Mais-Pudding / Corn Pudding / Thanksgiving - Erntedank Beilagen

Was wir als modernen Pudding kennen, eine fast immer süße gestockte Creme aus Stärke, Grieß oder Mehl und Eiern ist von der Bedeutung gänzlich anders, als dass was die Briten und Amerikaner heute noch darunter verstehen. Dort wurde ein Pudding anfänglich aus den Basiszutaten Fett (oft Talg), Mehl und vor allem Brot zubereitet und später erst mit weiteren Zutaten wie Innereien, Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten verfeinert. Darunter verstehen wir wiederum mehr eine Zubereitung die in Richtung eines Serviettenknödels geht. Beide haben wahrscheinlich ihren Ursprung in der Bezeichnung des französischen Begriffs für Blutwurst (boudin noir).

Was uns in Form von Pudding-Pulver das Leben vereinfacht, ist den Amerikanern ihr Cornbread Mix. Eine Mischung aus Weizenmehl, Backpulver und Salz. Diese Mischung, hier noch mit etwas Stärke als Homemade-Mix aufgelistet, ist ebenfalls Basis für den Mais-Pudding. Aus der indigenen Kochkultur Amerikas stammt der baked indian pudding, eine polentaartige Maismehl-Milch Masse aus dem Süden, kombiniert mit der Süße des nördlichen Ahornsirups.

Wer den Corn-Pudding lieber herzhafter möchte, reduziert die Menge an Zucker oder gibt in Richtung Tex-Mex gehend kleingehackte grüne Chilis dazu.

Gebackener Mais-Pudding für Erntedank / Thanksgiving

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Zutaten:

175 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

125 g Polentamehl, weiß, fein

1 EL Backpulver

1 EL Maisstärke (optional)

½ TL Meersalz, fein

125 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

90 g Kristallzucker, fein

175 g Sauerrahm

75 ml Crème double

3 Hühnereier, Klasse M

450+450 g Gemüsemais, Konserve, abgetropft

125 ml Magermilch, 1.5% Fett

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Fett für die Auflaufform

4 Frühlingszwiebeln, in schmalen Scheiben

250 g Pizzamozzarella, gerieben, nach Gusto

Küchenutensilien:

Stabmixer

elektr. Handmixer

Auflaufform/Reine

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen. Auflaufform fetten. Die Hälfte des abgetropften Mais mit dem Stabmixer grob pürieren. Weizenmehl, Polentamehl, Backpulver, Meersalz und optional Maisstärke (wer es fester und nicht so cremig mag) miteinander vermengen.

Zucker mit der Butter schaumig aufschlagen, dann einzeln die Eier unterheben und alles mit dem Sauerrahm und der Crème double vermischen. Mehlmischung dazugeben und zu einer homogenen Masse vermengen, anschließend die Milch mit dem Gemüsemais sowie nach Gusto die Frühlingszwiebeln unterheben. Mit weißem Pfeffer und wenig Meersalz abschmecken. 10 Minuten raten lassen und dann alles gleichmäßig in der Auflaufform verteilen und Luftblasen darin beim einfüllen vermeiden. Ebenfalls nach Gusto mit geriebenem Pizzamozzarella bestreuen.

Für ca. 40 bis 45 Minuten im Backrohr auf der mittleren Schiene backen bis die Oberfläche anfängt zu bräunen und die Masse gestockt ist (Stäbchenprobe). Wenn Mozzarella verwendet wird, nach 25 Minuten nachsehen wie braun die Oberfläche ist und dann gegeben falls mit Aluminiumfolie abdecken.

Maisbrot mit Steinpilzen oder Frischkäse / Cornpone und Hushpuppies aus dem Süden der USA

Aus Maismehl lassen sich leider keine Brotlaibe backen, daher werden entweder Fladenbrote, oft in der Pfanne wie das Südstaaten Cornepone, oder aber durch Zugabe von Backpulver etwas höhere und dafür kleinere muffinartige Brote gebacken.

Cornepone war früher das Brot der einfachen Leute in den Vereinigen Staaten, da Maismehl schon immer billiger als Weizenmehl war. Genauso wurde es dadurch früher als billiges Grundnahrungsmittel für die Sklaven und später im Bürgerkrieg ebenso für die Soldaten beider Armeen gebacken. Hushpuppies sind ebenfalls ein typisches Gericht der Südstaatenküche und wurden während des Bürgerkriegs eine wichtige Nahrungsquelle. Hier werden aus Maismehl, Backpulver, Eiern und Milch sowie Zwiebeln kleine Kugeln geformt und diese schwimmend in Fett ausgebacken. Eigentlich genauso wie die Cornpone waren die Hushpuppies eine Erfindung der indianischen Ureinwohner, wurden aber schnell von den Siedlern übernommen.    

