Fufu - der Westafrikanischer Stärkeknödel

Fufu gibt es zwischenzeitlich auch bei uns als schnell anrührbares Instant-Pulver, ähnlicher einer Tüte für Instant-Kartoffelbrei, wer es jedoch selber einmal zubereiten will kann dieses Rezept verwenden. Fufu wird in allen westafrikanischen Ländern unter den verschiedensten Namen zubereitet, der Begriff Fufu wird am häufigsten mit dem Volksstamm der Akan aus Ghana verbunden. Dort wird mehr Maniok und weniger Yams mit der Kochbanane kombiniert. Zu den Fufukugeln oder –knödeln wird eine Sauce, Suppe oder dicker Eintopf gereicht, der dem Fufu-Gericht dann neben seiner Textur seinen typischen Geschmack verleiht.

Wer frische Maniok statt Pulver verwendet, sie ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen. Wer kein Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt, sondern sie nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig!

Man kann auch Süßkartoffeln (Kochzeit 20 min) statt der Yams dafür verwenden. Das Verhältnis Yams/Maniok/Taro/Süßkartoffel zu Kochbananen sollte immer 2:1 betragen. Wenn davon gar nichts erhältlich ist, Speisestärke und Instant-Kartoffelbrei im Verhältnis eins zu eins mit zusätzlichem Wasser zubereiten.

Die Kochbanane, Pisangfeige oder Plantain (Hybride Sorten Musa acuminata und Musa balbisiana) gehört in Westafrika zu den Grundnahrungsmittelen, sie ist sehr stärkehaltig und wird daher in unreifen Zustand roh nicht verzehrt, je reifer sie wird wandelt sich dann die Stärke in Zucker um und sie könnten auch roh gegessen werden. Aus der traditionellen Gewohnheit her werden sie aber auch reif, fast immer gekocht zubereitet. Reife Kochbananen erkennt man an der gelben Schale mit dunkelbraunen Stellen und sie werden gebraten, gerillt oder aber auch frittiert, vollreife Kochbananen werden dann schwarz und können wie Obst- bzw. Dessertbananen verwendet werden. Unreife Kochbananen mit grüner Schale werden dagegen in siedendem Salzwasser gegart oder gedämpft und z.B. wie hier für Pürees weich gekocht. Grüne Kochbananen lassen sich ungefähr so vielfältig wie Kartoffeln bzw. ein Gemüse zubereiten. Kochbananen schmecken milder als Dessertbananen (Musa paradisiaca) und bleiben auch nach dem Erhitzen in einer festen Form. Kochbananen können etwa eine Woche aufbewahrt werden. Die vor allem in der Karibik und Mittelamerika vorkommenden schwarzen Kochbananen sind süßer und besitzen zudem Vanillenoten im Aroma gegenüber den anderen Kochbananensorten, langsamen Dämpfen macht sie noch süßer. Es gibt auch rötlich-auberginefarbe Sorten, bei ihnen ist ebenfalls der Reifegrad wie bei den schwarzen schwerer zu erkennen. Es sollten dann auf alle Fälle pralle Früchte verwendet werden, wenn man sie kochen oder braten will.

Die Fe‘i-Banane (Pisang Tongkat Langit bzw. Musa troglodytarum) die auf den Molukken, Papua-Neuguinea und auf den Archipelen im Südpazifik vorkommt und dort als Grundnahrungsmittel dient, kann je nach Sorte auch roh verzehrt werden. Sie unterscheidet sich im Aussehen stark von den Dessert- und Kochbananen und kann bis zu etwa dreimal so dick wie eine Dessertbanane werden, ihre Form ist gedrungen. Durch ihre kurze Länge ist sie relativ gerade. Unreif ist sie am Blütenansatz gelb und die restliche Schale grün, reift dann über blass grün und gelb weiter bis zu einem intensiv orangeroten Schalenfarbton mit dunkelbraunen Stellen und die Früchte im inneren sind dann leuchtend gelb und beginnen weich zu werden. Langsam gegarte Fe‘i-Bananen schmecken süß und aromatisch-würzig.

