Puntarella oder Vulkanspargel

Die Puntarelle ist im gut sortierten Gemüsehandel in den letzten Jahren auch bei uns immer öfters erhältlich. Sie wird als Vulkanspargel bzw. Spargelchicorée seit einiger Zeit auch am Kaiserstuhl in immer größeren Mengen angebaut und sollte auf alle Fälle im Südwesten der Bundesrepublik auf Wochenmärkten noch bis Ende Januar/Februar erhältlich sein. Leider wird dieser Vulkanspargel etwas spät geerntet und mit langen Blatttrieben angeboten. Diese sind sehr bitter und machen es einem bei einer ersten Annäherung, vor allem als Salat, etwas schwer. Man kann ihn zwar wässern um die Bitterkeit zu mildern, spült aber dann auch alle anderen Inhaltsstoffe aus den Blättern. Viel besser schmecken die holen Sprossen (germogli) innen im Puntarella-Kopf. Die Italiener sagen deshalb zur Puntarella auch Catalonga cimata. Weiter ausgewachsen werden diese Blätter dann wieder ein wenig milder und werden auch bei uns, überall als italienischer Riesen-Löwenzahn (Catalonga) verkauft.

Entscheidend für eine Zubereitung als Puntarelle alla romana Salat ist jedoch, dass die Sprossen in Streichholzbreite Stifte geschnitten werden. Mit dem Messer eine langwierige und zeitaufwendige Prozedur, Geduld ist hier von Vorteil. Einfacher geht es mit einer Taglia für Puntarelle, die man im Internet bestellen oder beim nächsten Besuch in der Gegend in und um Rom kaufen kann. Das Zerteilen mit der Taglia kurz vor dem Anrichten hat den Vorteil, dass die Puntarelle knackig bleibt. Aber vorgeschnittene Puntarella wie in Rom selbstverständlich, habe ich hier noch nicht gesehen. Wichtig ist ebenso, dass der Knoblauch jung ist. Er sollte den Salat nicht dominieren und der Essig neutralisiert einen Teil der Bitterkeit, bitte nicht mit Zucker experimentieren. Nach Gusto kann man die Puntarelle-Stifte noch in kaltes Wasser legen, es nimmt wie geschrieben einen Teil der Bitternis und zum anderen rollen sich die Stifte ein wenig ein, was als fertiger Salat dann schöner aussieht.

Wer Puntarelle bisher nicht kannte, am besten nach Bild kaufen. Nicht verwechseln mit dem bis in den frühen Winter erhältlichen Schnittsalat/-Chicorée, dem „Gelben von Triest“ (Biondissima di Trieste) der von italienischen Gemüsehändlern gerne auch als Catalonga bezeichnet wird. Auch als Herbstzichorie bzw. Fleischkraut bekannt.

Siehe auch Puntarelle mit Tagliatelle aus 2013.

Puntarelle - Vulkanspargel - Spargelchicorée

Puntarelle alla romana

Puntarelle con le Alici

Puntarella alla firorentina

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Puntarelle alla romana

Zutaten:

500 g Puntarelle, Streichholzgroß geschnitten

6 Sardellenfilets in ÖL (aus dem Glas)

Weißweinessig (sparsam)

Olivenöl, extra vergine

½ Knoblauchzehe, jung!, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

weißer Pfeffer nach Gusto

Küchenutensilien:

Taglia (s.o.)

Zubereitung:

In einem tiefen Teller die Sardellen mit etwas Weißweinessig begießen und mit einer Gabel zerdrücken, Knoblauch sehr fein hacken und mit sehr gutem Olivenöl zu einem Dressing verschlagen. Mit Meersalz und eventuell einer Spur weißen Pfeffers  abschmecken.

Puntarella-Kopf vorbereiten, Außenblätter entfernen (können anderweitig verwendet werden) und die Sprossen voneinander trennen. Den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und in Streichholzgroße Stifte schneiden bzw. durch die Taglia drücken. Nach Gusto die Puntarelle-Stifte in kaltes Wasser legen bis sie sich eindrehen, gut abtropfen lassen und mit dem Dressing vermischt anrichten und sofort servieren.

