Wareniki aus der Ukraine mit Pilz-, Kartoffel-, Sauerkraut / Wirsing- und Kirschfüllung

Wareniki, gefüllte Teigtaschen sind in der Ukraine ein Nationalgericht und ebenso in allen restlichen Staaten der ehemaligen Sowjetunion weit verbreitet. Sie sind verwand mit den Polnischen Piroggen und ebenfalls mit den Sibirischen Pelmeni. Während Pelmeni häufig kleiner und als Suppeneinlage zubereitet werden, Piroggen (in Ostpreußen Kurländischer Speckkuchen genannt) meist klein gehacktes Fleisch oder Speck, Quark und Weißkäse enthält, besteht die Füllung der Wareniki meistens aus Weißkraut, Sauerkraut oder gestampften Kartoffeln zusammen mit Quark, Pilzen oder gekochtem Fleisch. Der Teig besteht bei allen drei Teigtaschen aus einer Mischung aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Ei. Piroggen können alternativ auch aus Hefeteig zubereitet werden. Lediglich die Karelische Pirogge aus Finnland wird immer mit einem hauchdünnen Teig aus Roggenmehl und Wasser zubereitet.

Dann hält sich noch hartnäckig das Gerücht, die Wareniki stammen eigentlich aus der Türkei und dort von den aber da leider unbekannten Djuschwara ab, dass einzige was ungefähr passt, sind die usbekisch-turkmenischen Warack-Tschutschwara mit Schaffleischfüllung, die dort mit einem Klecks Susma (einem Sauerquark) verfeinert in einer Suppe schwimmen. Dann noch die Georgischen Chinkali, sie besitzen zwar denselben Basisteig werden aber rund und faltig zu kleinen Säckchen geformt und sind mit gehacktem Fleisch gefüllt. Dadurch ähneln sie eigentlich mehr einem chinesischen Dim Sum wie Tāngbao, Xiaolongbao oder südchinesischen Mantou. Alle sind zusätzlich mit Brühe gefüllt, die zuerst geschlürft wird. Die Spitze der Chinkalisäckchen wird gar nicht verzehrt, da sie hart sind und dienen bei der späteren Abrechnung nur mehr der Zählung der bereits verspeisten Chinkali.

Sauerkraut Wareniki können auch ohne Wirsing und dafür mit fein geriebener Karotte, ganz fein geschnittenem Lauch und zerstoßenem Kümmel zubereitet werden. Wer Wareniki mit Sauerkraut und vorher getrockneten Pilzen kochen will, vermahl einige getrocknete Pilze zu Pulver und weicht den Rest ein und mischt beides mit dem Sauerkraut.

Bei dem Wareniki mit Sauerkirschfüllung Rezept können nach Gusto und Saison die Sauerkirschen auch durch frische Waldheidelbeeren mit etwas Zucker ersetzt werden. Wer Erd- oder Himbeeren verwenden will, verwendet besser eine Mischung aus den Beeren zusammen mit Quark und Eidotter als Füllung.

Für das Verschließen der Wareniki siehe auch Fischkuchen aus der Ukraine und dort unter Krendeln. Wer bereit ist, kleinere Wareniki zu produzieren kann sich dann mit einem Ravioliformer/-presse behelfen. 

Wareniki aus der Ukraine (Вареник/ Вареники)

20170906toko

Wareniki mit Kartoffel-Zwiebel-Füllung

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

600 g Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht, abgedampft und geschält

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

½ EL Schweinschmalz

1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Schnittlauchröllchen, zum Bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Kartoffeln weich kochen, abdämpfen und nicht ganz fein zerdrücken. Zwiebelwürfel in Schmalz goldbraun anbraten, Nach Gusto Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Etwas abkühlen lassen und 2/3 der Menge unter die Kartoffelmasse heben. Mit Sauerrahm, Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Kartoffelmasse legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und den restlichen Zwiebelwürfeln und feinen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Wareniki mit Sauerkraut

