Loco Moco - Fleischpflanzerl auf Hawaiianisch

Fleischpflanzerl auf Hawaiianisch. Gesamtheitlich betrachtet allerdings mehr ein Fleischpflanzerl mit hellem Reis, gebratenem Ei und einer Gravy, sprich brauner Bratensauce. Dazu dann noch als Beilage einen Hawaii‘an Mac Salad. Es kann aber auch mit Spam, dem hawaiischen Leberkas, Schinken, Kalua Pork, Teriyaki Huhn oder -Rind, Wurst, Saimin- oder Soba Nudeln, Mahi-Mahi (Goldmakrele), Shrimps aber auch Austern zubereitet werden. Variationsmöglichkeiten bestehen also zur Genüge und man kann so eine optimale Resteverwertung mit Loco Moco betreiben.

Kreiert wurde das Ganze nach dem zweiten Weltkrieg auf Hawaii als Alternative zu Sandwich, Hot Dog, Hamburger und Co. während der Pausen bei Sportveranstaltungen. Entsprechend einfach war die Ursprungsversion, sie bestand aus einer Schüssel Reis gekrönt von einem Hamburger Patty und dann alles mit dicker brauner Gravy überzogen. Das gebratene Ei kam erst etwas später dazu. Der Name ins Deutsche übersetzt entspricht etwa ungefähr einem „verrückten Popel“ und wurde im Laufe der Zeit von der Kundschaft als Standardname dafür verwendet. Zwischenzeitlich hat Loco Moco auch dem Sprung über den restlichen Pazifik bis Japan geschafft und ist auch dort ein Begriff.  

Loco Moco

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Zutaten für 4 Personen:

125 g Basmatireis

375 ml Hühnerbrühe, gekörnt, salzarm

500 g Rindfleisch, davon 80 % mageres, 20 % fettes, zusammen frisch durchgedreht und nicht gepresst

100+65 g rote Zwiebeln aus Tropea, sehr fein gehackt (eigentlich weiße bzw. braune Maui Zwiebeln, eine süße Sorte)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Erdnussöl zum Braten

1 EL Süßrahmbutter

80 g Champignons, feine Scheiben

300 ml Rinderfond

½ TL Worcestershire Sauce

1 EL Maisstärke

4 Hühnereier, Klasse M

¼ Bund, frisch gehackte Blattpetersilie, nach Gusto
4 EL Frühlingszwiebeln, weiß und grün je zur Hälfte, in feinen Röllchen, nach Gusto
4 El Schnittlauch, in kleinen Röllchen, nach Gusto

4 EL Tomaten, fest, nur Fruchtfleisch, in Würfeln, nach Gusto

Zubereitung:

Den Reis solange waschen du durchkneten bis das Wasser klar bleibt. Die Hühnerbrühe zum kochen bringen du den Reis unterrühren, wenn er wieder kocht, die Hitze ausschalten, den Deckel aufsetzen und bissfest ziehen lassen.

Aus dem Hackfleisch zusammen mit den 100 g Tropeazwiebeln etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer vier Burger Paddies formen. Dabei das Fleisch nur locker mit den Tropea Zwiebeln vermischen und nicht zu stark zusammendrücken.

In einer gusseisernen Pfanne ein wenig Öl sehr hoch erhitzen und darin die Paddies auf eine Seite scharf anbraten, Deckel aufsetzen und für 3 Minuten braten, wenden und wieder einen Deckel aufsetzen und für nochmals 2 Minuten braten.

Süßrahmbutter in einer Sauteuse schmelzen und darin die Champignons und die restlichen Tropea-Zwiebeln andünsten. Mit dem Rinderfond aufgießen und auf 1/3 der Flüssigkeit reduzieren und mit Worcestershire Sauce abschmecken. Maisstärke mit einem Esslöffel kaltem Wasser vermischen und im feinem Strahl zu Sauce geben. Einmal unter ständigem rühren aufkochen und dann sofort die Hitze wegnehmen.

In einer Pfanne die Eier zu Spiegeleiern braten ohne dass das Eigelb gerinnt und warm halten.

Zum Anrichten den gedämpften Reis in eine Schüssel geben, einen Paddy auflegen mit der Gravy begießen. Dabei ein paar Chamoignonscheiben darauflegen und ein Spiegelei darüber geben. Nach Gusto mit Blattpetersilie, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und/oder Tomatenwürfeln bestreuen. 

Homemade Buger Buns / Brioche Burger Buns / Hot Dog Buns

Selbstgemachte Burger Buns schmecken immer besser, als die fertig vorgebackenen Exemplare aus dem Supermarkt. Den Teig kann man entweder klassisch als reinen Hefeteig zubereiten oder aber auch als Briocheteig. Bei einem Bäcker habe ich im Übrigen noch nie Burger Buns gefunden, komisch.

