Vindaloo/Vindalho aus Goa

Carne em vinha de alhos, eben Vindalho bzw. Vindaloo, ein mariniertes, würzig, scharfes Schweine- und/oder Rindfleischgericht aus der Zeit, als Goa noch Hauptstadt der Kolonie Portugisisch-Indien war. Heute wird es auch mit Geflügel zubereitet und kann so auch von Hindus und Muslimen verzehrt werden.  

Jaggery ist ein unraffinierter verfestigter Rohrzucker aus Asien. Zwar wird auch die Dattelpalme, welche Lieferant für den Palmzucker ist, Jaggery genannt, doch wird der Begriff bei Zucker nur für solchen aus Zuckerrohr verwendet. Er kommt als stumpfer Kegel oder Pfannenform in den Handel. Steht auf der Verpackung „Bellam“ kann es sich sowohl um Rohr- als auch um Palmzucker handeln.

Malz-Essig, eine Essigsorte die mehr süß als säuerlich schmeckt und malzige Aromen hat. In England z.B. fester Bestandteil für Fish and Chips.

Vindaloo/Vindalho aus Goa 

(mit Schweinefleisch)

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Zutaten Marinaden-Paste:

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

2 cm Ingwer, geschält und gerieben

5 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet
1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

1 TL Malz-Essig

2-3 EL Wasser, lauwarm

Zutaten:

Schweinefleisch aus dem Nacken oder Keule

5 EL Ghee, siehe hier

10 schwarze Pefferkörner

4 cm Ceylon Zimtstange, ganz

1 grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

1 TL Jaggery oder Brauner Rohrzucker

1 TL Tamarindenpaste

200 ml Wasser

1 TL Meersalz

einige Korianderblätter

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinaden-Paste im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das gesäuberte und in Stücke geschnittene Schweinfleisch mit der Paste vermischen und gekühlt über Nacht abgedeckt marinieren lassen.

Zubereitung:

Schweinfleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ghee in einer ausreichend großen Pfanne bzw. Kadai erhitzen und darin den Pfeffer, Zimt und Chilis anrösten bis sie zu duften beginnen. Das Schweinefleisch zugeben und von allen Seiten für etwa 10 bis 12 Minuten anbraten und bräunen.

Jaggery, Tamarindenpaste und das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Deckel aufsetzen und für eine Stunde auf mittlerer Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch immer wieder einmal kontrollieren und eventuell mit warmen Wasser aufgießen, wenn das Curry zu zähflüssig wird und anzubrennen droht.

Mit Cilantro/Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Poi/Pão servieren.

Perad / Pasta de guayaba / Goiabada – Guavacheese / Guavenbrot aus Goa

Die Echte Guave (Psidium guajava, auch Guava, Guayaba oder Goiaba) kommt in verschieden Arten vor. Eigentlich in Südamerika beheimatet, wird sie nunmehr auf der ganzen Welt in den Tropen angebaut. Ihr Fruchtfleisch kann hellgrün, weiß oder rosa bis rötlich sein, die Schale grün bis gelb. Wann sie reif ist, kann man von außen dann an der gelben Schale mit kleinen schwarzen oder braunen Punkten darauf erkennen. Sie schmeckt süßsauer (die Säure baut sich mit zunehmender Reife ab) mit dem typischen Guavenaroma. Man kann sie sowohl mit als auch ohne Schale verarbeiten, die Schale kann aber mitunter leicht bitter schmecken. Frisch am besten eine halbe Frucht aus der Schale löffeln. Beim Einkauf darauf achten, dass die Schale noch glatt ist und die Frucht auf Druck leicht nachgibt. Frisch ist die Guave bei Zimmertemperatur nur kurz lagerbar (halbreife Früchte reifen nach), gekühlt hält sie einige Tage.

Wenn es keine frische Guven gibt kann man auch auf Guavenpulver im Asialaden zurückgreifen, dann Guavepulver und fein geriebenes Jaggery im Volumenverhältnis 1:1 verwenden.

Perad geht in seiner Zubereitung in die Richtung unseres Quittenbrots, siehe hier.

Jaggery ist ein unraffinierter verfestigter Rohrzucker aus Asien. Zwar wird auch die Dattelpalme, welche Lieferant für den Palmzucker ist, Jaggery genannt, doch wird der Begriff bei Zucker nur für solchen aus Zuckerrohr verwendet. Er kommt als stumpfer Kegel oder Pfannenform in den Handel. Steht auf der Verpackung „Bellam“ kann es sich sowohl um Rohr- als auch um Palmzucker handeln.