Puntarelle con le Alici

Zutaten wie bei Puntarelle alla Romana und:

Sardellen, frische, filetiert und jeweils halbiert

Orangenzesten einer Bio-Orange oder kandierte Zitronenzesten (nicht beides)

Küchenutensilien:

Taglia (s.o.)

 

Zubereitung:

Zugeschnittene Sardellenfilets in Olivenöl kurz in einer beschichteten Pfanne durchgaren und sofort vom Feuer ziehen.

Zutaten wie bei Puntarelle alla Romana ohne Sardellen und weniger Essig, jedoch noch frische Zesten einer Bio-Orange bzw. kandierten Zitronenzesten in den Salat reißen und die lauwarmen Sardellenfilets vorsichtig untermischen.

Puntarella alla firorentina (lauwarme Vorspeise)

Zutaten:

500 g Puntarelle, Streichholzgroß geschnitten
½ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt 

1 Knoblauchzehe, jung!, sehr fein gehackt
 120 g Pancetta affumicata (mild geräuchert), in feine Streifen geschnitten

Olivenöl, extra vergine

Pecorino Toscano Stagionato (milder Schaftskartkäse), gerieben (siehe auch hier)

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

       

Zubereitung:

Puntarelle einzeln ausbrechen, den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und die einzelnen Sprossen der Länge nach achteln.

Einen Schuss Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und die Pancettastreifen mit dem Knoblauch sowie dem Rosamrin darin andünsten. Die Puntarelle und etwas Olivenöl zugeben und bei niedriger Hitze leicht anschwitzen, aber nicht ganz glasig dünsten, so dass die Stücke noch knackig bleiben. Mit Salz (sparsam) und weißem Pfeffer abschmecken.

Sofort anrichten und mit geröstetem Weißbrot und mildem geriebenen Pecorino Toscano Stagionato servieren.

Aus der schnellen Küche: Piadina mit Feigen und Hähnchenbrust

Ein klassisches Piadina und die Grundzubereitung des Piadinafladens findet man hier. Nun noch eine Feigenvariation.

Aus der schnellen Küche:

Piadina mit Feigen und Hähnchenbrust

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Zutaten:

2 Piadine

Olivenöl

Provolone, jung, gerieben

Hähnchenbrust, gegrillt, dünn aufgeschnitten

1 Feige, vollreif, entweder grüne Dottato oder dunkle Brogiotto Nero, dünne Scheiben, nach Gusto geschält

1 EL Haselnüsse, gerieben und ohne Fett geröstet

½ TL Honig, Kastanie, Orangenblüte oder Akazie

Sardischen oder Toscanischen Pecorino, mild und weich, dünne Scheiben (3 mm)

Oregano, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Kontaktgrill (von Vorteil)

Zubereitung:

Geribene Haselnüsse ohne Öl in einer Pfanne leicht anrösten. Kontaktgrill vorheizen und die Hähnchenbrust mit wenig Olivenöl bestreichen und darauf grillen, anschließen in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Oregano, Salz und Pfeffer würzen.

Eine Piadina mit geriebenen Provolone bestreuen, Hähnchenbrust Scheiben darauf verteilen und leicht mit etwas Honig beträufeln und die geriebenen Haselnüsse darauf streuen. Die Feigenscheiben darüber legen und die Pecorino Scheiben grob darauf verteilen. Zweite Piadina darüber legen und im Kontaktgrill erhitzen bis sie zu bräunen beginnen.

Sofort warm anrichten.

Pizza fritta napolitana

Die Pizza fritta wurde vermutlich aus der Not in Neapel der Nachkriegszeit geboren. Brennholz war knapp und wer hatte zu der Zeit zudem noch einen funktionierenden Holzofen, ein Großteil der Bevölkerung  war durch den Krieg verarmt. Die Hausfrauen der damaligen Zeit waren jedoch um Ideen nicht verlegen und lösten ihre Probleme einfallsreich auf ihre Weise, indem sie z.B. die Pizza frittierten. Dadurch war sie preisgünstiger und die Regel „a ogge e otto“ (a mangio oggi e la pago tra otto giorni/esse heute und zahle in acht Tagen/nächste Woche) galt damals noch häufig. Was daher rührt, das der Pizzaiolo an seinem freien Tag, also einmal die Woche, die Pizza eben als günstige Pizza fritta zu Hause produzierte und privat an der Türkante verkaufte. So das viele diese Pizza fritta erst die nächste Woche bezahlte. Die Pizza fritta ist heute noch in Neapel ein typischer Sandwichersatz in der Mittagspause auf der Straße.  

