Kristinas Prjaniki / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 28

Der Prjanik ist die russische Form unseres Lebkuchens und ist sowohl in Russland wie auch in der Ukraine die veredelte Form des schon früher dort existierenden Honigbrots. Prjaniki waren in Russland bis fast in das 17. Jahrhundert die einzige Form von Süßspeise und zeichnen sich durch die Verwendung von Gewürzen wie z.B. von Anis, Ingwer, Kardamom, Koriandersamen, Muskat, Nelken, Piment und Zimt, aber auch von Minze, Nüssen und Pomeranze (Bitterorange) aus. Wichtige Bestandteile sind auch Honig, Sirup vor allem aus Beerensaft, karamellisierter dunkler oder weißer Zucker sowie Warenje (s.u.). Dadurch werden Prjaniki auch heute noch eigentlich das ganze Jahr über gegessen.

Warenje sind nur mit Zucker eingekochte ganze Beeren oder grob zerteilte Früchte, die für die Verwendung später dann wieder mit schwarzem Tee oder heißem Wasser verdünnt werden und hauptsächlich als Aufstrich, ähnlich unserer Konfitüre, Verwendung finden. Ebenfalls kann damit der russische Tee gesüßt werden, wobei dann hauptsächlich Waldbeeren Warenje verwendet wird und die vom Tee durchgezogenen Früchte am Teeglasboden das Beste sind. Eigentlich aus Georgien bzw. der Gegend um den Kaukasus stammend und ähnlich dem Murabba, werden auch für uns so seltene Beeren wie die des Gewöhnlichen Schneeballs oder der Moosbeere und z.B. auch unreifen Wallnüssen dafür verwendet.

Kristinas Prjaniki / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 28

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Zutaten Gewürzmischung:

3 grüne Kardamomkapseln, davon nur der Samen, gemörsert

½ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

½ TL Ingwerpulver

¼ TL Nelkenpulver

1 MS Anissamen , gemörsert

1 MS Muskatnuss, frisch gerieben

1 MS Pimentpulver

Zutaten nach Großmütterchens Art:

100 g Saure Sahne, 10 % Fett

3,5 g Hirschhornsalz

1 Hühnerei, Klasse L

220 g Honig, Waldhonig, flüssig

120 ml Kefir

100 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, in Würfeln

2 TL gemahlene Gewürzmischung, s.o.

1 Prise Salz

Orangeat, nach Gusto

400 g Mehl, Type 405

50 g Roggenmehl, Type 815

Zutaten Zuckerguss:

1 Eiweiß, steif geschlagen

100 g Puderzucker

Zubereitung:

In einer größeren Schüssel das Hirschhornsalz mit der Sauren Sahne vermischen und 3 Minuten ruhen lassen (kann etwas schäumen).

Das Ei mit dem Honig, der zimmerwarmen Butter, Kefir, der Prise Salz, eventuell Orangeat und der gemahlenen Gewürzmischung in einer Schüssel vermengen und dann die Saure Sahne unterheben. Die Mehlsorten langsam einstreuen und alles zu einem homogenen Teig verschlagen und 15 Minuten ruhen lassen.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Vom Teig dünne Prjaniki von 4 cm Durchmesser formen und Backrohr für circa 8 bis 15 Minuten goldbraun backen. Guss aus einer Mischung aus steif geschlagenem Eiweiß und Puderzucker zubereiten. Nach dem Backen einmal schnell feucht abwischen und nur kurz auskühlen lassen, so dass man sie gerade anfassen kann und die Prjaniki sofort mit dem Guss glasieren.

