Chital Macher Muittha – Chitala (Notopterus chitala) - Bengalische Fischbällchen

Rezepte mit Fisch, dafür leben die Bengalen mit Leib und Seele. Wobei sie dafür weniger Meeresfische, als Salz- oder Süßwasserfische aus den Deltas bzw. Flussfische bevorzugen. Der Chitala, ist so ein Süßwasserfisch der auf dem Indischen Subkontinent in den großen Flüssen beheimatet ist. Er kann fast einen Meter groß werden und bis zu 3 kg schwer. In Südostasien kommt ein noch größerer Verwandter vor, der Tausenddollarfisch oder auch Clown-Messerfisch (Chitala orata) genannt. Da er bei uns, wenn überhaupt, nur tiefgekühlt im gut sortierten Asia-Laden erhältlich ist, weiche ich hier auf einen Flussbarsch aus. Gräten haben beide, wobei die des Chitala doch viel größer in ihrer Anzahl und auch feiner sind. Ein Flussbarsch ist hier also auch ein dankbarerer Fisch in der Zubereitung. Er kann zwar ausgewachsen fast die gleiche Größe und Gewicht erreichen, aber untergekommen ist mir so einer noch nicht. Die durchschnittliche Größe bewegt sich zwischen 20 und 30 Zentimetern und einem Gesamtgewicht von 250 bis 400 g.

Wer Flussbarsch verwendet, kann auch, um den Eigengeschmack des Barsch zu unterstützen einmal Kartoffelbällchen (mit den Zutaten wie unten) und zudem kleinste Fischpflanzerl bzw. -nocken (nur mit Meersalz und ¼ TL Panch Phoron, gemörsert gewürzt und eventuell mit etwas Eischnee gebunden) separat herstellen und dann die Masse für die Kartoffelbällchen mit Stärke oder einem Hühnerei binden und diese für die ganze Zeit und die Barschpflanzerln bzw. -nocken nur für 3 Minuten am Schluss zur Sauce geben. Oder noch einfacher, bei milder Hitze in Senföl Bratkartoffeln zusammen mit Panch Phoron ausbacken.

Chital Macher Muittha – Chitala (Notopterus chitala)

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Zutaten:

3-4 Kartoffeln, mittelgroß, mehlig kochend, gekocht, ohne Schale und zerdrückt

300 g Flussbarschfilet oder 450 g Chitala Tranchen (tk), möglichst ohne Gräten, Fleisch grob gehackt

1+2 Roma-Tomaten, ohne Haut und Samen, in Würfeln

1½ + 1½ braune Zwiebeln, mittelgroß, geschält in feinen Würfeln

1+1 grüne Chilis, Schärfe nach Gusto, ohne Scheidewände, fein gewürfelt

1+1 TL GG-Paste

1 TL Meersalz

Erdnuss- oder Kokosöl zum ausbacken

2 TL Senföl oder Ghee

½ TL Panch Phoron

3 Lorbeerblätter

1 TL Kurkuma, Pulver

1 TL Kreuzkümmel-Paste, gemahlen und mit etwas Wasser vermengt

2 TL Garam masala, gemörsert

Zubereitung:

Kartoffeln weich kochen, ausdampfen lassen,  schälen und mit einer Gabel zerdrücken.

Fisch reinigen und die Haut entfernen. Beim Chitala entweder mit einem Löffel das Fleisch von den Gräten schaben oder aus den Filets die Gräten so gut wie möglich entfernen. Das Fleisch grob in kleine Stücke schneiden

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, von den Tomaten die Haut abziehen, entkernen und das Fleisch ebenfalls in Würfel schneiden.

Zerdrückte Kartoffeln, gewürfelter Fisch, eine Tomate, die Hälfte der Zwiebeln, Würfel einer Chili und GG-Paste miteinander vermischen und mit Meersalz abschmecken. Aus der Masse kleine Kugeln oder Nocken formen und in Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten.

In einer Pfanne mit dem Senföl bzw. Ghee Panch Phoron und die restlichen Zwiebeln zusammen mit den Lorbeerblättern für 2 Minuten anbraten, die Würfel von 2 Tomaten unterrühren und dann die restliche GG-Paste, Kurkumapulver, Chilis, Kreuzkümmel-Paste zugeben und mit 200 ml Wasser aufgießen. Einmal aufkochen lassen und mit dem Garam masala würzen. Die Fischbällchen/-nocken in die Sauce geben und darin für 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Dazu passt gedämpfter Basmatireis, getrennt gereicht.