Aus dem Teig kann man natürlich auch Hot Dogs Buns herstellen, damit sie nicht zu dick werden, allerdings lieber 4 Teile mehr aus dem Teig machen, also 16 statt 12 Stück. Dazu den Teig flach ausrollen und in 15 cm x 10 cm große Rechtecke schneiden, die lange Seite nehmen und schnell zusammenrollen und dann die Enden etwas zusammendrücken („verschließen“). Ebenfalls für 30 Minuten gehen lassen und etwa eine Minute kürzer backen. Wobei ich hier der Hefeteig Variante den Vorzug geben würde.

Die Zutat Backmalz bei den Brioche Burger Buns ist nicht unbedingt nötig, verbessert aber Triebkraft und Teigbeschaffenheit (sie werden leichter und um einiges lockerer) sowie die Krustenbildung. Die Buns werden dadurch leicht dunkler im Teig. Wer die Enzyme-Chemie nicht scheut, kann auch Amylasen verwenden.

Buns lassen sich leicht von Hand formen: Dazu den Teig über den Daumen einer Hand ziehen und den Teig dabei zwei bis dreimal im Uhrzeigersinn weiterdrehen und die Prozedur widerholen (der Teig sollte dabei nicht reißen). Dann die überhängenden Teigreste in die Vertiefung des Teigs, dort wo vorher der Daumen war (Achtung: keine Luftblasen!), stecken und zwischen den Händen bzw. auf der bemehlten Fläche nochmals rund formen.

In Amerika gibt es für das Burger Buns backen extra schmale Kuchen- bzw. Tortenringe von nur ca. 1 cm Höhe und einem Durchmesser von 10 cm (4“) bzw. 12 cm (5“), ähnlich einem runden europäischen Spiegeleiformer. Das hat den Vorteil, dass der Teig beim Backen auf dem Blech nicht auseinander fließt, wenn er nach dem Ruhen zu warm geworden ist. Behelfen kann man sich damit, dass man das Blech nach dem Aufgehen der Teiglinge nochmals kurz abgedeckt und in den Kühlschrank stellt.

Für Burger, siehe unter Confederation Burger.

Burger Buns / Brioche Burger Buns / Hot Dog Buns, homemade

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Zutaten für 12 Stück (Hefeteig):

240 ml Milch, 1.5% Fettgehalt

120 ml Wasser

60 g Sauerrahmbutter

2 TL Kristallzucker, fein

1½ TL Meersalz, fein

1 Päckchen Trockenhefe oder ein Würfel Frischhefe

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

650 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 EL Sesamsaat, hell

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Backblech

Backtrennpapier

Zubereitung:

Milch, Wasser, Salz, Zucker und Sauerrahmbutter auf 40 °C erwärmen und alles miteinander vermischen. In einer ausreichend großen Schüssel die Zutaten mit der Trockenhefe bzw. zerbröckelten Hefe, dem Ei und ¼ des Mehls gründlich miteinander Vermischen und 10 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl nach und nach dazugeben und ca. 7 bis 10 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten.

Ei Backblech mit Backtrennpapier vorbereiten, den Teig in 12 zu 12 gleiche Kugeln formen und auf dem Blech gleichmäßig verteilen. Für 30 Minuten gehen lassen und zwischenzeitlich das Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ungefähr für 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Nach Gusto vorher mit Sesamsaat betreuen.

Zubereitung Brioche Burger Buns:

3 Hühnereier, Klasse M

60 g Kristallzucker, fein

165 ml Vollmilch, Fettgehalt 3.5%, lauwarm

1 Päckchen Trockenhefe oder ein 1 Würfel Frischhefe

550 g Weizenmehl, Type 550 und 50 g Backmalz

oder 600 g Weizenmehl, Type 550

8 g Meersalz

120 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm, in kleinen Würfeln

1 EL Sesamsaat, hell

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Backblech

Backtrennpapier

Klarsichtfolie

Silikonpinsel

Zubereitung:

In einer ausreichend großen Schüssel die Eier, dem Zucker mit der Vollmilch und der Hefe solange mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Drei Esslöffel Mehl dazugeben und gut vermischen, dann 10 Minuten ruhen lassen.

Nun das restliche gesiebte Mehl (mit dem Backmalz) und dem Salz langsam dazugeben. Nochmals bei niedriger Geschwindigkeit kneten, bis die ganze Flüssigkeit vom Teig aufgesogen wurde.

Jetzt die Butter in den Teig einarbeiten und solange Kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bzw. nicht mehr daran kleben bleibt. Das kann 20 bis 25 Minuten dauern. Anschließend den Teig abgedeckt für mindestens 2 Stunden besser über Nacht kühl stellen und gehen lassen. Wer die Zeit hat, lässt ihn erst eine Stunde bei Zimmertemperatur und anschließend über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Den Teig in ca. 80 g schwere Stücke teilen und rund formen, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen im Teig sind und zügig arbeiten, dass der Teig nicht zu warm wird. Die Buns formen, siehe oben.

Die Teiglinge abgedeckt aufgehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Glasur aus Eigelb mit einem Esslöffel Wasser vermischt vorbereiten. Teiglinge nach dem aufgehen glasieren und für 12 bis 15 Minuten backen. Von Vorteil ist es, wenn im Backrohr zusätzlich bei Backbegin eine hitzefeste Tasse mit sehr heißem Wasser steht.