Seespinne / Meerspinne im Rückenpanzer – Granseola al limone / Granseole alla triestina

Die Seespinne muss auf alle Fälle noch am Leben sein, denn bei toten Tieren beginnt sich nach etwa 48 Stunden das Eiweiß im Muskelfleisch von Krabben und ebenso auch von Garnelen und anderen Schalentieren zu zersetzen, so dass sich das Fleisch dann in einem Brei verwandelt. Bedingt durch diese kurze Aufbewahrungszeit, werden die meisten Krustentiere deshalb tiefgefroren, was aber beim Auftauen das Fleisch jedoch wässrig werden lässt und ebenfalls einen, wenn auch gerade noch hinnehmbaren, Qualitätsverlust bedeutet. Eine lebende Meerspinne ist also qualitativ eine gewaltige Qualitätsverbesserung, in Wirklichkeit natürlich Standard und die tiefgefrorene Ware ein Qualitätsverlust! Muss in den Mittelmeerländern nicht erwähnt werden, nördlich der Alpen ist dieser Sachverhalt aber nicht immer klar. Legt man eine Seespinne auf den Rücken und sie schafft es noch von selbst, sich wieder auf den Bauch zu legen, dann haben sie die Gewissheit eine wirklich ganz frische Seespinne vor sich zu haben.

Der italienische Name Granseola stammt von den Wörtern für Krabbe, Granso und Zwiebel, Seola im venezianischen Dialekt. Unter den Krustentieren ist diese Krabbe vergleichbar in der Qualität und Ansehen mit dem von Hummer. Ein Hauptvorkommen liegt in der nördlichen Adria, wo sie mit engmaschigen Reusen gefangen werden. Da diese Krabben keine großen Scheren besitzen, können sie sich zum Schutz vor Fressfeinden eigentlich nur tarnen bzw. verstecken, dazu bedecken sie sich mit Schlamm und Algen. So werden diese Krabben auch zum Endverbraucher transportiert. Sie werden das ganze Jahr über gefangen, jedoch ist die beste Zeit die zwischen Mitte November bis Ende Februar.

Siehe auch Salpicón de Marisco aus Galizien - Meeresfrüchte Salat

Seespinne/Meerspinne im Rückenpanzer – Granseola al limone / Granseole alla triestina

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Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

2 Seespinne(n)/Meerspinne(n), lebend

2 Lorbeerblätter

1 Bio-Zitrone, in Scheiben

1 Zwiebel, geviertelt

1 Karotte, in Scheiben

1 Scheibe Knollensellerie

20 schwarze Pfefferkörner, ganz

½ TL Meersalz

Saft einer Zitrone

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

4 EL Olivenöl, extra Vergine

Brühe

Zubereitung:

Die lebenden Seespinnen gründlich vor allem auf der Unterseite z.B. mit einer Zahnbürste unter fließendem Wasser reinigen, um anhaftende Haare, Algen und Schlamm zu entfernen. Einen für die Seespinnen passenden Topf mit kaltem Wasser füllen und die Lorbeerblätter, in Scheiben geschnittene Zitronenscheiben, Zwiebelviertel, die Karottenscheiben, Sellerie, ganze Pfefferkörner und das Meersalz hinzu geben. Alles bei voller Stufe zum Kochen bringen.

Die lebenden Seespinnen mit der Kopfseite voraus in das kochende Wasser geben und für 10 Minuten wallend kochen, Hitze wegnehmen und noch für 8 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Seespinnen herausnehmen und etwas abkühlen und abtropfen lassen.

Jede Seespinne auf den Rumpf legen und den Rückenpanzer mit der Hand von der Hinterleibsseite zum Kopfbereich nach oben abziehen, ohne ihn zu zerbrechen, er dient später als Schale. Eventuell muss man die Rückenschale an der Vorderseite unter den Augen der Seespinne brechen. Den dunklen Darm der sandhaltig ist, entfernen. Die weichen cremeweißen Kiemen, ähnlich wie die Kronblätter einer Blüte angeordnet entfernen, sie sind nicht essbar. Etwaiges vorhandenes Corail, es liegt nach dem Kochen locker in der Mitte der Krabbe (wie kleine ockerfarbene verdrehte Erdnussflips) herausnehmen und auf einen Teller legen. Anschließend die Beine der Seespinne vom Körper abdrehen, mit einer Krebszange aufbrechen und das Fleisch herausnehmen und zum Corail legen.

