Liptauer aus der Slowakei

Liptauer, der slowakische Brotaufstrich und in Österreich wiederum der Klassiker zum Heurigen. Eigentlich wird dafür ein gesalzener Frischkäse aus Schafsmilch benötigt, der Brimsen. Lässt sich aber durch Quark ersetzen und wird mit Butter vermischt. Gewürzt wird das Ganze dann mit frisch geriebener Zwiebel, Schnittlauch, Rosenpaprika, gemahlenem Kümmel, schwarzem Pfeffer und bei Verwendung  von Quark noch Salz, ebenso kann das Ganze noch mit Kapern, Sardellen und Senf verfeinert werden.

Siehe auch Obatzda

Liptauer

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Zutaten:

300 g Brimsen (Schafsfrischkäse) oder alternativ

          200 g Quark/Topfen, Fettgehalt 40 %, abgetropft und 100 g Frischkäse, miteinander vermischt

85 g Süßrahmbutter, schaumig geschlagen, zimmerwarm

3 EL Crème fraîche

50 g braune Zwiebel, mittelgroß, fein gerieben

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

1 EL Kapern, Nonpareilles, abgetropft, grob gehackt

1 EL Paprikapulver, Edelsüß

½ TL Paprikapulver, Rosenpaprika

½ TL Kümmel, gemahlen

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schnittlauch, in feinen Röllchen

3 Sardellenfilets, fein gehackt, nach Gusto

½ Gemüsepaprika, gelb, fein gehackt, nach Gusto

½ TL Dijon-Senf, nach Gusto

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Zubereitung:

Brimsen durch ein Sieb streichen bzw. Frischkäse und Quark miteinander vermischen. Die Butter schaumig aufschlagen und mit dem Käse vermischen.

Die Gewürze und Gemüse unterheben und alles gut miteinander vermischen. Nach Gusto noch Sardellen, Gemüsepaprika, Senf und Blattpetersilie zugeben.

Für mindestens eine Stunde durchziehen lassen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Sayadieh – Fisch mit Reis und karamellisierten Zwiebeln und Tarator bi Tahina

Sayadieh (oder Sajadija bzw. Sayadiiye) von der Mittelmeerküste Syriens und des Libanon ist eines der beliebtesten Fischgerichte aus dieser Gegend. Rezepte dazu gibt es wie Sand am Meer und die Verwendung der richtigen Fische ist von hier aus nicht so einfach, aber auch bei den Mittelmeeranrainern wegen der starken Überfischung zunehmend schwieriger. Auf alle Fälle benötigt man weißfleischige Meeresfische (keine Weißfische!) wie Meer- und Goldbrasse (Dorade), Seebarsch, Knurrhahn, Wolfsbarsch aber natürlich kann man auch Dorsch bzw. auch Kabeljau, Heilbutt, Rotbarsch, Köhler (Seelachs), oder Pazifische Pollack (der Fischstäbchengemeinde als Alaska Seelachs bekannt) ausweichen.

Die Levantinische Küche verwendet oft Samna statt Ghee. Hier handelt es sich um geklärte Butter aus Schafs- oder Ziegenmilch. Sie besitzt gegenüber Ghee aus Büffel- oder Kuhmilch ein stärkeres und spezielles Aroma. Wer also diese original kräftigere Note haben möchte, verwendet Samna statt Ghee. Dazu Schafsbutter in einem hohen Topf langsam erhitzen, dann einmal aufkochen damit alles Wasser verdampft und für 15 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Von oben abschöpfen, damit keine Molke, die sich weißlich unten absetzt, mit in die Samna kommt.

Als Beilage wird dazu Tarator bi Tahina gereicht. Nicht zu verwechseln mit der Bulgarischen kalten Gurkensuppe gleichen Namens. Für die Tarator bi Tahina wird wie der Namenszusatz sagt, Sesampaste als Basis benutzt. Weißes Tahina (aus geschältem Sesam) ist milder und besitzt nicht die Bitternote der Tahina aus ungeschältem Sesam.

Sayadieh und Tarator bi Tahina

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Zutaten:

1500 g verschiedene Filets von weißfleischigen Seefischen, je Sorte ca. 300 g

2 Zitronen, Saft ausgepresst

Weizenmehl zu melieren der Fische

4 Zwiebeln, braun, in feinen halben Ringen

4 EL Ghee oder Samna (s.o.)

3 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, fein gehackt

2 EL GG-Paste 

1 TL Kreuzkümmel, ganz

1 TL grüner Kardamom

1,5 cm Ceylon-Stangenzimt

1 TL Paprikapulver, mild

½ TL, gestrichen, Kashmiri Mirch Pulver (mild scharfes Chilipulver)

3 Tassen Basmatireis

1 EL Pinienkerne, geröstet

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser für Basmati, etc.

