Erbsen mit Sepien - Seppie e bisi

Frische grüne Erbsen haben jetzt im Juli und August ihre Hauptsaison. Die süße Markerbse (Pisum sativum ssp. sativum) kann nur im frischen Zustand verwendet werden und ihre zuckerhaltigen Erbsen werden, wenn sie einmal getrocknet sind, auch durch langes Kochen nicht mehr weich. Die leicht schrumpeligen Erbsen kochen sich in wenigen Minuten, wenn man sie aus der Hülse nimmt, zart, wenn man sie nicht bereits roh gegessen hat. Die Erbsen für den Frischverzehr also im frühreifen Zustand ernten und nicht warten bis sie überreif sind, da sie dann bereits innen trocken sind. Markerbsen grün ernten, wenn die Körner durch die Hülse fühlbar sind. Gute Sorten sind die besonders gut schmeckende Grandera, die sehr süße und aromatische Novelia und die frühreife Sorte Wunder von Kelvedon. Hochwachsende Sorten haben fast immer einen höheren Ertrag als niedrig wachsende Sorten und frühreife Sorten sind etwas ertragsärmer. Die Erbse zählt neben Getreide zur ältesten Kulturpflanze in Europa.

Siehe auch: Petit pois a la francaise

Erbsen mit Sepien - Seppie e bisi

20180801toko

Zutaten:

1 Frühlingszwiebel, feine halbe Ringe

4 EL Olivenöl, extra vergine

300 ml Gemüsebrühe

750 g Sepien, klein/Tintenfisch, klein/Moscardini

1 Glas Weißwein, trocken

200 ml Tomatensugo, aus der Glasflasche

350 g Markerbsen, frisch

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Sepien säubern und in breite Streifen schneiden oder je nach Größe vierteln. Blattpetersilie fein hacken.

Die kleingeschnittene Frühlingszwiebel in Olivenöl glasig dünsten. Mit der Hälfte der Gemüsebrühe aufgießen und die Sepien zugeben und unter rühren köcheln lassen. Den Weißwein zugießen und einkochen lassen. Tomatensugo und restliche Brühe zugeben und bei leicht geschlossenem Deckel für etwa eine weitere halbe Stunde die Sepien weichkochen lassen. Dann die Erbsen zugeben und bei niedriger Hitze für 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und die Blattpetersilie unterrühren.

Blaukraut/Rotkohl mit Spaghetti/Bigoli - Spaghetti/Bigoli con cavolo rosso e calamari

Siehe auch Fritto misto di pesce.

Blaukraut/Rotkohl mit Spaghetti/Bigoli

Spaghetti con cavolo rosso e calamari

20180717toko

Zutaten:

1 Tropea Zwiebel, rot, mild, viertel Ringe

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

Olivenöl, extra vergine

300 g Blaukraut (½ Kopf), Strunk entfernt, dünn gehobelt
4 Sardellenfilets

1 Prise Kristallzucker

Zitronensaft

500 g Tintenfisch, geputzt, in Ringen

Weizenmehl, Type 405/tipo 00, zum mehlieren der Tintenfischringe

320 g Spaghetti oder Bigoli

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

In einer großen Pfanne die Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anbraten, dann das fein gehobelte Blaukraut mit den Sardellenfilets zugeben, vermischen und kurz braten lassen, Hitze reduzieren, mit wenig Wasser ablöschen und weiter in etwa 10 bis 12 Minuten weich dünsten lassen. Mit dem elektrischen Handmixer alles zusammen mit einer Prise Zucker zu einer glatten und homogenen Creme pürieren.

Gereinigte und in Ringe geschnittene Tintenfischtuben mit wenig Zitronensaft beträufeln, durchmischen und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne in heißem Olivenöl für 5 bis 6 Minuten auf allen Seiten braten.

Spaghetti nach Packungsangabe minus einer Minute in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Blaukraut zurück in die Pfanne geben und die tropfnassen Spaghetti untermischen. Falls das Sugo zu trocken ist, etwas von dem Nudelwasser zugeben und unter rühren für zwei Minuten köcheln lassen. Zwei Drittel der gebackenen Tintenfischringe zugeben und mit Meersalz abschmecken. Spaghetti auf Tellern anrichten und darauf die restlichen gebackenen Tintenfischringe verteilen. Sofort servieren.

Tintenfisch in eigener Tinte mit Weißer Polenta – Seppie in nero con polenta bianca

Dieses Gericht lebt beim Servieren vom Kontrast, die mit eigner Tinte gefärbte Sepia und dazu als Kontrast die weiße Polenta Venetiens. Die Tinte (nennt sich ebenfalls Sepia) der Sepia bzw. des Tintenfischs befindet sich in einem kleinen länglichen Beutel im Inneren der Sepiatube. Wer die Möglichkeit hat ganz frische noch nicht ausgenommene Sepien kaufen zu können (keine aufgetaute Ware), sollte sich dies nicht entgehen lassen, aber vorher kontrollieren ob der Tintenbeutel nicht bereits geplatzt ist. Zum entfernen des Tintenbeutels (Handschuhe sind praktisch) am Anfang bzw. wenn noch nicht so viel Erfahrung vorliegt, die Tube am Fischbein (lässt sich erfühlen bzw. sieht man) längst aufschneiden und die Innereien abziehen. Den oder die Tintenbeutel dann vorsichtig (liegt gegenüber des Fischbeins) und langsam, ohne das er/sie zerreißt(-en) oder platzt(en) von den Innereien mit Tentakeln abziehen. Später beim Kochen dann die Tintenbeutel in ein Sieb legen und mit einem Spatel über der Sepia im Topf zerdrücken, so bleibt der Beutel im Sieb und die Tinte löst sich in der Sauce auf. Mit etwas Erfahrung kann man die Innereien auch mit den Tentakeln herausziehen und anschließend besteht noch die Möglichkeit die Tube in Ringe zu schneiden.

