Chicharra en Salpicón, ein Grammeln Salat

Chicharra en Salpicón oder auch Tsi'ik, was ungefähr das Mayawort für Salpicón bedeutet, ist nun eine ganz herzhafte Variante eines Salpicón. Es ist in ganz Mittelamerika verbreitet und wird gerne als Nebenprodukt bei der Hausschlachtung zubereitet.

Flomenschmalz, das Bauchfett vom Schwein, es liegt zwischen dem Bauchfell und der inneren Bauchmuskulatur des Schweins, es hat ein sehr feines und helles Fettgewebe. Beim Ausschmelzen des Flomenschmalz, entstehen als Nebenprodukt die Grieben die sich am Boden absetzen. Im Unterschied zu frischem und ungeräuchtertem Speck, dem grünen Speck, ergibt Schweineflomen einen wesentlich festeren Schmalz. Das rührt davon, dass der Anteil von ungesättigten Fettsäuren im Rückenspeck meist höher ist, als der im Flomen. Dafür ist Schmalz aus dem Rückenspeck streichfähiger.

Tipp:

Wer sein Schmalz aus Flomen selbst auslässt, gibt zum Schluss noch 75 g Grieben (Chicharrón) über die Chicharra en Salpicón.

Siehe auch: Grammeln und Grammelpogatschen und Goja.

Chicharra en Salpicón

Salat mit Grammeln

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Zutaten:

1 kg Schweineschmalz

500 g Schweinebauch mit Schwarte

250 g Speck in vier Scheiben

200 g Tomaten, entkernt und fein gehackt

150 g rote Tropea Zwiebel, fein gehackt

150 g Radieschen, in dünne Juliennestreifen geschnitten

150 g Spitzkohl, fein geraspelt

3 Chilis, frisch, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

½ Bund Schnittlauch, gehackt

½ Bund Koriander, nur die Blätter, fein gehackt

125 ml Naranja Agria Saft (eine saure Sevilla Orange), Alternative:

            2 Teile frischer Limettensaft, 1 Teil frisch gepresster Orangensaft

1 TL Meersalz, fein

75 g Grieben, siehe oben

kleine Tortillas, warm

Zubereitung:

Das Schmalz zusammen mit dem Schweinebauch und Speck in einem großen und schweren Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Schmalz schmilzt wobei das Schmalz das Fleisch vollständig bedecken sollte. Den Bauch und Speck von Zeit zu Zeit wenden, um zu gewährleisten, dass es gleichmäßig von allen Seiten bräunt. Etwa 45 Minuten kochen bzw. bis das Fleisch gleichmäßig gebräunt und die Schwarte des Schweinebauchs knusprig ist. Aus dem Topf nehmen und zum Abtropfen auf ein Gitter mit Auffangschale legen. Nach dem Abkühlen das Fleisch grob hacken.

Die Restlichen Zutaten in einer großen Schüssel miteinander gut vermischen und dann das Fleisch unterheben.

Mit der Zeit wird das Fleisch durch den zugefügten Orangensaft weich, ist also nicht lange in optimaler Qualität haltbar. Wird mehr über eine längeren Zeitraum benötigt, den Saft erst am Schluss über die erforderliche Menge träufeln.

Mit kleinen warmen Tortillas anrichten.

Sīu yuk / sīu yuhk bzw. sīu jyū für das Chinesisches Neujahrsfest 2018

Siu yuk ist eine Zubereitungsart für große Fleischstücke aus der kantonesischen Küche, bei Schweinefleisch erreicht man damit, dass außen die Haut kross wird sowie innen das Fleisch zart und saftig bleibt. Wobei ein Schwein im Ganzen (siu jyu) oder in Teilen (siu yuhk) angerichtet werden kann.

Für das chinesische Neujahrsfest, welches dieses Jahr am 16. Februar beginnt, steht Schweinefleisch als Symbol für Erfolg und ebenso für die Abwehr von Plagen und Sorgen und anderen Übeln.

Um die Schwarte einzustechen kann man sich mit einem dreizackigen Pellkartoffelhalter helfen oder sich aus Italien eine Pungisalame besorgen, die noch mehr Nadeln besitzt und auch für eine besseres Entfetten von Geflügel wie Gänsen oder Entenbrust verwendet werden kann. Das einschneiden der Schwarte ist identisch mit der Methode für einen Schweinekrustenbraten, je schmaler der Abstand desto krosser die Kruste. Süddeutsche Köche werden da einen gewissen Vorsprung in der Technik haben.

