Carfògn/Crafìn bzw. Grafògn/Grafòi - La cucina tipica cadorina / ampezzana

Am Südrand der Marmolata-Gruppe, im Valle del Biois, wird das Rezept des Carfogn bewahrt und sie werden das ganze Jahr über und nicht nur an Karneval, sondern auch bei Hochzeiten, Dorffesten oder anderen besonderen Anlässen ausgebacken. Gleich um die Ecke, im Alto Agordino wird der dazugehörige Mohn in Vallada Agordina angebaut.

Carfògn/Crafìn bzw. Grafògn/Grafòi

La cucina tipica cadorina - ampezzana

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Zutaten Teig:

1 kg Weizenmehl, gesiebt, tipo 00 oder Type 405

175 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

200 g Kristallzucker, fein

2 Hühnereier, versprudelt

2 Eidotter/-gelb, versprudelt

2 cl Weißwein

1 cl Grappa

2 kg Schmalz zum Ausbacken

Zutaten Füllung:

100 g Mohn, gemahlen, geröstet

100 g Vollmilch, fein gerieben

50 g Zartbitterschokolade, fein gerieben

50 g Butterkekse, fein zerbröselt

50 g Staubzucker, gesiebt

0,5 cl Grappa

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Teig eine homogene Masse kneten und für eine Stunde rasten lassen.

Den gemahlenen Mohn auf mittlerer Stufe kurz anrösten, bis er zu duften beginnt, vom Feuer ziehen und abkühlen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten vermischen.

Den Teig zu sehr dünnen Platten (Nudelmaschine) ausrollen, in einem Dressiersack die Füllung geben und im Abstand von etwa 6 Zentimetern walnussgroße Kugel auf die Teigplatte geben. Mit einem zweiten Teigblatt, gleicher Größe und Dicke abdecken, an den Rändern fest zusammendrücken (oder mit den Zinken einer Gabel zusammendrücken) und mit einem Teigrädchen viereckige bzw. leicht schräg rautenförmige Carfogn zuschneiden.

In einem hohen Topf oder Pfanne das Schmalz auf 170° C erhitzen und darin dann die Carfogn goldbraun ausbacken, auf Küchenkrepp entfetten und mit Staub-/Puderzucker bestreuen.

Ma Hua

Das chinesische Schmalzgebäck Ma hua, in der Ausformung eines Zopfes, ist fester im Teig und nicht so luftig in der Textur wie die Youtiao. Sie werden in Erdnussöl ausgebacken und es gibt sie mit neutraler, aber in der Regel werden sie mit einer besonderen Füllung wie Lotuswurzel, Banane, Kastanie, Walnuss oder Süßer Osmanthus, der Duftblüte zubereitet.

 

Ma hua / Mahua

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Zutaten:

400 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

100 ml Wasser

2 Hühnereier, Klasse M

3 g Backpulver

4 g Meersalz, fein

Fett oder Öl zum Ausbacken

Füllung nach Gusto für den Teig, wie Kürbiskerne, gehackte Walnüsse, hellen ungerösteten Sesam etc.

Küchenutensilien:

Wok mit Fett oder Öl zum Ausbacken oder eine Fritteuse

Zubereitung :

 

Alle Zutaten miteinander zu eine homogenen Teig verkneten und abgedeckt für 45 Minuten rasten lassen.

Nach Gusto kann man in den Teig verschiedenste Zutaten mit einkneten oder aber beim Flechten der Stränge mit verwenden.

Den Teig zu dünnen Strängen ausrollen und zu ca. 12 Zentimeter langen Zöpfen flechten. Dabei zuerst den Strang mit der vierfachen Länge auf die Hälfte verdrillen und dann wiederum auf die Hälfte einfach zusammen zu flechten. Die andere Möglichkeit ist, einen Strang mit der doppeln Dicke zu einem einfachen Zopf mit halber Länge zu flechten. Abgdeckt nochmals für 30 Minuten rasten lassen.

Fett oder Öl auf 165° C erhitzen und darin auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Kroštuli aus Dalmatien sowie aus Istrien

Die knusprigen Kroštuli aus Kroatien gibt es in zwei Formen, Hauptmerkmal der dalmatinischen Kroštuli ist, dass sie aus mit Zitrone aromatisiertem Teig, während die istrischen Kroštuli mit Weißwein zubereitet werden

Kroštuli

aus Dalmatien sowie aus Istrien

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Zutaten (dalmatische Version):

450 g Mehl, Type 405, gesiebt

3 Hühnereier der Klasse M

3 Eigelb vom Hühnerei der Klasse M

1 EL Schweineschmalz

25 g Kristallzucker, fein

2 EL Vanillezucker

2 EL Schlagrahm

3 EL Limoncello

1 Prise Meersalz

Zitronenschale einer ½ Bio-Zitrone, abgerieben

Fett bzw. Öl zum Ausbacken, z.B. klassisch Schweineschmalz oder Erdnussöl

Puderzucker und Vanillezucker zum Bestreuen

Zutaten (istrische Version):

450 g Mehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier der Klasse M

2 Eigelb vom Hühnerei der Klasse M

1 EL Schweineschmalz

45 ml Weißwein

25 g Kristallzucker, fein

2 EL Vanillezucker

2 EL Saure Sahne

2 EL Biska (Schnaps mit mazerierten Mistelblättern) oder Šljivovica

1 Prise Meersalz

Fett bzw. Öl zum Ausbacken, z.B. klassisch Schweineschmalz oder Erdnussöl

Puderzucker und Vanillezucker zum Bestreuen

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

Nudelmaschine (optional)

Rändel Teigrädchen / Teigschaber

großer Topf zum Ausbacken bzw. Fritteuse

Küchenkrepp zum entfetten

Zubereitung für beide Varianten:

Einen Teil der Eier trennen, Eiweiß anderweitig verwenden und nur die Eigelb mit den Eiern und mit dem Kristallzucker aufschlagen und dann das Mehl mit den anderen Zutaten, außer dem Puderzucker und dem Ausback-Fett, unterheben und in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt für zwei Stunden rasten lassen. Der Teig sollte nicht mehr kleben.

