Muscheln nach Buzara Art aus Dubrovnik

Die Saison für Miesmuscheln (auch Pfahlmuschel genannt) die wild geerntet werden ist ab Mitte April vorbei, da dann die Laichzeit der Muscheln beginnt und sie nicht mehr so fleischig sind. Ab Juli geht sie Saison dann wieder los. Die Zeiten, dass Muscheln nur in den Monaten die mit „r“ enden gegessen werden sollten, sind durch die durchgehende Kühlkette beim Transport schon lange vorbei. Miesmuscheln und die etwas kleineren verwandten Bouchot-Muscheln aus dem Mittelmeer, die aus Aquakulturen stammen werden ebenso wie Tiefkühlware das ganze Jahr über angeboten, sie machen im Übrigen zwischenzeitlich mehr als 90 Prozent der angebotenen Menge aus.

Sind Muscheln vor dem Kochen geöffnet, undbedingt den Klopftest für die Frische der Miesmuscheln machen. Dazu gegen die Schalen der geöffneten Muscheln klopfen, schließen sich die Muscheln dann nicht sofort, sollten diese aus Sicherheitsgründen weggeworfen und nicht verzehrt werden.

Miesmuscheln mit orangefarbenem Fleisch sind weibliche und die mit dem blass gelblichen Fleisch sind männliche Vertreter der Miesmuschel.  

Muscheln nach Buzara Art aus Dubrovnik

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Zutaten:

1,5 kg Mies-/Pfahlmuscheln oder Bouchot Muscheln

2 braune Zwiebeln, grobe Ringe

6 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

50 g Semmelbrösel

100 ml Olivenöl

400 g / 1 Dose Schältomaten (Pomodori pelati)

2 Lorbeerblätter

400 ml Weißwein, trocken

½ Bund Blattpetersilie, grob gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Miesmuscheln mit einer Bürste unter fließendem Wasser gründlich säubern, geöffnete Exemplare mit dem Klopftest prüfen, ansonsten aussortieren.

In einem Topf Zwiebel, Knoblauch und die Semmelbrösel in Olivenöl anrösten bzw. glasig dünsten. Die Tomaten mit Saft und die Lorbeerblätter dazugeben und mit dem Weißwein aufgießen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und für 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Miesmuscheln unterrühren, Deckel aufsetzen und etwa 4 bis 5 Minuten Kochen, bis sich die Miesmuscheln öffnen. Blattpetersilie untermischen und in tiefen Tellern anrichten und servieren.

Dazu passen dicke Scheiben eines rustikalen Weißbrots für das Eintunken in die Sauce.

Fische für Fritto misto di pesce

Für Fritto misto di pesce kann man viele verschiedene kleine Weißfische, Tintenfische, Kraken sowie Muscheln und Garnelen verwenden. Hier der Versuch einer kleinen alphabetischen Übersicht. Grundsätzlich gilt, die Meerestiere müssen gründlich gereinigt sein, es sollten keine sichtbaren Schuppen mehr anhaften und je nach Größe bei den Fischen, ist ein Ausnehmen anzuraten. Sind die Fische zu groß, dann kann man davon die Filets in Streifen geschnitten verwenden. Alle Fische sollten vor dem bemehlen sehr gut abgetrocknet sein und es sollte lieber zu wenig Mehlpanade als zu viel an den Fischen haften. Wer lieber Dunst bzw. Grieß als Panade verwendet, muss beim Frittieren darauf achten, dass abgefallener Grieß sehr schnell im Fett verbrennt und dann den Geschmack des Öls beeinflusst, also in diesem Fall immer wieder rechtzeitig aus dem Frittierfett entfernen bzw. abschöpfen.

Fische für Fritto misto di pesce

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Ährenfische / Steifenfische – Latterini - Athérine - Pejerrey mediterráneo:

Kann im ganzen Verwendet werden und muß nicht ausgenommen werden.

Garnelen – Gamberi – Crevettes - Gambas:

Salzwasser Garnelen, mit der Schale verwenden. Wenn sie frisch sind, darauf achten, dass sich die Schale nicht einfach vom Körper trennen lässt und dass der Schwanz fest mit dem Kopf verbunden ist. Wenn sie einen Geruch in Richtung Ammoniak aufweisen, dann sind sie zu lang bzw. zu warm gelagert worden. Frisch riechen sie kaum nach etwas. Maximal einen Tag im Kühlschrank lagern, sie verderben sehr schnell.

Süßwassergarnelen, ebenfalls mit der Schale verwenden, gibt es eigentlich nur tiefgekühlt, da ist ein Frischetest kaum möglich.