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

½+1 EL Schweinschmalz

300 g Wirsing, fein geschnitten

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

30 ml Wasser

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne oder Schmand

300 g Sauerkraut, fertig eingelegt, gut ausgedrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Zwiebelwürfel in Schmalz goldbraun braten. Wirsing in derselben Pfanne mit dem restlichen Schmalz andünsten und anschließend mit Wasser angießen und fast weich kochen, den Sauerrahm unterheben und abkühlen ausdampfen lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wirsing mit dem Sauerkraut und 2/3 der Zwiebelwürfel vermischen.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Sauerkraut-Wirsing-Masse legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit den restlichen Zwiebelwürfeln bestreuen.

Wareniki mit Pilzen

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

½+1 EL Schweinschmalz

6 braune Champignons, frisch, klein geschnitten

2 Kräuter-Seitlinge, frisch, klein geschnitten

1 großer Austernpilz, klein geschnitten

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

1 EL Grana Padano, fein gerieben

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne

1 Eidotter/-gelb, vom Ei der Klasse L

1 Prise Muskat, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Pfanne stark erhitzen, Schmalz zugeben und schmelzen und sofort die Pilze darin scharf anbraten. Nach einer halben Minute die Zwiebelwürfel zugeben und goldbraun anrösten. Abkühlen lassen.

Sauerrahm mit dem Grana und dem Eidotter vermischen und zu den Pilzen geben. Mit etwas von der fein gehackten Blattpetersilie, frischem Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Pilzmischung legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln, einen Klecks Sauerrahm dazugeben und mit der restlichen Blattpetersilie bestreuen.

Wareniki mit Sauerkirschen

  

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

1 TL Kristallzucker

Meersalz

Weichsel-, Maraska-, oder Sauerkirschen bzw. Schattenmorellen, gezuckert eingelegt und entsteint, gut abgetropft

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Zucker zum bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch, Zucker und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe der Früchte drei oder vier Kirschen legen. Bei Maraskakirschen noch etwas Zucker darüber streuen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit feinem Kristallzucker bestreuen.

Gratin de blettes aux ravioles – Mangold Gratin mit Ravioles de Romans

Für das Gratin de Blettes aux Ravioles de Romans bzw. Raviole du Dauphiné werden kleine Ravioli mit einer Käse-Petersilienfüllung benötigt. Dieses Produkt ist seit 1989 eine geschützte Herkunftsbezeichnung aus der Region Romans-sur-Isère in der Dauphiné, wobei der Käse für die Füllung in der Regel aus einer Mischung von französischen Emmentaler und Comté besteht, also nicht aus der Region stammt. Die Füllung wird heute auch oft durch eine Frischkäse-Petersilien Mischung ersetzt, sind aber in Deutschland nur sehr schwer zu erhalten. Um für den Einkauf nicht extra in das Elsass fahren zu müssen, nehme ich hier als Ersatz z.B. kleine Tortellini bzw. Nudelteig aus zweilagigen Quadraten mit einer Ricotta und Pecorino Füllung. Zugegeben nicht ganz exakt, aber in der Not.

Dieser Austausch soll jedoch nicht das Ansehen der Ravioles de Romans bzw. Raviole du Dauphiné schmälern, sind diese doch bereits seit dem Mittelalter bekannt. Zuerst nur mit Gemüse bzw. Kohlarten gefüllt und besonders in der Fastenzeit in Klöstern produziert, ist ihre Füllung seit dem neuzehnten Jahrhundert zunehmend durch oben genannten Käsesorten und der Zugabe von einem oder mehreren Eiern ersetzt worden, so dass der Kohl nun sein Dasein nur noch als eine Zugabe fristet und hier nun auch noch durch Mangold ersetzt wird.

