Rava/Sooji – Fisch in einer Grieß-Panade / Grünes Masala

Auf nicht ganz halben Weg zwischen Goa und Kochi (Cochin) liegt Mangaluru (Mangalore) an der Küste des Arabischen Meeres. Entsprechend ist Fisch ein Hauptnahrungsmittel. Die Küchentradition in der Region Mangaluru ist nach dem Bundesstaat benannt und nennt so Karnataka Küche. Es gibt dazu Überlieferungen und Aufzeichnungen seit dem 13. Jahrhundert v. Chr. und ist auch bereits den Römern bekannt, Plinius der Ältere erwähnt die Region. Sie gehört also zu einer der, kulturell betrachtet, ältesten Küchentraditionen auf der Welt. Entsprechend strahlte sie Ihre Einflüsse in die benachbarten Regionen in Süd wie Nord und Ost aus. So kommen bekannte Gerichte wie Masala Dosa, Jolada Rotti als Urform des Roti aus der Hirseart Sorghum, das ungesäuerte Fladenbrot Chapati, Linsengerichte wie der Sambar Eintopf und Kombinationen mit Reis wie Bisi Bele Bhath oder auch Ragi Mudde, Klöße aus Fingerhirse. Später entwickelten sich dort weit umfangreichere Gerichte wie Biryanis.

Zurück zum Fisch…  

Rava/Sooji – Fisch in einer Grieß-Panade

und Grünes Masala

20180516toko

Zutaten:

800 g Fischfilet wie Tilapia oder bei

       größeren Fischen wie Gelbschwanzmakrele etwa 2,5 cm breite Tranchen

1 TL Kashmiri Mirch (rotes Kashmir Chili Puder)

½ TL Tellicherry Pfeffer, gemörsert

½ TL Meersalz, fein

½ TL Kurkuma

1 TL GG-Paste (Knoblauch-Ingwer Paste)

2 TL Limettensaft

10 g Tamarinden Paste

Rava/Sooji (Hartweizengrieß), fein

Ghee für das Ausbacken (oder hälftig Senf- und Erdnussöl)

½ Limette

Zutaten Grünes Masala:

2 cm Ingwer, geschält und gerieben

4 Knoblauchzehen, entkeimt undgehackt

6 Zweige Korianderblätter, sehr fein gehackt

12 Zweige Minze, nur die Blätter, fein gehackt

4 grüne Chilis, Schärfe nach Gusto

Wasser nach Gusto

Zubereitung:

Aus Kashmiri Chili Pulver, Tellicherry Pfeffer, Meersalz, Kurkuma, GG-Paste, Limettensaft und Tamarinden-Paste eine Marinade herstellen und die Fischfilets darin für 20 Minuten bei Zimmertemperatur auf beiden Seiten marinieren.

Aus den Zutaten für das Grüne Masala im Mörser eine glatte Paste zubereiten, ist sie zu zäh, mit etwas Wasser verdünnen.

Die Marinade auf den Fischfilets gleichmäßig verteilen und im Hartweizengrieß andrücken. Kadai oder Pfanne mit Fett erhitzen und darin die panierten Fischfilets auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und mit etwas Limettensaft beträufeln.

Dazu passt Reis oder Linsen.

Krim Baklava

Die nördliche Halbinsel Krim ist Flach und gleicht einer Steppenlandschaft mit Weizen- und Maisfeldern aus denen Blumenfelder, Inseln gleich herausragen und der Gewinnung ätherischer Öle dienen. Der Süden dagegen mit gemäßigtem Klima gleicht der Französischen Riviera nur das die Berge nach einem schmalen Küstenstreifen gleich bis auf 1550 m ansteigen. Sie sind mit Kiefern, Kastanien, Ahorn und Wacholder bewaldet, hier wird auch ein besonderer Honig gewonnen der in der ganzen Ukraine und Russland bekannt ist. Bedingt durch die politische Situation ist zurzeit natürlich ein Bezug von Lebensmitteln von dort so gut wie unmöglich, deshalb weiche ich auf Kastanienhonig für die Zubereitung aus.  

