Mangaloreanisches Hähnchen Sukka

Mangaloreanisches Hähnchen Sukka war früher für einen besonderen Festtag vorbehalten, durch die gestiegene Lebensqualität ist es nunmehr möglich, es auch an einem normalen Wochenende zu servieren. Man kann es, wenn es schnell gehen muss auch mit einer fertigen Bafat-Gewürzmischung herrichten, es lohnt sich jedoch eine eigene Masala dafür zu zubereiten. 

Byadgi Chili/Bedgi Chilis, eine der bekanntesten Chili-Sorten Indiens. Eigentlich zwei Arten, die Byadgi dabbi sind klein und dick, während die Byadgi kaddi schmal schrumpelig und länglich sind. Byadgi dabbi sind etwas milder als die Byadgi kaddi.  Diese beiden Chilis weisen eine ebenso tiefrote Farbe wie die Kashmiri Chilis auf und ihr Öl wird nicht nur in der Lebensmitteverarbeitung verwendet, das Harz dient z.B. auch als Färbemittel in der Kosmetik. Byadgi Chilis sind klassischer Bestandteil für Masalas, Chutney und Sambars.

Mangaloreanisches Hähnchen Sukka - Mangalorean Chicken Sukka

20180524toko

Zutaten:

1,25 kg Hähnchen mit Knochen

500 ml Wasser

1 Zwiebel, mild, mittelgroß, in dünnen halben Scheiben

1 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

3 EL Ghee

1 EL Tamarindenpaste

Meersalz

Zutaten für die Masala:

1 EL Reis, ungekocht

8 rote Chilis (Byadgi) Schärfe nach Gusto

2 EL Korianderkörner

½ EL Kreuzkümmel (Jeera)

7 Tellicherry Pfefferkörner

½ TL Kurkuma Pulver

80 g Kokosnuss, frisch, fein gerieben

Zubereitung:

Das Huhn säubern und in Portionen zerteilen, anschließend in gesalzenem Wasser halbgar kochen.

In einer flachen Pfanne oder Tawa den trockenen Reis rösten und zur Seite stellen. Danach die Chilis, Koriander, Kreuzkümmel und den Pfeffer trocken rösten, bis sie zu duften beginnen. Alles zusammen mit dem Kurkuma-Pulver in einem Mörser zermahlen und später mit den feinen Kokosraspeln vermischen.

Ghee in einem Kadai oder Wok schmelzen und darin die Zwiebeln glasig dünsten, Hitze herunterschalten und dann die Kokosnuss-Masala-Zutaten untermischen und für 3 Minuten mit rösten, bis die Kokosraspel beginnen Farbe anzunehmen. Die Tamarindenpaste mit dem halb vorgegarten Hähnchenteile zugeben, einen Deckel aufsetzten und für 5 Minuten garen lassen. Mit  Meersalz abschmecken und das Huhn fertig garen.

Mit Neer Dosa, Reisfladen bzw. Reispfannkuchen oder aber mit geröstetem bzw. einfachem gedämpften Reis servieren.

Shahi Murgh Pakora - Hähnchenfleisch im Kichererbsenmantel

Shahi Murg Pakora ist die sozusagen die Fleischvariante des Besan Sabzi, Pakora bedeutet ungefähr Ausgebacken und meint hier Fleisch, das von einer Kichererbsenpanade umhüllt und frittiert wurde.

Shahi Jeera also Schwarzkümmel bzw. Schwarzkümmelsamen sind kleine Samen, die wie Bananen geformt sind und auf beiden Seiten spitz zulaufen. Dieses typische indische Gewürz besitzt mitunter einen winzigen braun gefärbten behaarten Stängel. Der aromatische Schwarzkümmel ist ein Gewürz mit einem charakteristischen leicht bitteren Geschmack und starken, anregenden Aroma durch die enthaltene ätherische Öl. Schwarzkümmel besitzt neun Rillen und ätherische Ölgänge. Dieses Gewürz ist eines der Hauptzutaten für Currypulver sowie eines der wichtigen Zutaten für die indische 5-Gewürze-Mischung Panch Phoran. Weiterhin klassischer Bestandteil für die Würze von Grillgerichten mit Lamm oder Hühnchen. Mit Schwarzkümmel werden aber auch typisch indische Speisen wie Pulao oder Schwarzkümmelreis zubereitet.

Shahi Murgh Pakora

Hähnchenfleisch im Kichererbsenmantel

20180522toko

Zutaten Pakoras:

500 Hähnchenbrust, pariert

1 EL Ghee, zimmerwarm

12 Safranfäden

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

½ TL Kashmiri Mirch (rotes Chili Pulver), Schäre nach Gusto

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gemörsert

2 EL Limettensaft

Meersalz

Zutaten Teig:

6 EL Kichererbsenmehl, gesiebt

1 EL Reismehl

1 EL Schwarzkümmel (Shahi Jeera)

½ TL Garam Masala Pulver

½ TL Kurkuma Pulver

¼ TL Backpulver

Meersalz

4-6 EL Wasser für den Teig

Erdnuss- oder Kokosöl für das Ausbacken

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch von unerwünschten Sehnen, Fett und Knochenresten befreien, waschen und trocken tupfen. In Mundgerechte Stücke schneiden.

In Ghee die Safranfäden untermischen, Kreuzkümmelpulver und Kashmiri Mirch zugeben und verrühren. Knoblauch in Limettensaft zerreiben. Gewürz-Ghee in die Hähnchenfleischteile massieren und gekühlt für eine Stunde rasten lassen. Den Knoblauch-Limettensaft darüber gießen, vermischen und nochmals für eine Stunde gekühlt und abgedeckt rasten lassen.

