Gratinierte Brotnockerl mit Käse - Gnocchi di pane gratinati con formaggio

Beim Binatega handelt es sich um einen Almkäse auf der Südwestseite des Monte Civetta im Valle del Biois aus fettarmer Milch. Nach einer Reifedauer von 14 Monaten in Felsenkellerhöhlen wird der dann kräftige und würzige Käse auch als Hartkäse zum Reiben angeboten.    

Gratinierte Brotnockerln mit Käse

Gnocchi di pane gratinati con formaggio

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Zutaten:

10 Semmeln/Brötchen, altbacken, in kleinen Würfeln

1 l Vollmilch, warm

4 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

200 g Weizenmehl, tipo 00 / Type 405

½ TL Meersalz, fein

225 g Hartkäse, rezent wie ein Binatega oder ein gut gereifter würziger Allgäuer Bergkäse

125 g Berg- bzw. Almkäse, würzig, lang gereift, gerieben

Süßrahmbutter, zerlassen

Zubereitung:

Die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in der warmen Milch für 30 Minuten einweichen, anschließend die Semmelmasse vorsichtig und leicht ausdrücken. Die Eier verschlagen und mit dem gesiebten Mehl sowie dem Salz gründlich vermischen und mit der Semmelmasse vermengen. Nun den kleinwürfelig geschnittenen Binatega zugeben und zu einem festen Teig mischen. Aus dem Teig mit einem Kaffeelöffel kleine Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser köcheln lassen.

Backrohr auf 200° C Oberhitze vorheizen.

Anschließend diese Gnocchi di pane in einer gefetteten und mit Semmelbrösel ausgestreuten Auflaufform verteilen und den geriebenen Almkäse und etwas zerlassene Butter darüber und im Backrohr bei Oberhitze auf der oberen Schiene goldgelb gratinieren.

Strucolo de spinaze in straza - Rotolo di spinaci Im Leinentuch gegarte Spinatrolle

Von Triest bis Görz/Gorizia und im benachbarten Slowenien beliebt, der Spinatstrudel. Wieder einmal täuscht der Name, denn eigentlich ist es kein Strudel, da der Teig mehr einem Gnocchi-Grundteig ohne Kartoffeln ähnelt.

Strucolo de spinaze in straza - Rotolo di spinaci

Im Leinentuch gegarte Spinatrolle

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Zutaten:

250 g Weizenmehl, tipo 0, gesiebt

3 Dotter/Eigelb vom Hühnerei der Klasse L

Wasser, zimmerwarm

Meersalz

600 g Blattspinat, gewaschen

Salzwasser

250 g Ricotta

1 Hühnerei, Klasse M

4 EL Grana Padano, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Semmelbrösel

Zubereitung:

Den Teig vorbereiten, dazu aus Weizenmehl, Eidotter, Salz und Wasser einen glatten Teig kneten. Danach zu einer Kugel formen und den Teig etwa eine halbe Stunde rasten lassen.

Nun die Füllung zubereiten, den gewaschenen Blattspinat in etwas Salzwasser zusammenfallen lassen, abgießen und abtropfen lassen und grob hacken. In einer Schüssel den Ricotta mit dem Ei verquirlen, den Spinat, den Grana Padano, Salz und Pfeffer hinzufügen und miteinander vermischen.

Ein Küchentuch (am besten aus Leinen) auf der Arbeitsplatte ausbreiten, bemehlen und mit einem Wellholz den Teig darauf zu einem Rechteck ausrollen. Der Teig sollte dünn, aber nicht transparent sein, darauf die Spinat-Mischung gleichmäßig verteilen. Den Teig zu einem Strudel aufrollen und mit reichlich Semmelbröseln bestreuen.

Die Rolle mit Küchengarn binden und in einem ovalen Topf/Bräter in wallendem Salzwasser für etwa 1 Stunde simmern lassen. Traditionell werden die Enden des Tuches zusammengedreht und an einer Schöpfkelle befestigt, die auf dem entsprechenden Topf längst platziert wurde, so dass der Strudel im Wasser lag.

Den Strudel aus dem Wasser nehmen und verschlossen für etwa zehn Minuten rasten lassen, dann vorsichtig aus dem Küchentuch rollen.

In breite Scheiben geschnitten als Beilage zu Kalbsbraten mit viel geriebenen Grana Padano oder alternativ nur mit geschmolzener Butter beträufelt und mit Parmigiano Reggiano bestreut.

Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi alla Sorrentina können an der Amalfi-Küste wohl als ein Klassiker bezeichnet werden. Ein typische Gericht das durch seine Einfachheit besticht, aber beste Qualität für das Gelingen benötigt, wie etwa aus Kuh- und Büffelmilch hergestellte Fior di Latte oder Mozzarella und San Marzano Tomaten vom Vesuv.

Gnocchi alla Sorrentina

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Zutaten:

750 g San Marzano Tomaten, geschält und ohne Strunk, geachtelt

Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

Basilikum, fein geschnitten

750 g Kartoffeln, mehlig kochend

300 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

400 g Fiordilatte oder Mozzarella, in Würfel geschnitten

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Basilikum, fein geschnitten

Meersalz

Zubereitung:

Kartoffel in der Schale weich kochen. Tomaten blanchieren und schälen, grün vom Stilansatz entfernen und anschließend achteln.

In einer hohen und großen Pfanne in reichlich Olivenöl den Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Tomaten zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit, das fein geschnittene Basilikum unterheben.

Unterdessen die gekochten Kartoffeln abdampfen lassen und noch warm schälen und anschließend durchpressen. Mit Weizenmehl und dem verschlagenem Ei zu einem Teig verkneten, kurz rasten lassen und dann in fingerdicke Stränge formen. In gleich große Stücke schneiden und entweder mit den Fingern über die Rückseite einer Gabel rollen/drücken um die typischen Streifen zu erzeigen oder über eine Gnocchi-Brettchen rollen. Auf einer bemehlten Fläche zwischenlagern.

Salzwasser zum wallen bringen, die Gnocchi hinein geben und darin ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen. Durch ein Sieb abschütten und etwas auskühlen lassen.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Gnocchi mit der Hälfte des Tomatensugo und der Fior die Latte-/Mozzarella-Würfeln vermischen und in eine geölte und mit etwas Tomatensugo ausgestrichene Auflaufform oder noch besser in portionsgroße Terrakottaförmchen geben. Restliches Sugo, Parmigiano Reggiano und Fior die Latte-/Mozzarella-Würfel darüber geben und im Backrohr goldbraun überbacken.

Mit Basilikum anrichten und heiß servieren.

Kastanienrezepte vom 12. Festival della Castagna aus dem Bergell

Das Bergell ist das obere Tal der Mera, wobei der obere Teil in der Schweiz unterhalb des Maloja Passes im Kanton Graubünden und der untere Teil bereits in Italien in der Provinz Sondrio liegt. Auf der Schweizer Seite bei Castasegna liegt auf Terrassen, der Brentan, der größte kultivierte Edelkastanienwald Europas mit seinen Cascinen, den kleinen Hütten in denen im Oktober und November die Kastanien im Rauch in der Schale gedörrt werden.

 

Kastanienrezepte vom 12. Festival della Castagna:

Kastanienpizokel - Maronenknödel - Kastanien Gnocchi

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Kastanienpizokel

Pizokel sind die Spätzle (Spätzli) Graubündens, sie werden aus Weizenmehl oder als Härdöpfel-Pizokel aus einer Kartoffel-Weizenmehl Mischung mit Eiern und Milch zubereitet. Die italienische Abwandlung aus diesem Gebiet sind die Pizzoccheri, die aus Buchweizenmehl und Weizenmehl bestehen und fester im Teig sind und zu kurzen Bandnudeln geschnitten, getrocknet werden. Oft werden sie zusammen mit Mangold, Wirsing und/oder Kartoffeln auf einmal gekocht.   

Kastanien enthalten kein Gluten, man kann sie getrocknet und zu Mehl gemahlen oder gekocht und zerstampft gut mit zu Nudeln verarbeiten. Kastanienmehl bekommt man in der Zwischenzeit bereits auch im gut sortierten Supermarkt, oft im Bio-Bereich bzw. Italiener.

Zutaten:

250 g Weizendunst (doppelgriffig) oder zur Not Weizenmehl, Type 550

125 g Kastanienmehl

3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

95 ml Milch

90 ml Wasser

1 gestrichener TL Meersalz

Küchenutensilien:

Spätzlepresse oder Knöpflesieb

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen in einer Schüssel mit einem Holzlöffel solange miteinander verschlagen bis der Teig zu glänzen beginnt und Blasen wirft.

