Wirsing-Sauerkraut / Wirsing sauer eingelegt - Capuzi Garbi - Crauti alla Triestina

Der Unterschied bei der Einsäuerung von Wirsing zum Sauerkraut auf Kohl Basis ist die, dass nur Wirsing verwendet werden sollte, der auch wirklich fest ist und dass er vorher auch blanchiert werden kann. Hobeln lässt sich der blanchierte Wirsing natürlich nur schwer, da die Blätter nach dem blanchieren schon ein wenig weich sind. Beim Anpressen dann ebenfalls vorsichtig vorgehen, da sonst im Außenbereich der Blätter, die man beim geschnittenen Wirsing nur noch schwer trennen kann, schnell Brei produziert wird. Man kann auch die Salzlake vor dem eingießen aufkochen, doch verflüchtigen sich dann besonders beim Wein viele Aromen, die eigentlich in das Kraut sollen und das obere Kraut kocht und unten ist es bereits abgekühlt.  

Die Gärung/Fermentation verläuft in drei Phasen. In der Phase eins sind noch allerlei Bakterienstämme daran mit beteiligt. Sie verbrauchen anfangs den mit der Luft eingebrachten Sauerstoff und produzieren Gase, die zu einer Schaumbildung führen können. Das Gefäß sollten daher auch nur zu vier Fünftel gefüllt werden. In der Phase eins kann das Gefäß auch noch in der Küche oder einen warmen Raum mit einer Temperatur von 20 bis 24° C stehen. Nach etwa drei Tagen bis einer Woche setzen sich langsam die Milchsäurebakterien gegen die anderen Bakterien durch, es beginnt die eigentlichen Säuerung und damit verbunden die Geschmacksbildung. Nach dieser Gärphase sollte ein lichtdurchlässiges Gefäß im Dunkeln oder abgedeckt stehen. In der Phase zwei sollte die Temperatur für ca. 2 Wochen etwas niedriger um die 15 °C liegen. Ist es kühler verlängert sich die Gärzeit entsprechend. Für die letzte, die dritte Phase kann man den Gärtopf noch kühler stellen, unter 10 °C. Die Gärung ist nach etwa 6 Wochen weitgehend abgeschlossen. Es steigen keine Bläschen mehr auf und das Kraut schmeckt angenehm säuerlich.

Wirsing-Sauerkraut / Wirsing sauer eingelegt

Capuzi Garbi - Crauti alla Triestina

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Zutaten:

Wirsing, fester Kopf, nach gewünschter Menge

dazu die Gewürzmischung, berechnet auf 1 kg Wirsing:

20 g Meersalz, fein

2 g Kristallzucker, fein

3 g Wacholderbeeren, ganz

4 Lorbeerblätter

300 ml Weißwein, trocken

1 EL Dill, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen bis die Blätter sauber und ohne Flecken sind. Einige der Außenblätter mit Rippe beiseitelegen und dann den Strunk aus dem Kopf entfernen. Wer direkt beim Erzeuger einkauft, kann eventuell wenn er Glück hat, den Wirsingstrunk gleich mit dem Weißkohlbohrer ausbohren lassen.

Nach Gusto den Wirsing halbieren und in einem Topf mit kochendem Wasser geben und kurz blanchieren (zweimal das Wasser aufkochen lassen) nun tropfnass oder den frischen Wirsing in lange Streifen wie beim Sauerkraut schneiden bzw. hobeln.

Das (am besten) irdene Gefäß innen sehr gut reinigen und eine 10 cm hohe Lage gehobelten Wirsing einlegen. Gewürzmischung mit Dill nach Gusto darüber geben. Nun von Hand fest anpressen oder besser mit einem Holzstößel vorsichtig stampfen bis aus dem Wirsing erster Zellsaft austritt. Vermutlich reicht der Zellsaft nicht aus, daher mit etwas Weißwein begießen. Dann wieder ein Lage Wirsing von ca. 10 cm einlegen und mit der Gewürzmischung bestreuen und ebenfalls wieder fest stampfen. Ist das Gefäß schließlich mit den Lagen gefüllt, nochmals gut anpressen. Der austretende Zellsaft des Wirsings sollte nun zusammen mit dem Weißwein die Wirsinglagen vollständig bedecken. Es darf auf keinen Fall Sauerstoff an den gestampften Wirsing kommen. Das Wirsingkraut mit den beiseitegelegten ganzen sauberen Wirsingblättern abdecken und mit der Holzbrett sowie dem Granitstein beschweren.

