Bethmännchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 33

Luis Bethmännchen - Weihnachtsplätzchen / 
German Christmas Cookies / Teil 33

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Zutaten:

250 g Marzipanrohmasse

50 g Staubzucker, gesiebt

1 Eigelb, verschlagen

Rosenwasser

halbierte Mandeln

etwas Wasser, zum befeuchten

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

Backblech

Backtrennpapier

Zubereitung:

Marzipanrohmasse, Puderzucker und Rosenwasser miteinander homogen auf einer mit Staubzucker bestäubten Fläche von Hand verkneten und zu einer 2 Zentimeter dicken Rolle formen. Rolle mit dem Messer in 2 Zentimeter lange Stücke schneiden und anschließend kleine gleichmäßige Kugeln formen.

Mandeln auf der flachen Seite mit Wasser befeuchten. Kugeln auf das Backtrennpapier mit drei Fingern aufdrücken. Je Bethmännchen drei halbierte Mandeln an den „Fingerstellen“ am Bethmännchen mit der flachen Seite andrücken. Die Bethmännchen oben und zwischen den Mandeln mit Eigelb abstreichen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 250 Grad, Obergrill eingeschaltet, auf der unteren Schiene für 4 bis 5 Minuten goldbraun backen bzw. abflammen. Dabei bleiben, damit das Eigelb nur gebräunt wird und nicht verbrennt.

Züri Leckerli / Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 25

Obwohl sie den Namen Läckerli im Namen tragen, haben sie mit den Baslern nichts gemeinsam. Ihre Grundzutaten sind nicht Honig und Mehl, sondern Mandelpulver, Staubzucker und Eiweiß. Es handelt sich also nicht mehr um eine Lebkuchen-, sondern um eine Makronenmasse. Sie sind dem Marzipan sehr ähnlich und werden, so vorhanden, mit einer Model geprägt. Ähnlich wie die Springerle, man kann auch solche flachen Modeln verwenden. Modeln für Biber sind zu tief und daher ungeeignet. Es gibt auch Wellholz-Model (Spingerlesmodel bzw. Spekulatiusmodel) mit denen man die Reliefform auf die Teigplatte durch darüberrollen prägen kann.

Die Züri Leckerli wurden bereits im 17. Jahrhundert erwähnt. Damals war es üblich, dass in den Zünften am Berchtoldstag die Zunftkinder „Stubenhitze“ in das Zunfthäuser brachten (z.B. entweder Holzscheite für die Gesellschaftsstuben, so wie die Kinder sie auch in die Schule mitbringen mussten oder eine finanzielle Abgabe) und an die Überbringer und das Hausgesinde dafür Leckerli verteilt wurden.

Zum Abrösten: Man versteht darunter ein ständiges und intensives rühren einer Masse bis zu einem gewissen Temperaturpunkt. Die Masse wird dadurch homogen und die einzelnen Zutaten verbinden sich besser. Weiterhin wird durch das aufschlagen der Masse, Sauerstoff eingearbeitet und sie wird lockerer. Das wichtigste ist jedoch, die Masse wird beim anschließenden Backen außen knusprig und bleibt innen saftig.

Nach Gusto kann man aus den „Neutralen“ auch aromatisierte Züri Leckerli machen. So z.B. mit Kakaopulver, gemahlenem Stangenzimt, fein geriebenen Haselnüssen bzw. Baum-/Walnüssen, feingehackten Orangenschalen Zesten oder zum Färben der Leckerlimasse mit Sandelholz.

Züri Leckerli - neutral oder rot / Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 25

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Zutaten für Züri Leckerli (neutral):

350 g Mandeln, Haut abgezogen und gemahlen

350 g Staubzucker, gesiebt

1 EL Rosenwasser oder 6 Tropfen Bittermandelaroma, nach Gusto

2 Eiweiß von Eiern der Klasse M, leicht angeschlagen aber nicht schaumig

2 EL Sandelpulver (nur wenn man die Masse für rote Leckerli einfärben möchte!)

für die Glasur:

100 g Staubzucker

1 EL Kirsch

Zubereitung (mindestens 8 Stunden vorher):

Die geschälten Mandel im Zerkleinerer zu sehr feinem Puder mahlen. Mandelmehl mit dem flüssigen Eiweiß nach und nach vermischen, Bittermandelaroma hinzufügen und gut vermengen. Staubzucker untermischen und solange weiter kneten, bis aus der Masse ein glatter homogener Teig entsteht. Den Teig Abrösten, dazu die Masse über dem Wasserbad bis auf 50/55° C erhitzten und man erkennen kann, dass die Masse abzubinden beginnt. Die Masse darf dabei nicht gerinnen (deshalb keinen Eischnee verwenden), deshalb die ganze Zeit dabei den Teig kräftig aufschlagen, der Teig erhält eine geschmeidige Konsistenz. Nicht weiter erhitzen, sonst wird die Masse leicht bitter.

