Sīu yuk / sīu yuhk bzw. sīu jyū für das Chinesisches Neujahrsfest 2018

Siu yuk ist eine Zubereitungsart für große Fleischstücke aus der kantonesischen Küche, bei Schweinefleisch erreicht man damit, dass außen die Haut kross wird sowie innen das Fleisch zart und saftig bleibt. Wobei ein Schwein im Ganzen (siu jyu) oder in Teilen (siu yuhk) angerichtet werden kann.

Für das chinesische Neujahrsfest, welches dieses Jahr am 16. Februar beginnt, steht Schweinefleisch als Symbol für Erfolg und ebenso für die Abwehr von Plagen und Sorgen und anderen Übeln.

Um die Schwarte einzustechen kann man sich mit einem dreizackigen Pellkartoffelhalter helfen oder sich aus Italien eine Pungisalame besorgen, die noch mehr Nadeln besitzt und auch für eine besseres Entfetten von Geflügel wie Gänsen oder Entenbrust verwendet werden kann. Das einschneiden der Schwarte ist identisch mit der Methode für einen Schweinekrustenbraten, je schmaler der Abstand desto krosser die Kruste. Süddeutsche Köche werden da einen gewissen Vorsprung in der Technik haben.

Siehe auch: Char siu Schweinefleisch

Chinesisches Neujahrsfest 2018

Sīu yuk / sīu yuhk bzw. sīu jyū

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Zutaten (als Vorspeise):

1,25 - 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen, nicht zu fett nur schmale Fettschichten und ungepökelt

1 TL Salz, fein

2 TL brauner Zucker, fein

½ TL Fünf-Gewürz-Pulver

2 Knoblauchzehen, entkeimt und grob gehackt

1 MS Chiliflakes

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50 ml Shaoxing Wein

50 ml Austernsauce

50 ml Sojasauce, helle

2 TL Meersalz, fein

Pflaumensause und mittelscharfer Senf, als Beilage

Küchenutensilien:

Pellkartoffelhalter / Pungisalame

Zubereitung am Vortag:

Den geputzten Schweinebauch auf der Schwartenseite vorsichtig einstechen, dabei aber nicht bis zum Fleisch durchstechen! Danach die Schwarte kreuzweise im Abstand von 5 mm einschneiden ohne das darunter liegende Fett zu durchtrennen. In einem großen Topf in kochendes Wasser geben und darin für ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Schwarte beginnt weich zu werden.

Den einen Teelöffel Salz mit den anderen trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen.

Den Schweinebauch herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. In einen Klarsichtbeutel den Shaoxing Wein mit den anderen flüssigen Gewürzen geben und den Schweinebauch dazulegen. Dicht verschließen, so dass sich keine Luft mehr im Beutel befindet und der Shaoxing Wein das Fleisch komplett umschließt jedoch nicht die Schwarte bedeckt. Für etwas 4 Stunden so liegend rasten lassen.

In ein für den Schweinebauch ausreichendes Stück Aluminiumfolie die Gewürzmischung geben und den feuchten Schweinebauch mit der Fleischseite darauf legen. Etwas von der Gewürzmischung ebenfalls an die Seite des Schweinebauchs geben, jedoch wiederum nicht auf die Schwartenseite. Aluminiumfolie gut verschließen und über Nacht mit der Fleischseite nach unten im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitung:

Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen, Folie öffnen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Backrohr auf 220° C Umluft vorheizen.

Die Schwarte mit dem feinen Meersalz einreiben und in eine Reine geben und auf der mittleren Schiene für 15 Minuten rösten. Temperatur auf 140° C herunterschalten, Reine auf die obere Schiene geben und von Umluft auf Oberhitze umschalten und für ca. weitere 90 bis 120 Minuten (je nach Dicke des Schweinebauchs) weiter rösten lassen.  Am Schluß das Rohr nochmals auf 220° C hochstellen und die Kruste für 10 bis 15 Minuten kross rösten. Am besten dabei bleiben und auf Sicht kontrollieren.

Siu yuk noch warm in kleine Würfel schneiden (funktioniert am einfachsten, wenn man sich an den Schnittlinien der Kruste orientiert, also in 1 bis 1,5 cm lange Würfel) und nur zusammen mit Pflaumensauce und etwas Senf getrennt in Schälchen anrichten und noch warm servieren.