Die Raviole du Dauphiné bzw. Ravioles de Romans werden industriell produziert in vorgestanzten Platten angeboten, jeweils 3 Platten zu 48 (6*8) Stück. Damit lässt sich ebenfalls eine Tartiflette aux ravioles de Romans zubereiten, einfach die Kartoffeln durch vorgekochte Ravioles de Romans ersetzen. Auch wie geschmälzte Maultaschen gebraten, schmecken sie als Beilage zu einer kräftigen Suppe oder Minestrone oder als Beilage dazu auf einem mit Frischkäse bestrichenem und vorher geröstetem Landbrot. 

Mit den Crozets Savoyards läßt sich ebenfalls ein etwas einfacheres aber auch schnelles Gratin zubereiten, zudem auch Wirsing paßt. Siehe zudem auch unter türkische Manti.

Gratin de blettes aux ravioles de romans– Mangold Gratin

20170120toko

Zutaten:

10 Mangoldblätter, gewaschen

200 ml Kuhmilch, 3.5% Fett

40 g Süßrahmbutter

40 g Weizenmehl, Type 405

1 Eigelb/-dotter, vom Hühnerei der Klasse M

Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Ravioles de Romans oder zur Not Ricotta-Pecorino Ravioli bzw. Tortellini

3 EL Haselnüsse, sehr fein gehackt

Zubereitung:

Die Mangoldblätter säubern, die Rippen von den Blättern trennen und beides getrennt in kleine Streifen hacken. In einem Topf den Boden mit etwas Wasser bedecken und die Rippenstückchen darin für 10 bis 15 Minuten dünsten.

Kochwasser abgießen, Hitze reduzieren und mit der Hälfte der Milch auffüllen, die Süßrahmbutter hinzufügen. Mit einem elektrischen Pürierstab die Rippenstückchen mit der Flüssigkeit aufpürieren.  Das Mehl einrieseln lassen und für 2 bis 3 Minuten mit einem Flachbesen aufschlagen bis sich eine homogene helle Roux ohne Klümpchen bildet. Die restliche Milch im feinenm Strahl zugießen und dabei mit dem Flachbesen weiter aufschlagen. Eigelb hinzufügen und vermischen, so dass sich eine Béchamelsauce bildet, Die Sauce darf nun nicht mehr kochen. Gehackte Mangoldblätter zugeben und kurz mit ziehen lassen. Mit Meersalz, weißem Pfeffer und frisch geriebenen Muskat abschmecken.

Backrohr auf 180° C vorheizen. Eine Auflaufform fetten und mit einem Drittel der Mangold-Béchamelsauce auffüllen. Die Hälfte der Ravioles de Romans einfüllen mit einem weiteren Drittel der Mangold-Béchamelsauce übergießen und den Rest der Ravioles de Romans darüber verteilen sowie die restliche Mangold-Béchamelsauce darüber gießen. Die fein gehackten Haselnüsse darüber streuen und für 40 Minuten backen. 

Ravioles de Romans

20170120toko

Zutaten Teig:

400 g Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier, Klasse M

1 Eiweiß vom Hühnerei der Klasse M

12 ml Wasser

1 EL Olivenöl, extra vergine

½ TL Prise Meersalz

Zutaten Füllung:

1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt, ohne Stiele

1 EL Süßrahmbutter

150 g Comté, fein gerieben

150 g Emmentaler, fein gerieben

1 Eigelb vom Hühnerei der Klasse M

1 Prise Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Kochen:

1 l Hühnerbrühe

Küchenutensilien:

Nudelmaschine mit Ravioli-Aufsatz

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig in einer Rührschüssel miteinander zu einem homogenen Teig verkneten und abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.

Die fein gehackte Blattpetersilie mit der Butter bei niedriger Hitze für 5 Minuten dünsten und anschließend vollständig abkühlen lassen. In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten der Füllung miteinander vermischen.

Den Teig mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Kleinen Ravioli Aufsatz montieren und die Teigplatten mit der Käse-Petersilien-Masse füllen. Fertige Ravioli für 2 Stunden trocknen lassen und dann erst in der Hühnerbrühe kochen und nach Gusto anschließend abtropfen und braten.