Aus der schnellen Küche: Piadina mit Feigen und Hähnchenbrust

Ein klassisches Piadina und die Grundzubereitung des Piadinafladens findet man hier. Nun noch eine Feigenvariation.

Aus der schnellen Küche:

Piadina mit Feigen und Hähnchenbrust

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Zutaten:

2 Piadine

Olivenöl

Provolone, jung, gerieben

Hähnchenbrust, gegrillt, dünn aufgeschnitten

1 Feige, vollreif, entweder grüne Dottato oder dunkle Brogiotto Nero, dünne Scheiben, nach Gusto geschält

1 EL Haselnüsse, gerieben und ohne Fett geröstet

½ TL Honig, Kastanie, Orangenblüte oder Akazie

Sardischen oder Toscanischen Pecorino, mild und weich, dünne Scheiben (3 mm)

Oregano, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Kontaktgrill (von Vorteil)

Zubereitung:

Geribene Haselnüsse ohne Öl in einer Pfanne leicht anrösten. Kontaktgrill vorheizen und die Hähnchenbrust mit wenig Olivenöl bestreichen und darauf grillen, anschließen in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Oregano, Salz und Pfeffer würzen.

Eine Piadina mit geriebenen Provolone bestreuen, Hähnchenbrust Scheiben darauf verteilen und leicht mit etwas Honig beträufeln und die geriebenen Haselnüsse darauf streuen. Die Feigenscheiben darüber legen und die Pecorino Scheiben grob darauf verteilen. Zweite Piadina darüber legen und im Kontaktgrill erhitzen bis sie zu bräunen beginnen.

Sofort warm anrichten.

Sorrentinos

Sorrentinos, ebenfalls wie die Fugatettas aus Argentinien, sind dort sozusagen die indigene Ravioli Version. Hier mit Feigen und Ziegenfrischkäse gefüllt. Die Typische Version beinhaltet dagegen Ricotta und geriebenen Parmigiano Reggiano, blanchierten Blattspinat, kleingehackte Walnüsse und wenn Saison ist, noch frische in Olivenöl sautierte und kleingeschnittene Pilze.

Sorrentinos

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Zutaten Teig:

350 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

350 g Hartweizengrieß, fein

7 Hühnereier, Klasse L

2 EL Olivenöl

1 EL Meersalz, fein

1 Eiweiß (Eigelb siehe unten)

Zutaten Füllung:

2 Feigen, grün, vollreif, geschält und klein gehackt

50 g Parmigiano Reggiano, gerieben

100 g Ricotta, abgetropft

200 g Ziegenfrischkäse, abgetropft

50 g Haselnüsse, fein gemahlen und geröstet

1 Eigelb/-dotter

1 Msp. Kurkuma, Pulver

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Sauce:

200 g Süßrahmbutter

3 EL Salbeiblätter, ganz, frisch

1 Knoblauchzehe, klein, ganz in der Schale

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Nudelmaschine mit Ravioli Aufsatz bzw. Ravioli-Stempel oder -Form

Zubereitung:

Gemahlene Haselnüsse für die Füllung in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

In einer Rührschüssel das gesiebte Mehl mit dem Hartweizengrieß und dem Salz vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen und die aufgeschlagenen Eier und das Olivenöl hinein geben und zu einem homogenen Teig verkneten, bis er sich von Schüsselrand löst. Zur Kugel formen und abgedeckt für ein eine Stunde rasten lassen.

Aus den Zutaten für die Füllung eine homogene Creme mischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Teigkugel in für die Nudelmaschine passende Stücke teilen und dünn zu Platten ausrollen. Dabei erst eine dicke Platte und dann immer eine Stufe dünner auswalzen bis zur letzten Stufe. Mit einem leicht feuchten Küchentuch die Teigplatten abdecken, damit diese nicht austrocknen.

Die Hälfte der Teigplatten mit Füllung versehen und die Ränder mit dem Eiweiß bestreichen, zweite Teigplatte auflegen und mit dem Ravioli-Stempel ausstanzen bzw. Teigplatte auf eine Ravioli-Form ausbreiten und entsprechend füllen und verschließen oder mit dem Ravioli Aufsatz der Nudelmaschine verarbeiten.

Für die Sauce die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, Salbeiblätter, ganzen Knoblauch einlegen und für 5 Minuten darin ziehen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann den Knoblauch entfernen.

Sorrentinos in leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Gut abtropfen und zusammen mit der Salbeibutter Sauce anrichten. 

