Wiener Eierschwammerl-Gulasch

Wiener Eierschwammerl-Gulasch ein österreichischer Klassiker unter den Pilzrezepten zum Start in die Eierschwammerl (Pfifferlings) Saison. Die Moos- und Nadelböden liebenden Pilze schmecken fruchtig, würzig und sind zwischen Mitte Juli und bis Ende September zu finden. Dankbar beim Suchen, da sie in Gruppen wachsen.

Eierschwammerls verlieren schnell an Aroma, deshalb sind frische selbst gesammelte natürlich die erste Wahl. Beim säubern gilt, so wenig Wasser wie möglich, am besten also gar keins, es nimmt einen großen Teil des Aroma mit in die Spüle. Da einwandfrei Pilze weder braune Stellen noch stellenweise matschig oder vertrocknet sind, eignet sich am besten ein Pilzpinsel mit sehr weichen Borsten zum reinigen der Pilze. Sand in zwischen den Leisten lässt sich durch pusten oder Druckluft beseitigen. Eierschwammerl sind schwer verdaulich, daher auch in und als Salat nicht roh verzehren.

Wiener Eierschwammerl-Gulasch

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Zutaten für 4 Personen:

850 g frische Pfifferlinge/Eierschwammerln, trocken gesäubert und mundgerecht geschnitten

    und/oder Austernpilze, Kräuterseitlinge, etc.

60 g Süßrahmbutter

2 Echalottes oder ½ braune Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt, nach Gusto

1½ TL Paprikapulver, edelsüß

1 Spritzer Zitronensaft

½ TL geriebene Zitronenschale

1 EL Weizenmehl

350 g Saure Sahne/Sauerrahm

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Sauerrahm zum Anrichten

Zubereitung:

In der Butter die fein gehackten Echalottes oder Zwiebelwürfel glasig dünsten, nach Gusto den Knoblauch dazugeben und danach das Paprikapulver hinzufügen. Den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale darüber verteilen und darin die Pfifferlinge für fünf bis sechs Minuten dünsten. Die Pilze mit einer Schaumkelle aus dem sich gebildeten Saft-Fond nehmen und auf einen Teller geben.

Sauerrahm mit dem Mehl glatt rühren und zusammen mit dem Muskat zum Saft-Fond geben, auch die Pfifferlinge mit dem weiter abgegebenem Saft hinzugeben, einmal noch kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Gusto fein gehackte Blattpetersilie dazugeben.

Zum Anrichten einen Löffel Sauerrahm draufgeben. Dazu passen Semmel- oder Serviettenknödel aber auch salzige Knoblauchfladen mit Speck bzw. Knoblauchknoten.

Pilzpaprikasch und Letscho nach Roma Art

Letscho, ungarisch Lecsó, das aus geschmorten Gemüsen wie Spitzpaprika, Zwiebeln Tomaten und Knoblauch besteht ist in Ungarn eine Hauptmahlzeit. Hier vor allem in Ostdeutschland bekannt und verbreitet, dagegen eine Beilage zu Fleisch, Bratwurst und allem Gegrilltem. In Ungarn wird Letsche zudem auch gerne zu Wurst wie Kolbász mit Eiergraupen oder mit Reis (wobei die Reissorten in Ungarn mehr Mittel- und Rundkkornreissorten sind, man kann aber auch Langkornreis verwenden) gereicht. Zu Eiergraupen sie unter Tarhoňa/ Tarhonya - Eiergraupen mit Blattspinat.

Letscho/Latschau nach Roma Art ist in der Regel deutlich schärfer als normales ungarisches Letscho.

Soll Letscho nur kalt Verwendung finden, kann man den Tomatenanteil erhöhen bis verdoppeln und etwas salzarme Gemüsebrühe oder Wasser hinzufügen um es etwas dünner in der Konsistenz werden zu lassen.

In Italien gibt es noch eine Verwandte die Peperonata, die entweder kalt zu Huhn und Geflügel sowie aufgeschnittenem Braten gereicht wird. Sie ist viel milder als das oft scharfe Letscho und enthält sowohl, grünen, gelben und auch roten Paprika, dieser muss auch nicht unbedingt Spitzpaprika, sondern kann auch aus Gemüse- bzw. Glockenpaprika bestehen. Weiterhin wichtig ist die Verwendung von feinstem Olivenöl in der Peperonata und nicht von Schweineschmalz und Speck.

Clausenburger Speck bzw. Kolozsvári szalonna ist eine ungarische Trockenfleischspezialität, obwohl Klausenburg in Siebenbürgen, also Rumänien liegt. Es handelt sich um kalt geräuchertes und vorher gepökeltes und mit Knoblauch mariniertes Schweinfleisch aus dem Rippenstück und wird gerne im Letscho statt des einfachen Bauchspecks verwendet.  

