Brulè del boscaiol – Nudeln nach Art der Holzfäller

Die Pasta mit der Sauce Boscaiola, der Sauce für den Holzfäller ist ein leckeres Herbstgericht, in der die frischen Herbstpilze die führende Rolle spielen.

Brulè del boscaiol – Nudeln nach Art der Holzfäller

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Zutaten:

1 rote Zwiebel, mild, fein gehackt

2 EL Olivenöl extra vergine

200 g Pancetta oder geräucherter Speck, feine Würfel

100 ml Weißwein, trocken

45 ml Sugo di pomodori, nach Gusto

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

200 g Steinpilze, frisch

200 g Eierschwammerl/Pfifferlinge, frisch

100 g Parasol, Maronen-Röhrling oder andere frische Waldpilze

200 g Erbsen (tiefgekühlt)

½ Karotte, ganz feine Würfel

½ Bleichselleriestange, Fäden entfernt, sehr fein gewürfelt

30 ml Wasser

70 ml Schlagrahm/Sahne

80 g Parmigiano Reggiano, gerieben (normal)

125 g Parmigiano Reggiano, gerieben (Brulè del boscaiol)

360 g Pasta secco mit rauher Oberfläche, wie Tagliatelle oder Tagliolini all'uovo oder Penne rigate

Zubereitung klassisch:

Pilze mit einer Bürste oder feuchten Tuch reinigen und mundgerecht zuschneiden.

Die rote Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne mit 2 EL nativem Olivenöl glasig anbraten. Den Pancetta oder Speck in kleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben bis die Zwiebeln eine goldene Farbe angenommen haben. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Nach Gusto etwas Tomatensugo zugeben und mit eine Prise Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die gesäuberten Pilze zusammen mit den Erbsen, Karotten- und Selleriewürfeln in die Soße geben, etwas Wasser hinzufügen und für etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Während dessen Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen (Boscaiola Sauce ist sehr aromatisch) und die Nudeln sehr al dente kochen, abgießen und direkt zu der Boscaiola Sauce in die Pfanne geben, Schlagrahm und geriebenen Parmigiano Reggiano dazugeben und alles einmal gut erhitzen.

Die Pasta mit Sauce Boscaiola sofort servieren und nach Gusto mit ein wenig sehr gutem Olivenöl und feingehackter Blattpetersilie anrichten.

Zubereitung als Brulè del boscaiol:

Für die Brulè del boscaiol ist die Zubereitung fast genauso wie oben, jedoch am Ende die Grillfunktion des Backrohr einschalten, den Parmigiano Regiano nicht untermischen, sondern pro Portion oder wenn alles zusammen in einer Reine bzw. Auflaufform serviert wird, über die Pasta mit der Sauce Boscaiola streuen und auf der oberen Schiene des Backrohrs kurz überbacken, bis der Parmigiano Reggiano an der Oberfläche goldbraun überbacken ist. Sofort servieren.

Pitina Friulana - Carbonara con pitina

Pitina, Peta, Petuccia meint alles das gleiche, eine ursprüngliche geräucherte Wild Salume aus dem Val Tramontina der italienischen Provinz Pordenone in Friaul, die heute aber auch Ziegen-, Schafs-, Rind- und vor allem Schweinefleisch enthält. Früher dagegen hauptsächlich aus dem Fleisch der Gämse, Reh, Hirsch und auch Mufflon produziert, kommt eine heutige Pitina, wenn sie nicht mit Wildfleisch gefertigt wurde, mit Ziegenfleisch dem alten Original mit Gams wohl am nächsten. Wobei man sich die Salume nicht als lange Wurst vorstellen darf, sondern mehr eine Art von großem und hohem Fleischpflanzerl. Dies rührt daher, dass es auf den Almen faktisch keine Möglicheit gab Därme um abfüllen zu verwenden. Die Pitina stammt aus den Ortschaften Tramonti di Sopra und Cavasso Nuovo. Sehr ähnlich in den Zutaten, sind die Peta aus Andreis und die Petuccia aus Claut. In einigen Weilern von Petuccia wird als Gewürz auch wilder Fenchel und Wacholder mit in das Wurstbrät gegeben und enthält Schweinefleisch und im Falle der Peta besitzt die Salume eine größere Dimension und kann heute auch aus Rindfleisch bestehen.

Für die Pitina wurde Gämsen- und Rehfleisch erst mit einem Messer fein geschnitten. Zerstampft wurde das Fleisch früher in einer Pestadora entweder aus Stein oder weitaus häufiger aus Holz, es war rund ausgehöhlt und diente wie ein Mörser der Fleischaufnahme, den Gewürzen und Kräutern bzw. einer Gewürzpaste mit den Hauptbestandteilen Knoblauch, Pfeffer, Salz, Rosmarin und Cabernet-Wein. Aus dem vermischten Gewürz-Wurstbrät wurden große und hohe Fleischpflanzerl geformt, die anschließend in gelben Polentamehl gerollt und dann für einige Zeit auf dem mensola del fogher über Wacholderrauch und erstaunlicher Weise auch mit der intensiven Latschenkiefer (harzig!) kalt geräuchert wurden. Heute wird hauptsächlich Weißbuche, Buchenholz, Kirsche, Hasel und Wacholder verwendet. Die Pitina werden nun noch für mindestens 30 Tage zur Reifung gelagert.

Die Pitina wird traditionell in dünne Scheiben geschnitten roh gegessen, kann aber außerdem in dickeren Scheiben vorher kurz auf den heißen Grill gelegt und zusammen mit ebenfalls gegrillter Polenta, in Butter gebraten mit Balsamico, einfach mit gelber Polenta, Kartoffelgnocchi oder in einem Jota Eintopf serviert werden. Klassisch sind auch Spaghetti Carbonara mit Pitina.