Jakobsmuscheln – Canestrelli - Coquille Saint-Jacques - Veneras

Es gibt kleine Jakobsmuschel mit einem Schalendurchmesser von ca. 7 Zentimetern diese können dann geöffnet mit einer mit Schale frittiert werden.

Kaisergranat - Scampi - Langoustines - Cigala

Der Kaisergranat ist etwas groß, daher nur den Schwanz mit Schale frittieren.

Krake - Polpo – Pieuvre – Pulpo

Kraken vorher kochen und dann die Arme in Stücke geschnitten frittieren.

Sardellen – Acciughe / Alice – Anchois - Boquerón

Kleine Sardellen können im Ganzen verwendet werden und brauchen nicht ausgenommen werden.

Sardinen – Sardine – Sardines - Sardinas

Bei den Sardinen auf die Größe achten! Sind sie zu groß, sollten sie auf alle Fälle ausgenommen werden, dann ist es einfacher wenn man auf Filets zurückgreift. Die kleineren beim reinigen auf Schuppen kontrollieren, sie fallen manchmal relativ groß aus, sind dann aber nicht so reichlich, sollten aber vor dem Frittieren entfernt werden.

Sepien / Tintenfischringe – Anelli di calamari

Tintenfischringe möglichst am Anfang oder am Ende frittieren, da sie sehr viel Flüssigkeit enthalten und so di Öltemperatur schnell herabsenken.

Wird weiter ergänzt...

Schiffszwieback oder Essen auf kleiner Flamme

In loser Folge hier ein paar Rezeptideen für das Überleben auf hoher See. Nebenbei, unter dem Such-Label "aus der schnellen Küche" finden sich einige einfache und schnelle Gerichte für einen Segeltörn. Insgesamt ist das Kochen ohne Kühlschrank, mit nur einer oder zwei Feuerstellen in der Kombüse und ohne tägliche Landgänge nicht so einfach und abwechslungsreich zu gestalten.

Es wird hier mehr Wert darauf gelegt, aus wenigen Zutaten und in kurzer Zeit, ein wenig Abwechslung in das Segelessen zu bekommen. Tiefgekühlte statt frischer Produkte werden aus dem einfachen Grund genommen, wenn kein Kühlschrank an Bord ist, kann man damit für einige Stunden z.B. die frische Milch etwas kühl halten und die Lebensmittel sind bis zum Abend bei starker Hitze noch zu genießen. Eiswürfel im Beutel gibt es leider noch nicht überall. Aus praktischen Gründen diesmal ohne Fotos.

Schneller Essen: Ein Schnellkochtopf an Bord kann von Vorteil sein. Mit Siebeinsätzen kann man Verschiedenes zugleich kochen.

Getränke kühlen ohne Kühlschrank: Getränke in einen Plastiksack geben und dann in einen Leinensack, am Lümmelbeschlag festbänseln. Mit einem Gummistropp am Großmast fixieren. Den Leinensack nass machen und die Kühlung beginnt, wenn keine Flaute herrscht.

Schiffszwieback oder Essen auf kleiner Flamme

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an der kroatische Küste ...

Ajvar Makkaroni

Zutaten Ajvar Makkaroni (für 4 Personen):

350 g Makkaroni

1 milder Ajvar, Glas a 370 ml (Paprika/Gemüsemischung)

1 braune Zwiebel, klein geschnitten

1 gelber Gemüsepaprika, kleine Würfel

1 grüner Gemüsepaprika, Kleine Würfel

10 Cevapcici (anfangs tiefgekühlt)

Saft 1 Zitrone

1 EL Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, fein gehackt

Olivenöl zum Braten

1 Prise Zucker

Zubereitung Ajvar Makkaroni:

Cevapcici in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit der Zwiebel anbraten, Paprikawürfel dazugeben. Nudeln "al dente" kochen. Über die Fleisch Paprika Mischung den Ajvar geben, mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit einer Prise Zucker abrunden, mit den Nudeln vermischen und mit Blattpetersilie garnieren. Wer will, gibt noch Knoblauch und Zucchini dazu. Dobar tek!

Dolma – gefülltes Gemüse

Zutaten Dolma – gefülltes Gemüse (diesmal ohne Weinblätter) für 4 Personen:

125 g Reis, Basmati oder parboiled Reis

3 große braune Zwiebeln, klein gewürfelt

500 g Hackfleisch, gemischt

½ TL Paprikapulver, edelsüß

1 Bund Blattpetersilie

1 EL Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

4 rote Spitzpaprika, groß, zum füllen

500 ml Brühe, Rind oder Hühner-

3 EL Tomatenmark

½ TL Oregano, gerebelt

Zubereitung Dolma:

Den Reis nur sehr bissfest kochen. Zwiebelwürfel glasig dünsten, Hackfleisch dazugeben und anrösten. Den Reis mit dazu geben und untermischen. Mit Blattpetersilie, Pfeffer, Paprikapulver und Meersalz abschmecken.

