Ambot Tik/Ambotik Fisch-Curry aus Goa

Der Begriff Ambot Tik oder Ambotik ist zusammengesetzt aus ambot für sauer und tik für scharf. Es handelt sich also um ein würzig und scharfes Fisch Curry aus der Region Goa an der Westküste Indiens. Als Fische für dies Curry bieten sich Arten wie große Sardinen, Makrelen und Stachelmarkele, Zungenfisch oder Lachs an.

Man kann es mit einem süßen Reiskuchen Sana genannt oder auch mit dem Kleiebrot portugiesischem Ursprungs Pao essen.

Ambot Tik Fisch-Curry aus Goa

20180429toko

Zutaten Ambot Tik/Ambotik Paste:

1 Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

1,5 cm Ingwer, geschält und gerieben

5 Knoblauchzehen, entkeimt

1 TL Tamarindenextrakt

10 schwarze Pfefferkörner, ganz

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 Msp. Bockshornkleesamen

1 Msp Szechuan Pfeffer, gemahlen, optional

½ TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

Zutaten:

Fischfilets von der Makrele oder ganze Sardinen, siehe oben

5 EL Ghee, siehe hier

½ Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

8 Curryblätter, frisch

1 Tomate, nur das Fruchtfleisch, fein gehackt

1 TL Meersalz

3 EL Wasser

1-2 TL Tamarindenpaste

Zubereitung:

Die Zutaten für das Ambotik in einem Mörser zu einer glatten Paste vermahlen. Wird die Paste zu trocken, tropfenweise Wasser zufügen.

In heißem Ghee die Zwiebel glasig dünsten und weiterbraten bis sie zu bräunen beginnen, dann die Curryblätter zugeben und ausbraten, wenn die Zwiebeln eine hellbraune Farbe angenommen haben die Tomatenstücke zugeben und einkochen lassen.

Die Ambotik-Paste zugeben und untermischen, wenn dadurch alles zu fest wird, etwas Wasser hinzugeben. Mit Tamarindenpaste und Meersalz abschmecken.

Den Fisch zugeben und darin gar ziehen lassen, ohne umzurühren, nur am Topf hin- und herziehen.

Mit Korianderblätter/Cilantro garnieren und mit Pao oder Sana servieren.

Fischkuchen aus der Ukraine

Zum Start in die Fastenzeit am morgigen Aschermittwoch etwas mit Fisch. Das Ur-Rezept stammt aus der Ukraine, wo meines wissen ja nicht einmal Fisch und Eier in der Fastenzeit erlaubt sind. Dort werden auch als Hauptzutat Süßwasserfische verwendet, also Karpfenfische wie die Brachse oder eben Karpfen bzw. andere Weißfische. Wer die Möglichkeit hat, auf Schleien zugreifen zu können, sollte die Chance allerding nutzen. Sie zeichnen sich allesamt jedoch durch ihre große Anzahl an feinen Gräten aus und deshalb weiche ich hier lieber auf Seefische wie Kabeljau, Rotbarsch oder Pollack (Alaska-Seelachs) aus, wobei eine Makrele oder auch Sardinen als Geschmacksträger nicht fehlen sollten. Mit frischem kleiner geschnittenem Thunfisch und etwas Mozzarella oder auch reinem Lachs lässt sich dieses Rezept ebenso zubereiten.

Beim Gemüse wähle ich nicht zu geschmacksintensive Sorten, die gerade Saison haben, als Mix aus. Man kann aber zum Beispiel auch Blattspinat, Knoblauch und milden Käse als eine Füllung verwenden. Festeres Wurzelgemüse wie Karotten oder auch Stangensellerie schwitze ich vorher in der Pfanne mit wenig Fett leicht an bzw. blanchiere (Kartoffeln) sie.

Wichtig für alle Gemüsesorten und ebenso für den verwendeten Fisch ist, dass sie nach dem säubern sehr trocken sind, da der Fisch beim Backen Flüssigkeit abgibt und diese Menge schon ausreichen kann, den Teig weich werden zu lassen.

Krendeln: Verschließen von zwei Teighälften miteinander (wie bei Kärntner Kasnudeln). Dazu die Teighälften am Teigabschluss mit Zeigefinger und Daumen auf ca. 5-7 mm Breite (je nach Versiertheit) zusammendrücken und dann mit der Nagelseite des Daumen von unten den Teig hoch drücken/umschlagen und mit Daumen und Zeigefinger leicht andrücken. Das Ergebnis sieht von oben betrachtet dann einem Zopfmuster ähnlich.  

