Bacalhau Espiritual

Bacalhau Espiritual ist ein traditionelles Gericht der portugiesischen Küche während der Semana Santa und auch an Ostern. In der Fastenzeit verzichtet man hier auf die Béchamelsauce (siehe hier) und begnügt sich mit einen Roux blond (siehe auch hier).

Semana Santa/Karwoche:

Bacalhau Espiritual

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Zutaten:

400 g Bacalhau/Stockfisch, anschließend eingeweicht, ohne Haut

Wasser und Milch für das Einweichen

400 g Kartoffeln, geschält

200 g Karotten, gerieben

1 Lorbeerblatt

Wasser für das Kochen

20 ml Olivenöl, extra vergine, für das glasig Dünsten

2 braune Zwiebel, mittelgroß, sehr fein gehackt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

50 g Weißbrot vom Vortag, gerieben

25 g Süßrahmbutter

50 ml Olivenöl, extra vergine

90 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Vollmilch, kalt bis max. zimmerwarm

200 ml Schlagrahm/Sahne, kalt bis max. zimmerwarm

3 Hühnereier, Klasse M (außerhalb der Fastenzeit)

Käse, gerieben, nach Gusto

2 TL Zitronensaft

Koriandersamen, fein zerstoßen

Muskatnuss, fein gerieben

Meersalz, fein

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die geschälten Kartoffeln und Karotten mit einem Lorbeerblatt weichkochen, Wasser abgießen und die Kartoffel zusammen mit den Karotten entweder mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken, anschließend auskühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten.

Den eingeweichten Stockfisch von dunklen Stellen, Haut und so gut es geht von Gräten befreien und für 10 bis 12 Minuten kochen, herausnehmen und den Sud aufbewahren. Verbliebene restliche Gräten entfernen.

Eine Auflaufform oder Reine ausfetten und die zerdrückten Kartoffeln und Karotten, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Weißbrotflocken und den grob zerpflückten Bacalhau hineingeben und vorsichtig miteinander vermischen.

Eine Roux blanc bzw. Béchamelsauce zubereiten. Herd auf mittlere Hitze einstellen, Butter schmelzen und Olivenöl zugießen, vom Feuer ziehen und das gesiebte Mehl einstreuen. Gründlich zu einer homogenen Masse vermischen. Je nach gewünschter Roux-Art wieder auf das Feuer ziehen und entsprechend anschwitzen. Für einen Roux blond rechnet man etwa 5 Minuten. Noch heiß nun langsam nach und nach die Milch und den Schlagrahm unterrühren. Dabei immer warten bis die Konsistenz wieder stimmt, also die Milch und Sahne ganz aufgenommen ist, dann erst weitere Flüssigkeit zugießen. Vom Herd ziehen und bei einer Béchamelsauce die Hühnereier unterheben, mit Zitronensaft, Koriandersamen, Muskatnuss, Meersalz und weißem Pfeffer kräftig abschmecken.

Roux blond oder Béchamelsauce über den Bacalhau Espiritual verteilen und nach Gusto mit Käse bestreuen.

Bei 200° C, Umluft, für 15 bis 18 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Bacalao con alcachofas jóvenes / Kabeljau mit jungen Artischocken

Artischocken aus dem Baix dem Llobregat. Das Baix Llobregat liegt in einem Tal am unteren Teil des Flusses Llobregat, der von der Cairat-Schlucht am Fuß von Montserrat bis zur Mündung östlich von El Prat reicht, dieses Tal endet in einem kleinen Delta in dem mit die besten Artischocken Spaniens wachsen. Durch die Nähe zu Barcelona kämpfen die Landwirte allerdings mit der Industrie und vor allem mit dem Flughafen dort um den Boden, so ist es nur noch eine Frage der Zeit bis diese Spezialität unwiederbringlich verloren geht.

