Mittwoch, 31. Mai 2017

Chichinga Vaji - Chichinga Bhaji



Eigentlich wird für dieses Gericht eine Asiatische Schlangenhaargurke (auch Chinesische Gurke, Schlangengurke) benötigt. Sie gehört zu den Kürbisgewächsen und wird unreif zubereitet, da sie bereits im vorreifen Zustand anfängt bitter zu werden. Wer sie im Asia Laden erhält, sollte darauf achten, dass sie noch grün ist und weiße Streifen besitzt die zur Spitze hin breiter verlaufen. Reife und damit bittere Früchte wechseln von grün in eine gelb orangene Färbung bis zu dunkelrot. Die Blätter der jungen Pflanze können ebenso als Gemüse wie Spinat verwendet werden. Die beste Alternative zur Schlangenhaargurke biete jedoch die Zucchini.







Chichinga Vaji – Alternativ mit Zucchini
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Zutaten:

1 grüne Chili, Schärfe nach Gusto, in feinen Ringen


½ TL Kreuzkümmel, grob gemörsert


½ TL Schwarzkümmel, grob gemörsert
2 Lorbeerblätter
2 Schlagenhaargurken oder 4 mitteldicke Zucchini
2 braune Zwiebel, mittelgroß, fein gehackt


1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein gehackt, bei Verwendung vo Zucchini
3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen oder 100 g stichfester Joghurt
1 Spritzer fermentierte flüssige Krabbenwürze (vietnamesisch ca)
½ TL Kurkuma/Gelbwurz
½ TL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Ghee bzw. Erdnuss- oder Kokosöl



Zubereitung:


In einer ausreichend großen Pfanne mit wenig Öl die Chiliringe, den Kreuzkümmel. den Schwarzkümmel zusammen mit den Lorbeerblättern kurz erhitzen.

Die Schlangenhaargurke schälen, Ansätze entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Dabei auftauchende große Samen entfernen. Alternativ die Zucchini waschen, Ansätze entfernen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Zwiebelwürfel in die Pfanne mit den Gewürzen geben und bei mittlerer Hitze anbraten bis die Zwiebeln glasig sind und die Schlangenhaargurke weich bzw. Zucchini beginnen weich zu werden. BeiVerwendung  von Zucchini noch den Knoblauch kurz mit anschwitzen.

Das Verschlagene Ei mit der fermentierten flüssigen Krabbenwürze vermischen oder alternativ den Joghurt dazu geben und alles zusammen für 2 bis 3 Minuten verrühren. Mit den Gewürzen aromatisieren. Lorbeerblätter entfernen und noch warm anrichten. Dazu passt gebratener Basmatireis.






Dienstag, 30. Mai 2017

Tamatar ka Achar



Tamatar ka Achar ist ein pickled chutney auf Tomaten und Tamarinden Basis mit einem süßen und zugleich feinherben spritzigen Geschmack. Es kann vielfältig in der Küche eingesetzt werden, schmeckt aber auch mit Fladenbrot nur so gedippt. Nicht zu verwechseln mit einem grünen Tomaten Chutney. Tamatar ka Achar passt sehr gut z.B. zu gedämpften Reis mit gelben Linsen, Bengali Moong Dal.

Die dafür benötige süß-sauer schmeckende und mit typischen Eigengeschmack versehene Tamarinde, auch Indische Dattel genannt, ist die Schote/Hülse des Tamarindenbaums. Die zwischen 7 und 20 Zentimeter langen beige-braunen Schoten sind mit einem Fruchtfleisch, der Pulpe oder Fruchtmark gefüllt, in dem runde Samen eingebettet sind. Es gibt zwei Sorten von Tamarindenpulpe, ein Saures mit braun bis schwarzer Färbung und ein etwas „süßeres“ das weniger Säure enthält. Beide Sorten bestehen bis zur Hälfte aus natürlich gebildetem Zucker, nur der Säuregrad variiert. Süße Tamarinden, kann man auch mit etwas Glück im Ganzen im Asia-Laden finden. Aus West-Afrika kommt zudem die grüne unreife Fruchtpulpe, die sehr sauer ist und noch keinen Zucker gebildet hat. Sie wird eigentlich nur zum Konservieren verwendet.

Tamarindenpulpe ist sehr zäh, fast fest, ähnlich dem Nougat aus dem Mittelmeerraum und muss erst eingeweicht werden. Dazu die Pulpe mit der gleichen Volumenmenge heißem Wasser für 15 Minuten einweichen. Dann die Pulpe abtropfen lassen und so gut es geht am besten von Hand die darin noch befindlichen Samen (von der Form Wacholderbeeren ähnlich) entfernen.

Beim Kauf darauf achten, dass man Pulpe und nicht das Mark der Tamarinde erhält. Das Mark der Tamarinde sind die gerösteten und gemahlenen Samen, die vor allem in Südostasien in der Küche Verwendung finden aber z.B. auch Bestandteile von Barbecue-Saucen oder der Worcestershiresauce sind. Sie besitzen wegen ihres hohen Pektingehalts
ebenfalls eine sehr gute Gelierfähigkeit.

Bei den schwarzen Urid Bohnen spricht man von Linsen wenn diese geschält und halbiert sind.








Tamatar ka Achar
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Zutaten:

1 kg Tomaten, aromatische und reife Sorte
4 EL Tamarindenpulpe, eigeweicht s.o.
100 ml Senföl
Vogelaugenchilis (Bird’s eye), getrocknet, nach Gusto
1 EL schwarzer Senfsamen
1 EL Chana Dal/halbe Kichererbsen, nach Gusto
1 EL Urid Dal Chilka/Urdbohnen, geschält und halbiert, nach Gusto
8 Curryblätter, grob zerteilt
2 Lorbeerblätter
2 TL Kurkuma
1½ TL Kashmiri Mirch, rotes Chili Pulver (nach Gusto)
1 TL Meersalz, fein
8 EL Süße Tamarinde, ohne Schale, große Samen entfernt
120 g Palmzucker, weich



Küchenutensilien:

Kadhai oder Wok mit Senföl erhitzen



Zubereitung:

Tomaten säubern, Stilansatz und Samenstränge entfernen, je nach Größe vierteln oder achteln und abtropfen lassen.

Die Tamarindenpulpe mit der gleichen Volumenmenge heißem Wasser für 15 Minuten einweichen, Wasser abgießen und die Pulpe abtropfen lassen und so gut es geht am besten von Hand, die darin noch befindlichen Samen entfernen.

In einem Wok das Senföl erhitzen und die Chilis, schwarzen Senfsamen sowie nach Gusto halbierten Kichererbsen und Urid Linsen darin anrösten. Hitze reduzieren und darauf achten, dass nichts anbrennt. Wenn der Senfsamen zu knacksen bzw. springen beginnt, die Curry- und Lorbeerblätter dazu geben und alles für 10 Sekunden anrösten. Die Tomatenstücke darüber geben und für zwei Minuten alles miteinander verrühren.

Mit Kurkuma, Kashmiri Mirch und Meersalz würzen und die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten. Wenn die Tomaten beginnen Saft abzugeben, die eingeweichte Tamarinde, süße Tamarinde und den Palmzucker unterrühren und für 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, so dass das Wasser verdampfen kann und die Masse klebrig dicklich einkocht. Hitze wegnehmen und abkühlen lassen.

Hält gekühlt, mit etwas zusätzlichem Senföl vermischt, in einem sauberen Glas bis zu drei Wochen.