Ein Fischkuchen aus der Ukraine

20170228toko

Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl, Type 550

½ Würfel Frischhefe, 21 g

10 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse L

1 Prise Salz

90 ml Wasser

Zutaten Füllung:

1 kg Seefisch-Filets (siehe oben), auf 2 cm geschnitten

300 g saure Sahne, 10% Fett

2 EL Salz-Kapern, klein (Nonpareilles), vorher gewässert

Abrieb einer ½ Bio-Zitronen Schale

2 Bund Dill, fein gehackt ohne dicke Stiele

750 g Gemüse wie: Karotten, Lauch, Stangensellerie, Spitzkohl, Wirsing, etc. (siehe oben), klein geschnitten

150 g Schmand, 20 % Fett

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2+2 Hühnereier, verschlagen

1½ TL Vegeta natural

Meersalz, weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser vermischt zum bestreichen des Teigdeckels 

Zubereitung:

Aus den Teig Zutaten einen homogenen Teig zubereiten und gehen/rasten lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dann nochmal auf Spannung kneten und die Teigmenge halbieren. Teigkugeln abgedeckt zu Seite legen.

Trocken getupften Fisch mit dem Mix aus saurer Sahne, zwei Eiern, Dill, Zitronenabrieb und Kapern mischen und mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Trockenes bzw. abgetropftes und fein geschnittenes/gewürfeltes Gemüse mit einer Mischung aus dem Schmand, zwei Eiern, der Blattpetersilie, Knoblauch und dem Vegeta vermischen und ebenfalls mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Auf einer bemehlten Unterlage eine Teighälfte sehr dünn ausrollen, so dass die Teigplatte auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech oder in eine gefettet Reine passt und an den Rändern überlappt. Darauf gleichmäßig die Gemüsemischung und darüber den Fisch verteilen. Zweite Teighälfte ebenso dünn ausrollen und auf das Gemüsebett legen. An den Rändern die Teigplatten miteinander krendeln (s.o.).

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen und auf der unteren Schiene für ca. 30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Nach ca. 20 Minuten mit der Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen. 

Malaysian Laksa Paste - Fish Balls / Asiatische Fischbällchen

Die Laksa Gewürzpaste vereinfacht die Zubereitung des späteren Laksa erheblich und die Fischbällchen sind eine Zutat für das spätere Laksa.

Die Fischbällchen sind in Asien weit verbreitet und werden nicht nur in Suppen sondern auch am Spieß frittiert zubereitet. Wer eine frische Gelbschwanzmakrele (beim japanischen Feinkosthändler für Sushi, auch gefroren) mit fast weißem bis rosafarbenen Fleisch bekommt, nimmt natürlich nicht eine ganze, da diese bis zu 80 Kilo schwer werden können, sondern davon ca. 800 g. Bei der Spanischen Makrele, egal ob gestreift oder gelb getupft mit bräunlich-rot gefärbten Fleisch, 2 Stück a 30 cm Länge. Saison für die Spanische Makrele ist von September bis Anfang März, wobei ihr Fettgehalt von bis zu 30 % im Herbst am höchsten ist.

Wer für die Fischbällchen keine frische bzw. tiefgekühlte Makrelen bekommt, kann zur Not auch eine geräucherte Makrele verwenden. Die Fischbällchen besitzen dann natürlich einen ausgeprägten Rauchgeschmack, was aber nicht schadet. Da bei geräucherter Ware, das Eiweiß des Fischs bereits denaturiert ist, muss frisches Eiweiß zugefügt werden. Dazu einfach zwei Eiweiß ohne Eigelb locker zu Schnee aufschlagen und unter den Fisch mischen.

Wer aus seinen Fischresten noch eine schnelle Suppe kochen will, kocht seine Fischreste in 1 l Hühnerbrühe, 40 g Wakame bzw. Chinese Seaweed oder essbare Algen, 1 EL Sojasauce, 1 EL helles Sesamöl sowie etwas Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer. In diese Suppe passen natürlich auch die Fischbällchen ausgezeichnet zusammen mit ein paar Frühlingszwiebelröllchen, fein geschnittenem Chili und etwas Knoblauchöl. Die Suppe eignet sich auch ohne Zutaten für die Fischbrühe zum garen/ziehen lassen der Fischbällchen.