Bei frischem Wirsing für etwa 4 bis 6 Wochen (wird dabei immer weicher) bei einer Temperatur von 10 bis 12 Grad fermentieren bzw. vergären lassen, blanchierter Wirsing benötigt nur 3 bis Wochen. Das sauer eingelegte Wirsingkraut kann für ca. 2 Monate entnommen werden. Dabei immer wieder auf den Luftabschluss achten, Wirsing muss mit der Salzlake bedeckt sein, sonst mit Wasser und zwei darin gelösten Teelöffeln feinem Meersalz bedecken und Salzwasser in die Rinne geben, in der der Deckel aufliegt, damit kein Sauerstoff eintritt. Nach der Entleerung, das Gefäß sofort wieder gründlich reinigen.

Durch den hohen Salzgehalt muss dieses Wirsingkraut vor dem Kochen bzw. dem Verzehr entsalzt bzw. einmal durchgespült werden.

Sauerkraut aus der Pfanne - Capuzi garbi in tecia

Der sauere Kohlkopf, in der Regel gröber als bei unserem Sauerkraut geschnitten oder geraspelt und in Holzfässern mit Essig und Salz eingelegt ist zweifellos österreichischer Herkunft. Dieses Capuzi Garbi (Sauerkraut) ist ein typisches Gericht der Görzer und Triestiner Küche. Eine Grundregel ist, es grundsätzlich über einem sehr niedrigen Feuer zu kochen. Danach abkühlen zu lassen, erneut zu erhitzen und dies bis zu fünf Mal.

Der Triester Wettbewerb Gran Prix dei capuzi garbi in tecia, jedes Jahr im Spätherbst versucht diese alte Tradition aufrecht zu erhalten und auch aktuelle Ideen einzubinden.

Die Unterschiede zu unserem Sauerkraut sind einmal das Verfahren der Haltbarmachung, was bedeutet dass das Sauerkraut vor dem eigentlichen Kochenvoft gewässert werden muss um den Salzgehalt oder die starke Säure zu reduzieren, da es sich nicht um eine reine Milchsäuregärung handelt und dass das Capuzi Garbi immer sehr trocken, also der Saft eingekocht, serviert wird.

Eine vor allem in Istrien verwendete Variation ist die von sauer eingelegtem Wirsing statt Weißkohl.

Sauerkraut aus der Pfanne - Capuzi garbi in tecia

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Zutaten:

1 kg Sauerkraut

2 EL Schweineschmalz

1 Zwiebel, braun, mild, fein geschnitten

2 EL Weizenmehl, Type 405

Wasser

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Knoblauchzehen, geschält und ganz

3 Lorbeerblätter

Kümmel, gemahlen

Geräucherte Schweinerippchen, Krainer Wurst, Speck

Zubereitung:

Das Kraut einmal in einem mit kaltem Wasser gefüllten Topf für 30 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. In einer Pfanne das Schmalz mit der fein geschnittenen Zwiebel und dem Mehl anschwitzen, bis die Zwiebeln zu bräunen beginnen. Das Sauerkraut mit etwas Sauerkrautwasser in die Pfanne geben, falls nötig mit Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Knoblauch und reichlich gemahlenem Kümmel abschmecken und für etwa eineinhalb Stunden in der Pfanne mit leicht aufgelegtem Deckel bei sehr niedriger Hitze garen, bis die Flüssigkeit vollkommen eingekocht ist. Zwischendurch immer wieder einmal umrühren, damit das Kraut nicht ansetzt.

