Thiéboudiène Penda Mbaye – Reis und Fisch aus dem Senegal

Aus der Thiébou-Familie stammt das bekannteste Gericht dieser Art die Thiéboudiènne (aus der Wolofsprache: ceebu jën). Von der vermutlich berühmtesten Köchin des Senegals Penda Mbaye (aus der Region des historischen Königreich Waalo mit der damals kulturell wichtigsten Stadt Saint-Louis), wurde das Grundrezept auf den Stand des 19. Jahrhundert angepasst und es ist auch heute noch ein Nationalgericht des ganzen Senegals, obwohl es in der heutigen Zusammenstellung ein Gericht aus der Kolonialzeit darstellt.

Die vielen Gemüsesorten die die Thieboudienne als Zutaten begleiten, können natürlich ja nach Saison und Gusto gewählt werden. Die dafür typischste Reissorte ist Duft- bzw. Jasminreis in Form von Bruchreis, Bruchreis ist im westlichen Afrika immer noch sehr weit verbreitet, er stammt noch aus der Kolonialzeit, vorher wurde in dieser Gegend Hirse für Couscous sowie Sorghum angebaut. Der Import von Bruchreis aus dem damaligen französischen Indochina, welches den Couscous verdrängte, sorgte auch indirekt dafür, dass die Senegalesen vermehr damit begannen Erdnüsse für den Eigenbedarf anzubauen, was schließlich zu den Erdnussmonokulturen des Senegal für den Export führte.  

Nététou (Senegal) oder Soumbala (Mali) bzw. Dadawa (Nigeria) ist ein fermentiertes westafrikanisches Gewürz aus den zerkleinerten süßen Samen des Néré Baums (Parkia biglobosa auch Afrikanisches Johannisbrot genannt). Es ist ein Hauptgewürzbestandteil der Westafrikanischen Küche und wird ähnlich wie bei uns der Brühwürfel oder in Asien die Fischsauce (Nuoc nam) verwendet wobei hier Umami-Aromen Hauptgeschmacksbestandteil ist. Durch die Fermentation entstehen erst der ausgeprägte Geschmack und Geruch sowie die dunkelbraune Farbe. Nététou wird in Kugel-, Kegel-, Scheiben- oder Pyramidenform angeboten und enthält natürliches Glutamat. Am ähnlichen lässt sich Nététou mit Miso-Paste vergleichen, durch die es auch ersetzt werden kann.

Guedj, ein eingesalzener Fisch der im Ganzen, Stücken und auch zerrieben als Würze dient. Dabei werden kleine ausgenommene Fische in grobes Meersalz eingelegt und fermentieren darin für drei Tage, anschließend werden sie in der Sonne fertig getrocknet.

Yété sind im Sand fermentierte Mollusken/Meeresschnecke wie Cymbium. Wurde hier nicht verwendet, da nicht erhältlich und wird wie Guedj verwendet.

Die Diakhatou/Diakatou oder Äthiopische Aubergine (Solanum aethiopicum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die „Auberginen“ Sorte Rouge de Turquie, im ausgereiften Zustand mit orangefarbenen Früchten, können auch bereits unreif im grünen Zustand geerntet und zubereitet werden. Die Früchte sind etwa 3 bis 5 Zentimeter groß, fleischig und intensiv im Geschmack. Je reifer die Frucht ist, umso bitterer wird sie, daher wird sie meist im unreifen, grünen Zustand ohne Haut (die Haut enthält viele Bitterstoffe) zubereitet und konsumiert. Auch die Blätter sind gekocht essbar. Die Diakhatou ist nach Tomate und Zwiebel das dritthäufigste genutzte Gemüse Westafrikas. Die Kochzeit ist minimal länger, als die von violetten Auberginen.

