Acciughe o alici? Alici o
acciughe? Questo è il dilemma! Che
differenza c’è tra acciughe e alicia! Worin liegt der Unterschied zwischen
Sardellen und Sardellen? Beide Begriffe also acciughe und alicia stehen das
gleiche, die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus), klingt etwas verwirrend.
Einzig die häufige Bezeichnung alici für Sardellenfilets die in Öl eingelegt
sind und entsprechend für acciughe für in Salz konservierte Sardellen könnte
einen Hinweis geben, doch handelt es sich nur um zwei Methoden Sardellen
haltbar zu machen. Richtig ist, dass die beiden Namen unterschiedliche
Ursprünge haben. Der Begriff acciuga ist ligurischen Ursprungs, kommt aus dem
Vulgärlatein „apiua“ oder „apiuva“ und stammt vom griechischen „aphyē“ ab, was
einfach nur ein kleiner Fisch bedeutet. Der Begriff alice wiederum stammt aus
Süditalien und hat neapolitanische oder sizilianische Ursprünge.
Die
Sardelle gehört zu den blauen Fischen, all jene Fische, die auf der oberen
Seite der Flanke blau und auf dem Bauch silbrig sind, wie etwa Makrele, Pelamide,
Sardine und auch der Blaufisch oder Blaubarsch. Aufpassen muss man aber, die
Sardelle nicht mit einer kleinen Sardine zu verwechseln. Vor allem die
Goldsardine (Sardinella aurita / ital. alaccia) die auch im Mittelmeer vorkommt
kann einen täuschen, so nennt man sie in Südamerika z.B. Brasilianische
Sardelle und im Mittel- und Nordostatlantik Maderische Sardelle. Sardinen sind
fetter und bauen als Frischware entsprechend schneller in ihrer Qualität ab.
Sardellen sind schlanker und werden maximal etwa 18 Zentimeter, Sardinen dagegen
bis zu etwa 25 bis 30 Zentimeter lang und besitzen oft rötliche Schattierungen.
Berühmt
sind die Sardellen von Cetara, ein traditionelles Produkt aus Kampanien, das in
dem kleinen Fischerdorf Cetara an der Amalfiküste hergestellt wird. Bei der colatura
di alici handelt es sich um eine Sardellensauce, mit einer bernsteinfarbenen Farbe,
die durch einen traditionellen Prozess der Fermentation der Sardellen in einer
Lösung aus Wasser und Meersalz hergestellt wird. Die dazu verwendeten Sardellen
werden in der Zeit vom 25. März an der Amalfiküste, dem Gedenktag Mariä
Verkündigung bzw. Verkündigung des Herren / L'Annunciazione del Signore, bis
zum 22. Juli, dem Gedenktag von Maria Magdalena / Santa Maria Maddalena,
gefangen.
Carbonara
mit Sardellen
Pasta
alla carbonara di acciughe
20180726toko
Zutaten:
300
g Sardellen, frisch, ausgenommen, ohne Kopf
320
g Pasta wie Spaghetti oder schmale Tagliatelle
3
Eidotter/-gelb vom Hühnerei, Klasse M
200
ml Schlagrahm
2
EL Pecorino Sardo, gerieben
3
Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt
3
EL Semmelbrösel, kein Panko
Blattpetersilie,
fein gehackt
8
Datterini-Tomaten, geviertelt und längst halbiert
½
TL Oregano, frische Blättchen
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl,
extra vergine
Zubereitung:
Eidotter
mit dem Rahm vermischen, Pecorino sowie frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und
alles gut miteinander vermischen.
Die
Tomatenstücke für fünf Minuten in Olivenöl zart kochen lassen.
Pasta
in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente zubereiten.
In
dieser Zeit in einer Pfanne mit Olivenöl etwa Fünf Sechstel der Sardellen bei
mittlerer Hitze darin auflösen, dann den Knoblauch und die Semmelbrösel zugeben
und glasig dünsten bzw. goldbraun anrösten, dann die Blattpetersilie untermischen.
Die
Pasta noch heiß direkt aus dem Topf in die Pfanne geben. Eidotter-Rahm-Mischung
dazu gießen und vermischen bis eine leichte Cremigkeit entsteht. Tomaten
unterheben und mit Oregano, Pfeffer und Meersalz abschmecken, restliche
Sardellen auf den Tellern verteilen und umgehend servieren.
Zutaten:
