Ochsenschwanz mit Kakao - Coda alla Vaccinara - Rabo de Ternera/Toro

Dieses Rezept stammt wahrscheinlich von den italienischen Einwandern da es auch als ursprüngliches Coda alla Vaccinara bekannt ist, es ist jedoch in Südamerika ebenso wie in Europa weit verbreitet. Wobei in Italien der kräftigere Ochsenschwanz gegenüber dem Südamerikanischen Kalbsschwanz bevorzugt wird. Aus Spanien kommt auch ein Rezept das sich Rabo de Toro a la Cordobesa nennt, allerdings ohne Kakao, dafür aber noch mit grünen Glockenpaprika und Lorbeerblättern.

Das Gericht kann auch mit dem zarteren Kalbsschwanz zubereitet werden, dann verringert sich die Kochzeit und die Ochsenschwanzsauce ist nicht so kräftig.

Ochsenschwanz mit Kakao

Coda alla Vaccinara - Rabo de Ternera/Toro

20170716toko

Zutaten:

2 kg Ochsenschwanz, pariert

4 EL Olivenöl

200 g Speck, durchwachsen, fein gewürfelt

1 Zwiebel, braun, fein gewürfelt

1 Karotte, geschält und fein gewürfelt,

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gewürfelt

4 Gewürznelken

6 Pfefferkörner, schwarz

Meersalz

300 ml Weißwein, trocken

600 g Fleischtomaten, ohne Haut und Samen, Stilansatz entfernt, gehackt

5 Stängel Blattpetersilie, ganz, Blatt und Stiel

Wasser, heiß, zum Aufgießen des Ochsenschwanzes

50 g Pinienkerne, europäische, geröstet

2 Stangen Staudensellerie, geputzt, Fäden entfernt, fein gewürfelt, 0,5 cm

1½ EL Kakaopulver, ungesüßt

50 g Süßrahmbutter, Zimmerwarm

Küchenutensilien:

Bräter mit Deckel

Zubereitung:

Ochsenschwanz gut waschen und trocken tupfen, auf Knochensplitter kontrollieren, größere Fettabschnitte wegschneiden.

Fein gewürfelten Speck in einen großen Bräter mit Deckel geben und mit 4 Esslöffel Olivenöl knusprig auslassen. Ochsenschwanz in diesem Fett rundherum gut anbraten bis alle Stellen gebräunt sind. Die Zwiebel, Karotte und den Knoblauch sowie die Gewürznelken und Pfefferkörner zugeben und mit Malz würzen. Alles kurz mit anschwitzen bis die Zwiebeln beginnen glasig zu werden, dann mit dem Weißwein ablöschen, Hitze leicht herunterschalten und abgedeckt für mindestens 20 Minuten schmoren lassen.

Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser für 1 Minute abkühlen, die Haut abziehen und entkernen. Das Tomatenfleisch in grobe Stücke schneiden und mit der Blattpetersilie zum Ochsenschwanz geben, umrühren und weiter für eine Stunde weiter schmoren lassen.

Backrohr auf 150° C Umluft vorheizen.

Den Ochsenschwanz mit kochendem Wasser aufgießen, so dass er vollständig bedeckt ist. Deckel  wieder aufsetzen und auf der untersten Schiene einschieben. Für weitere 4 Stunden den Ochsenschwanz langsam weiter schmoren lassen.

Die Pinienkerne ohne Öl kurz in einer Pfanne anrösten.

Etwa 20 Minuten vor dem Ende des Schmorens des Ochsenschwanzes den Staudensellerie in Olivenöl andünsten und auf mittlerer Hitze für maximal 10 Minuten ziehen lassen. Mit zwei Schöpfkellen der Ochsenschwanzsauce aus dem Rohr angießen und die Zartbitterschokolade dazu geben und darin auflösen. Anschließend die Pinienkerne zugeben.

Ochsenschwanz aus dem Rohr nehmen und auf einer heißen Platte oder Schüssel anrichten und im Rohr wieder warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben und auf den Herd stellen, die Butter unterrühren ohne dass die Sauce nochmals aufkocht. Anschließend das Kakaopulver zur Ochsenschwanzsauce geben und bei schwacher Hitze für 10 Minuten ziehen lassen und hin und wieder dabei umrühren.

Sofort servieren. Dazu passt italienisch Pasta Rigatoni oder südamerikanisch ein Thymian-Kartoffelpüree.

Olgabrezeln oder Russische Brezeln / Russenbrezel

Von der russischen Großfürstin Olga „Olly“ Nikolajewna Romanowa und Königin von Württemberg stammt der Name, das Rezept ist angeblich einem Stuttgarter Bäcker zu verdanken, der es ihr zu Ehren erfunden haben soll. Heute handelt es sich um ein Gebäck aus Blätter- und Knetteig, verziert mit Mandelblättern. Die Zugabe von Kakao entspricht dem Originalrezept, aber ohne schmecken sie auch sehr gut.

Alte Rezepte verwenden einen Hefeblätterteig, wobei drei Stränge miteinander verkordelt werden. Das erinnert im Übrigen an die Kopenhagener Brezel die vom Rezept her fast identisch, vermutlich aber eine Variante des Kopenhagener Plunder bzw. Dänischen Plunder ist. Das ist ein leichter Hefeteig in dem anschließend Butter touriert wird, so das klassisch 36 Lagen/Schichten entstehen.

Olgabrezeln oder Russische Brezeln

 20160301toko

Zutaten für die Teige (für ca. 12 große oder 20 kleine Brezeln):

125 g weiche Süssrahmbutter, zimmerwarm

80 g Kristallzucker

10 g Vanillezucker

1 Prise Salz

50 g Mandeln, ohne Haut und gemahlenen

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 MS Backpulver

25 g Kakaopulver, nach Gusto

½ TL Ceylon Zimt, gemahlen, nach Gusto

1 MS Nelkenpulver, nach Gusto

1 Hühnerei, Klasse M

600 g Blätterteig, fertig aus dem Kühlregal

Zutaten für die Glasur:

150 g Marillen-/Aprikosenkonfitüre

150 g Mandeln ohne Haut, gehobelt bzw. 100 g Fondant, weiß

alternativ Staubzucker und etwas Zitronensaft

Zubereitung Knetteig:

Zimmerwarme Butter mit den Zuckersorten schaumig rühren, Mehl sieben und mit dem Backpulver sowie der Prise Salz und je nach Gusto mit Kakaopulver, Zimt und Nelkenpulver vermischen. Mit dem Ei zu einem glatten Teig verkneten. Für 5 Minuten weiter kneten und zur Kugel formen, anschließend in Folie eingewickelt für mindestens 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Backrohr auf 160° Celsius, Umluft einstellen und die die Mandelblättchen für 20 Minuten auf der mittleren Schiene hellbraun anrösten, dabei hin und wieder wenden.

Auf einer bemehlten Fläche den Blätterteig 2 mm dünn rechteckig ausrollen, hälftig teilen und den Mürbeteig auf einer Platte gleichmäßig fein verkrümeln. Die zweite Blätterteigplatte darauf legen und rechteckig auf mindestens 40 Zentimeter Länge auf einer Seite ausrollen.

Backrohr auf 210° Celsius, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Danach den Teig in 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Streifen von beiden Enden her gegeneinander verdrehen bzw. -zwirbeln und Brezeln oder einfacher, Kränze/Herzen formen. Die Brezeln auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und  im Backrohr auf mittlerer Schiene für ungefähr 10 Minuten knusprig goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Marillenkonfitüre mit einem Esslöffel Wasser verrühren und einmal aufkochen lassen und die Brezeln damit glasieren. Jetzt entweder die Brezeln mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen oder das weiße Fondant zusammen mit einem Esslöffel Wasser verrühren und über dem Wasserbad langsam auf max. 38° Celsius erwärmen und über die Marillenglasur streichen. Man kann sie auch mit einigen Tropfen Zitronensaft angerührten Staubzucker bestreichen oder nur bestäuben. Antrocknen lassen und noch am selben Tag servieren.