Die halbreifen, sechskantigen und in der Regel hellgrünen Okras (Gumbo, Bamia, Ladyfingers, essbarer Gemüse-Eibisch) sollten mittelgroß (7 bis 9 Zentimeter lang) sein, da größere zu hart bzw. zäh und zum Stilende hin holzig seien können und kleiner lassen sich nur schwer zubereiten. Frische Okras sind knackig und keinesfalls weich, sie schmecken erdig-herb sowie säuerlich-mild und die Samen können ebenfalls mit verzehrt werden. Vor der Zubereitung mit einem Küchenschwamm den Flaum von reifen Okras abreiben und den kegelförmigen Stil entfernen ohne die Frucht selbst anzuschneiden. Okras für 30 Minuten in einer Mischung von 25 ml Apfelessig oder Zitronensaft je 100 g Okras in einem Gefrierbeutel rasten lassen, dann herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp trocken lassen/abtrocken. Zum Verdicken von Saucen die Okras in Stücke schneiden und 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben. Werden sie ganz verwendet (nicht am Stil aufgeschnitten) können sie keinen Mucilago, Schleim bzw. Gallerte abgeben und verdickt entsprechend nicht die Kochflüssigkeit. Okras können auch ohne Mehl nur mit Hühnerei und Semmelbröseln, Panko oder grober Polenta im Ganzen oder in Stücken frittiert werden. Werden Okras mit anderem Gemüse zubereitet, verhindert die Säure von andren Gemüsesorten wie z.B. Tomaten eine zu starke Bindung von Flüssigkeit durch die Okras, dieser Effekt lässt sich auch durch die Zugabe von Essig, wo möglich, erreichen.

  

Thiéboudiène Penda Mbaye – Reis und Fisch aus dem Senegal

(Thieboudienne, Riz au Gras, Jollof-Reis)

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Zutaten:

3 Tassen Mittelkornreis oder auch Jasmin- bzw. Duft-Bruchreis, gewaschen

1 kg Fisch, festfleischige wie Zackenbarsch, Snapper, Tilapia oder aber auch Makrele, in breiten Tranchen oder ganz

30 ml Erdnussöl

2 Chilis, frisch, Schärfe nach Gusto, in Ringen

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

2 Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

4 Tomaten, klein gehackt

1 TL Guedj, gerieben, s.o.

200 g Tomatenmark, 2-fach konzentriert

1 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen und Scheidewände, gehackt

4 Karotten, große, geschält und in großen Stücken

200 g Spitzkohl, in breiten Streifen, möglichst zusammenhängend

250 g Maniok/Cassava, geschält und in groben Stücken

1 Mairübe (Teltower Rübchen) oder ½ Daikon-Rettich, grob gewürfelt

1 lila Aubergine, lange dünne Sorte, mit Schale, grob gewürfelt

200 g Kürbis, grob gewürfelt

1 Süßkartoffel, geschält in groben Stücken

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

1+3 Tassen Wasser

6 Okraschoten, nur geschnitten wenn sie die Sauce eindicken sollen, s.o.

2 Diakhatou, geschält, fein gewürfelt, s.o.

1 TL Tamarindenpaste

Zutaten Würzpaste:

1 Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

½ Zwiebel, mittelgroß, fein gehackt

1 rote Chili, frisch, ohne Samen und Scheidewände, Schärfe nach Gusto

100 g Nététou, s.o.

20 Weiße Pfefferkörner, grob gemörsert

1 TL Meersalz, fein

1 TL Guedj, gerieben, s.o.

Zubereitung mit ganzem Fisch:

Die Okras vorbereiten, siehe oben.

Den Fisch vorbereiten, Fische ausnehmen, schuppen, Kopf am Körper lassen, Kiemen entfernen und in das Fleisch je nach Größe der Fische drei bis fünf diagonale Schnitte auf jeder Seite machen.

Zutaten der Würzpaste im Mörser mittelfein zerreiben.

Ganze Fische in einer großen Pfanne oder Wok auf beiden Seiten je nach Größe für 4 bis 7 Minuten in Erdnussöl anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen und die Würzpaste in die Bauchhöhle und Einschnitte der Fische streichen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, Tomatenwürfel, Tomatenmark, geriebenen Guedj und den Spitzpaprika zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras und Tomaten die verkochen sollen, gemäß ihrer Garzeit dazugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für 10 Minuten simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Bruchreis einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, umrühren und abgedeckt für 15 Minuten dämpfen lassen.