 

Den Muskelfleischbock aus dem Inneren im Ganzen entfernen oder den Korpus vorher vierteln und das in Kammern darin befindliche helle Fleisch mit einem Stäbchen oder Spieß heraus schaben. Eventuell daran befindliche Knorpelteile entfernen.

Das Seespinnen-Fleisch nun fein hacken und in eine Schüssel geben, mit dem Saft einer Zitrone, einer Prise Meersalz, etwas gemahlenem Pfeffer und einem guten Schuss Olivenöl würzen. Zurück in die Panzerschale geben und ein wenig Blattpetersilie darüber streuen und mit einer Zitronenspalte servieren.

Salpicón de Marisco aus Galizien - Meeresfrüchte Salat

Salpicón, ein klassischer französischer Küchenausdruck für Zutaten die aus kleingeschnittenem oder gehackten Obst, Gemüse, Fleisch oder auch Fisch bestehen darf und mit einer Sauce gebunden wird. Besonders bekannt ist das Meeresfrüchte Salpicón, das Salpicón de marisco.

Die Seespinne ist eine inzwischen durch Überfischung rare, aber besonders wohlschmeckende Krabbenart aus dem Mittelmeer, die felsigen Untergrund bevorzugt und einen etwa 25 Zentimeter großen Rumpf besitzt. Wenn man sie hier vom Fischhändler angeboten bekommen sollte, muss sie unbedingt noch leben.

Salpicón de Marisco aus Galizien

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Zutaten:

100 g Muschelfleisch, gekocht

1 Seespinne/Meerspinne oder 250 g Königskrabbenfleisch

200 g Garnelen, gekocht (ca. 18 Stück)

300 g Seeteufel oder Seebarsch, gekocht

300 g Oktopus, gekocht (Galicia Calidade)

3 Hühnereier, gekoch und klein gehackt

1 Hühnerei, gekocht, Eigelb und Eiweiß getrennt, Eiweiß gehackt

150 g roter Glockenpaprika

100 g grüner Glockenpaprika

1 Zwiebel, mittelgroß, mild

75 g grüne und schwarze Oliven, entsteint

½ Bund Schnittlauch, nach Gusto

1 Knoblauchzehe, entkeimt und zerdrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

40 ml Sherryessig

80 ml Olivenöl

Zubereitung:

Die Muscheln und fließendem Wasser putzen. In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen und die Muscheln darin kochen bis sie sich öffnen. Muscheln abgießen, in einem Sieb auskühlen lassen, so dass auch das Wasser abtropfen kann und das Muschelfleisch in eine Schüssel geben.

Die Seespinne lebend mit der Kopfseite voraus in kochendes Wasser geben und 10 Minuten kochen, Hitze wegnehmen und noch für 5 Minuten ziehen lassen. Wasser nicht weggießen. Seespinne herausnehmen und etwas auskühlen lassen und die Scheren der Seespinne vom Körper abdrehen, mit einer Krebszange aufbrechen und das Fleisch herausnehmen. Vom Rumpf den Rückenpanzer mit einem Messer aufbrechen, um an das weiche graubraune Fleisch zu gelangen. Karkasse aufbewahren/einfrieren und für eine anderes Gericht zum Auskochen verwenden. Fleisch der Seespinne in die Schüssel geben.

Im gleichen Wasser mit ein wenig Meersalz die Garnelen kochen und den Seeteufel in dicken Scheiben von etwa 3 bis 4 cm Dicke. Ungefähr für 6 bis 7 Minuten ziehen lassen, sobald der Seeteufel am Mittelknorpel bzw. Wirbelsäule auf dem Punkt ist, herausnehmen.

Den Oktopus, am besten vorher einmal tiefgefroren, je nach Größe in 30 bis 40 Minuten zart kochen. Währenddessen die Hühnereier fest kochen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, von den Paprikasorten die weißen Scheidewände, Samen und Stilansätze entfernen und ebenfalls klein schneiden.

Eine Vinaigrette aus Essig, sehr gutem Olivenöl, Meersalz, Knoblauch, Pfeffer und dem einen Eigelb zusammen mischen und mit alle verarbeiteten Zutaten sowie mit den Oliven und gehackten restlichen Eiern in der Schüssel anrichten.