Char Kway Teow - gebratene Reisnudeln aus Malaysia

Malaiisches Char Kway Teow, gebratene (char) Reisbadnudeln (Kway Teow), früher ein arme Leute Essen, hat es sich heute zu einem der Nationalgerichte Malaysias entwickelt. Ursprünglich von den Einwanderern aus der südchinesischen Provinz Fujian mitgebracht, hat es sich dort durch die Halal-Richtlinien der großteils muslimische Bevölkerung gewandelt. Die flachen Reisnudeln werden bei hoher Temperatur in heller bzw. dunkler Sojasoße mit Chili, Garnelen oder Herzmuschelfleisch, Schnittknoblauch, Mungobohnensprossen und Tofu im Wok gebraten. Die chinesisch stämmige Bevölkerung und auch in Singapur wird immer noch Schweinschmalz zum Braten und frittierte Schweineschwartenwürfel als Zutat verwendet, die man auch durch Tofu Puffs ersetzen kann.

Je nach Region Malaysias unterscheiden sich die Zutaten etwas. So werden z.B. für das Ipoh Char Kway Teow  (eine Stadt im Sultanat Perak ca. 200 km nördlich von Kuala Lumpur) Muscheln oder Krabbenfleisch und Enteneier, auf dem Malaiischen Teil Borneos helle süße Sojasauce und viele Zwiebeln und im Süden der Malaiischen Halbinsel auch eine Art Fischfleischpflanzerl und Chinesische Würste dafür verwendet.

Das klassischste ist aber das Penang Char Kway Teow, das auf einem Bananenblatt gereicht wird. Dabei wird kein Rindfleisch verwendet, sondern Tiger Prawns, Muschelfleisch (Rotfleischige Archenmuschel/Tegillarca granosa [tiefgefroren im Asia-Laden] oder, da einfacher zu erhalten, Herzmuscheln), Chinesische Wurst, Mungobohnensprossen, ein Entenei  und Curry-Paste (malayisch chili boh: aus getrockneten und eingeweichten sowie frischen roten Chilis, Thai Zwiebeln, Erdnussöl und Meersalz).

Chinesische Wurst ist ein Sammelbegriff, jede Region hat ihre eigenen Rezepte dazu. Hier passt sehr gut die Kantonesische Lap Cheong, es handelt sich um eine Art grobe und daumendicke Salami aus Schweinefleisch die mit Rosenwasser, Reiswein und Sojasauce gewürzt wird. Sie wird anschließend geräuchert und schmeckt ganz leicht süßlich.

Enteneier sind intensiver im Geschmack als Hühnereier, aber nicht so einfach zu erhalten. Das Entenei wird dabei für Penang Char Kway Teow im Wok für 20 Sekunden gebraten und dann mit den anderen Zutaten vermischt.

Chinesischer Schnittlauch (koreanisch Buchu oder Thai Soi) oder Schnittknoblauch schmeckt stärker nach Knoblauch als nach Schnittlauch. Es sind ca. 5 bis 8 mm breite, flache, grüne Blätter, die am Ende abgerundet sind. Hier kann man sie zum selber ziehen, auch in Gärtnereien bekommen (nicht die Dolden verwenden und nebenbei, giftig für Katzen), frische Blätter im Asia Laden (besonders gut bei vorhanden sein einer Koreanischer Abteilung). Im Frühjahr lassen sie sich sehr gut durch den Bärlauch ersetzen.

Char Kway Teow

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Zutaten Marinade:

3 EL Sojasauce, hell

1½ EL Sojasauce, dunkel

1½ EL Austernsauce oder drei Spritzer Fischsauce

2 EL Shaoxing Wein, trocken

1 TL Palmzucker

1 TL Stärkepulver

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Sesamöl, dunkel

1 TL Erdnussöl

Zutaten Char Kway Teow:

5 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackt

5 Stängel Chinesischer Schnittlauch, längst halbiert und in 2 cm lange Stücke

500 g Kway Teow Reisnudeln (Type Bandnudel)

350 g Rindfleisch (zum Kurzbraten wie z.B. Hüfte), in dünnen Streifen

1 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält und gerieben

Erdnussöl zum Braten

alternative Zutaten nach Gusto:

12 Tiger Prawns, ohne Schale, in kalten Wasser mit einem EL Zucker mariniert

200 g Rotfleischige Archenmuschel/Tegillarca granosa oder Herzmuschelfleisch (ohne Schalen)

2 St. Lap Cheong Wurst (Kantonesische harte grobe Salami), feine schräg geschnittene Scheiben

250 g Mungobohnen Sprossen, gewaschen

Zubereitung:

Das Fleisch von größerem Fettabschnitten, Sehnen und Silberhaut befreien und in feine Streifen schneiden (gegen die Faserrichtung des Fleischs schneiden). In einer Schüssel das Fleisch für 30 Minuten mit den Marinade-Zutaten bis auf Sesam- und Erdnussöl durchziehen lassen und dann die beiden Ölsorten zugeben und nochmal vermischen.