Nach etwa der Hälfte der Kochzeit geräucherte Schweinerippchen, Speck oder Krainer Wurst zugeben.

Wirsing Risotto - Riso e Verza

Die Wirsing-Sorten verza di Milano „Kohl aus Mailand“ und cavolo di Savoia haben in der Regel mehr der härteren grünen Außenblätter und der zartere Kopf ist kleiner ausgebildet.

Wirsing Risotto - Riso e Verza

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Zutaten:

1+2 Zwiebel, mild, braun, sehr fein gehackt

2 Karotten, fein gewürfelt

1 Stange Bleichsellerie, ohne Fäden, fein gewürfelt

1 Kartoffel, fein gewürfelt

1 Wirsing, 750 g bis 1 kg, ohne Strunk und harte Rippen, kurze feine Streifen

½ TL Natron

400 g Rundkornreis, Vialone Nano

100 g Pancetta, kleingewürfelt

6 Datterini-Tomaten, geviertelt

150 g Parmigiano Reggiano, mit Rinde, gewürfelt

1 EL Meersalz, nach Gusto

Olivenöl

Zubereitung:

In einem hohen Topf in 1½ Liter Wasser die Karotten, eine Zwiebel, Bleichsellerie, Tomaten und Kartoffel für eine Stunde ohne Deckel sanft köcheln lassen.

In einem Topf die andere Zwiebel und den gewürfelten Speck in Olivenöl anbraten. Den kleingeschnittenen Wirsing zugeben und unter rühren für 4 Minuten mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, Natron unterrühren, die Käsewürfel untermischen und ohne Deckel für 45 Minuten sanft köcheln lassen, dabei ab und an umrühren, damit sich der auflösende Käse nicht ansetzt. Den Risotto-Reis unterheben und dann ohne weiteres Umrühren bei mittlerer Hitze den Reis „al onda“ (welliges und cremiges Risotto, sichtbar beim hin und herziehen des Topfs) kochen.

Eventuell mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und sofort servieren. Dazu geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino reichen.

Wareniki aus der Ukraine mit Pilz-, Kartoffel-, Sauerkraut / Wirsing- und Kirschfüllung

Wareniki, gefüllte Teigtaschen sind in der Ukraine ein Nationalgericht und ebenso in allen restlichen Staaten der ehemaligen Sowjetunion weit verbreitet. Sie sind verwand mit den Polnischen Piroggen und ebenfalls mit den Sibirischen Pelmeni. Während Pelmeni häufig kleiner und als Suppeneinlage zubereitet werden, Piroggen (in Ostpreußen Kurländischer Speckkuchen genannt) meist klein gehacktes Fleisch oder Speck, Quark und Weißkäse enthält, besteht die Füllung der Wareniki meistens aus Weißkraut, Sauerkraut oder gestampften Kartoffeln zusammen mit Quark, Pilzen oder gekochtem Fleisch. Der Teig besteht bei allen drei Teigtaschen aus einer Mischung aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Ei. Piroggen können alternativ auch aus Hefeteig zubereitet werden. Lediglich die Karelische Pirogge aus Finnland wird immer mit einem hauchdünnen Teig aus Roggenmehl und Wasser zubereitet.

Dann hält sich noch hartnäckig das Gerücht, die Wareniki stammen eigentlich aus der Türkei und dort von den aber da leider unbekannten Djuschwara ab, dass einzige was ungefähr passt, sind die usbekisch-turkmenischen Warack-Tschutschwara mit Schaffleischfüllung, die dort mit einem Klecks Susma (einem Sauerquark) verfeinert in einer Suppe schwimmen. Dann noch die Georgischen Chinkali, sie besitzen zwar denselben Basisteig werden aber rund und faltig zu kleinen Säckchen geformt und sind mit gehacktem Fleisch gefüllt. Dadurch ähneln sie eigentlich mehr einem chinesischen Dim Sum wie Tāngbao, Xiaolongbao oder südchinesischen Mantou. Alle sind zusätzlich mit Brühe gefüllt, die zuerst geschlürft wird. Die Spitze der Chinkalisäckchen wird gar nicht verzehrt, da sie hart sind und dienen bei der späteren Abrechnung nur mehr der Zählung der bereits verspeisten Chinkali.

