Meuris Salat / Birnen Salat

Der Beschreibung der Edelbrennerei Dirker für die Birne der Sorte Winter Meuris/Meuris d'Hiver oder auch Diels Butterbirne, Anjou Butterbirne/Beurré d'Anjou genannt, ist eigentlich nichts mehr groß hinzuzufügen: „Die vollreifen Birnen haben ein gelblich-weißes Fruchtfleisch, sind fast schmelzend, sehr saftig, angenehm süß, weinsäuerlich, feinherb mit schwacher würziger Note. Der Duft ist birnig, honigsüß, mit einer Spur frischen Kräutern unterlegt.“ Außer vielleicht noch, dass anzumerken wäre, dass sie in ihrem langen Abgang auch ab und zu eine sehr leichte Bitterkeit aufweisen kann und sie eine sehr feine Tafelbirne darstellt. Hier wird sie von November bis Dezember geerntet und bei wem sie nicht im Garten wächst, der kann sie im Frühjahr oft im Supermarkt, dann aber aus Südamerika stammend, antreffen.

Zu Radicchio siehe auch Risottomit Radicchio Trevisano - Radicchio rosso di Treviso,

sowie für die Sauce vinaigrette unter Vinaigrette/ Sauce vinaigrette / Salat Dressing / Salatsoße / Salatsauce.

Meuris Salat / Birnen Salat

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Zutaten:

½ EL Honig, Blütenhonig kein Waldhonig

60 g Walnüsse, geschält und gehackt, kurz geröstet

3 EL Olivenöl, extra vergine

4 EL Traubenkernöl

½ TL Limettensaft

1 EL Apfelessig

1 Prise Kristallzucker, fein

1 Echalotte, sehr fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll Rucola, jung, kleinblättig und mild, gewaschen und abgetropft

2 Handvoll Portulak, gewaschen und abgetropft

½ halber Rötlicher Batavia oder ein Salatherz, gewaschen und abgetropft/trocken

1 Radicchio Trevisiano, ohne Wurzel und Deckblätter, quer fein geschnitten

3 Birnen, süß und saftig wie Butter-Meuris/Meuris d'Hiver, nicht voll ausgereift, halbiert und
        entkernt, ohne Blüten- und  Stilansatz und Fäden, in feine Scheiben geschnitten

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, sehr fein gehackt

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen. Gehackte Walnüsse mit dem Honig mischen, so dass sie vollständig benetzt sind. Flach auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 15 Minuten (die Walnüsse dürfen nicht verbrennen) den Honig karamellisieren lassen. Blech aus dem Rohr nehmen und auf dem Papier auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen nochmals kleinhacken, falls die Walnüsse zusammenkleben

Aus Traubenkern- und Olivenöl, Limettensaft, Apfelessig, Echalotte, weißem Pfeffer, Zucker und Meersalz eine Vinaigrette zubereiten.

Blattpetersilie und -salate miteinander mischen und mit der Vinaigrette anmachen. Birnenspalten vorsichtig unterheben und kurz vor dem servieren mit den karamellisierten Walnussstücken bestreuen.

Aus der schnellen Küche: Glockenpaprikasalat mit Fenchel und Rucola

Aus der schnellen Küche:
Glockenpaprikasalat mit Fenchel und Rucola

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Zutaten:

6 Sardellen, in Olivenöl eingelegt, mit der Gabel zerdrückt

etwas Saft von ½ Zitrone

Olivenöl, extra vergine / natives

1 großer gelbgrüner Glockenpaprika, vorzugsweise aus dem Garten oder aus Italien, auf 3 mm Dicke gehobelt

1 Fenchelknolle, auf 1,5 mm Dicke gehobelt

1 Bund Rucola, nur das obere Drittel

½ rote Zwiebel aus Tropea, süß, hauchdünn gehobelt

12 schwarze Oliven, entsteint

  oder 6 EL große weiße Riesenbohnen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Gemüsehobel oder Mandoline

Salatschüssel

Zubereitung:

Paprika, Fenchel, Rucola waschen und zusammen mit der Tropea-Zwiebel vorbereiten. Sardellen zusammen mit dem Olivenöl und dem Meersalz und dem schwarzem Pfeffer in der Salatschüssel mit einer Gabel grob zerdrücken und den Zitronensaft hinzufügen. Die Gemüse dazugeben und vorsichtig unterheben. Die Oliven bzw. Riesenbohnen hinzufügen nund abschmecken und anschließend anrichten.