Perad / Pasta de guayaba / Goiabada –

Guavacheese / Guavenbrot aus Goa

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Zutaten:

500 ml Rosa Guave

500 ml Wasser

50 g Ghee

1 EL Limettensaft

380 g Jaggery oder brauner Rohrzucker

Küchenutensilien:

elektr. Mixer

feines Sieb

Backblech

Klarsichtfolie

Zubereitung:

Die Guaven waschen und je nach Geschmack mit oder ohne Schale in kleine Stücke schneiden. In einem hohen Topf die Guvenawürfel mit etwas Wasser bei mittlerer Hitze weichkochen und anschließend in einen Mixer transferieren und zu einer glatten Paste aufmixen. Die Paste durch ein feines Sieb streichen, damit die festen Schalenbestandteile und Kerne zurückbleiben. Zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter rühren weiter einkochen. Sobald die Guavenpaste beginnt sich dunkel zu verfärben und die Textur puddimngatig wird, das Ghee, Jaggery und den Limettensaft hinzugeben und unterrühren.

Der Kochvorgang in beendet, wenn man einen kleinen Tropfen der Masse in ein Glas mit Wasser gibt und dieser Tropfen fest wird, sich also darin nicht mehr auflöst.

Ein Backblech mit Klarsichfolie auslegen und das Guavenmus darauf gleichmäßig verstreichen. Im Kühlschrank für 2 Stunden fest werden lassen und dann in Rautenform zuschneiden. Mit fein geriebener Pistazie  bestreuen.

Boondi Laddu / Boondi Mithai

Noch etwas Ausgebackenes aus Rajasthan bzw. den westlichen Regionen Indiens. Es besteht aus gesüßten und ausgebackenem Kichererbsenmehl. Davon gibt es auch herzhafte Versionen (Tikha bzw. Khara) die hauptsächlich mit Curryblättern gewürzt, zu Dahl (eine Art von Joghurt) verzehrt werden.

Jaggery ist ein unraffinierter verfestigter Rohrzucker aus Asien. Zwar wird auch die Dattelpalme, welche Lieferant für den Palmzucker ist, Jaggery genannt, doch wird der Begriff bei Zucker nur für solchen aus Zuckerrohr verwendet. Er kommt als stumpfer Kegel oder Pfannenform in den Handel. Steht auf der Verpackung „Bellam“ kann es sich sowohl um Rohr- als auch um Palmzucker handeln.

Wer sein grünes Kardamompulver nicht selber mahlt oder mörsert, sollte nur kleinste Packungen kaufen, da gemahlener Kardamom innerhalb weniger Wochen seine Aromen verliert. Beim Kauf ganzer Kardamomkapseln gilt, je grüner umso besser in der Qualität bzw. intensiver im Aroma.

Für die Boondi gibt es in Indien extra einen Bondilöffel - Boondi Apaka, mit kleinen Löchern, ähnlich wie für die Spätzle hier ein Sieb existiert, so dass die Boondi schön klein sind (ungefähr in der Größe von Rice Krispies). Ich behelfe mir hier entweder mit einem Spätzlesieb oder einem Schaumlöffel mit Löchern (nicht aus einem Siebgeflecht).    

 

Boondi Laddu / Boondi Mithai

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Zutaten:

175 g Kichererbsenmehl (Senaga Pindi)

75 g Reismehl (Biyyam Pindi)

1 Msp. Backpulver

Wasser für den Teig

½ TL grüner Kardamom, gemahlen (Elaichi Powder)

Ghee oder Erdnussöl zum Ausbacken

250 g Palmzucker oder Jaggery (unraffinierter Rohrzucker)

125 ml Wasser

Küchenutensilien:

Spätzlereibe oder Schaumlöffel mit großen Löchern

Fritteuse

Zubereitung:

Das Kichererbsen- und Reismehl sowie Backpulver miteinander vermischen und mit Wasser einen flüssig-dicken Teig anmischen der zwischen Pfannkuchen- und Spätzleteig liegt, zur Seite stellen und ruhen lassen.

Palmzucker oder Jaggery klein hacken und dann im Wasser auflösen und einen Sirup daraus kochen. Etwas eindicken lassen (ohne Deckel) und vom Feuer nehmen (bei Verwendung von Jaggery den Sirup durch ein feines Sieb gießen, um den gebildeten Schaum auf der Oberfläche abzutrennen), Kardamom einstreuen und vermischen, danach abkühlen lassen.

Fett in der Fritteuse oder tiefen Topf erhitzen und schöpflöffelweise mit einer Spätzlereibe bzw. mit dem Schaumlöffel den Teig in das Fett topfen lassen und goldbraun ausbacken. Nicht zu viel Teig auf einmal nehmen, so dass der Teig im Fett nicht vor dem ausbacken wieder zusammenklebt. Die Boondi im Fett beim Ausbacken vorsichtig umrühren, damit sie sich trennen.  

Mit einem Abseihlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp entfetten. Anschließend mit dem Sirup vermischen und auf einem gefetteten Backblech verteilen und glatt streichen. Für eine Stunde ruhen lassen, dabei wird die Masse fest und dann portionsweise in Stücke brechen.