Paprika am Stielansatz abschneiden und Samenstränge entfernen. Mit der Mischung füllen und kurz in einem hohen Topf anbraten, mit Brühe aufgießen und das Tomatenmark dazugeben, Oregano einstreuen. Bei mittlerer Hitze für 20 bis 30 Minuten die gefüllten Paprika zart garen. Mit der Brühe anrichten.

Zubereitungsalternativen Dolma / Sogan Dolma:

Als Sogan Dolma gefüllte Gemüsezwiebeln statt Paprika verwenden. Zwiebeln schälen, oben abschneiden und unten am Wurzelbereich so abschneiden, dass ein Boden bestehen bleibt. Inneres (am besten mit einem Löffel) bis auf ca. 3 Lagen (je nach Dicke der Zwiebelschichten) entfernen und mit dem Hackfleisch verwenden. Zwiebeltöpfchen in Brühe blanchieren bzw. glasig garen und mit der Reis Hackfleisch Mischung füllen und in der Brühe fertig garen. Dazu passt sehr gut Joghurt mit einem 10 prozentigem Fettgehalt.

oder

Zucchini mit einem Messer vorsichtig aushöhlen und dann füllen und wie oben zartgaren. Müssen nicht blanchiert werden. Da sie aber liegen, ab und zu wenden, so dass jede Fläche in der Brühe lag.

Siehe auch Midye Dolmasi, türkische Küste weiter unten.

  

und sonst noch …

Duvec oder Djuvec ist eine fertige Gemüsezubereitung in der Regel aus Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Auberginen und Karotten mit Reis und Gewürzen. Eine praktische bereits fertige Beilage zu allen gegrillten Fischen oder Fleisch. Kalt besser als warm zu genießen.

Im Norden Kroatiens: Wenn ab Frühherbst Markt ist, nach istrianischen Trüffeln Ausschau halten. Einfach sehr dünn geschnitten über das Rührei bzw. Omelette (kroatisch Fritaja) geben.

Schafskäse von der Insel Pag. Den Paski Sir gibt es jung und alt. Der junge zeichnet sich durch seine besondere zarte Würze aus. Die Schafe fressen viele salzhaltige Wildkräuter. Mit slawonischen Weißwein und etwas Weißbrot.

Die Firma Podravka bietet gute Fertiggerichte in Konserven an, die Firma unterhält auf ihrer Seite (Stand Juli 2014) auch eine Rezeptseite „lunch-onboard“ auf Englisch an. Gavrilovic stellt ebenfalls Fertiggerichte her und dazu noch gute Hartwürste.

geeignet an der Adria/ligurischen Küste ...

Tagliatelle mit getrockneten Tomaten

Zutaten Tagliatelle mit getrockneten Tomaten (für 4 Personen):

500 g Bandnudeln, am besten Tagliatelle

280 g Pomodori secchi (abgetropfte, getrocknete Tomaten in Olivenöl)

3 EL Pesto alle Genovese mit einem Esslöffel Nudelwasser gelöst

½ Bund Basilikumblätter, grob geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

außerdem für Tagliatelle mit getrockneten Tomaten:

  

getrocknete schwarze Oliven (facon grecque) mit Stein

Zubereitung Tagliatelle mit getrockneten Tomaten:

Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. In dieser Zeit die die abgetropften getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Wenn sie in Olivenöl waren, dieses auffangen und später zu den noch warmen Nudeln geben. Pesto alle Genovese mit einem Esslöffel Nudelwasser vermischen. Nudeln abgießen und in eine ausreichend große Schüssel geben. Pesto untermischen und mit Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wenn die Nudeln abgekühlt sind die Tomatenstreifen vorsichtig unterheben. Nach Gusto mit schwarzen getrockneten Oliven façon grecque anrichten.





rund um Sizilien ...

Pasta mit Thunfisch

Zutaten Pasta mit Thunfisch:

350 g Spaghetti

ca. 350 g Thunfisch in Olivenöl aus der Dose

1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt, am besten die süße aus Tropea

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 TL kleine Kapern (Nonpareilles), gehackt
1/2 Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung Pasta mit Thunfisch:

Nudel al dente kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebel, den Knoblauch im Olivenol aus den Dosen dünsten, dann den Thunfisch mit den Kapern dazugeben und nur noch leicht warm halten. Am Schluss drei Löffel des Nudelwasser untermischen und mit den abgetropften Spaghetti vermischen. Sofort servieren.

