Paparòt eine Spinat-Maismehl-Suppe

Diese Spinat-Polenta-Suppe kommt auch aus der Region Friaul-Julisch Venetien mit einem traditionellen Schwerpunkt in der Provinz von Pordenone, sie wird je nach Region mit feinem oder grobem Polentamehl zubereitet. Hier sollte jeder nach seiner eigenen Vorstellung über die Textur für diese Suppe entscheiden. Stellenweise im westlichen Bereich der Region/Alpengebiet auch mit weißem Polentamehl. Im friulanischen Dialekt bedeutet paparòt (Substantiv) zerdrückt oder zerstampft und meint damit die Suppe direkt.

Siehe auch: Callaloo

Paparòt

Spinat-Maismehl-Suppe

20180928toko

Zutaten:

1 kg Blattspinat, frisch

35 g Süßrahmbutter

10 ml Olivenöl

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

50 g Weizenmehl, tipo 0, Type 405

4 Tassen Hühnerbrühe

½ Tasse gelbes Polenta-/Maismehl, fein

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

120 g Montasio, kräftig, fein gerieben

Zubereitung:

Den Spinat verlesen und gründlich waschen, leicht abrinnen lassen. In einem entsprechend großen Topf, den noch leicht tropfnassen Blattspinat bei dreiviertel Feuer in drei bis vier Minuten zusammenfallen lassen. In einem Sieb geben, gut abtropfen lassen und sehr fein hacken oder mit dem Mixstab pürieren.

Die Butter in eine Topf schmelzen, Olivenöl zugeben und die fein gehackten Knoblauchzehen darin hellbraun anrösten. Das Mehl in die heiße Butter Fett geben, anschwitzen und unter ständigem rühren hellbraune Farbe annehmen lassen. Mit dem Wasser, unter rühren, ablöschen und sobald die Masse Blasen wirft das Polentamehl und den feingehackten Spinat mit zwei Tassen Hühnerbrühe dazugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Für 25 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen, ab und an umrühren und nach 10 Minuten die restliche Hühnerbrühe unterrühren.

Zum Anrichten mit geriebenen Montasio bestreuen und heiß servieren.

Spinat und Speck Risotto – Risotto Speck e Spinaci

Spinat und Speck Risotto – Risotto Speck e Spinaci

20180914toko

Zutaten:

4 EL Olivenöl, extra vegine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

200 g Südtiroler Speck in feinen kurzen Streifen

350 g Vialone Nano, Risotto Reis

1 Glas Weißwein, trocken

400 g Blattspinat, frisch, geputzt, grob gehackt

Hühnerbrühe

4 EL Sauerrahmbutter

150 g Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Trentingrana, gerieben (Risotto)

200 g Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Trentingrana, gerieben (Creme)

80 ml Milch (Creme)

20 ml Schlagrahm (Creme)

Zubereitung:

Für das Risotto, Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, Speck zugeben und kurz mit dünsten, jetzt den Vialone Nano zuschütten und kurz im Fett anrösten ohne das er Farbe bekommt. Mit Weißwein ablöschen einmal gut umrühren. Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist mit Brühe aufgießen und das Risotto möglichst ohne viel rühren „al onda“ kochen, so dass die Oberfläche wellig wird wenn man den Topf kurz einmal hin und herzieht.

Für die Käse-Creme, in einem Topf die Milch und den Schlagrahm erhitzen, Feuer reduzieren und den geriebenen Käse unterrühren, so dass eine Creme entsteht.

Klein geschnittenen Blattspinat zum Risotto zugeben und zusammenfallen lassen, vom Feuer ziehen und Butter und Parmesan unterrühren. Einen Käsecreme Spiegel auf dem Teller anrichten und darauf das Risotto geben, sofort mit geriebenem Käse servieren.

Capùs de verza - Capùs sofegadi / Kohlrouladen aus der cucina cadorina

Die Capùs de verza aus der cucina cadorina – ampezzana, sind natürlich im ganzen Alpenraum und auch in Deutschland als Kohlroulade verbreitet. Interessanter Weise liegen die Ursprünge für dieses Rezept in tieferen Lagen und daher ein wenig südlicher, da im Original Weinblätter statt Kohl Verwendung findet. Heimat der Weinblattversion ist die Giudicarie westlich von Trient, einer Talgemeinschaft nordwestlich des Gardasees, an der oberen Sarca und dem oberen Chiese zwischen Adamellomassiv, Brentagruppe und den nordwestlichen Gardasee-Bergen gelegen.

Lucanicae, dieser alte Name auch Lukanerwurst oder Luganega genannt, ist eine geräucherte und dünne Wurstsorte. Das grobe Fleischbrät wird mit reichlich Kräutern und Gewürzen vermischt, in Schafsdärme gefüllt und frisch oder noch anschließend geräuchert angeboten. Die Wurst ist seit der Römerzeit bekannt und soll ursprünglich von den aus Süditalien stammenden Soldaten mit nach Rom gebracht worden sein. Sie wird oft als klassische Beilage zu Eintöpfen und herzhaften Gerichten verwendet. Benannt wurde die Lucanicae nach der süditalienischen Region Lukanien in der Basilicata.