Wie alle Bananen auch Kochbananen (bis auf die vollreifen schwarzen) nicht im Kühlschrank lagern. Wer im Asialaden bzw. der Exoten-Abteilung neben der Kochbanane auch ihre große auberginefarbene Blüte findet, sollte sie auf alle Fälle mitnehmen. Sie lässt sich ähnlich wie eine ganze Artischocke zubereiten und die inneren Hüllblätter ebenso essen, sie besitzt aber keinen essbaren Boden wie die Artischocke.

Fufu

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Zutaten:

450 g Maniok Pulver

450 g Yamswurzel, geschält und in Stücke geschnitten

500 g Kochbananen (geschält gewogen), grüne, in Stücke geschnitten

1 TL Meersalz

Wasser

Zubereitung:

In wallendem Wasser die Yamswurzel kochen, nach fünf Minuten die Kochbanane zugeben und beides für weitere 15 Minuten ziehen lassen. Beides in eine Schüssel geben und das Maniok Pulver drüber geben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem glatten Brei ähnlich einem Kartoffelpüree zerstoßen.

Mit feuchten Händen Knödel formen.

Bei vielen afrikanischen Kulturkreisen ist es verpönt bzw. nur den Kindern ist dies erlaubt, ohne dass man ausgelacht wird, dass man Fufu bei Suppen und cremigen Eintöpfen kaut. Vielmehr nimmt man mit der Esshand von der Fufukugel ein entsprechend kleines Stücke ab und taucht dieses in die dicke Suppe, Sauce oder Eintopf und schluckt es dann herunter, natürlich kann man es noch mit der Zunge zerdrücken, damit man überhaupt etwas schmeckt.

Quitten-Kichererbsen-Suppe und Gondi – Persische Matze-Knödel mit Huhn

Die Persischen Gondi aus dem zweiten Rezept, kleinen nach Kardamom duftende Matze-Knödel, hier sind sie aus geröstetem Kichererbsenmehl statt Matzemehl zubereitet und mit Hähnchenfleisch sowie Kräutern gefüllt, sind eine Besonderheit der jüdischen Küche des Irans. Sie werden traditionell am Sabbat zu einer fruchtig-zitronigen Suppe serviert, diese besteht aus einer Basis aus Hühnerbrühe mit frischen Persischen Limetten und getrockneten Loomi sowie mit Karotten, Zwiebeln, Kreuzkümmel und gekochten weißen Cannellini Bohnen.

Die Gondi passen als Suppeneinlage auch gut in viele andere Suppen, egal ob dick und sämig oder klar, sie können dann z.B. anstelle von Leberknödel verwendet werden.

Quitten-Kichererbsen-Suppe und

Gondi – Persische Matze-Knödel mit Huhn

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Quitten-Kichererbsen-Suppe 

Zutaten:

2 EL Cashewkerne, roh, ungesalzen, eingeweicht

400 g Kichererbsen, getrocknet, am Vortag eingeweicht

2+1 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, entkeimt, gewürfelt

1 Zwiebel, braun, klein, feine Würfel

1 Karotte, gewürfelt

2 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und fein gewürfelt

1 Stange Lauch, nur das Weiße, gewaschen, halbiert und halbe Ringe

2 Lorbeerblätter

400 ml gehackte Tomaten aus der Dose, geschält

1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe, nach Gusto

1 TL Koriandersamen, zerstroßen

1 TL Bockshornklee, gemahlen

2-3 EL Zitronensaft

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, Schnittlauch oder Frühlingszwiebelröllchen, nach Gusto

Zitronenwasser

1,5 l Wasser zum einweichen

Granatapfelsaft, echter, süß zum garnieren

Zubereitung am Vortag:

Die Cashewkerne und Kichererbsen am Vortag in reichlich Wasser für mindestens 12 Stunden einweichen. Danach mit frischem Wasser abspülen.

Zubereitung:

Die Quittenwürfel vorbereiten und in Zitronenwasser aufbewahren.

Die eingeweichten und abgespülten Kichererbsen zusammen mit den Cashewkernen in ca. 90 Minuten weich kochen. Am Ende der Kochzeit die Flüssigkeit abgießen. Von den Kichererbsen 4 Esslöffel aussortieren und zur Seite stellen.

Zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Knoblauch-, Zwiebel-, Quitten- und Karottenwürfel hinzufügen und so lange rösten, bis sie zu bräunen beginnen, darin dann den Lauch für ca. 1 Minute mit anschwitzen. Mit etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe ablöschen, Lorbeerblätter zugeben und alles weich kochen, von den Quitten-/Karottenwürfel vier Esslöffel zu Seite stellen. Kichererbsen dazu geben, mit der restlichen Brühe und den Tomatenwürfeln zusammen mit dem Tomatensaft ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen.

Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Zauberstab oder im Mixer fein pürieren und mit Zitronensaft, Kreuzkümmel, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Verbliebene Quittenwürfel, Kichererbsen und Koriandersamen sowie Bockshornklee mit dem restlichen Öl anrösten und beim Anrichten über die Suppe verteilen. Mit Blattpetersilie oder Schnittlauch garnieren. Dazu passen auch die Persischen Gondi…

Gondi – Persische Metze-Knödel aus Huhn

und Kichererbsen

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Zutaten:

25 g Ghee, zerlassen oder Traubenkernöl

375 g Hähnchenfleisch, ohne Haut und Knochen, sehr fein gehackt oder 
       durch die grobe Scheibe des Wolf gedreht

165 g Kichererbsenmehl

1 Zwiebel, rot, püriert oder sehr fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, zerdrückt

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL grüner Kardamom, nur die Samenkörner, zerstoßen

1 TL Gelbwurz, gemahlen

¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen

2 Msp. Kashmiri Kirch, Schärfe nach Gusto

2 EL Rosenwasser

1½ TL Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bio Limettenschalen-Zesten, zum Garnieren

Hühnerbrühe zum Weichziehen, ungesalzen

1 Hühnerei, Klasse L, falls der Teig zu bröckelig ist (hängt vom Kichererbsenmehl ab)

 

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Limettenschalen-Zesten in einer Schüssel von Hand miteinander verkneten. Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Mit nassen Händen in kleine Knödel von 4 bis 5 Zentimeter Durchmesser formen oder mit zwei spitzen Löffeln Nocken abstechen.

Hühnerbrühe zum simmern bringen und darin einen Probeknödel ziehen lassen. Wenn er zerfällt, noch ein Hühnerei unter die Masse mischen. Die Knödel hineingeben und für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Dann nochmals für 30 Minuten ohne Deckel fertig durchziehen lassen. Mit frischen Limettenschalen-Zesten garnieren.

Serviettenknödel mit Morchelrahm

Die Serviettenknödel sind optimal, wenn es darum geht Sauce aufzunehmen zu können. Hier geben die Morcheln die Aromen und die Würze (zu Morcheln, siehe auch hier) aus der Rahmsauce. Sie lassen sich nicht nur frisch, sondern ebenso als Resteverwertung oder beabsichtig dann z.B. angebraten verwenden. Die Zubereitung erfolgt normalerweise siedend, in gesalzenem Wasser, wenn man lieber mit einem Chinesischen Dämpftopf mit Dampferzeugung durch einen Wok arbeitet, muss man den Knödelteig eventuell ein wenig stärker salzen, da ja das Salz im Dampf fehlt (zu Knödel generell, siehe hier).

Bei der Zugabe von gemahlenem Cayennepfeffer, geht es bezüglich der Menge nur um das Aroma und nicht um die Zugabe von Schärfe, deshalb die geringe Menge.

Wenn man das Tuch mit etwas flüssiger Butter bestreicht, sinkt die Gefahr gewaltig, dass die Serviettenknödelmasse am Tuch nach dem Garen festklebt und man beim entfernen Löcher in die Knödel reißt. Man kann sich statt eines Stofftuch auch mit (unbedingt gefetteter) Alufolie oder der Kombination von Klarsichtfolie innen und Alufolie außen behelfen. 