Thunfischsalat mit Pane Rustico (für Susana Lupo)

Zutaten Thunfischsalat mit Pane Rustico:

320 g Thunfisch in Olivenöl, ca. 4 Dosen oder 2 Gläser, guter Qualität

1 Tropea Zwiebel, in feinen Würfeln oder eine andere milde, am besten etwas süße Sorte

1 kleines Glas (170 g) Cornichons (Cetrolini) oder sauer eingelegte Gürkchen

½ Glas Mayonnaise (keine Salatcreme)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten, nach Gusto 
Pane Rustico

Zubereitung Thunfischsalat mit Pane Rustico:

Thunfisch mit dem Olivenöl in eine Schüssel geben und grob zerdrücken. Die Tropea Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die Cetrolini je nach Durchmesser in dünne Scheiben oder ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Gürkchen vorsichtig unter den Thunfisch unterheben und dann alles mit der Mayonnaise vermischen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und für mindestens zwei Stunden an einem schattigen Ort (am besten gekühlt) durchziehen lassen.

Nach Gusto vor dem Anrichten mit feinen Streifen vom Basilikum garnieren und aufgeschnittenes frisches Pane Rustico dazu servieren.

vor Port-Cros und an der Côte d'Azur…

Thunfisch Reis

Zutaten kühler Thunfisch Reis (für 4 Personen):

ca. 350 g Thunfisch in Olivenöl aus der Dose

2 Gläser / Cups roter Camargue-Reis oder Basmati Reis

1 Rispe Cocktail Tomaten, ohne Stielansatz, geachtelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Basilikumblätter, grob geschnitten

weitere Zutaten für kühler Thunfisch Reis:

½ kleine rote milde Zwiebel, fein gewürfelt

Zubereitung kühler Thunfisch Reis:

Reis bissfest kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebel andünsten und abkühlen lassen. Tomaten je nach Größe vierteln bzw. besser achteln. Thunfisch mit Olivenöl in eine Schüssel geben, den noch warmen Reis untermischen. Abkühlen lassen. Tomatenstücke vorsichtig unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Am besten - wenn möglich - kalt aus dem Kühlschrank servieren, dann aber vorher abdecken, damit der Reis nicht trocken wird oder zumindest abkühlen lassen und schattig stellen. Nach Gusto fein gewürfelte süße rote Zwiebelstücke untermischen.

und passend für die türkische Mittelmeerküste ...

Gefüllte Muscheln / Midye Dolmasi 

Zutaten für gefüllte Muscheln / Midye Dolmasi (für 4 Personen):

ca. 40 Miesmuscheln, geschlossene

250 ml Wasser, zum Kochen

4 Echalottes, fein gewürfelt

4 EL Olivenöl, extra vergine

1 Glas / cup Basmati- oder Langkornreis

1 TL Zucker

1 Prise Meersalz

2  Dillzweige, fein geschnitten

1 Zitrone in schmalen Spalten

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

weitere typische Zutaten die eigentlich dazu gehören für gefüllte Muscheln / Midye Dolmasi (falls an Bord):

2 EL Pinienkerne, diese mit den Echalottes vor dem Reis rösten

1 TL Zimtpulver, 1 TL Pimentpulver, 1 TL getrocknete Minze, vorher mit zum Reis geben und mitkochen

Zubereitung gefüllte Muscheln / Midye Dolmasi :

Die geschlossenen Muscheln säubern. In einem Topf 250 ml Wasser zum kochen bringen, Salz hinzufügen und bei kochendem Wasser, die Muscheln hineingeben. Für 5 bis 7 Minuten kochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. Wasser abgießen und die Miesmuscheln abkühlen lassen. Geschlossen gebliebene Muscheln wegwerfen.

Echalottes in Olivenöl dünsten, Hitze reduzieren und den Reis zugießen und für eine Minute mit kochen. Wasser aufgießen, so dass der Reis 1 Zentimeter mit Wasser bedeckt ist. Meersalz und Zucker zugeben, umrühren, Deckel auflegen und bei schwacher Hitze für ca. 15 Minuten ziehen lassen bis er gar, aber stark bissfest ist. Etwas abkühlen lassen und den Dill untermischen.

Je einen Teelöffel Reis in jede geöffnete Miesmuschel geben und andrücken. Muscheln nebeneinander in einen Topf geben und nochmals mit 250 ml Wasser köcheln lassen. Auf einem Teller geben und mit Blattpetersilie und Zitronenspalten  anrichten.

 

 

Wird fortgesetzt … (letzter Stand 201707; ebenfalls bin ich für Anregungen und Rezeptvorschläge zur jeweiligen Küste dankbar)