Pilzpaprikasch – paprikano noklini 

und Letscho nach Roma Art

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Pilzpaprikasch

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Zutaten:

200 g Austernpilze, mundgerecht geschnitten

100 g Brauner Kräuter-Seitling, mundgerecht geschnitten

100 g Pfifferlinge

100 g braune Champignons, mundgerecht geschnitten

80 g Räucherspeck, fein gewürfelt

½ braune Zwiebeln, fein gewürfelt

½ EL Paprikapulver, edelsüß

1 Pfefferoni, grün, in dünnen Ringen, Schärfe nach Gusto

3 EL Letscho

25 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

300 ml Sauerrahm

Vegeta

Hühner- oder Gemüsebrühe zum Verdünnen

Zubereitung:

Den Speck mit den Zwiebeln in einem Topf ohne Fett glasig dünsten. Paprikapulver darüber streuen und die Pilze und die Pfefferoni zugeben und anbraten. Am Anfang erst Braten, dann schmoren lassen bis alle Flüssigkeit eingekocht ist.

Weizenmehl mit dem Sauerrahm und anschließend mit dem Letscho vermischen und zu den Pilzen geben. Mit Vegeta würzen und je nach gewünschter Konsistenz mit Brühe verdünnen. Das Pilzpaprikasch sollte aber sämig bleiben.

Dazu Knöpfle, Spätzle, Nockerln oder Reis reichen.

Letscho nach Roma Art

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Zutaten:

200 g Clausenburger Speck/Kolozsvári szalonna, oder Bauchspeck vom Schwein, mager

3 braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

3 EL Paprikapulver, edelsüß

2 kg gelber Spitzpaprika, ohne Samen, in dünnen Ringen

400 g Fleischtomaten, entkernt, ohne Stilansatz, geachtelt

2 Kartoffel, geschält, roh, hauchdünn gehobelt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1-3 Kirschpaprika, scharfe Paprikaschote, ohne Samen und Scheidewände, , ganz fein gehackt, Schärfe nach Gusto

Meersalz

Zubereitung:

Den Bauchspeck auslassen und den Speck anschließend zur Seite stellen. Im ausgelassenen Fett die Zwiebeln glasig dünsten und mit Paprikapulver bestäuben und mit anrösten. Mit den Kartoffeln, Spitzpaprika, Knoblauch und Fleischtomaten vermischen und weich dünsten, so dass das Gemüse noch ganz leichten Biss hat. Speckwürfel dazugeben und mit den Kirschpaprika, Menge bzw. Schärfe nach Gusto sowie dem Meersalz würzen.

Das Letscho nach Roma Art noch heiß mit Fladenbrot Lángos (frittierte Hefeteigfladen die mit Knoblauch gewürzt sind) anrichten.

Letscho, fruchtig

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Zutaten:

3 EL Sonnenblumenöl

2 braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

1 kg grünen und gelber Spitzpaprika gemischt, ohne Samen, in dünnen Ringen

300 g Fleischtomaten, entkernt, ohne Stilansatz, geachtelt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 TL Oregano

Meersalz

Zubereitung:

Die Zwiebeln in Sonnenblumenöl glasig dünsten. Anschließend die Parikaringe, Tomatenachtel und fein gehackten Knoblauch zugeben. Gut durchmischen und weich dünsten, aber das Gemüse darf noch leichten Biss haben. Mit Meersalz und Oregano abschmecken.

Dazu passt Weißbrot oder Lángos (frittierte Hefeteigfladen die mit Knoblauch gewürzt sind).

Für längere Lagerung am besten tiefgekühlt aufbewahren.

Letscho, klassisch natur

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Zutaten:

3 EL Schweineschmalz

150 g Clausenburger Speck/Kolozsvári szalonna, fein gewürfelt

4 braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

1½ EL Paprikapulver, edelsüß

1 kg gelber und roter Spitzpaprika gemischt, ohne Samen, in dünnen Ringen

300 g Fleischtomaten, entkernt, ohne Stilansatz, geachtelt

4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

100 ml Wasser

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zwiebeln mit dem Clkausenburger Speck in Schweineschmalz glasig dünsten, Paprikapulver darauf verteilen, Spitzpaprika und Tomaten dazugeben und alles kurz mit anrösten. Knoblauchzehen hinzu fügen und mit dem Wasser ablöschen. Alles gut durchmischen und weich dünsten, so dass das Gemüse noch einen ganz leichten Biss hat. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.