Knusperli - Egli Filet im Bierteig

Eigentlich wird der Egli nur in der Schweiz Egli genannt, ich kenne ihn nur so. In Süddeutschland und besonders am Bodensee ist er unter Kretzer bekannt und alle anderen kennen ihn unter Flußbarsch. Er wird selten noch größer (sprich älter) als 20 Zentimeter, aber das reicht auch.

Normaler Weise gehören, wenn die Sonne scheint und man draußen isst, die Knusperli ins Chörbli, ein geflochtener mit einem Tuch ausgelegter kleiner Brotkorb und dazu Sauce tartare.

Knusperli - Eglifilet

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Zutaten:

400 g Eglifilets, entgrätet und enthäutet

Saft 1 Zitrone

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

50 g Weizenmehl Type 405, zum bestäuben

150 g Dunst / Weizenmehl, Type 550, für den Bierteig

100 ml Bier (Augustiner Edelstoff)

1 kaltes Augustiner Edelstoff für den Koch

1 Hühner Eiweiß, locker angeschlagen

Olivenöl oder Erdnussöl zum Ausbacken

Zitronenspalten

weiter Zutaten:

Küchenkrepp

Chörbli s.o.

eventuell Weisswein statt Bier

Zubereitung:

Einen Bierteig herstellen, dazu Bier mit dem Mehl zu einem glatten Teig mischen. Etwas Meersalz und Pfeffer dazu. Dann vorsichtig das locker geschlagene Eiweiß unterheben. Kurz ruhen lassen und derweil die Eglis zubereiten.

Bei großen Barschen, die Eglis enthäuten und in diagonale Streifen von ca. 8 Zentimetern Länge und 2 Zentimetern Breite schneiden. Sonst die hälftigen ganzen Eglifilets mit Haut nehmen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Vorsichtig mit der Hand mischen. Filets im Weizenmehl wenden. Dann durch den Bierteig ziehen und schwimmend oder in der Fritteuse goldbraun in Olivenöl ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten. Mit Zitronenspalten anrichten. En Guete!

Dazu passt Sauce tartare und dass obige kühle Bier in einer Stange, wer Wein bevorzugt, kann auch den Teig damit zubereiten.

Gegrillter Baby Barramundi

Barramundi mit einem oder zwei „r“ aus der Familie der Riesenseebarsche, kommt hauptsächlich in den nördlichen tropischen Gewässern von Australien (FAO Area 71 und 57 5.1) vor. Er ist einer der besten Speisefische Australiens, besitzt ein festes weißes Fleisch mit intensiv feinem Eigengeschmack. Seinen Namen hat er von den Aborigines, die ihn übersetzt einfach „großer Flussfisch“ nennen. Er kann sowohl im Süß- wie auch im Salzwasser leben.

Wer auf die Haut keinen Wert legt, kann ihn auch auf dem Holzkohlegrill zubereiten. Einfach die geschuppte Haut mit einem Silikonpinsel leicht einölen und 20 Minuten ziehen lassen. Wer den Rauchgeschmack nicht so dominieren lassen will, grillt ihn in einer Aluschale, ansonsten kann er auch direkt auf das Grillrost gelegt werden. Die Haut schützt ihn gut gegen das Verbrennen, kann allerdings nur einmal gewendet werden, da die Haut sich mit der Grillzeit vom Fisch löst. Grilldauer bei Holzkohle ca. 10 Minuten auf jeder Seite, 12 Minuten bei Verwendung einer Aluschale.

Gegrillter Baby Barramundi

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Zutaten für 4 Personen:

800 g - 1 kg Barramundi, ganz und ausgenommen

2 EL Olivenöl

10 Zitronenscheiben

6 junge Knoblauchzehen, angedrückt

4 junge Lauch- bzw. Frühlingszwiebeln, grob geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen. Aluminiumfolie mit Olivenöl einstreichen.

Die Kiemen des ausgenommenen, gereinigten und von den Schuppen befreiten Barramundi kontrollieren, eventuell entfernen. Die Bauchhöhle salzen und Pfeffern und mit Zitronenscheiben, Knoblauch und Lauchzwiebeln füllen. In Aluminiumfolie legen und zusammen mit den restlichen Zitronenscheiben, Knoblauch  und Lauchzwiebeln fest einwickeln.

Für 20 Minuten im Backrohr auf einem Rost braten. Beim Öffnen aufpassen, das kein heißer Dampf die Finger verbrüht.

Dazu passt gut die Knoblauch Zitronen Sauce und die Zwiebeln Chinese Cut oder aber auch grüner Spargel kurz angebraten.