Siehe auch: Char siu Schweinefleisch

Chinesisches Neujahrsfest 2018

Sīu yuk / sīu yuhk bzw. sīu jyū

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Zutaten (als Vorspeise):

1,25 - 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen, nicht zu fett nur schmale Fettschichten und ungepökelt

1 TL Salz, fein

2 TL brauner Zucker, fein

½ TL Fünf-Gewürz-Pulver

2 Knoblauchzehen, entkeimt und grob gehackt

1 MS Chiliflakes

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50 ml Shaoxing Wein

50 ml Austernsauce

50 ml Sojasauce, helle

2 TL Meersalz, fein

Pflaumensause und mittelscharfer Senf, als Beilage

Küchenutensilien:

Pellkartoffelhalter / Pungisalame

Zubereitung am Vortag:

Den geputzten Schweinebauch auf der Schwartenseite vorsichtig einstechen, dabei aber nicht bis zum Fleisch durchstechen! Danach die Schwarte kreuzweise im Abstand von 5 mm einschneiden ohne das darunter liegende Fett zu durchtrennen. In einem großen Topf in kochendes Wasser geben und darin für ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Schwarte beginnt weich zu werden.

Den einen Teelöffel Salz mit den anderen trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen.

Den Schweinebauch herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. In einen Klarsichtbeutel den Shaoxing Wein mit den anderen flüssigen Gewürzen geben und den Schweinebauch dazulegen. Dicht verschließen, so dass sich keine Luft mehr im Beutel befindet und der Shaoxing Wein das Fleisch komplett umschließt jedoch nicht die Schwarte bedeckt. Für etwas 4 Stunden so liegend rasten lassen.

In ein für den Schweinebauch ausreichendes Stück Aluminiumfolie die Gewürzmischung geben und den feuchten Schweinebauch mit der Fleischseite darauf legen. Etwas von der Gewürzmischung ebenfalls an die Seite des Schweinebauchs geben, jedoch wiederum nicht auf die Schwartenseite. Aluminiumfolie gut verschließen und über Nacht mit der Fleischseite nach unten im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitung:

Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen, Folie öffnen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Backrohr auf 220° C Umluft vorheizen.

Die Schwarte mit dem feinen Meersalz einreiben und in eine Reine geben und auf der mittleren Schiene für 15 Minuten rösten. Temperatur auf 140° C herunterschalten, Reine auf die obere Schiene geben und von Umluft auf Oberhitze umschalten und für ca. weitere 90 bis 120 Minuten (je nach Dicke des Schweinebauchs) weiter rösten lassen.  Am Schluß das Rohr nochmals auf 220° C hochstellen und die Kruste für 10 bis 15 Minuten kross rösten. Am besten dabei bleiben und auf Sicht kontrollieren.

Siu yuk noch warm in kleine Würfel schneiden (funktioniert am einfachsten, wenn man sich an den Schnittlinien der Kruste orientiert, also in 1 bis 1,5 cm lange Würfel) und nur zusammen mit Pflaumensauce und etwas Senf getrennt in Schälchen anrichten und noch warm servieren.

Kaeng hang le [kɛ̄ːŋ hāŋ lēː] / Gaeng hang lay – ein süßes Curry nach burmesischer Art

Ein gelbes Curry mit Schweinefleisch, Tamarinde, Thai Schalotten, Gewürz-Masala-Mix, Curry- und Garnelenpaste. Seine Ursprünge liegen an der Grenze zu Birma/Myanmar und sind dahin vermutlich noch viel weiter aus Indien gekommen, aber die nordthailändische Version benötigt weniger Öl und zudem keine Kokosnussmilch als Zutat, es schmeckt ein wenig scharf, aber auch salzig und sauer. In seiner Textur weniger dick als ein grünes Curry und reicher an Gewürzen. Es gibt ebenfalls eine Version in der die getrockneten Chilis, durch die gleiche Menge schwarzen Pfeffers ausgetauscht wird.

Hang Lay Masala/Gewürzmasala-Mix für Nord-Thailändische Gerichte gibt es auch bei uns fertig gemischt als trockenes Pulver oder feuchte Masse im Asia Laden zu kaufen, z.B. von Lobo als Hunglay Curry Paste. Wer es selbst zubereiten möchte nimmt: 2 EL Kreuzkümmel, 1½ EL Koriandersamen, 1½ EL Bockshornkleesamen, 1 EL schwarze Pfefferkörner, ½ TL Fenchelsamen, 3 TL ganze Nelken, 2 cm Ceylon-Zimtrinde, ½ Macis, 1½ EL Kurkuma und ¼ Muskatnuss und mahlt alles im Mörser zu einem feinen Pulver/Paste. Die trockenen Gewürze vorher ohne Fett in einer Pfanne mild erhitzen, bis sie zu duften beginnen.

