Bengali Moong Dal - Bengalische gelbe Mungolinsen

Moong Dal wird oft als gelbe Linsen bezeichnet, in Wirklichkeit handelt es sich aber um die gelben geschälten und halbierten Bohnen der Mungobohne (Mungbohne). Die grüne Mungobohne ist verwandt mit der Urdbohne und da sie schnell keimt, werden auch oft noch ihre Sprossen mit denen der Sojabohnen verwechselt. Aus ihrem Mehl werden zudem die Glasnudeln hergestellt.

Moong Dal muss wie auch die Roten Linsen, nicht erst vorher eigeweicht werden. Sie schmecken leicht süßlich und nussig.

Bengalische Reissorten:

Vor allem in der westlichen Region Bengaliens wird der Gobindobhog Reis angebaut, es handelt sich um einen aromatischen, leicht süßen und zudem mit einem butterartigen Aroma versehenen Reis. Er besitzt für einen Langkornreis über ein dünnes und relativ kurzes Korn, seine Farbe ist ein strahlendes Perlweiß, er wird nicht poliert und eignet sich für Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Tulaipanji Reis ist ebenfalls eine indigene Reissorte aus der nördlichen Region Bengalens. Duftet aromatisch und besitzt ein mittelgroßes schlankes Korn von blass weißer Farbe. Nach dem Dämpfen oder Kochen nimmt er eine weißlich gelbe Farbe an und klebt ebenfalls nicht. Er verfügt über eine außerordentliche Haltbarkeit und eignet sich besonders für Biryanis und Pulaos und schmeckt auch sehr gut in Gerichten mit angebratenem Reis.

Kalajeera/Kalojira Reis aus der Region Nordbengalen besitzt ein starkes duftiges Aroma und hat wie der Gobindobhog  ein dünnes und relativ kurzes Korn. Ist bereits nach 12 bis 12 Minuten relativ trocken gekocht und verströmt dann einen feinen und leichten Duft. Eignet sich als ein Standardreis für alle Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Für Süßspeisen wird der Mohonbhog Reis verwendet. Er ist blumig aromatisch und duftet stark, besitzt ein kurzes etwas rundes Korn und kocht trocken. Er wird im Ganzen oder als Gries verwendet und  wenn er nicht für Süßspeisen Verwendung findet, nach dem Dämpfen oft mit Ghee vermischt.    

Der aromatische Sitabhog Reis findet ebenfalls für Süßspeisen Verwendung. Dabei wird das ansprechende lange dünne Korn aber vorher in der Regel zu Mehl vermahlen. Er wird auch in der Region Nordost-Indien angebaut.

Nicht zu verwechseln sind alle Sorten mit dem 150 Kilometer nördlich in Indien angebauten Patnareis. Dies ist dünn und lang und ist in seiner Konsistenz sehr hart. Da er trocken kocht ist Patnareis gut für Pulaos/Pilaws geeignet. Alle Sorten die nicht für Süßspeisen Verwendung finden können bei uns auch durch Kaschmirischen Basmatireis ersetzt werden, wobei Indischer Patna Reis auch hier erhältlich ist.

Bengali Moong Dal

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Zutaten:

250 g Moong Dal

2 TL Senföl

1 TL GG-Paste

½ TL Kurkumapulver
1 Prise Asant/Asafoetida (eigentlich nur für die Nordindische Variante)

1 Prise Meersalz

Wasser zum kochen

1 TL Ghee oder Kokosfett

1 TL Kreuzkümmel oder Panch Phoron

1 TL Garam masālā Pulver (Ceylon-Zimt, Kardamom, Gewürznelke, alles fein gemörsert)

1 Lorbeerblatt

1 Roter Chili, Schärfe nach Gusto, feingehackt

½ Grüner Chili, Schärfe nach Gusto, feingehackt

2 EL Korianderblätter, fein gehackt, nach Gusto

Meersalz

Küchenutensilien:

Schnellkochtopf

Zubereitung:

In einer Pfanne oder Wok bei mittlerer Hitze das Senföl erhitzen und die Moong Dal dazugegeben und rösten bis sie zu duften anfangen ohne aber zu bräunen. Aus der Pfanne nehmen und in einem Schnellkochtopf abkühlen lassen. Pfanne nicht sauber machen.

Schnellkochtopf mit den kalten Linsen mit etwa der 2½ fachen Menge Wasser aufgießen, GG-Paste, Kurkumapulver (eventuell auch Asant) und einer Prise Meersalz dazugeben und in ca. 7 Minuten weich kochen.

In der Pfanne mit dem restlichen Senföl noch etwas Ghee dazugeben und darin den Kreuzkümmel/Phanch Phoron, Garam masala, die Hälfte der Chilis und das Lorbeerblatt für eine Minute bei mittlerer Hitze anrösten bis der Kreuzkümmel zu springen beginnt. Mit dem gekochten Linsen und etwas Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Mit Meersalz würzen und je nach gewünschter Konsistenz, noch etwas Wasser dazugeben und sofort servieren. Dazu mit den restlichen Chilis und Koriandergrün bestreuen.

