... über Reissorten für Risotti, ein Leitfaden

Man kann viele verschiedene asiatische Langkorn Reissorten wie Basmati-, Thai Duft-, Jasminreis, etc. einkaufen. Wenn ich jedoch ein Risotto kochen möchte, stell sich mir die Frage, welche Mittelkorn- bzw. Rundkorn-Reissorte dazu am besten geeignet ist. Sieht man sich in den deutschen Supermarktregalen nach Risotto-Reis um, findet man oft nur ein spärliches Angebot, keine Sortenvielfalt. Oft ist lediglich die Bezeichnung Risotto-Reis zu finden und wenn man Pech hat, handelt es sich auch noch um einen Rundkornreis für die Zubereitung von Milchreis. Etwas besser, wenn man auf der Packung erkennen kann, dass man daraus italienisches Risotto oder spanische Paella zubereiten kann, welche aber eigentlich aus zwei grundverschiedenen Reissorten (im Gegensatz zu Risottoreis aus gering stärkehaltiger Bomba oder Ribe Reis für Paella) bereitet werden. Eine gute Auswahl findet man selten und so bleibt einem oft nur der Gang zum Feinkosthändler, italienischen Lebensmittelhandel und ansonsten der Internetversand. Wer dort fündig wird, steht dann wiederum vor der Qual der Wahl, oft werden gleich so viele Sorten Angeboten, dass man schnell den Überblick bei der Auswahl zu seinem Gericht verliert. Aus diesem Grund habe ich hier einmal meine persönliche „Liste“ mit den Eigenschaften der verschiedenen Mittelkorn-Reissorten aufgeschrieben:

Reissorten für Risotti

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Risotto Mittelkorn Reissorten aus der Japonica Gruppe geben im Gegensatz zu den Langkorn Reisorten (aus der Indica und Javonica Gruppe), einen Teil ihrer Stärke während des Kochvorgangs ab. Diese Stärke ist oft in der Mitte des Reiskorns in einer "Perle" konzentriert. Die dadurch entstehende Cremigkeit ist bezeichnend für ein Risotto. Die einzelnen Qualitäten der Reissorten können sich noch steigern, wenn sie z.B. aus der Mitte des Reisfeldes (konstantere Temperatur des Wassers und gleichmäßigeres Mikroklima) oder nach dem ersten Jahr der Fruchtfolge angebaut und geerntet (intensiver und aromatischer) werden. Diese besondere Ernte ist dann auf der Packung extra vermerkt. Auch muss das Reiskorn nicht strahlend weiß "kristallin" sein. Ist es elfenbeinfarben bis blassgelb, so wurde die umgebende Kleieschicht nicht komplett entfernt, was dem Reis wiederum eine andere Charakteristik in Aroma und Geschmack mitgibt. In der Regel braucht dieser Reis mehr Flüssigkeit und ist leicht körniger.
 
Die durchschnittliche Korngröße einer Reissorte wird in vier Klassen unterteilt: Fino, Semifino, Superfino und Comune. Reis wird in Italien seit ca. 1475 angebaut, die aktuellen Sorten entstanden erst ab ca. 1935 mit Gründung des L'Ente Nazionale Risi im Jahr 1931.
 

Kochzeiten: Die Risotto Reissorten haben eine mittlere Kochzeit von ca. 16 Minuten für Arborio bis ca. 18 Minuten für den Carnaroli. Der schwarze Venere Nero (kein Rundkornreis) braucht bis zu 30 Minuten.

Tipps für die Zubereitung: Wenn der Reis mit Olivenöl angebraten wird und dann leise zu "hören" ist, die heiße Brühe zugeben. Je mehr man rührt, umso mehr löst sich die Stärke aus dem Reis. Will man aber später auf dem Teller eine schöne Cremigkeit erhalten, sollte am Anfang des Kochvorgangs möglichst wenig und dafür am Ende umso stärker mit einem schmalen hölzernen Kochlöffel umgerührt werden. Dazu auch am Anfang, am besten gleich die ganze warme Brühe zugeben und nicht peu à peu während des Zubereitens, nur für den Notfall, falls der Reis am Ende noch zu fest ist, etwas Brühe als Reserve halten.Wein immer nur am Anfang und zimmerwarm zugeben, nicht in Etappen, die Aromen des Weins verändern sich beim Kochen und treffen so bei einer späteren weitern Zugabe auf "jungfräuliche" Aromen, was alles umsonst werden lässt. Beim Anrichten den Reis mit einem Schöpflöffel in die Mitte des Tellers geben und mit der flachen Hand, ein bis zweimal, von unten gegen den Teller schlagen, der Risotto sollte sich dann gleichmäßig auf dem Teller verteilt haben. Wenn nicht, war er noch zu fest oder schon zu weich. 

Arborio

Kurzes, gedrungenes, ovales rundliches Korn, schwach poliert. 

Die gegenüber anderen Sorten recht großen, dichten Reiskörner sind ideal für original italienische Risotti. Die zentrale große Perle im inneren des Reiskorns, lässt den Reis während des Kochens außen schneller als im Inneren weichwerden, das gibt dem Risotto eine feste Textur. Er verfügt über einen hohen Stärkegehalt, insbesondere im Kern, und zeichnet sich durch seine Geschmacksintensität sowie durch die hohe Aufnahmefähigkeit von Flüssigkeiten und somit auch für gelöste Gewürze aus. Arborio verwende ich dann, wenn das Risotto nicht so cremig, sondern eher trocken wird.
 