Die Kapi Garnelenpaste wird aus gesalzenen, kleinen Garnelen die fermentiert werden, hergestellt. Kapi ist ein traditionelles Gewürz der thailändischen Küche, vergleichbar mit dem vietnamesischen Mam Ruoc Cha Hue oder der indonesischen Trassie. Die Garnelenpaste zeichnet sich durch ein starkes Aroma aus, welches beim Kochen aber zu einem Teil wieder verfliegt. Gilt in Thailand als ein natürlicher Geschmacksverstärker für thailändische Speisen wie Currygerichte, Suppen, für Dips oder aus dem Wok.     

Ananas wird deshalb zum Schweinefleisch gegeben, da ihre Enzyme das Fleisch beim marinieren zart machen und in Nord-Thailand Schweinefleisch normalerweise frisch nach dem Schlachten verwendet wird.

Kaeng hang le [kɛ̄ːŋ hāŋ lēː] / Gaeng hang lay –

ein süßes Curry nach burmesischer Art

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Zutaten:

500 g Schweinefleisch, Schweineschulter und/oder -nacken, in Würfel von 3 cm

500 g Schweinebauch oder Schälrippchen ohne Rippen, in Würfel von 3 cm

150 g Ananas, frisch aus der Frucht, grob gehackt

1 EL Sojasauce, dunkel

20 rote Thai Schalotten, klein, geschält und halbiert

7 cm Ingwer, geschält und in Julienne geschnitten

6 Knoblauchzehen, eingelegte

200 ml Knoblauchlake/-brühe, vom eingelegten Knoblauch

125 g Erdnüsse, ungesalzen, geröstet

1 TL Hang Lay Masala Gewürzmischung oder Currypulver

3 EL Tamarindenpaste

4 EL Fischsauce

3 EL Palmzucker

500 ml Wasser

2 EL Kokosöl

Zutaten Hang le Curry-Paste:

8-10 Peperoncini croccante

½ TL Meersalz

4 Stängel Zitronengras, nur das weiche helle, fein gehackt

2 cm Galgant, frisch, geschält, fein gehackt

9 Thai Schalotten, geschält und fein gehackt

12 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

2 cm Kurkuma, frisch, geschält und fein gehackt

1 TL Hang Lay Masala Gewürzmischung oder Currypulver

1 EL Kapi/Gabpi (fermentierte Garnelenpaste)

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Currypaste vorbereiten, die Chilis in Wasser einweichen, bis sie weich geworden sind, anschließend in einem Mörser die Chilis mit dem Salz vermahlen, Zitronengras hinzugeben und weiter mahlen/fein zerstoßen, dann den Galgant hinzufügen und weiter mahlen. Nun die Schalotten, Knoblauch und frischen Kurkuma hinzufügen und alles zu einer feinen Paste zerstoßen. Die Hang Lay Masala Gewürzmischung und die fermentierte Garnelenpaste hinzufügen und alles sehr gut miteinander vermischen.

In einer ausreichend großen Schüssel die zwei Sorten Schweinefleisch mit der Ananas und der ganzen Hang le Curry-Paste mit der dunkle Sojasauce vermischen und abgedeckt für mindestens 1 Stunde marinieren.

Kokosöl in einer Pfanne oder Wok erhitzen und bei mittlerer Hitze die Schweinefleischmischung anbraten bis das Fett auszutreten beginnt. Die Schalotten und den Ingwer hinzufügen und gut vermischen. Den eingelegten Knoblauch und die Knoblauchlake hinzugießen. Kurz köcheln lassen, dann die geröstete Erdnüsse mit der Hang Lay Masala Gewürzmischung unterrühren. Mit Tamarindenpaste, Fischsauce und Palmzucker abschmecken.

Das Curry mit Wasser aufgießen, so dass alles abgedeckt ist und bei schwacher Hitze für etwa 1 Stunde ohne Deckel köcheln lassen, bis das Schweinefleisch weich ist und die Soße dick eingekocht ist.

Solo in einer Suppenschüssel oder mit Duftreis zusammen auf einem Bananenblatt/in einem Bananenblattschälchen servieren.