Mala Xiang Guo

Mala Xiang Guo ist die Streetfood Variante des Szechuan Huoguo in Nordchina und ganz Asien. Im Gegensatz zum Huoguo gibt es die als Mala Xiang Guo zubereiteten Gemüse- und Fleischbeilagen bereits fertig gekocht auch zum mitnehmen. Die Zutaten variieren dabei etwas und sind der Nordchinesischen Küche angepasst. So sind ein Hauptbestandteil z. B. oft in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln und die Schärfe variiert nach Kundenwunsch. Es wird oft auch als Malatang oder Mala Hot Pot bezeichnet.

Tofu-Haut (豆雞 su ji oder dou ji, japanisch Yuba) ist das Pendant zur Haut auf unserer gekochten Kuhmilch, nur eben die Haut die beim Kochen von Soja-Milch entsteht. Sie wird getrocknet, hat einen karamellbraunen Farbton und wird in hauchdünnen Platten, Blättern oder aber ziehharmonikaartig zusammengefaltet in Stäbchen angeboten, es gibt sie aber auch frisch und leicht angetrocknet. Normalerweise wird getrocknete Tofu-Haut vor der Verwendung wieder in klarem Wasser für 12 bis 24 Stunden eingeweicht, hier soll sie aber die Aromen der Chili-Sauce aufnehmen, daher wird sie nur kleingebrochen und direkt in den Wok gegeben, wo sie sich dann vollsaugen kann.

Mala Xiang Guo

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Zutaten:

6 EL Erdnussöl

6 getrocknete Szechuan Chilis, klein gehackt, Schärfe nach Gusto (mit, ohne, Teil der Samen)

3 cm Ingwer, frisch, geschält und in dünnen Scheiben

6 Knoblauchzehen, entkeimt und feingehackt

Frühlingszwiebeln, kleine Röllchen

½ TL Szechuan-Pfeffer, trocken geröstet und gemörsert

½ TL Fenchelsamen, trocken geröstet und zerstoßen

3 Indische Lorbeerblätter (mit leichtem Zimtgeschmack)

2 schwarze Kardamom, ganz

3 cm Zimtrinde, ganz

3 Sternanis, trocken angeröstet, ganz

3 EL Szechuan Bohnenpaste, Pi Xian Dou Ban Jiang, fein gehackt

2 TL brauner Zucker

Gemüse wie:

   Kartoffeln, dünne halbe Scheiben

   Lotuswurzel, geschält und in Scheiben

   Blumenkohl oder Broccoli, in kleine Röschen gebrochen,

   getrocknete Shiitake Pilze, eingeweicht, in Scheiben

   Austernpilze, frisch, in Stücken

   blanchierte Bohnen, ganz

   frische oder Instant Nudeln

   Tofu, in Scheiben

2 Blätter Tofu-Haut

2 EL Shaoxing Wein

1 TL Sojasauce, hell

Meersalz, fein

1 TL Sesamöl, dunkel

5 Zweige Blattpetersilie oder Cilantro, fein gehackt

Küchenutensilien:

Wok

Zubereitung:

Das Erdnussöl im Wok auf mittlere Stufe erhitzen und darin die getrockneten Chilis für 3 Minuten anrösten ohne die Haut schwarz werden zu lassen. Chilis entfernen und zur Seite stellen, die Ingwerscheiben, gehackten Knoblauch und Frühlingszwiebeln hineingeben und andünsten.

Die trockenen Gewürze zugeben und solange erhitzen bis sie zu duften beginnen. Nun die Szechuan Bohnenpaste und den Zucker zugeben und alles anbraten, bis das Öl beginnt sich rot zu färben.

Die festeren Gemüsesorten zugeben und anbraten, dann die weicheren Sorten dazu fügen und alles anbraten. Die Tofu-Haut, Shaoxing Wein, helle Sojasauce zufügen und mit Meersalz abschmecken.

Zum Anrichten mit Cilantro-/Korianderblättern oder Blattpetersilie bestreuen und gedämpften Reis dazu reichen.

Huoguo - Feuertopf - Hopt Pot

Vermutlich bereiteten bereits Schiffszieher (Treidler) vom Jangtsekiang bei der Stadt Chongqing, einem ehemaligen Teil der Provinz Sichuan, ab dem 5. Jahrhundert ihre Form von Huoguo ( 火锅 Feuertopf oder Hot Pot) zu.

Dabei wird je nach Zubereitungsart Gemüse und/oder Fleisch in mundgerechten Stücken in heißes Wasser oder Brühe gegeben und dann mit einer Sauce aromatisiert, gegessen. Wer sich für die Wasser Methode entscheidet, kann später ohne Probleme die entstandene Brühe in Schälchen noch seinen Gästen servieren. Bei Verwendung einer Geflügel- oder Rinderbrühe ist es von Vorteil, wenn diese relativ salzarm ist, beim einkochen konzentriert sich diese noch zur Genüge. 