Siehe auch: Jotatriestine und Jota carsiana, aus der schnellen Küche: Spaghetti Carbonara und Pitina selbstgemacht- kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät.

Pitina Friulana

Carbonara con pitina

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Zutaten:

eine Pitina, klein gewürfelt

50 g Süßrahmbutter

320 g Spaghetti secco

4 Hühnereier, Klasse M, versprudelt   

2 EL Schlagrahm/-sahne

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben, nach Gusto

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

70+70 g Montasio Käse, alter, gerieben

1 Glas Friulano, trockener Weißwein

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Die Pitina nach Gusto in kleine Würfel schneiden oder herzhafter grob zerhacken. Den gereiften Montasio-Käse reiben.

Die Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. In einer Schüssel die versprudelten Eier mit dem Schlagrahm und der Hälfte des Käse vermischen und nach Gusto mit Muskatnuss und mit eine Prise Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer großen Pfanne die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen, die Pitina hinzufügen und darin für 3 Minuten braten lassen. Mit dem trockenen Friulano ablöschen und einkochen lassen. Hitze wegnehmen und die abgetropften Spaghetti in die Pfanne mit der Pitina geben, die Eiermischung hinzufügen und die Pasta mit der Resthitze einige Minuten anziehen lassen, dabei vorsichtig mit einer Holzgabel umrühren.

Sofort servieren und dabei mit dem restlichen Käse und nach Gusto mit Blattpetersilie bestreuen.

Carbonara mit Sardellen

Acciughe o alici? Alici o acciughe? Questo è il dilemma! Che differenza c’è tra acciughe e alicia! Worin liegt der Unterschied zwischen Sardellen und Sardellen? Beide Begriffe also acciughe und alicia stehen das gleiche, die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus), klingt etwas verwirrend. Einzig die häufige Bezeichnung alici für Sardellenfilets die in Öl eingelegt sind und entsprechend für acciughe für in Salz konservierte Sardellen könnte einen Hinweis geben, doch handelt es sich nur um zwei Methoden Sardellen haltbar zu machen. Richtig ist, dass die beiden Namen unterschiedliche Ursprünge haben. Der Begriff acciuga ist ligurischen Ursprungs, kommt aus dem Vulgärlatein „apiua“ oder „apiuva“ und stammt vom griechischen „aphyē“ ab, was einfach nur ein kleiner Fisch bedeutet. Der Begriff alice wiederum stammt aus Süditalien und hat neapolitanische oder sizilianische Ursprünge.

Die Sardelle gehört zu den blauen Fischen, all jene Fische, die auf der oberen Seite der Flanke blau und auf dem Bauch silbrig sind, wie etwa Makrele, Pelamide, Sardine und auch der Blaufisch oder Blaubarsch. Aufpassen muss man aber, die Sardelle nicht mit einer kleinen Sardine zu verwechseln. Vor allem die Goldsardine (Sardinella aurita / ital. alaccia) die auch im Mittelmeer vorkommt kann einen täuschen, so nennt man sie in Südamerika z.B. Brasilianische Sardelle und im Mittel- und Nordostatlantik Maderische Sardelle. Sardinen sind fetter und bauen als Frischware entsprechend schneller in ihrer Qualität ab. Sardellen sind schlanker und werden maximal etwa 18 Zentimeter, Sardinen dagegen bis zu etwa 25 bis 30 Zentimeter lang und besitzen oft rötliche Schattierungen.

Berühmt sind die Sardellen von Cetara, ein traditionelles Produkt aus Kampanien, das in dem kleinen Fischerdorf Cetara an der Amalfiküste hergestellt wird. Bei der colatura di alici handelt es sich um eine Sardellensauce, mit einer bernsteinfarbenen Farbe, die durch einen traditionellen Prozess der Fermentation der Sardellen in einer Lösung aus Wasser und Meersalz hergestellt wird. Die dazu verwendeten Sardellen werden in der Zeit vom 25. März an der Amalfiküste, dem Gedenktag Mariä Verkündigung bzw. Verkündigung des Herren / L'Annunciazione del Signore, bis zum 22. Juli, dem Gedenktag von Maria Magdalena / Santa Maria Maddalena, gefangen.

Carbonara mit Sardellen

Pasta alla carbonara di acciughe

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Zutaten:

300 g Sardellen, frisch, ausgenommen, ohne Kopf

320 g Pasta wie Spaghetti oder schmale Tagliatelle

3 Eidotter/-gelb vom Hühnerei, Klasse M

200 ml Schlagrahm

2 EL Pecorino Sardo, gerieben

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

3 EL Semmelbrösel, kein Panko

Blattpetersilie, fein gehackt

8 Datterini-Tomaten, geviertelt und längst halbiert

½ TL Oregano, frische Blättchen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

Eidotter mit dem Rahm vermischen, Pecorino sowie frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und alles gut miteinander vermischen.

Die Tomatenstücke für fünf Minuten in Olivenöl zart kochen lassen.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente zubereiten.

In dieser Zeit in einer Pfanne mit Olivenöl etwa Fünf Sechstel der Sardellen bei mittlerer Hitze darin auflösen, dann den Knoblauch und die Semmelbrösel zugeben und glasig dünsten bzw. goldbraun anrösten, dann die Blattpetersilie untermischen.

Die Pasta noch heiß direkt aus dem Topf in die Pfanne geben. Eidotter-Rahm-Mischung dazu gießen und vermischen bis eine leichte Cremigkeit entsteht. Tomaten unterheben und mit Oregano, Pfeffer und Meersalz abschmecken, restliche Sardellen auf den Tellern verteilen und umgehend servieren.