Küchenutensilien:

Stabmixer

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung:

Den Basmati waschen bis das Wasser klar wird, dann für 30 Minuten mit Wasser bedeckt ziehen lassen.

In dieser Zeit den Kreuzkümmel, grünen Kardamom, Ceylon-Stangenzimt, mildes Paprikapulver, Kashmiri Mirch Pulver in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften anfangen. Mit der GG-Pase im Mörser alle Zutaten zu einer Paste zerstoßen oder im elektrischen Zerkleinerer zu einer Paste zermahlen.

Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer sowie etwas der Gewürzpaste würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln. In einer Pfanne in 2 EL Ghee oder Samna die Fischfilets auf beiden Seiten bei hoher Temperatur kurz für höchstens 1 Minute auf jeder Seite anbraten (die Filets sollten innen noch glasig sein) und bei max. 40° C warm stellen.

In der gleichen Pfanne nun unter Zugabe des restlichen Ghees die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin anbraten bis sie zu goldbraun sind. Ungefähr die Menge einer Zwiebel zur seite stellen. Mit 500 ml Wasser und dem restlichen Zitronensaft aufgießen und für 15 Minuten köcheln lassen. Nun mit einem Stabmixer die Zwiebel aufpürieren.

Die Hälfte der Brühe in einen zweiten Topf gießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit der Gewürzpaste aromatisieren.

Den Reis in der restlichen Brühe einmal aufkochen, Deckel auflegen und den Basmati für ca. 20 Minuten quellen lassen.

Den Reis zum Anrichten auf einer Platte in der Mitte anrichten und die Fischfilets darum drapieren, mit der eingekochten Brühe beträufeln und mit den gerösteten Pinienkernen, braunen Zwiebeln sowie der Blattpetersilie bestreuen. Tarator bi Tahina Sauce getrennt dazu reichen.

Tarator bi Tahina

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Zutaten:

6 EL Tahine (Sesampaste)
4 EL Zitronensaft
3 EL Wasser
1/2 TL Meersalz
1 Knoblauchzehen, zerdrückt (nach Gusto)
Blattpetersilie, sehr fein gehackt
2 EL Tomatenfleisch, sehr klein gewürfelt, ohne Haut


Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Tomaten zusammen mit einer Gabel verschlagen bis eine homogene Creme enstanden ist, dann vorsichtig die Tomatenwürfel unterheben

Abessinische Küche

Da die abessinische Küche kein Besteck kennt, wird von den Gästen alles immer „aus der Mitte“ des Tischs von einer runden Platte, der Mesob genommen und direkt verzehrt.

Dabei isst man immer nur mit der rechten „reinen“ Hand und benutzt als Gabel bzw. Essenträger das Fladenbrot Injera.

Gomen Wat ist ein Kohl-Eintopfgericht mit dem typischen abessinischen Kohl (Brassica carinata). Bei uns ist dieser Schnittkohl auch unter dem Namen Carina (Sortenname) bekannt. Er geht geschmacklich in Richtung Brokkoli und besitzt einen kohlartig-nussigen Geschmack, seine Blätter sind grün bis violett. Wenn man ihn nicht zu kaufen bekommt, kann man zur Not auch Spinat oder Mangold verwenden. In Äthiopien wird er nicht Kohl, sondern Spinat genannt. Man kann diesen Schnittkohl für die Zubereitung auch in Gewürzbutter dünsten und ihn gar nicht vorher kochen. Dann aber schon vorher klein schneiden und die fein geschnittenen Blattstiele schon ein paar Minuten vor den Blättern dazugeben (ähnlich wie bei Kohlrabiblättern)

Abessinische Küche: Gomen Wat

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Gomen Wat

Zutaten:

500 g abessinischen Schnittkohl

3 braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gewürfelt

125 g Niter Kebbeh (Butterschmalzgewürzmischung)

400 g Schafskäse (Fetaart)

Gewürzmischung, gemörsert und trocken geröstet, bestehend aus:

5 Kardamomkapseln

3 Gewürznelken

½ TL Kurkuma/Gelbwurz

½ TL Kreuzkümmel/Kumin

½ TL Meersalz

¼ TL Ceylon Zimtstange, gemahlen

¼ TL Chilipulver

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Schnittkohl waschen einmal in der Mitte quer durchschneiden, damit er in den Topf passt und weichkochen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Anschließend mit einem Küchenmesser in kleine Stücke hacken.

Die klein gewürfelten Zwiebelstücke glasig dünsten, den Schnittkohl wieder dazugeben und mit dem fein zerbröckelten Schafskäse vermischen. Die Gewürzbutter zusammen mit den gerösteten Gewürzen unterheben und nochmals leicht erhitzen, damit die Butter schmilzt.

Dazu passt Reis und/oder Injera.