Wer will kann für den Bacalao con alcachofas jóvenes sowohl die Artischocken wie auch den Kabeljau panieren und nicht nur mit Mehl überziehen. Ebenso kann dieses Gericht mit Eierspalten angerichtet werden und nach Gusto mit mehr Flüssigkeit in einer Art Suppe serviert werden. Insgesamt wird es dann aber sehr reichhaltig und ist für den Gründonnerstag nicht mehr als eine Fastenspeise zu betrachten. An anderen Tagen aber durchaus eine lohnenswerte Alternative.

Semana Santa/Karwoche

Bacalao con alcachofas jóvenes / Kabeljau mit jungen Artischocken

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Zutaten:

300 g Bacalhau/Stockfisch (Trockengewicht), anschließend eingeweicht, ohne Haut

Wasser und Milch für das Einweichen

8 Artischocken, geputzt

Meersalz, fein

Pfeffer aus der Mühle

½ Bio-Zitrone

Weizenmehl, Type 405, für das Mehlieren/Überziehen

Olivenöl, extra vergine

2 braune Zwiebeln, mild bis süß, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

5 EL Mandeln, ohne Haut

3 EL Haselnüsse, mit Haut, fein gehackt

1/2 Glas trockener Weißwein

Blattpetersilie, fein gehackt

Bei Verwendung von Stockfisch.

Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Bacalao/Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die Mandeln blanchieren und die Haut abziehen. Die Haselnüsse fein hacken.

Die Artischocken putzen, dazu die äußeren Blätter und unter dem Boden den Stil entfernen, die Spitze der Artischocke abschneiden und nur das Herz mit Blättern übrig lassen. Längst in zwei Teile halbieren, innen den Flaum mit einem Löffel herauskratzen. In Wasser mit ein wenig Salz, einem Blattpetersilienzweig und der halben Zitronen für etwa 17 bis 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Die Artischocken herausnehmen und auf dem Kopf liegend zur Seite stellen, vom Artischockensud ein Glas aufheben.

Den Bacalao aus der Einweichflüssigkeit nehmen und abtropfen lassen. Din drei Finger breite Stücke teilen, salzen und pfeffern dann mehlieren und in einer großen Pfanne in Olivenöl heraus braten und warm stellen.

In dieser Pfanne im selben Olivenöl die Zwiebeln glasig dünsten, dann den Knoblauch, die Mandeln und Haselnüsse dazugeben und hell anrösten. Einen Esslöffel Weizenmehl darüber verteilen, für zwei Minuten mit anrösten und mit dem Weißwein und dem Artischockensud ablöschen. Etwas einkochen und reduzieren lassen, bis die Sauce Struktur erhält. Die Artischocken und den Bacalao hinein legen und für 5 bis 6 Minuten köcheln lassen ohne umzurühren, nur die Pfanne bewegen.

Mit fein gehackter Blattpetersilie anrichten und sofort servieren.

Kichererbseneintopf bzw. Kichererbsensuppe mit Stockfisch/bacalao und jungem Spinat / Kichererbsensalat mit Gemüse und geräuchertem Kabeljau

Der Klassiker in der Semana Santa, der Heiligen Woche bei uns Karwoche genannt, der bereits seit Jahrhunderten in den Klöstern Spaniens auf den Tisch kommt, ist die Fastensuppe sopa de cuaresma oder mit weniger Flüssigkeit als Eintopf dem potaje de vigilia. Es gibt sie beide in einer schlichten Version nur mit Kichererbsen, Knoblauch und Spinat oder Mangold, häufig kommt aber noch eine geschmackvolle Portion Bacalao, der Stockfisch mit in den Topf.

Bei dem im Kichererbseneintopf oder Kichererbsensuppe verwendeten Pimentón de la Vera handelt sich es um ein herzhaftes und geräuchertes Paprikapulver aus der Region La Vera in der westspanischen Provinz Extremadura. Die reifen roten Paprikaschoten werden dabei mit Eichenholz geräuchert und anschließend ohne Samen und Stiele zu einem sehr feinen Pulver vermahlen. Pimentón de la Vera ist ein traditioneller Bestandteil der Chorizo. Es gibt dieses stark aromatische Paprikapulver in verschiedenen Schärfegraden (von dulce über agridulce bis picante), hier wird eine milde fast süßliche Variante benutzt. Es ist den mexikanischen Chipotle Chilis ähnlich, weist aber nicht deren Schärfe auf.

