Sambal lado Ijo – eine grüne Padang Gewürzmischung

Ein Sambal ist eine Paste oder dickflüssige Sauce bzw. Dip auf Chili-Basis. In der Regel wird sie zu den Gerichten getrennt in kleinen Schälchen gereicht, so dass man bei Tisch selbst würzen und somit vor allem selbst den Schärfegrad seiner Speisen bestimmen kann.

Sambals lassen sich in zwei Zubereitungsarten unterscheiden, einmal in die kalt geriebenen und dann noch in die ebenfalls zuerst kalt zerriebenen und anschließend in Öl gebratenen Würzpasten. Sambal ulek oder Sambal oelek (von ulek dem indonesischen Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerstoßen werden) ist wohl der bekannteste Vertreter eines kalt zubereiteten Sambals. Frische rote Chilischoten (Lombok Chilis, Capsicum Annuum) werden zusammen mit Meersalz und Reisessig im Mörser zu einer Paste zermahlen. Dabei verbleiben die Kerne der Chilischoten in der Paste und verleihen dem Sambal Oelek dadurch seine besondere Schärfe.

Für das Sambal manis als bekannter Vertreter der gebratenen Smbals, werden frische rote Chilischoten (Lombok Chilis, Capsicum Annuum) mit Palmzucker, Tamarindenpaste und Meersalz zerrieben und in wenig Öl gebraten und zu einer Paste eingekocht.

Sambals schmecken besser wenn die Chilis im Mörser nicht ganz fein zermahlen, sondern nur grob zerstoßen werden.

Sambal lado Ijo – eine grüne Padang Gewürzmischung

Sambal lado

20180420toko

Sambal lado Ijo / Sambal lado mudo

Zutaten:

15 große grüne Chilis, milde bis mittelscharfe Sorte, ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt

8 Thai-Schalotten, fein gehackt

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

5 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

10 Tellicherry Pfefferkörner

4 EL Kokosöl

2 Kaffir Limettenblätter

4 EL Palmzucker, geschabt

1 TL Limettensaft

Meersalz

Zubereitung:

Alle festen Zutaten bis auf den Palmzucker, Meersalz und die Kaffirblätter und das Meersalz in einem Mörser zu einer groben Paste zerquetschen.

Kokosöl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Kaffir-Limettenblätter und die Sambal ljo-Gewürzpaste hineingeben und für eine Minute anbraten. Kaffir-Limettenblätter entfernen, Palmzucker und Limettensaft zugeben und unter ständigem rühren bei großer Hitze rösten, bis das Wasser verdampft ist und die Paste eine goldene Farbe angenommen hat. Vom Feuer ziehen und abkühlen lassen.  

Sambal lado

Zutaten:

15 Stück roten Curly Red Pepper (Cabe Merah Keriting), ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt

5 Bird’s eye chilis (Cabe rawit)/Thai chilis, ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt

15 Thai-Schalotten, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

10 Tellicherry Pfefferkörner

4 EL Kokosöl

2 Kaffir Limettenblätter

2 EL Palmzucker, geschabt

4 EL Rinderbrühe

½ rote Fleischtomate, nur das Fruchtfleisch, fein gehackt

½ TL Meersalz, fein

Zubereitung:

Alle festen Zutaten bis auf die Tomatenstücke, Palmzucker, Kaffirblätter und das Meersalz in einem Mörser zu einer groben Paste zerquetschen.

Kokosöl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Kaffir-Limettenblätter, Palmzucker und die Sambal-Paste hineingeben und für eine Minute anbraten. Kaffir-Limettenblätter entfernen und die Rinderbrühe mit den Tomaten hinzugeben. Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit vom Sambal aufnehmen lassen und die Paste eine goldene Farbe angenommen hat. Mit Meersalz abschmecken und vom Feuer ziehen und auskühlen lassen.  

Sambal Matah - eine balinesische Gewürzmischung die auch als Beilage geeignet ist

Im Gegensatz zu den anderen roten Sambals ist Sambal Matah nicht so scharf und vor allem nicht so geschmacksintensiv wie diese. Es eignet sich daher auch als Beilage und nicht nur als Würzpaste, besonders für BBQ, Grill und Fischgerichte.

Will man hier die Kaffir-Limettenblätter nicht wieder herausnehmen, frische junge Blätter verwenden und in ganz feine streifen schneiden.

Sambal Matah -

auch als Beilage geeignet

20180322toko

Zutaten:

2 EL Erdnuss- oder Kokosöl

1 TL Garnelenpaste, geröstete

2 Stängel 1½ cm Zitronengras, nur der weiße Teil, gehackt und zerdrückt

2 grüne Thai Chilis, ohne Samen und Scheidewände, sehr dünne Scheiben, Schärfe nach Gusto

2 rote Thai Chilis, ohne Samen und Scheidewände, sehr dünne Scheiben, Schärfe nach Gusto
     oder 2 Lombok Chilis (Capsicum annuum), mittelscharfe Sorte

10 Bali Limettenblätter oder Kaffir-Limettenblätter

12 Thai-Schalotten, geschält und in dünne Ringe geschnitten

2 Limetten, nur den Saft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

In Öl die Garnelenpaste bei mittlerer Hitze anrösten bis sie zu duften beginnt.

Pfanne vom Feuer nehmen und die Chilis sowie Limettenblätter unterrühren und für 10 Minuten rasten lassen. Anschließend mit den Thai Schalotten vermischen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lawar - Grünes Hühnchen Lawar von der Insel Bali

Dieses Hühnchen Lawar mit grünen Buschbohnen ist ein traditionelles Gericht auf der Insel Bali, bei religiösen Zeremonien  wird es als rotes Lawar, dem Schweineblut die rötliche Farbe verleiht.