Fugazetta mit Feigen

Fugazetta ist die zweilagige Schwester der Fugazza. Fugazza ist wiederum die Argentinische Version der Ligurischen Focaccia und deren Liaison mit der neapolitanischen Pizza. Also einem dicken sowie auch luftigen Hefeteig, einer Basis aus Tomaten Sugo, dick belegt mit süßen dünn geschnittenen weißen (gerne auch zusätzlich karamellisierten) Zwiebeln und mit Oregano bestreut. Nach Gusto zusätzlich mit reichlich Mozzarella Käse zum Überbacken bestreut. Die Focaccia con le cipolle alla genovese kommt ihr am nächsten. Diese wird wiederum in Genua gerne zum Frühstück mit Milchkaffee, also einem caffelatte zu sich genommen.

Zurück zur zweilagigen Fugazetta, hier ist die Schichtung genau anders herum. Zwischen zwei Teigschichten kommt geriebener Filata Käse wie Provolone und Mozzarella. Die obere Teigschicht wird dann mit süßen weißen Zwiebeln belegt, mit Oregano und Parmigiano Reggiano und/oder Pecorino bestreut.

Fugazetta mit Feigen

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Zutaten:

4 Feigen, süße grüne oder dunkle, vollreif ohne Schale, grob geschnitten

½ Würfel Frischhefe, 21 g

½ EL Kristallzucker, fein

500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

15 g Meersalz, fein

2 EL Olivenöl

300 ml Wasser, kalt

5 Zwiebeln, weiß und mild, feine halbe Ringe

200 g Provolone, gerieben

250 g Mozzarella, zerbröckelt nach Gusto fester Ziegenfrischkäse

100 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano, fein gerieben

4 EL Oregano, gerebelt

weißer Pfeffer und Chiliflakes aus der Mühle

Küchenutensilien:

elektrische Küchenmaschine

Backstein

Zubereitung:

Hefe in Wasser zerbröckeln und auflösen. Das gesiebte Weizenmehl mit dem Meersalz vermischen, Olivenöl und das Hefewasser zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit für 8 Minuten zu einem homogenen Teig vermischen, dann nochmal für 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Weizenmehl bestäuben und abgedeckt für 90 Minuten kühl gestellt, rasten lassen.

Die Teigkugel durchkneten, ausbreiten und fünfmal hälftig von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen, fest andrücken und nochmals abgedeckt gehen lassen bis er sich mindestens im Volumen verdoppelt hat. Teig in 8 Teile aufteilen, durchkneten und erneut für eine halbe Stunde zu Kugeln geformt rasten lassen.

Backrohr auf 275° C, Ober- und Unterhitze vorheizen und wenn möglich einen Backstein auf die untere Schiene schieben.

Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig rund und identisch groß ausrollen. Einen Boden mit Provolone und nach Gusto Mozzarella oder Ziegenfrischkäse gleichmäßig bestreuen und den Rand auf ½ Zentimeter frei lassen. Etwas weißen Pfeffer und wenige Chiliflakes darüber streuen. Ein Viertel der Feigen darüber geben und eine passende zweite Teigplatte darüberlegen. Etwas andrücken, so dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird und dann am Rand fest verschließenden.

Die obere Teigplatte mit den milden Zwiebeln dick belegen, Oregano darüber streuen und mit Olivenöl beträufeln. Auf der unterster Schiene für 20 bis 25 Minuten backen. Ebenso mit den anderen Teigplatten verfahren.

Feigen mit Paprika, Orange, Pinienkernen und Mafalde

Feigen mit Paprika, Orange, Nüssen und Mafalde

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Zutaten:

450 g Tagliatelle oder Mafalde

Haselnüsse, gerieben und ohne Fett geröstet

2 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet

½ Orange, nur das filetierte Fruchtfleisch, jeweils gedrittelt

Saft einer ½ Orange

2 EL Olivenöl

1 gelber Paprika, in dünnen Streifen

1 Tropea Zwiebel, halbiert, in feinen Querstreifen

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Prise Muskat, frisch gerieben

4 Feigen, dunkel, vollreif, geschält und grob geschnitten

10 Basilikumblätter, fein geschnitten

Meersalz und weißer Pfeffer

Wasser zum Kochen

Zubereitung:

Pinienkern und Haselnussmehl ohne Fett darin anrösten und zur Seite stellen. Die halbe Orange filetieren und jedes Filet dritteln. Feigen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tagliatelle in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen. Tropeazwiebel und Paprika darin anschwitzen, Blattpetersilie, weißen Pfeffer und Muskat zufügen und mit Orangensaft ablöschen. Tagliatelle abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Feigenstücke zum Gemüse geben und vorsichtig unterheben, wenn die Feigenstücke Temperatur angenommen haben über die Tagliatelle geben und vorsichtig untermischen. Geröstete Pinienkerne, gemahlene Haselnüsse und Basilikum darüber streuen und sofort servieren.