Serviettenknödel mit Morchelrahm

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Zutaten Serviettenknödel:

5 Semmeln a 50 g, altbacken (min. 2 Tage), abgerieben ohne Krume, in 1 cm großen Würfeln

1 Kastenweißbrot a 500 g, altbacken (min. 2 Tage), Krume abgeschnitten, in 1 cm großen Würfeln

5 Echalottes, fein gewürfelt

1 großer Bund Blattpetersilie, ohne dicke Stängel, fein gehackt

1 EL Süßrahmbutter

380 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

Muskantnuss, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

6 Hühnereier, Klasse L

100 g Süßrahmbutter, zerlassen

Zutaten Morcheln:

30 kleine bis mittelgroße frische Morcheln, gut geputzt, kleine ganz, große an kleine Größe passend schneiden

4 Echalottes, fein gewürfelt

4 Pimentkörner

4 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 Schuss Noilly Prat

300 ml Schlagsahne

200 g Crème fraîche

25 ml weißer Portwein

2 EL Kerbel, frisch gehackt

Meersalz und schwarzer Langpfeffer, frisch gerieben bzw. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ MS gemahlener Cayennepfeffer, nach Gusto

Küchenutensilien:

sehr große Schüssel, für das Mischen der Zutaten

2 Küchentücher aus Leinen oder eben zwei Stoffservietten, sauber ohne Weichspüler oder parfümiertem Waschmittel gewaschen 

Küchengarn/Spagat

passende Reine mit Alufolie oder Bräter mit Deckel zum einlegen des Serviettenknödels bzw. großer chinesischer Dämpfkorb mit Wok

Zubereitung Serviettenknödel:

Die gewürfelten Echalottes in einer Pfanne mit der Süßrahmbutter glasig dünsten. Hitze wegnehmen und die fein gehackt Blattpetersilie unterheben und abkühlen lassen

Die fertigen Semmel- und Kastenweißbrotwürfel sollten zusammen etwa eine Menge von ca. 600 g ergeben.

Eier trennen.

In einer großen Schüssel die zerlassene Butter mit dem geriebenen Muskatnuss, Meersalz und schwarzem Pfeffer vermischen. Eigelb dazugeben und unterheben dann mit der zimmerwarmen Milch verschlagen. Semmel- und Weißbrotwürfel dazugeben und gut unterheben so das alle Würfel schön mit der Flüssigkeit benetzt sind. Für 60 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

Die Echalottes-Petersilienmischung unter die Knödelmasse geben und gut vermengen. Eiweiß mit einer Prise Meersalz sehr steif schlagen. 1/3 des Eischnees vorsichtig unter die Knödelmasse heben, dann den restlichen Eischnee ebenfalls vorsichtig unterheben.

Tücher anfeuchten und auspressen. Die Knödelmasse teilen und jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf dem ersten Drittel des jeweiligen Tuchs verteilen und anschließend zu einer straffen Rolle von ca. 6 cm Dicke formen. Die Enden mit dem Küchengarn gut verschließen. Je nach Länge des Serviettenknödels einmal mittig oder zweimal gleichmäßig über die Länge verteilt abbinden. Bei Verwendung von Alufolie diese abdrehen und mittig auch einmal abbinden.

Leicht gesalzenes Wasser in eine Reine bzw. Bräter geben und einmal aufkochen. Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht wallt und die beiden Serviettenknödel hineinlegen. Deckel auflegen bzw. mit Alufolie verschließen. Für ca. 40 Minuten (Chinesischer Dämpftopf 60 Minuten) ziehen lassen, dabei einmal oder wer ganz sicher gehen will dreimal wenden. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen, auswickeln und in 1 cm Dicke Scheiben schneiden.

Zubereitung Morchelrahm

Fein gewüefelte Echalottes zusammen mit den Pimentkörnern mit der Butter glasig dünsten, mit Noilly Prat ablöschen und komplett einkochen. Pimentkörner entfernen.

Vorbereitete Morcheln dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit der Schlagsahne vermengen, einmal aufwallen lassen und die Hitze reduzieren. Crème fraîche unterrühren und jetzt erst den weißen Portwein zugießen und untermischen. Hitze weiter reduzieren und die Mischung etwas einköcheln, hin und wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Den fein geschnittenen Kerbel untermischen und mit Meersalz und schwarzen Pfeffer abschmecken. Nach Gusto mit einer ganz kleinen Messerspitze gemahlenem Cayennepfeffers aromatisieren.

Die in Scheiben geschnitten Serviettenknödeln mit dem Morchelrahm übergießen und sofort servieren.