Beas Brioche-Milchbrötchen-Lebkuchen / Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 27

Neues vom Irschenberg

Beas Brioche-Milchbrötchen-Lebkuchen / Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 27

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Zutaten:

480 g bzw. 12 Stück französische Milchbrötchen (aus der Packung)

etwas Milch (ca. 150 - 250 ml), für das Einweichen

100 g Datteln, ohne Kern, fein gehackt

150 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt

4 Eier, Klasse M

375 g Kristallzucker

1 Päckchen Lebkuchengewürz 
½ 1 Päckchen Backpulver

1 EL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

1 TL Kardamon, gemahlen

½ TL Gewürznelkenpulver

150 g Mandeln, Haut abgezogen, sehr fein gehackt

100 g Mandel, Haut abgezogen und gemahlen

100 g Haselnüsse, gemahlen

50 g Tannen- bzw. Waldhonig

1 Prise Meersalz

ca. 40 Stück Oblaten, mindestens 7 Zentimeter Durchmesser

für die Glasur und Belag:

1 Schuss Rum

250 g Zartbitterkuvertüre

Mandeln, halbiert und geschält für den Belag

kandierte Früchte, für den Belag

Zubereitung:

Die Milchbrötchen in Daumennagel große Stücke zerpflücken. Mit etwas Milch beträufeln und für 20 Minuten durchziehen lassen. Alle 5 Minuten mit einem Löffel vorsichtig umrühren.

In einer ausreichend großen Rührschüssel die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Lebkuchengewürz mit dem Backpulver vermischen und in anschließend in die Ei-Zucker-Masse einarbeiten. Die eingeweichten Brioche-Brötchen (nicht ausdrücken!) und die restlichen Zutaten bis auf die Oblaten mit unterheben.

Das Backrohr auf 175° C Umluft, vorheizen. Den Teig auf die Oblaten verteilen und kuppelförmig bis zum Rand glattstreichen. Auf einem mit Backtrennpapier belegtem Backblech platzieren und auf der mittleren Schiene für 16 bis 20 Minuten backen.

Zum Abkühlen auf eine Kuchengitter legen und die Glasur vorbereiten. Wenn sie ausgedampft sind mit der Glasur bestreichen und mit Mandeln und kandierten Früchten verzieren. Wer eine Zuckerglasur bevorzugt, trägt diese auf die noch warmen Lebkuchen auf. 

Beas Schwäbische Kartoffel-Lebkuchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 26

Diese Kartoffel-Lebkuchen schmecken besser in Form eines geschnittene Blechlebkuchens, werden sie auf Oblaten gebacken, können die Oblaten (je nach Kartoffelsorte) durch den feuchten Teig anschließend beim Lagern durchweichen. Allerdings müssen sie nicht erst durchziehen, sie können direkt verzehrt werden, werden aber natürlich mit der Zeit aromatischer.

Neues vom Irschenberg

Beas Schwäbische Kartoffel-Lebkuchen / Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 26

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Zutaten:

3 Eier, Klasse M

320 g Kristallzucker, fein

240 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Lebkuchengewürz

½ Päckchen Backpulver

500 g gekochte Kartoffeln, mehlig kochend, mit der Spätzlepresse durchgedrückt und abgekühlt

250 g Mandeln, ohne Haut und fein gemahlen

100 g Haselnüsse, fein gemahlen

50 g Zartbitterschokolade, grob gehackt

25 g Orangeat

25 g Zitronat

für den Überzug:

200 g Kuvertüre, Zartbitter

Zubereitung:

In einer ausreichend großen Rührschüssel die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Weizenmehl durchsieben und mit dem Lebkuchengewürz und dem Backpulver vermischen, anschließend in die Ei-Zucker-Masse einarbeiten. Restlichen Zutaten bis auf die Kuvertüre für den Überzug mit unterkneten.

Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Masse in die Mitte des Blechs geben. Da die Masse sehr anhaftend ist, kann das glattstreichen mit dem Teigschaber je nach Stärkegehalt der Kartoffeln, sehr mühselig werden. Einfacher geht es dann, wenn man ein Wachspapier auf einer Seite mit Wasser fein besprüht, dieses auf die Masse legt, um sie anschließend mit einem Wellholz auf dem Backblech auszurollen.

Das Backrohr auf 160° C Umluft vorheizen. Den Lebkuchenteig für ca. 18 bis 20 Minuten backen. Vom Blech ziehen und auf einem Kuchengitter ohne Backtrennpapier ausdampfen lassen. In der Zeit die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und mit einem Silikonpinsel auf den kalten Kartoffellebkuchen auftragen.

Der Kartoffellebkuchen ist nicht lange haltbar und sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden, an einem kühlen Ort lagern.