Für ein Originalrezept müssten die 40 bis zu 90 Zentimeter langen Thailändischen Bohnen (Thua Fak Yao) bzw. Schlangenbohnen oder auch Yard Long Beans genannt verwendet werden, man findet sie das ganze Jahr über im Asialaden oder auch, wenn Saison ist in einer Varietät beim Italiener. Die Süd-Ostasiatischen Schlangenbohnen (nicht die Italienischen!) können im Unterschied zu unseren grünen Bohnensorten auch sparsam roh verzehrt werden. Sie eigene sich daher, nur kurz blanchiert auch für Currys und Salate. Der Gehalt an einem giftigen Eiweiß dem Lectin (Phasin) ist in den Bohnen sehr gering, wer sie roh verzehren möchte muss darauf achten, dass es sich um eine asiatische Sorte handelt und nicht um eine Vertragsanbau z.B. aus Italien oder den Niederlanden. Bei Kindern grundsätzlich vorsichtig sein.

Sie sind ausgesprochen zart und leicht süßlich im Geschmack und besitzen keinen Faden. Sehr lange Schlangenbohnen können immer wieder einmal holzig sein, da sie in der Regel kleingeschnitten werden, ist man mit 50 Zentimetern Länge auf der sicheren Seite. Eine klassische Zutat im Som Tam, dem thailändischen Papaya Salat oder dem balinesischen Lawar.

Lichtnuss oder Indische Walnuss dient bei Gewürzen geröstet als Geschmacksverstärker und schmeckt süßlich nussig. Von wachsartiger Textur, gibt sie dem Sambal Körper.

Kencur, die Gewürzlilie (Kaempferia galanga), Chinesischer Ingwer oder Fingerwurz ist eine in Indien beheimate Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae).

Lawar - Grünes Hühnchen Lawar von der Insel Bali

20180311toko

Zutaten Sambal:

5 Thai-Schalotten, geschält

2 grüne Thai Chilis, ohne Samen und Scheidewände, gehackt, Schärfe nach Gusto

3 Lichtnüsse oder Macadamias

3 Knoblauchzehen, entkeimt, geschält

1½ cm Kurkuma, frisch, gehackt oder 1 TL Kurkumapulver

1½ cm Ingwer, frisch, gehackt

1½ cm Rhizom der Gewürzlilie (Kencur), geschält und gemörsert

1½ cm Zitronengras, nur der weiße Teil, gehackt und zerdrückt

1 TL Palmzucker, gerieben

½ TL Sesamsamen, hell

¼ TL Garnelenpaste

¼ TL schwarze Pfefferkörner

¼ TL weiße Pfefferkörner

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 Msp. Gewürznelke, frisch gemahlen

Zutaten:

250 g grüne Bohnen/Buschbohnen, in 1.5 Zentimeter Stücke geschnitten,

          im Original werden Schlangenbohnen verwendet

2 Hühnereier, Klasse L, leicht verschlagen

3 EL Erdnuss- oder Kokosöl

2 Kaffir-Limettenblätter, fein geschnitten

500 g Hühnerbrust, sehr klein geschnitten oder zu Hack durchgedreht

125 ml Hühnerbrühe

125 ml Kokosmilch

1 TL Meersalz

1 EL Limettensaft

125 g Kokosnuss, frisch gerieben

65 g Röstzwiebeln

gedämpfter Reis, als Beilage

Zubereitung:

Die Zutaten für das Sambal im Mörser zu einer glatten Paste vermischen.

Die Bohnen putzen und ohne Salz bissfest bzw. knackig kochen, Schlangenbohnen nur blanchieren.

In einer Antihaft-Pfanne die verschlagenen Eier zu einem Omelette stocken lassen, zusammenrollen und zur Seite stellen. Nach dem Abkühlen die Omeletterolle der Länge nach halbieren und in breite Streifen schneiden.

In einem Wok oder Kadai, das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin Sambal und Kaffir-Limettenblätter anschwitzen bis sie zu duften beginnen. Das Huhn zugeben und rundherum anbraten und durchgaren. Mit der Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgießen, den Limettensaft zugeben und etwas einkochen lassen.

In einer Schüssel die Bohnen mit dem Omelette und Kokosnuss vermischen und Mischung aus dem Wok darüber gießen und vorsichtig einmal vermischen.

Mit den Röstzwiebeln bestreuen und mit gedämpftem Reis servieren. Kann lauwarm oder kalt als Salat serviert werden.

Thunfisch Sambal Matah

Tuna Sambal Matah

20180308toko

Zutaten:

300 g geräucherter Thunfisch (Tuna Asap), zerpflückt

6 Thai Zwiebeln (Rote Thai-Schalotte), fein gehackt

3 Kaffir Limettenblätter (Daun Jeruk Purut), klein geschnitten

2 Stängel Zitronengras, nur das Weiße, fein gehackt

1 TL Garnelenpaste, fermentiert (Terasi Bakar)

2 Lombok Chilis (Capsicum Annuum), eine mittelscharfe Sorte

2 EL Kokosöl

Limettensaft

Meersalz

Zubereitung:

Im Mörser Thai Schalotten, Kaffir Limettenblätter, weißes Zitronengras, Garnelenpaste und Chilis zu einer Sambal Paste zerreiben.

In einer Pfanne Kokosöl erhitzen, das Sambal zugeben und für 6 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, anschließend abkühlen lassen. Geräucherten Thunfisch in kleine Stücke zerpflücken und das Sambal untermischen, mit Limettensaft und Meersalz abschmecken.