Warum Natron bzw. Backpulver in das Kichererbsen Einweichwasser geben? Natron bzw. Backpulver macht das Wasser weich und sorgt dafür, dass beim anschließenden Kochen die Kichererbsen auch im Inneren ganz weich werden. Besonders wichtig bei Gerichten, bei denen die Kichererbsen pürierten werden wie z.B. Hummus oder Msabbaha. Die genaue Garzeit hängt vom jeweiligen Gericht ab, werden ganze Kichererbsen weiter verarbeitet, reichen in der Regel 60 bis 90 Minuten aus. Sollen die Kichererbsen zu Mus püriert werden, sollte die Kochzeit 90 bis 120 Minuten betragen. Kichererbsen verhalten sich von ihrer Konsistenz ähnlich wie Kartoffel, man kann also eine Einstechprobe machen oder noch einfacher, eine Kichererbse probieren. Nach dem Kochen die Kichererbsen nochmals unter klarem Wasser abspülen. Kichererbsen Einweichwasser (wenn es nicht aufgekocht wird ebenso wie alles Blanchierwasser von Hülsenfrüchten) nur in geringen Mengen verwenden, da in ihm Teile des giftigen Eiweiß Phasin, das in rohen Hülsenfrüchten vorkommt, gelöst sein kann. Das Phasin baut sich erst beim Kochen nach etwa 15 Minuten fast vollständig ab. Auch wer unter Vitamin-B Mangel leidet, sollte besser auf Natron bzw. Backpulver verzichten, da diese Vitamin-B Killer sind.

Tipp: Wer sich die Arbeit macht und die feine Haut der gekochten bzw. eingeweichten Kichererbsen zwischen den flachen Händen oder zwischen zwei Küchentüchern verteilt und vorsichtig mit wenig Druck durch hin und her rollen abreibt, erhält vor allem bei Humus eine eindeutig bessere Qualität.  

Semana Santa/Karwoche: 
Sopa de cuaresma/Potaje de vigilia

Kichererbseneintopf mit Bacalao/Stockfisch und jungem Spinat

sowie ein Kichererbsensalat mit Gemüse und geräuchertem Kabeljau

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Beide Gerichte basieren fast auf den gleichen Zutaten und so kann man z.B. je nach Außentemperatur entscheiden ob man lieber einen deftigeren Kichererbsen-Eintopf bzw. -Suppe für kalte Tage oder einen mehr frühlingshaften Kichererbsen-Salat an einem wärmeren sonnigen Tag serviert.

Die Potaje de vigilia kann auch mit jungem Mangold statt mit frischen Wurzelspinat zubereitet werden.

Sopa de cuaresma/Potaje de vigilia

Kichererbseneintopf mit Bacalao/Stockfisch und jungem Spinat

 

Zutaten:

300 g Kichererbsen, getrocknete

300 g Bacalao/Stockfisch

Wasser und Milch zum Quellen

1 Lorbeerblatt

Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, geschält und in dünnen Scheiben

2 Knoblauchzehen, entkeimt, geschält und fein gehackt

2 braune Zwiebeln, mild, mittelgroß, in feinen Streifen

1 Löffel Dessert Pimentón de la Vera (süß-sauer)

250 g Wurzelspinat, jung, ganze Blätter, gewaschen

2 Hühnereier, Klasse M, hartgekocht und geachtelt

1 Scheibe Brot, in Olivenöl geröstet

Meersalz

Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung Vortag:

Die getrockneten Kichererbsen mehrmals gründlich waschen und mit reichlich Wasser sowie einem Teelöffel Natron bzw. Backpulver für 12 Stunden oder über Nacht quellen lassen.