Benannt ist der Reis nach der Stadt Arborio im Piemont, welches gleichzeitig eines der Hauptanbaugebiete ist. 1946 aus einer Kreuzung von Vialone und der Langkornsorte Lady Wright hervorgegangen.

Verwende ich bei: Eigentlich zu allem, der allround Risotto Reis, besonders aber zu kleinen Artischocken, Zitrone, Spargel.

Vialone Nano

Kurzes, ovales weißgraues Korn, feiner als Arborio.

Diese Sorte besitzt eine sehr gute Kochfestigkeit und eine sehr hohe Bissfestigkeit, zusammen mit einer niedrigen Klebrigkeit. Seine erweiterte zentrale Perle gibt ihm seine Cremigkeit, welche höher als die des Carnaroli und des Arborio ist. Er kann ungefähr die doppelte Menge Flüssigkeit zum eigenen Korngewicht aufnehmen. Die Sorte mit dem nussigsten Geschmacksanteil.
 

Der gegenüber Arborio ovalere Mittelkornreis kommt heute fast nur noch in der Sorte Vialone Nano auf den Markt. Die alte Sorten Vialone Gigante auch Vialone Grosso genannt, ist nicht mehr zu bekommen bzw. wird wahrscheinlich auch nicht mehr so oft angebaut. Hauptanbaugebiet ist das Gebiet zwischen Mantova und Verona. Nano bedeute Zwerg und bezieht sich auf die kleine Größe der Pflanze. Sie wurde zum ersten Mal 1937 gezüchtet. Südlich von Verona wird seit 1992 der Vialone Nano VeroneseIGP - Indicazione Geografica Protetta angebaut.
 

Ich verwende den Vialone Nano dann, wenn das Risotto mit viel Flüssigkeit serviert werden soll, also im tiefen Tell bereits beim einfüllen zerfließt, natürlich nicht wie eine Suppe, sondern eher wellig auf dem Teller ist. Die Italiener sagen all’onda dazu.
 

Verwende ich bei: Safran, Radicchio, Kürbis, Basilikum, Rucola, generell für Gemüse und Fleischrisotti.

Carnaroli

Größte und längste, reinweiße, Mittelkornreis-Sorte mit typischer Zahnform an einem Ende, bis 7 mm lang.
 

Er besitzt die beste Biss-/Kochfestigkeit, sein hoher Stärkeanteil sorgt für eine geringere Klebrigkeit gegenüber den anderen Sorten. Seine breite innere Perle lässt ihn sehr viel Flüssigkeit und Aromen aufnehmen. Nicht so cremig wie Vialone Nano. Verzeiht die gröbsten Schnitzer, wie überkochen, am besten. Die Beste aber auch teuerste Sorte für Risotti. Mit ihm liegt man nie schief, ideal für alles. War am Anfang der 1980er Jahre fast nicht mehr Angebaut worden, erst dann begann sein Wiederaufstieg (Danke an die Bauern in Lomellina).
 

Der Carnaroli Mittelkornreis wurde nach dem zweiten Weltkrieg zuerst in der Gegend nordöstlich um Pavia angebaut und entstand 1945 aus einer Kreuzung der Typen Vialone und Lencino. Hauptanbaugebiete sind heute die Gegenden um die Städte Biella und Vercelli im Piemont. Canaroli kann am längsten gelagert werden und kommt auch als Jahrgangsreis auf den Markt. Durch eine monatelange gekühlte Lagerung unter Sauerstoff und anschließendes Schälen, wird die Retrogradtion gefördert. Das ist eine Rückbildung der Amylose (eine Stärke), die im gelagerten Canaroli für die gesteigerte „al dente“ also Bissfähigkeit zuständig ist. Anders als bei Backwaren, dort ist die Retrogradtion für das "altbacken werden" verantwortlich.
 

Verwende ich bei (allem), besonders: Radicchio, Spargel, Steinpilze, Trüffel.

Baldo:

Langes, großes und „klares“ Korn.

Sein mittelgroßer Stärkegehalt sorgt für mittlere Klebrigkeit mit guter Kochfestigkeit. Es ist eine relativ neue Sorte, reinsortig, außerhalb Italiens noch nicht so weit verbreitet ist. Wird gerne für Fertigmischungen verwendet.

Verwende ich bei: Auberginen, Mangold, Tomaten, Panissa alla vercellese

  

 

Venere Nero (schwarzer Venus Reis): 

Kein Mittelkornreis, sondern ein Vollkornreis mit natürlicher schwarzer Färbung, die Reishülle ist nur teilweise entfernt und nicht poliert. 

Im Geschmack noch nussiger und würziger als Vialone Nano. Erinnert beim Kochen an den Geruch von Brot. Lässt sich gut wieder aufwärmen ohne weich zu werden. Wird wegen seiner Farbe gerne für Risotti genommen.

Verwende ich bei: Immer dann, wenn der farblich Kontrast auf dem Teller im Vordergrund steht.

Perle:

                     Hier eine Vergrösserung eines Reiskorns bei dem man gut die Perle, den hellen stärkehaltigeren Kern sehen kann. 

 

Pilaw/Pilaf:

In Italien wird für Pilaw im Gegensatz zu uns, nicht Langkornreis sondern Mittelkornreis genommen. Die oben beschriebenen Sorten eignen sich auch für die Pilaw Zubereitung. Dabei wird die doppelte Menge Brühe mit dem Reis aufgekocht und dann bei geschlossenem Topf gedämpft. Diese Technik nimmt dem Reis viel von seiner Cremigkeit (gibt weniger Stärke ab) und läßt ihn locker und körnig werden.