Kichererbsenmehl und Reismehl in einer Schüssel miteinander vermischen, dann die restlichen trockenen Zutaten für den Teig unterheben. Mit etwas Wasser eine dicken glatten Teig anrühren und für 15 Minuten rasten lassen.

Mariniertes Hähnchenfleisch wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Öl in einem Kadai oder Wok geben und auf 170° C erhitzen. Hähnchenfleisch durch den Teig ziehen und goldbraun im Fett ausbacken und anschließend auf Küchenkrepp entfetten und sofort heiß servieren.

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Huhn

Hier ein Vindaloo mit Hähnchenfleisch, daß es auch der Gruppe der Hindus und Muslime aus Goa ermöglicht, dieses Gericht zuzubereiten.

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Huhn

20180508toko

Zutaten Marinaden-Paste:

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

3 EL GG-Paste

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

3 Gewürznelken, trocken geröstet

6 schwarze Pfefferkörner

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

1 TL Malz-Essig

2-3 EL Wasser, lauwarm

Zutaten:

750 g Hähnchenkeulen oder –schlegel

4 EL Ghee, siehe hier

12 Curryblätter

5 schwarze Pefferkörner

½ grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

1 braune Zwiebel, fein gehackt

1 TL Jaggery oder Brauner Rohrzucker

1 TL Tamarindenpaste

200 ml Wasser

1 TL Meersalz

einige Korianderblätter

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinaden-Paste im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das gesäuberte Hähnchenfleisch mit der Paste vermischen und gekühlt über Nacht abgedeckt marinieren lassen.

Zubereitung:

Hähnchenfleisch wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ghee in einer ausreichend großen Pfanne bzw. Topf erhitzen und darin die Curryblätter, Pfeffer und Chilis anrösten bis sie zu duften beginnen. Das Schweinefleisch zugeben und von allen Seiten für etwa 10 bis 12 Minuten anbraten und bräunen.

Jaggery, Tamarindenpaste und das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Deckel aufsetzen und für eine Stunde auf mittlerer Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch immer wieder einmal kontrollieren und eventuell mit warmen Wasser aufgießen, wenn das Curry zu zähflüssig wird und anzubrennen droht.

Mit Cilantro/Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Poi/Pão servieren.

Tellicherry Pfeffer Hühnchen Masala nach Tamilen Art

Ein ebenfalls ähnliches Hähnchengericht gibt es im südöstlichen Bundestaat Tamil Nadu mit seiner Hauptstadt Chennai, vielen vielleicht noch als Namensgeber der englischen Madras-Curry Mischung bekannt.

Im Gegensatz zu den dort weit verbreiteten Kuzhambu Variationen, einer Sauce basierend auf Linsen, Urad-Bohnen und Tamarinde, kommt dieses Gericht hier mit einer eingedickten Sauce auf Masala Basis aus. Basis bilden aber bei beiden auch die frittierten Curryblätter, die nichts mit dem Currypulver gemeinsam haben wie wir es in Europa verstehen, sondern es handelt sich um die aromatischen Blätter eines Rautengewächses. Im Geschmack fruchtig wird das frische Curryblatt frittiert und kann im Gericht mitgegessen werden. Diese Zubereitung empfiehlt sich nicht bei getrockneten Blättern, die so sehr schnell bitter werden. Es gibt jedoch ein, wenn auch nicht so aromatisches Curryblatt-Pulver was zum Abschmecken am Ende des Kochens verwendet werden kann.  

Tellicherry Pfeffer Hühnchen Masala nach Tamilen Art

20180506toko

Zutaten schwarzes Pfeffer-Masala:

2 TL schwarzer Tellicherry Pfeffer

1 EL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Fenchelsamen

1 TL weißer Mohn

2 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

2 Peperoncini, getrocknet

3 Gewürznelken

Zutaten:

800 g Hähnchenkeulen/-schlegel, mit Knochen ohne Haut

3 EL GG-Paste, siehe hier

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

3 EL Ghee, siehe hier

10 Curryblätter, frisch (nicht getrocknet oder wieder eingeweicht)

1 Zwiebel, weiß, süß/mild, mittelgroß, sehr fein gehackt

2 grüne Chilis, längst halbiert, Schärfe nach Gusto (original Bird´s Eye Chilis)

225 g Tomatenfleisch, gewürfelt

2 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

220 ml Wasser

1 Prise Meersalz, fein

Zubereitung (6 Stunde vorher beginnen):

GG-Paste mit dem frisch geriebenen Kurkuma im Mörser verreiben oder Kurkuma Pulver untermischen, dann die Hähnchenteile ohne Haut damit einreiben und gekühlt für 6 Stunden marinieren lassen.

Zutaten des Pfeffer-Masala trocken anrösten bis sie zu duften beginnen und im Mörser fein vermahlen.

In einem Kadai, Wok oder tiefen Pfanne das Ghee erhitzen und darin die frischen Curryblätter frittieren, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze unter rühren für 12 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind. Die grünen Chilis dazugeben und zwei Minuten mit braten, nun die Tomatenwürfel unterrühren, die Zimtstange dazugeben und in zehn Minuten weich köcheln lassen.

Die Hähnchenteile mit der Pfeffer-Masala-Paste gleichmäßig darin verteilen und bei mittlerer Hitze für 5 Minuten mit kochen. Mit dem Wasser aufgießen und von der Sauce etwas auf die Hähnchenteile verteilen. Bei geschlossenem Deckelbei schwacher Hitze für 25 Minuten köcheln lassen. Deckel abnehmen, die Sauce sollte einer cremige Paste gleichen, eventuell auf die gewünschte Konsistenz einkochen oder mit etwas warmen Wasser verdünnen.

Mit Korinadergrün/Cilantro anrichten und mit Reis oder Parathas (einem ungesäuertes Fladenbrot) servieren.