Teig zwischen zwei Lagen Wachspapier ca. 0,8 Millimeter dick ausrollen.

Wer über Holzmodel verfügt, bepinselt die gestochene Seite mit kaltem Wasser, klopft sie einmal mit dieser Seite auf einem Küchentuch aus und drückt sie fest auf dem ausgerollten Teig an. Mit einem stumpfen Messer entlang der Model schneiden und den Teig vorsichtig aus der Form lösen. Auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech über Nacht bzw. für mindestens 8 Stunden trocknen lassen.

Zubereitung:

Backrohr auf 210° C, nur mit Oberhitze vorheizen. Für 2 bis 3 Minuten auf der mittleren Schiene backen ("abflammen"), bis sie goldgelb geworden sind. Zum auskühlen auf ein Kuchengitter umschichten. Glasur anrühren und noch warm mit einem Pinsel die Leckerli dünn glasieren, so trocknen sie nicht so schnell aus. In einer verschließbaren Blechdose lagern, sie halten sich dort für ca. 3 Wochen.   

Appenzeller Biber / St. Galler Biber / Lebkuchenguetzli - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 24

Appenzeller Biber sind Lebkuchen mit einer Mandelcremefüllung und wer darüber Verfügt, mit einer gemodelten Oberfläche, kleine Varianten nennen sich Biberli und die ungefüllte Version Biberfladen. Die Ostschweizer Spezialität gibt es vor allem rund um St. Gallen und im Appenzeller Land. Seinen Namen hat er nicht etwa davon, dass darin Teile eines Bibers verarbeitet werden, sondern vermutlich vom lateinische piper, also dem Pfeffer und somit wären wir wieder beim Pfefferkuchen.

Statt für die Füllung das Marzipan mit Zitrone zu verkneten kann man auch Rosenwasser mit Honig, Zucker und Eiweiß zu einer Masse für die Füllung verarbeiten.  

Appenzeller Biber / St. Galler Biber / Lebkuchenguetzli - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 24

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Zutaten für Appenzeller bzw. St. Galler Biberli (für ein Backblech von 35 x 45 Zentimeter):

400 g Wald- oder Tannenhonig

100 g Roggenmehl, Type 815 oder 1150, gesiebt

320 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

2 Eigelb, Klasse M

16 g Lebkuchengewürz

10 g Hirschhornsalz

für die Füllung:

400 g Marzipanrohmasse

80 g Staubzucker, durchgesiebt

40 ml Zitronensaft

Schale von 2 Zitronen, fein gerieben

für das Bestreichen der Biberli:

1 bis 2 EL Wasser
4 Eigelb, verschlagen

Zubereitung am Vortag oder auch zwei Tage vorher:

Den Honig auf 55° Celsius erwärmen. Hirschhornsalz in einem Teelöffel Wasser auflösen. Alle Zutaten miteinander gut verkneten und in Klarsichtfolie eingewickelt über Nacht, oder Länger ruhen lassen.

Zubereitung:

Marzipanrohmasse mit der geriebenen Zitronenschale und dem Zitronensaft verkneten und dann in drei Etappen den Staubzucker unterkneten.

Den Biberliteig nochmals durchkneten und auf einer leicht mit Mehl bestäubten Fläche auf Backblechgröße (35 x 45 Zentimeter) ausrollen. Die Marzipanmasse in fünf Stücke teilen und in 45 Zentimeter lange Stränge rollen. Den Biberliteig mit Eigelb bestreichen.

Erste Marzipanrolle der Länge nach auf den Teil legen und mit dem Biberliteig vollständig umwickeln. Nun von der Teigplatte trennen und die Teignähte gut miteinander verschließen und zur Seite legen. Enden offen lassen. Mit den restlichen vier Marzipanrollen genauso verfahren. Die Biberlistangen mit dem mit Wasser vermischten restlichen Eigelb bestreichen und antrocknen lassen, wenden und die Teigunterseite ebenfalls bestreichen. Backrohr auf 180° Celsius vorheizen, wenn die Stangen getrocknet sind, mit einem Messer mit Wellenschliff in abwechselnd gegensätzliche Diagonalen von 2,5 Zentimetern schneiden (Trapezschnitt).

Die Biberli nun für etwa 20 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen, bis die Unterseite hellbraun geworden ist. Ober- und Unterhitze deshalb, damit der Marzipanteig nicht unnötig austrocknet.

Biberli auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und erst wenn sie völlig erkaltet sind in eine Blechdose zum Lagern  einschichten. Die Biberli sind nach ca. vier Tagen (bei kühler Lagerung) weich durchgezogen und halten ungefähr 3 Wochen, dann beginnt die Füllung auszutrocknen und bröckelig zu werden.