Verwenden sie keinen frischen Büffelmozzarella für die Pizza fritta, wenn nämlich doch ein kleines Loch entsteht und der saftige Mozzarella ausläuft, spritzt und zischt es sonst fürchterlich. Wenn man die Pizza fritta krendelt, steht der Verwendung von Büffelmozzarella jedoch nichts im Wege. Büffelmozzarella ist dem Kuhmilchmozzarella vorzuziehen, da er hitzestabiler ist.

Typisch wir die Pizza fritta napolitana mit Sugo, Ricotta, Parmigiano Reggiano, Pancetta oder Salami gefüllt. Die in Apulien produzierten kleinen ebenfalls frittierten Teigtaschen welche mit Tomate und Mozzarella gefüllt sind, nennen sich Panzerotti. Die etwa gleichgroße Calzone besteht in der Regel aus einer anderen Füllung wie Mozzarella, Pecorino, Salami, Schinken und kann auch ein Ei enthalten. Sie kann zudem im Pizzaofen gebacken und oder eben frittiert werden. Sizilianische Cudduruni ist mit viel Gemüse wie Auberginen, Kartoffeln, Paprika, Broccoli, Zwiebeln sowie Mortadella, Sardellen und Oliven gefüllt. Der Teig für die Cudduruni sicilia wird mit viel Olivenöl und wenig Wasser zubereitet. Dann gibt es noch die amerikanische Stromboli, die einer aufgerollten, an den Rändern verschlossenen und frittierten Pizza ähnelt.

Der Sugo für die Pizza fritta besteht aus eingekochten San Marzano Tomaten mit einer Gewürznelke, feingehackte Knoblauch, feingeschnittener Zwiebel und bestem Olivenöl.

Ein Apéro Abwandlung der Pizza fritta ist die Pizza fritta montanara napolitana, dazu wird der gleiche Teig in kleine häppchengroße Stücke aufgeteilt, jedes Teigstück flachgedrückt und in der Mitte vertieft und ausgebacken. Dann wird in die Vertiefung Sugo, geriebener Pecorino und ein ganzes Basilikumblatt gegeben, fertig ist die Pizza fritta napolitana nach Bergsteigerart.

Pizza fritta napolitana

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Zutaten Teig:

520 g Weizenmehl, Type 550

½ Päckchen Frischhefe, 21 g

300 ml Wasser, kalt

16 g Meersalz, fein

1 EL Olivenöl

Zutaten Füllung:

80 ml Tomatensugo, aus San Marzano Tomaten

200 g Prosciutto crudo, fein gehackt

150 g Feigen, grob gehackt

125 g Ricotta, abgetropft

100 g Provolone, gerieben, kein Büffelmozzarella

Basilikum, fein geschnitten

Oregano, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Weitere Zutaten:

Kokos- oder Erdnussöl zum Frittieren

Küchenutensilien:

Mehl zum Ausrollen

Fritteuse

Zubereitung:

Hefe im Wasser zerbröckeln. Das Weizenmehl mit dem Meersalz vermischen, Olivenöl und Hefewasser zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit für 8 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten, dann nochmal für 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zu einem elastischen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Weizenmehl bestäuben und abgedeckt für 60 Minuten kühl gestellt rasten lassen.

Die Teigkugel durchkneten und ausbreiten und fünf Mal hälftig von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen, fest andrücken und nochmals abgedeckt gehen lassen bis er sich mindestens im Volumen verdoppelt hat. Teig in 4 Teile aufteilen, durchkneten und nochmals für 20 Minuten zu Kugeln geformt rasten lassen.

Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen. Aus der Mitte heraus auf einer Hälfte etwas Tomatensugo verstreichen. Büffelmozzarella, Ricotta, Feigenstücke und Prosciutto crudo darauf gleichmäßig verteilen und mit Oregano, Basilikum, Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Mit wenig Olivenöl beträufeln und hälftig zusammenklappen, den Rand dabei fest andrücken, er darf sich beim Frittieren nicht öffnen.

Öl in der Fritteuse oder in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Pizzataschen darin goldbraun frittieren, anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf Küchenkrepp entfetten.