Sepia anschließend säubern, dafür die Innereien mit den Augen unterhalb dieser vor den Tentakeln abschneiden, den Schnabel aus dem Tentakelzentrum entfernen und von der Tube die Haut abziehen. Alles nochmals unter fließendem Wasser abspülen und in entsprechende Stücke schneiden. Ist die Sepia frisch, kann auch die in den Innereien befindliche ockerfarbene oder hellbraune Leber (fegato di seppia) mit verwendet werden. Ebenfalls durch das Sieb mit einem Löffel in die Sauce reiben, sie mach die Sauce cremiger und unterstützt den leicht erdigen Geschmack der Tinte. Für andere Gerichte kann man die Sepialeber auch im Ganzen kurz mit garen und dann mit etwas Zitronensaft zerreiben und zum entsprechenden Gericht geben oder mit Olivenöl zu einer Mayonnaise montieren (z.B. für Spaghetti mit Scampi, Venusmuscheln und Tintenfisch).

Tintenfisch in eigener Tinte mit Weißer Polenta –

Seppie in nero con polenta bianca

20180612toko

Zutaten:

300 g Weiße Polenta, feiner Grieß

900 ml Gemüsebrühe, durchs Sieb gegossen, heiß

750 g Sepia (küchenfertig, lieber 2 kleine [Seppioline] als eine große), ca. 900 g ganz

2-3 Tintensäckchen (Nero di Seppia)

½ Zwiebel, weiß, mild, in feinen Würfeln

½ Bleichselleriestängel, nur das Weiße, ohne Fäden, kleine Würfel

1 Peperoncino croccante

2 Knoblauchzehen, entkeimt , fein gehackt

100 ml Weisswein, trocken

¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

50 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

200 ml Fischfond

Zubereitung:

Feine Weiße Polenta mit Gemüsebrühe kochen (Kochzeit etwa 45 Minuten). Die Weiße Polenta sollte cremig weich sein und gerade noch so auf dem Teller fließen wollen.

Sepia: Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Zwiebelwürfel, Sellerie, Peperoncino croccante und den Knoblauch hinzugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig andünsten. Peproncino entfernen, Sepia hinzugeben und bei starker Hitze und unter ständigem Rühren weitere 3 Minuten anschwitzen. Hitze reduzieren und mit dem Weißwein ablöschen und für etwa 3 Minuten kochen lassen, Hitze nochmals reduzieren und bei halb aufgelegtem Deckel ca. 1½ Stunden leise köcheln lassen. Eventuell etwas Fischfond nachgießen, wenn die Sauce zu stark einkocht. 10 Minuten zum Ender der Kochzeit hin die Tinte und nach Gusto Leber in die Sauce (s.o.) geben, die Sauce verdickt nun ein wenig, dann die Blattpetersilie untermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Galizischer Tintenfisch

Semana Santa/Ostern

Galizischer Tintenfisch

20180402toko

Zutaten für 4 Personen:

500 g Kartoffeln, mittlere Größe, vorwiegend festkochend

½ TL Kümmel

2 kg Tintenfisch/Krake, tiefgekühlt (mindestens 2 Tage)

6 EL Olivenöl

Meersalz, fein

6 Esslöffel Olivenöl

1 EL süßer Paprika

½ EL Paprika, scharf, nach Gusto

2 Knoblauchzehen, entkeimt, zerdrückt

4 Eigelb vom  Hühnereier, Klasse S

2 EL Tomatensugo

1 MS Knoblauch, zerdrückt

1 Prise Meersalz

Küchenutensilien:

4 Dessert-/Anrichtringe, 8 cm Durchmesser

Zubereitung:

Den Tintenfisch in einer Schüssel auftauen und säubern und anschließend für etwa 45 bis 50 Minuten in Wasser kochen.

Kartoffeln mit Kümmel in Wasser weich kochen, etwas ausdampfen lassen und schälen, war stellen.

Den Tintenfisch herausnehmen und für 3 Minuten rasten lassen. In kleine Stücke schneiden. In einer Schüssel aus Meersalz, den Paprikasorten, Olivenöl und Knoblauch ein Dressing  zubereiten und darin den Tintenfisch marinieren.

Die Kartoffeln bis auf eine, mit einer Gabel zerdrücken. Tomatensugo mit Knoblauch und Meersalz vermischen. Dessertringe mit Olivenöl innen fetten und auf eine Klarsichtfolie stellen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Von der ganzen gekochten Kartoffel dünne Scheiben schneiden oder Schälen und unten in die Ringe einlegen. Bis zur Hälfte mit den zerdrückten Kartoffeln füllen und in die Mitte eine Mulde formen. Darin die rohen Eigelb vorsichtig hinein geben ohne die Dotter zu zerstören. Darauf einige Tropfen Tomatensugo geben und mit den restlichen zerdrückten Kartoffeln auffüllen. Auf der mittleren Schiene für 10 bis 120 Minuten backen, ohne dass das Eidotter gerinnt, es geht nur um das erhitzen der Kartoffelmasse. Herausnehmen und etwas abkühle lassen, dann die Ringe mit einer Palette auf die Teller stellen, Ring vorsichtig nach oben abziehen und den Tintenfisch gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und auch die restliche Marinade verteilen. Sofort servieren.