Zubereitung:

Die Kichererbsen aus dem Wasser in ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser abspülen und in etwa 60 bis 90 Minuten weich kochen. Dazu die Kichererbsen in kaltem Wasser mit einem weiteren Teelöffel Natron bzw. Backpulver und einem Lorbeerblatt aufsetzen und einmal aufkochen lassen, Hitze etwas herunter stellen und für die restliche Kochzeit simmern lassen.

In der Zwischenzeit die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und achteln. Den Knoblauch und die Zwiebeln vorbereiten. Die Weißbrotscheibe in Olivenöl goldbraun auf beiden Seiten anbraten. Brot zerbröckeln und mit dem fein gehackten Knoblauch in einem Mörser zusammen zerstoßen.

Die Knoblauchscheiben zusammen mit dem Olivenöl in einer hohen Pfanne mit Deckel geben und kurz hellbraun anbraten, dann die Zwiebeln dazugeben und weiter braten bis die Zwiebeln glasig sind. Den Löffel Paprikapulver untermischen. Abgetropfte Fischfiles in kleine Stücke schneiden oder rupfen und zu der Knoblauch-Zwiebel-Mischung geben und für 6 Minuten mit anbraten dann auf mittlere Hitze zurückstellen. Wurzelspinat dazugeben und zusammenfallen lassen, Kichererbsen mit etwas von der Kochbrühe dazu gießen und die Brot-Knoblauch-Paste unterheben und für weitere 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu stark einkocht noch etwas vom Kichererbsen-Kochwasser dazugeben. Mit feinem Meersalz abschmecken.

Je nach Flüssigkeitsmenge kann sie als Suppe der Sopa de cuaresma oder als Eintopf dem Potaje de vigilia servieren.

Auf tiefen Tellern anrichten und einige Eierspalten darauf legen und sofort servieren.

Kichererbsensalat mit Gemüse und geräuchertem Kabeljau

Zutaten:

400 g Kichererbsen, vorgekocht in Brühe, 50 ml der Kochbrühe aufbewahren

     bei Verwendung getrockneter Kichererbsen diese am Vortag in Wasser mit einem TL Natron einweichen

1 große weiße Zwiebel, mild bis süß

½ roter Glockenpaprika

½ grüner Glockenaprika

2 Tomaten, neue Saison

4 Hühnereier, Klasse S

100 g geräucherter Kabeljau oder zur Not Forellenfilets

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

75 ml Olivenöl, extra vergine

50 ml Kichererbsenbrühe

50 ml Sherryessig

etwas feines Meersalz

Zubereitung:

Die Eier in kochendem Wasser für etwa 8 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und schälen. Wenn sie länger kochen bekommt das Eigelb die grünliche Oberfläche.

Von den vorgekochten Kichererbsen 50 ml der Brühe zur Seite stellen und den Rest abgießen, Kichererbsen in einem Sieb mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Bei Verwendung von getrockneten Kichererbsen: Die getrockneten Kichererbsen mehrmals gründlich waschen und mit reichlich Wasser sowie einem Teelöffel Natron bzw. Backpulver für 12 Stunden bzw. über Nacht quellen lassen. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser abspülen und in etwa 90 bis 120 Minuten mit einem weiteren Teelöffel Natron bzw. Backpulver weich kochen. Am Ende der Kochzeit etwa 50 ml der Kochflüssigkeit zur Seite stellen, den Rest abgießen.

Von den Paprikas die Samen und Scheidewände entfernen und zusammen mit der Zwiebel, Tomaten und drei Eiern in Kichererbsen große Stücke schneiden und zusammen mit den Kichererbsen in eine Salatschüssel geben. Ein hartgekochtes Ei längst achteln und zur Seite stellen. Den geräucherten Kabeljau in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. Mit Pfeffer und vorsichtig mit feinem Meersalz abschmecken.

Die Vinaigrette aus Olivenöl, Kichererbsenbrühe und Sherryessig und je nach Intensität des geräucherten Kabeljaus mit etwas feinem Meersalz zubereiten und über den Salat geben. Das eine Ei darüber verteilen und servieren.