Sauerkraut Wareniki können auch ohne Wirsing und dafür mit fein geriebener Karotte, ganz fein geschnittenem Lauch und zerstoßenem Kümmel zubereitet werden. Wer Wareniki mit Sauerkraut und vorher getrockneten Pilzen kochen will, vermahl einige getrocknete Pilze zu Pulver und weicht den Rest ein und mischt beides mit dem Sauerkraut.

Bei dem Wareniki mit Sauerkirschfüllung Rezept können nach Gusto und Saison die Sauerkirschen auch durch frische Waldheidelbeeren mit etwas Zucker ersetzt werden. Wer Erd- oder Himbeeren verwenden will, verwendet besser eine Mischung aus den Beeren zusammen mit Quark und Eidotter als Füllung.

Für das Verschließen der Wareniki siehe auch Fischkuchen aus der Ukraine und dort unter Krendeln. Wer bereit ist, kleinere Wareniki zu produzieren kann sich dann mit einem Ravioliformer/-presse behelfen. 

Wareniki aus der Ukraine (Вареник/ Вареники)

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Wareniki mit Kartoffel-Zwiebel-Füllung

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

600 g Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht, abgedampft und geschält

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

½ EL Schweinschmalz

1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Schnittlauchröllchen, zum Bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Kartoffeln weich kochen, abdämpfen und nicht ganz fein zerdrücken. Zwiebelwürfel in Schmalz goldbraun anbraten, Nach Gusto Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Etwas abkühlen lassen und 2/3 der Menge unter die Kartoffelmasse heben. Mit Sauerrahm, Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Kartoffelmasse legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und den restlichen Zwiebelwürfeln und feinen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Wareniki mit Sauerkraut

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

½+1 EL Schweinschmalz

300 g Wirsing, fein geschnitten

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

30 ml Wasser

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne oder Schmand

300 g Sauerkraut, fertig eingelegt, gut ausgedrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Zwiebelwürfel in Schmalz goldbraun braten. Wirsing in derselben Pfanne mit dem restlichen Schmalz andünsten und anschließend mit Wasser angießen und fast weich kochen, den Sauerrahm unterheben und abkühlen ausdampfen lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wirsing mit dem Sauerkraut und 2/3 der Zwiebelwürfel vermischen.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Sauerkraut-Wirsing-Masse legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit den restlichen Zwiebelwürfeln bestreuen.

Wareniki mit Pilzen

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

½+1 EL Schweinschmalz

6 braune Champignons, frisch, klein geschnitten

2 Kräuter-Seitlinge, frisch, klein geschnitten

1 großer Austernpilz, klein geschnitten

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

1 EL Grana Padano, fein gerieben

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne

1 Eidotter/-gelb, vom Ei der Klasse L

1 Prise Muskat, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Pfanne stark erhitzen, Schmalz zugeben und schmelzen und sofort die Pilze darin scharf anbraten. Nach einer halben Minute die Zwiebelwürfel zugeben und goldbraun anrösten. Abkühlen lassen.

Sauerrahm mit dem Grana und dem Eidotter vermischen und zu den Pilzen geben. Mit etwas von der fein gehackten Blattpetersilie, frischem Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Pilzmischung legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln, einen Klecks Sauerrahm dazugeben und mit der restlichen Blattpetersilie bestreuen.

Wareniki mit Sauerkirschen

  

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

1 TL Kristallzucker

Meersalz

Weichsel-, Maraska-, oder Sauerkirschen bzw. Schattenmorellen, gezuckert eingelegt und entsteint, gut abgetropft

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Zucker zum bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch, Zucker und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe der Früchte drei oder vier Kirschen legen. Bei Maraskakirschen noch etwas Zucker darüber streuen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit feinem Kristallzucker bestreuen.