Für 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend auf einem gewässerten Spätzlebrett (Stilbrett) mit einem Spätzleschaber oder mit einem Messer mit dünner Klinge schmale Teigstreifen in das gesalzene und wallende Wasser schaben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und kurz abtropfen lassen.

Genauso kann man den Pizokelteig natürlich auch durch ein Knöpflesieb (Chnöpflisieb) streichen.

Die Kastanienpizokel passen besonders gut zu Wildgerichten, schmecken aber auch lecker mit Mangold und oder mit einem Bündner Bergkäse gratiniert.

Maronenknödel

Vorgekochte Kastanien bekommt man vakuumiert und bereits geschält im Supermarkt, ist zwar unheimlich praktisch, geht aber mit einem Geschmacks- und Aromaverlust einher, auch fehlt ihnen die angenehme Süße der frischen Kastanien. Besser sind also frische Maroni oder wenn möglich (besonders im südlichen Pfälzerwald und am südöstlichlichen Taunushang) selbst gesammelte.

Zutaten:

500 g Kartoffel, mehlig kochend

150 Weizenmehl, Type 405

35 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse M

½ TL Meersalz

250 g Maronen/Kastanien, geschält und gekocht (ca. 315 g Frischware)

25 g Bündner Bergkäse, rezent (reif und würzig), grob gerieben

10 g Süßrahmbutter, flüssig

1 Prise Meersalz

Küchenutensilien:

Kartoffelpresse

Pürierstab

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale weichkochen, abdampfen und noch möglichst heiß pellen und mit einer Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen.

Wenn der Kartoffelteig etwas abgekühlt ist, Mehl, Butter, Ei und Salz dazugeben und am besten mit den Händen zu einem Teig verkneten. Zur Kugel rollen und in Folie eingewickelt im Kühlschrank für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Kastanien vorbereiten, dazu die Kastanien auf der runden Seite längst einritzen (funktioniert am besten mit einem Kastanienmesser mit einer schnabelförmigen Klinge) und für 15 bis 20 Minuten (je nach Größe) kochen lassen. Das Wasser abgießen und die Kastanien abschrecken und ebenfalls möglichst heiß (da geht die Haut am besten ab) schälen. Dabei sowohl die Schale als auch die Haut entfernen.

Geschälte Kastanien zusammen mit dem Bergkäse, Butter und Salz zu einer feinen Masse pürieren und zu ca. 8 gleichmäßigen Kugeln formen.

Kartoffelteig aus dem Kühlschrank ebenfalls in 8 gleichgroße Stücke teilen. Mit Wasser benetzten Händen den Kartoffelteig flach drücken und in die Mitte eine Kastanienmasse Kugel setzen. Diese nun komplett mit dem Kartoffelteig verschließen und möglichst rund formen.

Gesalzenes Wasser in einem Topf zum wallen bringen und darin die Knödel für 15 Minuten ziehen lassen.

Dazu passt gebräunte Butter mit oder ohne Semmelbrösel sowie blanchierter und gebratener Mangold oder Weißkohl und alle Wildgerichte. Ebenso Rosenkohlblätter mit Béchamel Sauce.

Kastanien-Gnocchi

Die Grundzutaten werden wie oben bei den Maronenknödeln vorbereitet nur die Mengenverhältnisse verändern sich.

Zutaten:

350 g Kartoffeln, mehlig kochend

200 g Maronen/Kastanien, geschält und gekocht (ca. 250 g Frischware)

100 g Hartweizengrieß

50 g Weizenmehl, Type 405

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kartoffeln und Kastanien wie oben zubereiten und miteinander vermengen. Zu Stangen von 2 cm Durchmesser formen und in 1 cm breite Teile schneiden. Auf einer bemehlten Unterlage die Stücke mit einer Gabel mit dünnen Zinken zu typischen Gnocchi formen und abgedeckt für 1 bis 2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Salzwasser zum Wallen bringen und darin die Gnocchi ziehen lassen. Wenn die Gnocchi an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und abtropfen lassen. Sofort servieren. Dazu passt eine Salbeibutter oder eine Kräuter-Basilikum Sauce ebenfalls aber auch geriebener Käse (Bündner Bergkäse, Asiago, Grana auch Gorgonzola  dann aber geschmolzen mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss bestreut.