Beim Huoguo nach Szechuan- bzw. Chongqing-Art wird keine Fleischbrühe bzw. Wasser als Grundlage, sondern eine scharfe Chiliöl-Brühe verwendet.

Neben einem europäischen Fonduetopf kann dafür auch ein traditioneller Hot Pot verwendet werden, es gibt zwei Varianten, wobei heute die flache Topfform mit einer elektrischen Heizplatte mit Temperaturregelung am verbreitetsten ist. Der Traditioneller runde Huoguo Topf besitzt in der Mitte einen kleinen Kamin in dem glühende Kohle liegt und dessen Temperatur von unten durch die Luftzufuhr geregelt wird. Es gibt ihn aus Keramik wie auch Metall. In China schwören viele auf eine reine Kupferversion, da diese etwas den Geschmack der Speisen beeinflussen soll, dies erfordert jedoch jeweils eine sehr gründliche Vorbehandlung und die durch die im Essen enthaltenen Säuren abgegebenen Kupferionen sind für unsere Leber und Niere nicht gerade die gesündesten Beigaben, gerade für Kinder überhaupt nicht zu empfehlen. 

Wer die flache Topf- bzw. Schalenform bevorzugt, sollte auf einen Einsatz Wert legen. Ein fest zweigeteilter Topf ist dabei für zwei Garbrühen gedacht, wobei die eine z.B. scharf und die andre mild sein kann. Mehrere Einteilungen haben den Vorteil, dass sich nicht alle Beilagen im Topf beim Garziehen vermischen. Im Gegensatz zum Fondue bourguignonne arbeitet man hier zum einen mit einer niedrigeren Temperatur, was die Garzeit verlängert und außerdem kann man dann mehrere Zutaten gleichzeitig garziehen lassen. Als Besteck eignen sich am besten Stäbchen, die vorne nicht spitz zulaufen. Sie sind den ebenfalls verbreiteten Drahtkörbchen vor allem bei gleichzeitigem Einsatz überlegen. Fisch und die meisten Gemüsesorten sollte nicht mehr als 30 Sekunden zum Garziehen benötigen, Fleisch und spezielle Gemüsesorten die etwas längere Zeiten benötigen, sollten so gelegt werden, dass nicht andere ihr garziehende Essen nehmen können.

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Huoguo, Malaguo, Hot Pot, Yuanyangguo, Qingguo,

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Zutaten Brühe:

Brühe auf Basis von Rinderknochen oder Hühnerkleinklein, Menge nach Topfgröße

4 Frühlingszwiebeln, ganz

½ cm Ingwer, geschält und in dünnen Scheiben

3 Indische Lorbeerblätter (mit leichtem Zimtgeschmack)

1 Knoblauchzehe, halbiert und entkeimt

40 ml Shaoxing Wein

Wasser

Zutaten Sauce:

4 EL Erdnussöl

5 getrocknete Szechuan Chilis, in Wasser eingeweicht, gemörsert

1 TL Szechuan-Pfeffer, trocken geröstet und gemörsert

1 cm Ingwer, frisch, geschält und in dünnen Scheiben

3 EL Szechuan Bohnenpaste, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, entkeimt und feingehackt

3 cm Zimtrinde, ganz

3 Sternanis, trocken angeröstet, ganz

2 schwarze Kardamom, ganz

½ TL Fenchelsamen, trocken geröstet und zerstoßen

4 cm Süßholz, ganz, ungeschält nach Gusto

2 EL Shaoxing Wein

Zutaten Einlage:

Lauch, nur das Weiße

Chinakohl

Frühlingszwiebeln

Enoki Pilze, zusammenhängend

Pak Choy

kleiner Blattspinat an der sauberen Wurzel noch zusammenhängend

Lamm- und Rindfleisch, leicht durchwachsen, in dünnen Scheiben

Calamari-Tuben, halbiert, Innenseite kreuzweise eingeritzt

Küchenutensilien:

Hot Pot

Stäbchen (nicht spitz)

Zubereitung:

Für die Brühe die Knochen oder Karkassen anrösten und für mindestens drei Stunden zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen köcheln lassen. Durch ein Sieb in den Hot Pot abgießen.

Für die Sauce das Erdnussöl bei mittlerer Hitze erwärmen und die Szechuan Chilis, den Szechuan-Pfeffer, den Ingwer, die Szechuan Bohnenpaste und die Knoblauchzehen dazu geben und für 15 Minuten darin unter rühren ziehen lassen. Hitze herunter schalten und für 30 Minuten ziehen lassen. 15 Minuten vor dem Anrichten die restlichen Zutaten zugeben und mit etwas von der Brühe aufgießen und einmal aufkochen.