Steinbutt im Dampf gegart

Wer über einen Dampfgarer verfügt, für den hat sich das Thema erledigt. Ein ganzer Steinbutt im Backrohr mit etwas Dampf glasig  gargezogen ist aber auch eine leckere Sache, zumal er intensiver schmeckt als die reinen Filets auf einem Dämpfgitter im Topf.

Da beim Garen im Dampf faktisch kein Saft austritt und somit keine Basis für eine Sauce entsteht, müssen dafür die Beilagen herhalten. Passen würde in Butter und Noilly Prat gedämpfter Lauch und herzhafte kleine Bratkartoffeln mit Fleur du Sel.

Wer den Steinbutt kräftiger im Geschmack möchte, kann z.B. mit Fenchelsamen, Thymian, Zwiebeln oder Orangen- bzw. Zitronenschale dem Fisch bei Garen aromatisieren. Auch einige von der Haut befreite Tomatenwürfel mit Rucola mitgegart, passen gut dazu.

Steinbutt im Dampf gegart

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Zutaten für 2 Personen:

1 Steinbutt zu 900 bis 1100 g

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

4 EL grobes Meersalz

Olivenöl zum beträufeln

½ l Wasser

sowie: Lauch, Noilly Prat, Sauerrahmbutter, festkochende Kartoffeln, Fleur du Sel

Zubereitung:

Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen und dabei ein Schälchen mit einem halben Liter heißem Wasser auf den Boden stellen. Den ausgenommenen und gewaschenen Steinbutt auf ein mit etwas grobem Meersalz bestreutes Backblech legen und für ca. 15 Minuten im Backrohr ziehen lassen. Durch die Wärme und den heißen Dampf reißt nach einer Weile die Haut auf. Ist sie noch glasig bis milchig noch etwas warten und sobald sie schön weiß ist, ist der Steinbutt gargezogen aber noch innen weich und glasig. Backrohr ausschalten und die Türe einen Spalt öffnen und den Steinbutt noch 10 Minuten ruhen lassen.

Die Filets tranchieren und mit den Beilagen anrichten.

Chicorée, Rucola und Blauschimmelkäse

Der Bitterstoff Lactucopikrin in den Blättern des Chicorées lässt sie leicht bitter schmecken und das ist es, warum sie genau zur Rauke oder Rucola mit der leichten Schärfe der Senföle passen. Beide werden kurz in der Pfanne gebraten und dann mit Blauschimmelkäse „abgeschmelzt“. Dabei verlieren beide etwas von ihrer Intensität und verbinden sich mit den Aromen der Blauschimmelkäses. Das passt zu allem Kurzgebratenen, aber auch zur Pasta.

Chicorée, Rucola und Blauschimmelkäse

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Zutaten für 4 Personen:

500g Chicorée

500 g Rucola

250 g Blauschimmelkäse, weich

3 EL Sauerrahmbutter

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl für die Auflaufform

Küchenutensilien:

Auflaufform

Zubereitung:

Rucola waschen, aussortieren und gut abtropfen lassen. Den Chicorée waschen und die unansehnlichen äußeren Blätter entfernen. Die Knospen halbieren und die Wurzel herausschneiden. Chicorée in breite Streifen schneiden und zuerst die dicken weißen Blattteile in Butter in einer Pfanne für eine Minute bei mittlerer Hitze sautieren. Die gelben Blattspitzen dazugeben und ebenfalls kurz für eine weitere Minute anbraten. Den Herd ausschalten und den Rucola dazugeben und solange rühren, bis er beginnt zusammen zu fallen. Alles in eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform geben, den in Scheiben geschnittenen Blauschimmelkäse darüber verteilen und bei 90 Grad Umluft im Backrohr schmelzen lassen.