Dazu passt gedämpfter Gobindobhog oder eben klassischer Basmatireis.

Auch einmal dazu probieren, in etwas Senföl frisch ausgebackener Fisch wie Hering oder Makrele.

Bengali Masoor Dal / Mushur Dal mit Pak Choi

Bei roten Linsen handelt es sich um geschälte und teilweise auch halbierte (Mushur Dal), lilafarbige bzw. braune Linsen. Sie müssen nicht erst eingeweicht, sondern können sofort gekocht werden, was sie wiederum für den Schnellkochtopf wie geschaffen macht. Sie wechseln dabei ihre rote Farbe ins orange-gelbliche und können, wenn sie zu lange gekocht werden, sehr schnell zerfallen und breiig werden. Sie weisen immer eine mehlige Textur auf. Im Topf benötigen sie ca. 10 bis 12 Minuten bis sie durchgegart sind, im Schnellkochtopf mit kochendem Wasser ca. 2 bis maximal 4 Minuten, während andere getrocknete Linsen 10 bis 15 Minuten benötigen. Rote Linsen bei der Zubereitung im Schnellkochtopf auch sofort abdampfen lassen.

Den im Rezept genannten Pak Choi kann man natürlich auch durch frischen Blattspinat ersetzen, was die Sache dann aber nicht mehr so knackig macht. Ebenso kann der Knoblauch und die spätere Ingwerbeigabe zu Zeitpunkt der Ingwerbeigabe durch GG-Paste ersetzt werden.

Wer Blähungen bei Linsen bekommt, kann dies durch die Beigabe von Kreuzkümmel (hier im Rezept enthalten) vermindern. Wer den Kreuzkümmelgeschmack nicht mag, kann es auch einmal mit feingerebelten Bohnenkraut versuchen. Sonst kann man ebenfalls auch den reinen Kreuzkümmel durch Panch Phoron ersetzen und die starken Aromen dadurch etwas auffächern.

Bengali Masoor Dal / Mushur Dal mit Pak Choi

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Zutaten:

200 g Masoor Dal (Rote Linsen)

1 Fleischtomate, ohne Strunk und Samen, fein gehackt

2 Lorbeerblätter, getrocknet

1 TL Kurkumapulver

½ TK Kreuzkümmel, grob gemörsert

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt oder GG-Paste

½ grüner Chili, Schärfe nach Gusto, in feinen Ringen

1 braune Zwiebel, mittelgroß, in feinen Würfeln

3 Pak Choi, klein, gewaschen und trocken, mundgerecht gehackt

½ TL Ingwer, frisch gerieben oder GG-Paste

Meersalz, fein

Erdnussöl

Wasser, zum Linsen kochen und für die Konsistenz am Schluss

Küchenutensilien:

Schnellkochtopf

Zubereitung:

Im Schnellkochtopf mit kochendem Wasser die roten Linsen zusammen mit den Tomatenwürfeln, Lorbeerblättern und etwas Kurkuma weich kochen so dass sie gerade noch etwas Biss haben.

In einer großen Pfanne mit etwas Öl den Kreuzkümmel bei mittlerer Hitze für eine Minute rösten. Wenn er zu springen beginnt, den Knoblauch und Chilis dazugeben und die Hitze soweit reduzieren, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Die Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten bis sie leicht zu bräunen beginnen. Anschließend den Pak Choi untermischen und köcheln lassen, bis der grüne Teil davon zusammenfällt.

Die weichgekochten roten Linsen hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Den frisch geriebenen Ingwer einrühren und nochmals für 3 bis 5 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken und so viel Wasser hinzugeben bis die gewünschte Konsistenz (nicht zu breiig aber auch nicht zu wässrig) erreicht ist.

Dazu passt gebratener und vorher marinierter Süßwasserfisch wie Victoriabarsch oder Waller, sowie gedämpfter Basmatireis. 

Mujaddara / Mudschaddara aus Jordanien - Linsen und Reis

Das Jordanische Mujaddara oder Mudschaddara ist ein arabische Reis- und Linsengericht. Früher, im Nahen Osten ein „Arme Leute Essen“ welches wegen seiner schnellen und einfachen Zubereitung und sättigenden Zutaten nicht für Gäste bestimmt war, typisch zur Sättigung nach einem anstrengenden Arbeitstag, heute einfach nur noch lecker.

Obwohl im westlichen Nahen Osten, vor allem in Ägypten sowie auch in der arabischen Welt eigentlich fast nur Rundkornreis der Sorte Oryza japonica angebaut wird und dementsprechend häufig Verwendung findet, nehme ich dagegen hierfür lieber Basmatireis, wie er besonders im Iran rund um das Kaspische Meer angepflanzt wird. Der Unterschied ist jedoch, was sich bei einigen Gerichten bemerkbar macht, dass die Sorte Oryza japonica auch gleichzeitig ein Klebreis ist, was natürlich beim Basmatireis nicht der Fall ist. Dadurch verzichte ich beim Basmatireis für solche Gerichte auf das Waschen, damit er nach dem Dämpfen nicht ganz so locker in seiner Struktur ist.