Capùs de verza - Capùs sofegadi

Kohlrouladen aus der cucina cadorina

20180904toko

Zutaten:

1 mittelgroßer Kohl, Spitzkohl ist feiner

Olivenöl extra vergine

150 g Blattspinat

3 Hühnerei, Klasse M, hartgekocht

50 g geräucherter Speck, fein gewürfelt

150 g Luganega/Lucanicae, frisch (geräucherte grobe Wurst mit Kräutern)

75 g Bergkäse oder Trentingrana, gerieben

2 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackt

200 ml Vollmilch

Paniermehl, zum binden

1 Zwiebel, fein gehackt

200 ml Weißwein, trocken

200 ml Pomodori pelati

3 EL Süßrahmbutter

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Polenta als Beilage

Zubereitung:

Vom Kohl die äußeren kaputten und mit dunklen Stellen versehenen Blätter entfernen. Dann etwas 12 große Kohlblätter im Ganzen abtrennen (etwaige zu dicke Blattadern entfernen) und in Salzwasser für etwa zwei Minuten blanchieren, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Den restlichen Kohl ohne Strunk fein hobeln, und in Olivenöl für einige Minuten sanft anbraten. Blattspinat in wenig Salzwasser zusammenfallen lassen und weich köcheln, dann abtropfen lassen bzw. ausdrücken und grob hacken.      

Die Eier hart kochen und schälen und grob hacken, den Speck würfeln, Lucanicae zerdrücken, Trentingrana reiben und den Knoblauch sehr fein hacken.

In einer Schüssel den angebratenen feingeschnittenen Kohl, den grob geschnittenen Blattspinat, die Eier, den gewürfelten Speck, die zerdrückte Lucanicae, den geriebenen Käse, den Knoblauch sowie Pfeffer und Salz mischen und langsam und in kleinen Mengen Milch zu der Masse hinzufügen, um Bindung für einen festen Teig zu erhalten. Ist der Teig zu weich, mit etwas Paniermehl binden. Für eine halbe Stunde rasten lassen und anschließend aus dem Teig kleine Rollen formen.

In jedes blanchierte Kohlblatt eine Rolle geben, mit dem Blatt sehr gut verschließen und notfalls mit Küchengarn zusätzlich binden.

In einer Reine die Zwiebel in Butter glasig dünsten und die Kohlrollen bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen und bis zur Hälfte mit Wasser aufgießen und für eine halbe Stunde einkochen lassen. Nach Gusto noch mit Pomodori pelati verfeinern und am Ende der Kochzeit mit etwas Süßrahmbutter binden.

Heiß mit Polenta aus gelbem Mehl oder Buchweizen servieren.

Strucolo de spinaze in straza - Rotolo di spinaci Im Leinentuch gegarte Spinatrolle

Von Triest bis Görz/Gorizia und im benachbarten Slowenien beliebt, der Spinatstrudel. Wieder einmal täuscht der Name, denn eigentlich ist es kein Strudel, da der Teig mehr einem Gnocchi-Grundteig ohne Kartoffeln ähnelt.

Strucolo de spinaze in straza - Rotolo di spinaci

Im Leinentuch gegarte Spinatrolle

20180821toko

Zutaten:

250 g Weizenmehl, tipo 0, gesiebt

3 Dotter/Eigelb vom Hühnerei der Klasse L

Wasser, zimmerwarm

Meersalz

600 g Blattspinat, gewaschen

Salzwasser

250 g Ricotta

1 Hühnerei, Klasse M

4 EL Grana Padano, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Semmelbrösel

Zubereitung:

Den Teig vorbereiten, dazu aus Weizenmehl, Eidotter, Salz und Wasser einen glatten Teig kneten. Danach zu einer Kugel formen und den Teig etwa eine halbe Stunde rasten lassen.

Nun die Füllung zubereiten, den gewaschenen Blattspinat in etwas Salzwasser zusammenfallen lassen, abgießen und abtropfen lassen und grob hacken. In einer Schüssel den Ricotta mit dem Ei verquirlen, den Spinat, den Grana Padano, Salz und Pfeffer hinzufügen und miteinander vermischen.

Ein Küchentuch (am besten aus Leinen) auf der Arbeitsplatte ausbreiten, bemehlen und mit einem Wellholz den Teig darauf zu einem Rechteck ausrollen. Der Teig sollte dünn, aber nicht transparent sein, darauf die Spinat-Mischung gleichmäßig verteilen. Den Teig zu einem Strudel aufrollen und mit reichlich Semmelbröseln bestreuen.

Die Rolle mit Küchengarn binden und in einem ovalen Topf/Bräter in wallendem Salzwasser für etwa 1 Stunde simmern lassen. Traditionell werden die Enden des Tuches zusammengedreht und an einer Schöpfkelle befestigt, die auf dem entsprechenden Topf längst platziert wurde, so dass der Strudel im Wasser lag.

Den Strudel aus dem Wasser nehmen und verschlossen für etwa zehn Minuten rasten lassen, dann vorsichtig aus dem Küchentuch rollen.

In breite Scheiben geschnitten als Beilage zu Kalbsbraten mit viel geriebenen Grana Padano oder alternativ nur mit geschmolzener Butter beträufelt und mit Parmigiano Reggiano bestreut.