Das Haschieren des Fischs von Hand hat den Vorteil dass die Konsistenz jederzeit überprüft werden kann. Wer einen elektr. Zerkleiner benutzt kann das Problem haben, dass ein Teil des Fischs bereits breiig sein kann während die restliche Menge noch nicht ausreichend zerkleinert ist. Auch kann der Fisch zu warm werden und sein Eiweiß bindet dann nicht mehr richtig. Wenn es trotzdem der elektr. Zerkleiner sein muss, noch etwas sehr kaltes Wasser zugeben.

Malaysian Laksa Paste - Fish Balls

20161007toko

Malaysian Laksa Paste

Zutaten Laksa Paste:

2 Stangen Zitronengras, nur das helle Innere, fein gehackt

1 braune Zwiebel, klein, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt

2 Peperoncini, getrocknet, mittelscharf, fein gehackt oder lange Chilis

5 cm Ingwer, frisch, geschält, gerieben

3 cm Galgant, geschält, fein gehackt

1 cm Kurkuma, geschält, frisch gerieben oder 1 TL Pulver

1 TL Koriandersamen

¼ TL Kreuzkümmel

¼ Bund Koriandergrün (Cilantro), nur die Blätter

¼ Bund Blattpetersilie, klein, nur die Blätter

2 TL Shrimp-/Garnelenpaste aus fermentierten Garnelen

6 Cashewnüsse

1 EL Palm- oder Kristallzucker

Saft einer ½ Limette

½ TL Meersalz, wenn keine salzige Shrimp-/Garnelenpaste vorhanden ist

Erdnussöl

Zubereitung:

In 1 EL Erdnussöl auf Mittlere Stufe erhitzt, unter rühren den Knoblauch, die Zwiebel, die Peperoncini, den Koriandersamen, den Kreuzkümmel und das Zitronengras darin für 30 Sekunden anbraten, dann den Ingwer und Kurkuma dazugeben, Hitze wegnehmen und solange rühren bis der Inger zu duften beginnt.

Koriandergrün, Blattpetersilie, Cashewkerne, Garnelenpaste, Palmzucker und Limettensaft dazugeben und mit dem elektr. Mixstab zu einer Paste pürieren.

Hält sich mit Öl abgeschlossen im Glas im Kühlschrank ca. 1 Monat.

Asiatische Fischbällchen - Fish Balls

Zutaten:

2 Makrelen, frisch, ohne Haut und Flossen, entgrätet

1 grüne Chili, 2 cm fein gehackt, nach Gusto

½ TL Ingwer, geschält und fein gerieben, nach Gusto

½ Knoblauchzehe, geschält, entkeimt, fein gehackt, nach Gusto

1 TL Limettensaft, nach Gusto (dann aber erst ganz am Schluss des hackens!)

2 TL Meersalz, fein

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Bei ganzen Makrelen, diese unter Wasser säubern und vom Schwanz in Richtung Kopf entlang der Mittelgräte mit einem scharfen Messer einschneiden. Am besten mit den Fingern und den Fleisch an den Gräten entlangfahren und aufklappen. Mit einem Löffel (funktioniert besonders gut mit einem chinesischen Porzellan Suppenlöffel) das Fleisch von der aufgeklappten Hautseite und vorsichtig die Reste von den Gräten schaben.  Das reinen Fischfleisch nochmals auf Gräten kontrollieren und dann für ca. 5 Minuten von Hand fein hacken (wiederum sehr gut dafür geeignet ist einem chinesisches Kochmesser „Chai Dao“ mit hohem Klingenrücken).

Mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen, weitere Gewürze nach Gusto dazugeben und nochmals feiner hacken bis er pastös wird.

Masse mit nassen Händen nun ca. 50-mal auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegte Fläche schlagen. Die Masse sollte am Schluss die Textur von Wackelpudding haben (funktioniert bei geräuchertem Fisch nicht!).

Hände mit kaltem Wasser benetzen und von der Fischpaste Esslöffel große Stücke abstechen und klassisch zu Kugeln drehen, ansonsten mit zwei Löffeln mit langer Laffe die Nocken abstechen.

Die Bällchen in simmernder (darf nicht kochen) Fischbrühe ziehen lassen. Wie bei Knödeln, sind die Fischbällchen fertig wenn sie an die Oberfläche steigen.