Das ist auch die Ursache für die verschiedenartige Möglichkeit des Mujaddara in seiner Zubereitung. Man kann es je nach Zeit, Lust und Laune körnig, weich oder breiig verkocht anrichten.

Asant oder Asafoetida ist nicht nur als Heilpflanze bekannt (es wirkt z.B. zugleich gegen die Blähungen von Hülsenfrüchten und Verdauungsfördernd), sondern auch als Gewürz und ist vom Nahen Osten über den Iran bis Indien verbreitet. Es wird nur frisch seinen Namen „Teufelsdreck“ gerecht und entwickelt beim Kochen bzw. Braten Zwiebel- und Knoblauchartige Aromen die das Mujaddara unterstützen. Asant gibt es als reines Harz oder zu Pulver gemahlen. Als Harz unbedingt vorher zerkleinert in Ghee anbraten, da es sonst viel zu Geschmacksintensiv ist. Das Pulver lässt sich universell auch ohne Erhitzen verwenden, ist milder und verliert nach ca. einem Jahr seine Aromen fast komplett. Es gilt jedoch grundsätzlich, sparsam verwenden. Siehe auch unter Kichadi.

Tipp:

Bei der Wahl der Linsen würde ich z.B. Alb-Linsen oder grüne Berglinsen aus Umbrien verwenden, jedoch passen dazu auch alle anderen Sorten von Linsen von rot bis braun.

Den Reisanteil kann man auch durch eine Mischung von 100 g Basmatireis mit 50 g groben Bulgur ersetzen, was das Ganze noch etwas harmonischer macht. Den Bulgur dafür zusammen mit dem Reis anbraten und nach Rezept weiter verfahren. Genau so lässt sich der Reis vollständig durch Bulgur ersetzen.

Die braunen Zwiebeln für Mujaddara sind eigentlich identisch mit einer Schwäbischen Zwiebelschmelze. Je mehr Zeit man sich dafür nimmt umso süßer bzw. karamellisierter werden sie.

Mujaddara / Mudschaddara aus Jordanien, Reis und Linsen

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Zutaten:

150 g Basmatireis

150 g Linsen, mindestens 3 Stunden eingeweicht besser über Nacht

6 EL Ghee

2 Gemüsezwiebeln, mild, geschält, in dünnen Ringen

3 Echalottes, geschält, in dünnen Ringen

2 Knoblauchzehen, jung, geschält, entkeimt, gehackt

¼ TL Kreuzkümmel/Kumin, gemahlen (nach Gusto)

2 MS Asant (Asafoetida bzw. Teufelsdreck), Pulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Rinderbrühe für die Zwiebelschmelze

Wasser zum Einweichen und Kochen

Zubereitung Vortag:

Linsen putzen, d.h. von Steinen, Pflanzenresten, etc. befreien ein Fingerglied über die Linsen mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen.

Zubereitung:

Linsen mit frischem Wasser bedeckt je nach Sorte für 12 bis 15 Minuten köcheln lassen, sie sollten gerade so bissfest sein, nicht weichgekocht.

In der Zwischenzeit beginnen, die zwei Zwiebelsorten zusammen mit den Knoblauch in 2 bis 3 Esslöffel Ghee zuerst bei größerer Hitze in einem Topf leicht anbraten, dann die Hitze reduzieren und solange abschmelzen bis sie schön gebräunt sind. Dabei hin und wieder einen Esslöffel Rinderbrühe dazugeben, damit die Zwiebeln nicht verbrennen. Am Ende muss die Brühe in der Zwiebelschmelze verdampft, die Zwiebeln sehr weich gedünstet aber nicht breiig sein.

Kochwasser der Linsen aufheben, die Linsen abgießen und zur Seite nehmen.

Zwiebel aus dem Topf nehmen und den Reis vermischt mit dem Asant im verbliebenen Zwiebelghee für 4 Minuten darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Mit dem Linsen-Kochwasser etwa einen halben Zentimeter über den Reis aufgießen mit Meersalz, schwarzen Pfeffer und nach Gusto mit Kreuzkümmel würzen, dann einmal aufkochen lassen. Hitze wegnehmen, die Linsen auf den Reis geben, Deckel aufsetzen und für ca. 15 Minuten auf der Herdstelle quellen lassen, so dass der Reis gar aber auf alle Fälle bissfest ist.

In die Linsen-Reis Mischung vorsichtig die Zwiebelschmelze unterheben und warm anrichten. Dazu passt Griechischer Tropf-Joghurt mit in Streifen geschnittener Minze aber auch eine Dill-Salatgurken-Staudensellerie-Joghurt Mischung.