Zubereitung mit Fisch in Tranchen:

Die Okras vorbereiten, siehe oben.

Den Fisch vorbereiten, dazu den Fisch ausnehmen, entschuppen, Flossen und eventuelle Stachel entfernen und in breite Tranchen schneiden, so dass der Fisch bei der Länge der Kochzeit nicht zerfällt..

Zutaten der Würzpaste im Mörser grob zerreiben.

Tranchen auf den Fleischseiten für je 3 Minuten leicht bemehlt in Erdnussöl anbraten, herausnehmen und die Fleischseiten mit der Hälfte der Würzpaste bestreichen, anschließend zur Seite stellen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, den Spitzpaprika und die andere Hälfte der Würzpaste zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras und Tomaten die verkochen sollen, gemäß ihrer Garzeit dazugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für jeweils 5 Minuten auf jeder Seite simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Bruchreis einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, umrühren und abgedeckt für 15 Minuten dämpfen lassen.

Zum Anrichten den Reis in einer flachen Schale verteilen, Fische in der Mitte platzieren und rundherum das Gemüse geben, mit halben Limetten garnieren. Restliche Sauce in eine Schüssel geben und alles zusammen servieren.

Callaloo

Für die karibische Callaloo benötigt man eigentlich die Blätter der Gemüse-Amarant oder Blätter der indischen Kermesbeere, aber auch junge Taroblätter/Dasheenblätter (nicht die Knollen, wie für Poi) oder Wasserspinat können verwendet werden. Ein bei uns bekannter Verwandter des Gemüse-Amarant ist die Zierpflanze Fuchsschwanz, aber diese Blätter sind nicht essbar. Der krautige Wasserspinat ist schon eher in Asia-Läden zu bekommen. Dasheenblätter gibt es getrocknet, habe ich aber noch nicht gefunden. Wer suchen will, er wird auch Karibenkohl genannt und ist den jungen Tanniablättern ähnlich.

Da das Gericht aber aus Westafrika stammt und dann erst mit den Sklaventransporten auf die Karibikinseln gelangte, benutze ich als Ersatz den heimischen Blattspinat. Auch mache ich keinen Eintopf daraus, sondern verdünne Ihn so, dass eine Suppe entsteht. Wer es lieber etwas kräftiger, als Eintopf mag, gibt in Scheibengeschnitttene Okraschoten dazu. Sie reichen aus, die Suppe zu verdicken.

Siehe auch: Paparòt

Callaloo - Spinatsuppe

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Zutaten für 4 Personen:

2 EL Sauerrahmbutter

3 Echalottes, sehr fein gewürfelt

2 junge Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Stangen Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen, weiße und grüne Teile

550 ml Hühnerbrühe

300 ml Kokosmilch, ungesüßt

450 g Blattspinat, frisch, gewaschen, ohne harte Stiele

½ Bund Blattpetersilie, sehr fein gehackt

3 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

300 g Flusskrebsschwänze, gesäubert, ohne Panzer

1 Fleischtomate, nur Fruchtfleisch, zu Tomaten-Concassée verarbeitet

nach Gusto:

Chiliflakes aus der Mühle bzw. schärferes oder Tabasco

2 Hühnerbrustfilets, in sehr dünnen Streifen/Scheiben

1 Bund Cilantro/Koriandergrün, fein geschnitten

12 Okraschoten, in dünnen Scheiben (nur bei Eintopf/Stew!)

Küchenutensilien:

ausreichend großer Topf

Zubereitung:

Gesäuberten Blattspinat in feine Streifen schneiden. In der Butter, Echalottes mit dem Knoblauch anschwitzen, Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz anziehen lassen. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgießen und einmal aufkochen lassen. Den fein geschnittenen Blattspinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Thymian, Blattpetersilie, Meersalz und Pfeffer sowie nach Schärfe mit Chilis würzen. Flusskrebsfleisch und Tomaten-Concassée dazugeben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Heiß anrichten.