Getrocknete Reisnudeln in einer Schüssel zweimal mit Wasser bedecken, vorsichtig bewegen um die lockere Stärke zu lösen und das Wasser abgießen. Frische oder getrocknete Reisnudeln kochen, so dass sie nicht ganz „al dente“ sind und das Kochwasser abgießen. Die Nudeln in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Im Wok bei mittlere Hitze etwas Erdnussöl erhitzen und z.B. nach Gusto die Mungobohnen Sprossen darin kurz andünsten, entfernen und zur Seite stellen. Im Wok anschließend den Knoblauch braten bis er eine helle goldbraune Farbe hat, die Frühlingszwiebeln zugeben und. Die Hitze erhöhen und die Reisnudeln unterrühren und für 4 bis 5 Minuten mitbraten, so dass sie gerade zu bräunen beginnen. Zur Seite und warm stellen.

Im Wok nun noch etwas Erdnussöl erhitzen und das Fleisch darin mit der Marinade und dem Ingwer rundherum anbraten. Temperatur herunter stellen und die Reisnudeln wieder dazugeben und alles gründlich vermischen, so dass alles gut mit der Sauce vermengt ist.

Klassisch auf einem Bananenblatt zusammen mit Reis anrichten.

Chinesisches Neujahrsfest 2017 – Chār Sīu Schweinefleisch

Das Chinesische Neujahrsfest oder Frühlingsfest 2017 fällt diesmal laut Mondkalender auf den 28. Januar (Chinesisches Neujahr) 2017 und ist nach dem chinesischen Tierkreis das Jahr des Hahns. Gefeiert wird aber nicht nur in China ebenso in Japan, Korea oder Vietnam und natürlich überall dort, wo ein chinesisch stämmiger Bevölkerungsanteil vorhanden ist.

In China wird das Essen am Abend des Neujahrstages auch das „Wiedersehen-Essen“ genannt. Klassisch wären dazu Chinesische Teigtaschen bzw. Knödel, runde Schweinefleisch Bällchen, Huhn, Fisch und der süße Neujahrs-Reiskuchen Nian Gao. Aber was ist in China schon klassisch? Fährt man einhundert oder zweihundert Kilometer von Beijing nach Süden oder Osten ist man in einer völlig anderen Regionen gelandet und das betrifft selbstverständlich auch die Küchenkultur. So ist die Küche des Nordens nicht der Beijing-Küche gleichzusetzen und die Kantonküche nicht die alleinige des Süden, etc..

Char siu Schweinfleisch ist eine Zubereitung aus der Kantonküche, wobei sich in Hong Kong diese auch zu einer speziellen Fast Food Variante entwickelt hat und dort über Siu mei Shops verkauft wird. Char bedeutet ungefähr rösten oder braten und siu Spieß oder Gabel. In Hong Kong sozusagen die Spießbraten-Semmel Asiens.

Char siu kann typisch mit Schweinelende, aromatisch mit Schweinenackenstück, saftig-fett mit Schweinebauch oder auch saftig-zart mit Schweineschulter ohne Knochen zubereitet werden. Wenn es noch in Honig mariniert bzw. glasiert wird, nennt es sich Cha shao und ist z.B. in den USA das typische Chinese BBQ Pork. Das fertige char siu kann mit Raumtemperatur (kalt) oder gewärmt serviert werden.

Die Zubereitung von char siu gehört zur Kochweise des chinesischen Dünsten, Rotdünsten, Rotkochen, Rotes Schmoren oder auch Red Cooking genannt. Es handelt sich um eine klassische chinesische Zubereitungsmethode. Wobei bei char siu der Schwerpunkt auf der Marinade und der gewünschten Rotfärbung des Fleisches liegt (Hongshao, s.u.). Normaler Weise (Lu s.u.) wird sie für große oder zähere Fleischstücke, sehr große Geflügelarten aber auch für Gemüse benützt. Diese langsame Zubereitungsart lässt das jeweilige Nahrungsmittel zart und saftig werden, bzw. es bleibt weich und mürbe. Man unterscheidet zwei Arten, für die eine, Lu wird dazu alles erst kurz scharf angebraten oder gebrüht und dann bis es gar ist, z.B. in einer gusseisernen Kasserolle mit aufgesetztem Deckel, recht lange fast vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, nur simmern oder köcheln gelassen. Gemüse kann dabei vorher kurz gebacken oder frittiert und dann bissfest weich geköchelt werden. Bei Hongshao wird alles in viel kürzerer Zeit, oft z.B. nur in 15 bis 20 Minuten zubereitet.