Ukrainisches Mehl für die Teigplatten kann man mit unserem Weizenmehl Type 405 vergleichen, jedoch nehme ich lieber ein Strudelmehl, also Dunst wodurch der Teig kerniger wird. Dunst oder Feingrieß bzw. Wiener Griesler ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Der Dunst ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl, der Ausmahlungsgrad bzw. die Größe von Dunst reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen. Da Dunst sehr quellfähig ist, müssen Teige nach dem Kneten immer rasten.

Die Bezeichnung griffiges Mehl wird im Gegensatz zu glattem Mehl für Dunst und für gröbere Mehle verwendet, deren Partikel man zwischen den Fingern fühlen kann. Die Bezeichnung doppelgriffiges Mehl bedeutet immer Dunst und hat keine Type.

Krim Baklava

20170212toko

Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl bzw. Weizendunst, doppelgriffig, gesiebt

½ TL Backpulver

1 EL Kristallzucker

½ EL Meersalz

90 ml Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

Sonnenblumenöl zum Frittieren

1 EL Mehl und 1 EL Stärke vermischt, für das Ausrollen

100 g Walnüsse, fein gemahlen

30 g Erdnüsse, ungesalzen, fein gemahlen

Zutaten Sirup:

100 g Kiefernhonig von Krim oder Kastanienhonig

180 g Zucker

350 ml Wasser

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Fritteuse

Zubereitung:

In einer Rührschüssel das gesiebtes Mehl mit dem Backpulver, Meersalz und dem Zucker vermischen und dann mit dem Wasser, Sonnenblumenöl und dem verschlagenen Ei auf langsamer Stufe für ca. 8 Minuten zu einem Teig homogenen verkneten. Nun den Teig nochmal auf hoher Stufe für 3 Minuten kneten damit er elastisch und glatt wird. Anschließend den Teig abgedeckt für 60 Minuten rasten lassen.

Den Teig in sechsgleichgroße Stücke aufteilen und so dünn wie möglich (Yufka- bzw. Strudelteigdicke) auf einer leicht mit dem Mehl-Stärke-Gemisch bemehlten Arbeitsfläche ausrollen bzw. von der Mitte nach außen von Hand fertig ausziehen. Die Teigblätter zwischen minimal angefeuchteten Tüchern (bemehlte Teigblätter dürfen daran nicht festkleben) lagern.

Die ausgezogenen Teigblätter jeweils in Rautenformen schneiden, dabei von einem Blatt zum nächsten immer ca. 3 mm kleinere Rauten schneiden/rändeln. Beim ersten Blatt die Rauten in eine ungefähre Größe von 8 cm Länge schneiden. Dann je weiterem Blatt jeweils ca. 2 bis 3 mm weniger groß rändeln, also ca. 7,7 cm; 7,4 cm; 7,1 cm; 6,8 cm; 6,5 cm und 6,2 cm. Dann die Blätter übereinander legen, kleinstes oben, wobei die Blätter an einer Rautenspitze bündig aufeinander liegen, also auf der gegenüberliegenden Seite stufig gefächert sind. Die aufeinander liegende spitze umklappen (1 cm) und in der Blattachse gut festdrücken (Stäbchen). Sie dürfen beim späteren Frittieren nicht auseinander gehen, der Teig geht dabei dann leicht auf.

Die Zutaten für den Sirup in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze den Zucker auflösen, dann einmal aufkochen lassen und von Feuer ziehen und lauwarm halten.

Ausbackfett auf 165° C erhitzen und die Baklava-Rauten nacheinander im Fett goldgelb ausbacken. Jeweils nach ca. 1 Minute einmal wenden und mit einem Spieß oder Gabel für eine Minute eintauchen bis sie goldgelb ist. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Kuchengitter die Baklava-Rauten mit der offenen Seite nach unten abkühlen und entfetten lassen. Abgekühlte Baklava-Rauten für 10 Sekunden in den Sirup tauchen und nochmals abtropfen lassen.