Cornpone eignet sich auch für das BBQ auf dem Grill, sowohl für Holzkohle wie auch Gas und ist natürlich eine perfekte Alternative zum Stockbrot am Lagerfeuer. Wobei das Stockbrot auch eine militärische Vergangenheit besitzt, da es als Sloosh aus einer Mischung aus Maismehl, Schmalz und Bacon mit Wasser und Eiern vermischt früher um den Ladestock des Vorderladergewehrs gewickelt und über dem offenen Lagerfeuer gebacken wurde.

Maisbrot mit Steinpilzen oder Frischkäse

Cornpone und Hushpuppies aus dem Süden der USA

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Maisbrot mit Steinpilzen

Zutaten:

400 g Steinpilze, frisch, sautiert und grob geschnitten

1 Zuckermais, gekocht und die Körner herunter geschnitten

350 g Maismehl, fein

350 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Backpulver

250+40 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

350 ml Milch

3 Hühnereier, Klasse M

½ TL Meersalz

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL Oregano, gerebelt

Zubereitung:

Steinpilze in wenig Butter sautieren und abkühlen lassen. Zuckermais in leicht gezuckertem Wasser kochen, abtropfen lassen und die Körner vom Kolben schneiden.

Maismehl mit dem Weizenmehl und dem Backpulver vermischen. Milch mit den Eiern versprudeln und zusammen mit der weichen Butter mit den Mehlsorten zu einem Teig verkneten. Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig mit den Steinpilzen, Oregano und Blattpetersilie vermischen und dann in die gefettete Kleinbackform aufteilen. Für 30 bis 35 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Maisbrot mit Frischkäse

Zutaten:

325 g Maismehl, fein

325 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Backpulver

200 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

325 ml Milch

2 Hühnereier, Klasse M

300 g Frischkäse

Küchenutensilien:

Muffinblech, kleines Guglhupfblech oder Donutform

Zubereitung:

Maismehl mit dem Weizenmehl und dem Backpulver vermischen. Milch mit den Eiern versprudeln und zusammen mit der weichen Butter mit den Mehlsorten zu einem Teig verkneten. Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig in eine gefettete Kleinbackform geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene golden backen.

 

Cornpone

Zutaten:

500 g Maismehl, fein

2 TL Backpulver

1 TL Meersalz, fein

4 EL Schweineschmalz, im Orginal Bacon Drippings (aromatisches Fett, dass beim Braten des Bacon entsteht)

4 EL Cracklings (frittierte Schweinschwarte), kleingehackt, nach Gusto

250 ml Vollmilch

Zubereitung:

Maismehl mit dem Backpulver und dem Salz vermischen, Schmalz und nach Gusto die Cracklings unterheben, dann die Milch hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Mit den Händen in die gewünschte Form bringen und in eine gefettete Pfanne legen. In vorgeheizten Backrohr bei 200° C, Umluft auf der mittleren Schiene für 25 bis 30 Minuten backen.

Hushpuppies

Zutaten:

350 g Maismehl, weiß, fein

175 g Weizenmehl, Type 405

175 g Zwiebeln, braune, klein gehackt

1 ½ TL Kristallzucker

1 Prise Meersalz

1 Hühnerei, Klasse L, versprudeln

300 ml Buttermilch

5 Scheiben Bacon oder Cracklings, ausgebraten und zerbröckelt, nach Gusto

Fett zum Ausbacken (Cotton-oder Canolaöl)

Küchenutensilien:

Dutch Oven, bei frittieren auf dem Grill

Fritteuse

Zubereitung:

Frittieröl auf 180° C erhitzen.

Maismehl mit den Weizenmehl und den Zwiebelstückchen sowie dem Zucker und der Prise Salz vermischen. Eier und Buttermilch unterheben und zu einem Teig versprudeln. Nach Gusto den Bacon untermischen. Für 15 Minuten rasten lassen.

Mit einem langen Löffel esslöffelgroße Stücke vom Teig abstechen und in das heiße Frittieröl geben. Auf jeder Seite für 2 bis 3 Minuten frittieren.

Moderner ist die Variante mit Jalapeños und Ananas, beide kleingehackt, statt des Bacon im Teig untermischen und ausbacken.

Passt klassisch zu allem Southern fish fry als Beilage oder aber zum BBQ.