Die Marinade bzw. der entstehende Sud kann dabei entweder wieder- oder für die Zubereitung einer Sauce verwendet werden. Früher war es für bestimmte Gerichte oft Brauch, die für das Rotkochen verwendeten Marinaden und Saucen immer wieder zu verwenden und auch über Kochgenerationen weiterzureichen, so dass Bestandteile solcher Marinaden dann teilweise Jahrzehnte oder auch Jahrhunderte alt und dementsprechend für die Zubereitung geschätzt wurden. Solche Saucen waren dann sehr kräftig, intensiv und extrem aromatisch. Nebenbei, vor Erfindung des Kühlschranks, war das Rotdünsten Jahrhunderte lang auch eine der wenigen Methoden der Haltbarmachung von Speisen, so dass sich solche Gerichte auch auf Vorrat zubereiten ließen. Rotgedünstetes Fleisch kann wie gesagt warm oder kalt angerichtet werden und die dazugehörige Sauce geliert im kalten Zustand, sie darf dann kein Gemüse enthalten, da sie durch ihre Feuchtigkeit, diese dann schnell breiig und verderben lässt.

Weiß Dünsten (reines Dünsten, klar Köcheln oder White Cooking) ist eine Unterart des Rot-Dünsten, nur wird hier keine Sojasauce verwendet. Nicht zu verwechseln mit Blaukochen oder Blau Dünsten, dem Garkochen in Brühe, z.B. für Fisch.

Zu Lu bzw Lu shui siehe unter: Lǔ Shuǐ - 鹵水 - Meistersauce - Chinesische Basissauce bzw.Grundbrühe, Originalsauce

Zu Shaoxing Reiswein siehe unter Cantonese Soya Sauce Chicken / Hong Kong Soya Sauce Chicken und Tangyuan zum Laternenfest

Xīnnián kuàilè
(新年快乐 gesprochen "sshin-nyen kwhy-luh“, es bedeutet ein „Frohes neues Jahr“)

Chinesisches Neujahrsfest 2017 – Chār sīu (叉燒) Schweinefleisch

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Zutaten:

1 kg Schweinelende oder Schweineschulter

4 EL Hoisin Sauce

3 EL dunkle Sojasauce

3 EL helle Sojasauce

3 EL Blütenhonig (kein Raps), flüssig, nach Gusto

2 EL Austernsauce

2 EL Shao Hsing/Shaoxing Reiswein

½ TL Sesamöl, dunkel

½ EL Fünf Gewürz Pulver

1 Prise Meersalz

Zubereitung Vortag:

Die Schweinelenden von Silberhäuten, Sehen und Fettabschnitten befreien, bei Verwendung einer Schulter den Knochen entfernen und parieren. Schweinefleisch anschließend mit einer Pellkartoffelgabel gleichmäßig rundherum einstechen. Filet der Länge nach in 4 Stücke teilen, Schulter in 2,5 Zentimeter breite Streifen schneiden.

Restlichen Zutaten miteinander vermischen und in einen großen Gefrierbeutel geben, das Fleisch hinzufügen und die Marinade durch die Tüte in das Fleisch einmassieren. Ohne Lufteinschluss und alle Stücke mit Marinade bedeckt für 24 Stunden marinieren lassen.

Zubereitung:

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden des Rohrs mit Aluminiumfolie auslegen.

Jedes Stück mit einem kurzen Fleischerhaken auf der dickeren Seite oder mit einem Holzstab der Länge nach durchstechen. Auf der Oberen Schiene das Gitterrost einschieben und daran die Haken hängen bzw. die Holzstäbe oben anlehnen und unten Füße aus Aluminiumfolie basteln. Das Filet für 8 Minuten, die Schulterstücke für 20 Minuten rösten lassen, zwischendurch zweimal mit der restlichen Marinade bepinseln, während des Röstens nimmt das Schweinefleisch eine rötliche Farbe an.

Im offenen Backrohr oder einem Rost auskühlen lassen und gekühlt lagern bis sie benötigt werden.   

Achtung: Kleine Fleischerhaken nicht an die Grillschlange oben im Backrohr hängen!