Sekerpare / Şekerpare

Sekerpare / Şekerpare

20141018toko

Zutaten:

150 g Kristallzucker

100 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm, in Würfeln

2 Eigelb

1 Päckchen Backpulver

150 g Weizenmehl, Type 405

150 g Weichweizengrieß

100 g Haselnüsse, gemahlen

1 Prise Salz

2 Eiweiß, steif geschlagen

200 g Haselnüsse, ganz

Sirup:

550 g Staub-/Puderzucker

650 ml Wasser

1/2 Zitronensaft

1/2 Teelöffel Vanilleextrakt

zum Bestreichen:

1 Eigelb, verschlagen

Zubereitung:

Die zimmerwarme Butter in Würfel schneiden und in einer Rührschüssel mit dem Zucker gut vermischen, danach die Eier zugeben und unterheben. Das gesiebte Weizenmehl mit dem Grieß und dem Backpulver mischen und zusammen mit den gemahlenen Haselnüssen in den Teig einarbeiten und zu einem geschmeidigen Teig rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz, sehr steif zu Eischnee schlagen und vorsichtig in den Teig unterheben.

Teig für eine Stunde ruhen lassen und dann Walnuss große Kugeln formen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech verteilen und mit dem verschlagenen Eigelb oben bestreichen.  Jeweils eine Walnuss in die Mitte oben in jede Kugel eindrücken. Bei 180 Grad Umluft im vorgeheizten Rohr goldbraun backen.

Für den Sirup, das Wasser zum kochen bringen und den Zucker darin auflösen. Etwas abkühlen lassen und das Vanilleextrakt und den Zitronensaft hinzufügen.

Die Şekerpare für einige Minuten ruhen lassen und dann mit dem Sirup zwei- bis dreimal übergießen.

Aus der schnellen Küche: Mädchenbrust / Kiz Göğsü Tatlisi - Kiz Memesi Tatlisi

Die Übersetzung sollte stimmen, also Gnade an alle Sittenwächter. Aber da zeigt es sich, wie fantasievoll in anderen Ländern ein Dessert benannt werden kann. Diese bezeichnenden Benennungen treffen ja auch auf viele andere herzhafte Gerichte in den orientalischen Ländern zu.

Das Original wir mit frisch gepressten Orangensaft aromatisiert, ich finde, auch mit Pfirsichsaft (bzw. einfacher mit Pfirsich Eistee) schmeckt dieses Dessert ausgesprochen gut.  

Aus der schnellen Küche:

Mädchenbrust / Kiz Göğsü Tatlisi - Kiz Memesi Tatlisi

20141017toko

Zutaten für 6 bis 8 Förmchen mit Orangensaft:

75 g Grieß, Weichweizen

1 TL Orangenschale, gerieben, unbehandelt

225 g Kristallzucker

1 Prise Meersalz

300 ml Wasser

75 ml Orangensaft, frisch gepresst

Haselnüsse (je eine pro Form)

1 TL Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

Zutaten für 6 bis 8 Förmchen mit Pfirsichsaft:

75 g Grieß, Weichweizen

½ TL Orangenschale, gerieben, unbehandelt

200 g Kristallzucker

1 Prise Meersalz

300 ml Wasser

75 ml Pfirsichnektar oder Pfirsich Eistee

Haselnüsse (je eine pro Form)

1 TL Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

Küchenutensilien:

Espresso Tassen oder andere kleine Formen

Zubereitung:

Grieß, Orangenschale, Kristallzucker und Meersalz miteinander vermischen und in einen Topf geben. Mit Wasser aufgießen und zum kochen bringen, dabei immer rühren, damit der Teig nicht am Topfboden ansetzt. Sobald der Pudding anfängt Blasen zu werfen, Hitzezufuhr reduzieren und den Orangensaft dazugeben und dabei ständig  weiterrühren. Wenn der Grieß sich aufgelöst hat, den Pudding  von der Herdplatte ziehen.

Espresso Tassen oder anderen kleine Schälchen mit kaltem Wasser ausspülen und die noch warme Puddingmasse einfüllen. Oberseite sofort glatt streichen und für ca. 2 Stunden kühl stellen. Formen später zum Anrichten stürzen und mit etwas gemahlener Zimtrinde bestäuben. In die Mitte eine geschälte Haselnuss setzen und kühl servieren.