Die Teigkugel etwas warm werden lassen, vierteln und jedes Teigstück flach auf 2 bis 3 mm ausrollen oder in mindestens drei Etappen bis auf die dünnste Einstellung der Nudelmaschine durchdrehen (Teig dabei bei den letzten zwei Stufen nicht mehr bemehlen). Teigblätter mit einem Teigrädchen in lange Streifen (von ca. 12 x 1,5 Zentimeter) schneiden und verdrehen oder jeweils einen Knoten formen.

Fett oder Öl zum Ausbacken auf 165° Celsius erhitzen und die Kroštuli darin schwimmend für ca. 1 Minute auf jeder Seite goldgelb ausbacken. Sie sollten schön knusprig und auch etwas brüchig sein. Auf Küchenkrepp entfetten und nach dem erkalten mit Staubzucker bestäuben.

Zoolbia aus Persien mit Labna

Das Zubereitung der persischen Zoolbia enthält zwar andere Zutaten, der Ausbackvorgang ist jedoch mit dem der Strauben (siehe hier) vergleichbar. Zoolbia ähnelt, wenn auch in anderer Ausformung, ein wenig den türkischen Tulumba (siehe hier). Welchen Sirup man zum Einlegen der Zoolbia verwenden will, ist dem persönlichen Geschmack überlassen.

Wer Probleme mit dem Ausformen von Hand hat, kann sich auch mit einer hohen Pfanne behelfen, in der das Fett zum Ausbacken ca. 1 Zentimeter hoch hineingegeben wird und dann für die Ausformung der Zoolbia einen Edelstahl Spiegeleiformer Ring mit Griff verwenden. So erhält man eine perfekt runde Form. 

Zoolbia aus Persien

und Labna

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Zutaten Zoolbia:

300 g Maisstärke, Puder

300 g Labna/Labneh (frischkäseähnlicher Joghurt-Aufstrich aus Kuh- oder Schaftsmilch), siehe unten

2 EL Weizenmehl, Type 405

3 EL Rosenwasser

1 Prise Meersalz, fein

1 Msp. Backpulver

60 ml Wasser, lauwarm

Fett für das Ausbacken/Frittieren

Zutaten Sirup 1:

2 Prisen Safranfäden

250 ml Wasser

500 g Staub-/Puderzucker

Zutaten Sirup 2:

1 Msp. grüner Kardamom, nur die Samen, gemahlen

1 ½ EL Zitronensaft

50 ml Rosenwasser

200 ml Wasser

500 g Staub-/Puderzucker

Küchenutensilien:

Dressier-/Spritz- bzw. Klarsichtbeutel mit runder Lochtülle 0.3 mm – max. 0.5 mm
Fritteuse

Zubereitung Sirup 1 am Vortag:

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Staubzucker in einen großen Topf, lässt es aufkochen und verrührt alles so lange miteinander, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Safranfäden hinzufügen und noch einmal aufkochen lassen, anschließend den Sirup abkühlen und über Nacht rasten lassen.

Zubereitung Zoolbia Vortag:

Die Maisstärke und Weizenmehl gründlich in die Labna unterheben und dann das Rosenwasser und die Prise Meersalz zugeben und zu einer krümeligen bis glatten Masse (je nach Konsistenz der Labna) verrühren. Bei Raumtemperatur über Nacht rasten lassen.

Zubereitung Sirup 2:

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Staubzucker in einen großen Topf, lässt es einmal aufkochen und rührt dann solange die restlichen Zutaten unter, bis sich der Staubzucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend den Sirup etwas abkühlen lassen.

Zubereitung Zoolbia:

Die Fritteuse auf 165° C vorheizen.

Das Backpulver über den Zoolbiateig streuen und mit dem lauwarmen Wasser cremig verrühren. Den Teig in den Spritzbeutel mit runder Lochtülle geben. In das Fett nun damit einen Kreis von ca. 7 Zentimeter Durchmesser spritzen und ziemlich locker ausfüllen. Auf beiden Seiten für ca. 2 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und dann für 1 Minute noch warm in den jeweiligen Sirup vollständig einlegen und dabei einmal wenden. Etwas abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. So mit dem ganzen Teig verfahren.

Labna

Zutaten:

500 g griechischer Joghurt, 5 oder 10 % Fett (Kuh- oder Schafsmilch)

1 TL Meersalz, fein

Zubereitung:

Joghurt mit dem Salz vermischen und für sechs Stunden gekühlt in ein Leinen- oder weißes Musselintuch gewickelt abtropfen lassen. Je länger der Joghurt abtropft umso dicker und cremiger wird die Konsistenz. Für Labnabällchen muss der Joghurt ca. einen Tag abtropfen.