Rebechin – Jause, Brotzeit oder Marende auf Triester Art: Porzina Triestina

Vermutlich von den Hafenarbeitern Triests eingeführt, die ihre Pause am Vormittag zu einer kleinen Zwischenmahlzeit der in ganz Triest als Rebechin genannt Jause, nutzten. Diese Gepflogenheit setzte sich bei der ganzen Stadtbevölkerung Triests durch und so werden in dort zwischen 9 und 11 Uhr kleine Zwischenmahlzeiten angeboten.

Das Rebechin kann aus einem Porzina triestina, einem kleinen Paar Luganighe de Cragno den Krainer-Würsten, dem traditionellen Cotta in Crusta, einem leicht geräucherten gekochten Schinken auf einer Scheibe Baguette-Brot mit Meerrettich oder einer kleinen Portion geräucherten Schweinerippchen bestehen. Ebenso sind Meeresfrüchte möglich, also eine kleine Portion Miesmuscheln oder die bis zu ihrer Überfischung zum Ende der 1960er Jahre weit verbreiteten frischen und roh oder gedünstet verzehrten Mussoli (Mussolo de scoio oder arche di noè) in der typischen Holzschale zu 5 Stück angeboten. Eine Molluske in der Form der Auster nicht unähnlich, jedoch mit brauner Schale und dunklem Fleisch, intensiv im Geschmack und zart aber fester im Biss als Austern. Heute meistens von speziell dafür lizensierten Fischern in Istrien an der Steilküste gefangen, wurde sie früher an der ganzen Küste von Friaul-Julisch Venetien gefischt. 

 

Rebechin - Jause, Brotzeit, Marende, Znüni oder Déjeuner à la fourchette

auf Triestiner Art

Porzina Triestina

20180826toko

Zutaten:

650 g Schweinenacken oder -schulter

Wasser

1 Glas Weißwein, nach Gusto

4 Lorbeerblätter, frisch

1 Karotte, klein, geschält und längst geviertelt

1 Stange Bleichsellerie, grob geschnitten

12 schwarze Pfefferkörner

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

50 g Meerrettich, frisch gerieben

Meersalz, fein

Zubereitung:

In einem Topf etwa 2 Liter Wasser ohne Salz, nach Gusto mit Weißwein sowie mit den Lorbeerblättern, Karotten, Bleichsellerie, Pfefferkörnern und dem Knoblauch zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht das Fleisch im Ganzen hineingeben und bei milder Hitze mit halb aufgelegten Deckel etwa anderthalb bis zwei Stunden köcheln lassen.

Nach dem das Fleisch durchgegart ist, aus dem Sud nehmen, abtropfen und für 5 Minuten rasten lassen. Anschließend auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer in etwa 4 bis 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben warm halten.

Zum Servieren die Sandwich-Semmeln anschneiden und mit den Schweinefleisch-Scheiben füllen, eine Prise feines Meersalz darüber streuen und mit ein wenig Meerrettich aromatisieren.

Sauschwänzelsoße – Schweinebraten Saucenbasis

Sauschwänzle, Schweineschwänzchen sind nicht nur eine bei den Alemannen beliebte saisonale Narrenspeise, sondern werden in ganz Europa z.B. auch als Rohwurst Sambudello in den Apennin-Tälern der Toskana und der Emilia-Romagna geschätzt. Sie kommen ebenso in dem Tofeja canavesana (Schweine-Eintopf nach piemonteser Art), der Minestra die Pasqua (Neapolitanische Ostersuppe) dem Klassiker Beckeofe (einem Eintopf aus dem Elsass), den Rabitos de Cerdo Iberico (im Ganzen geschmort oder sous vide zubereitet) vor, nur in Deutschland fristen sie bis auf wenige kleine Regionen ein Schattendasein. Lediglich das ostpreußische Gericht Erbsensuppe mit Schweineschwänzchen hat sich noch hier und da gehalten.

Vielleicht liegt es aber auch an der in Deutschland noch immer fast überall in der Massentierhaltung verbreiteten Unsitte des Kupierens. Durch die intensiven Haltungsbedingungen entsteht bei Schweinen ein Hang zum Kannibalismus, so dass sie ich sage mal aus „Langeweile“ bei ihren Kollegen an den Schwänzen knabbern und einmal angefangen auch die anderen dann ebenfalls mitmachen. Eine Verbesserung der Haltungsbedingungen z.B. auch in dieser Hinsicht, macht aber die „Ware“ Schwein in Deutschland anscheinend immer noch zu teuer!

Wie gesagt Sauschwänzle werden so gut wie gar nicht im Handel angeboten und auch beim Metzger muss man sie in der Regel vorbestellen. Bei der industriellen Schlachtung werden sie vorwiegend direkt weiter zur Herstellung von Gelatine gegeben. Wahrscheinlich ist es auch den Metzgern, die selber schlachten bzw. zerlegen, zu aufwendig daraus zusammen mit den Schweinefüßen eine Sülze zu kochen. Sauschwänzle sind jedenfalls intensiv in ihrem Aroma und geben einer Sauce zugleich eine leichte Bindung. Sie sind somit perfekt als Saucengrundlage für einen Schweinebraten. Wer die Sauschwänzle regelmäßig bekommen kann, kann natürlich nur zwei oder drei jeweils zum Braten geben und muss seine Saucenbasis nicht vorkochen. Wer die Sauce etwas dicker haben möchte gibt noch ein paar mehlig kochende Kartoffelwürfel mit zum Braten.

Sauschwänzelsoße – Schweinebraten Saucenbasis

20161025toko

Zutaten:

12 Sauschwänzel, gewaschen, trocken

4 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt

Zwiebelschalen, braun, sauber

3 Karotten, geschält und fein gewürfelt

2 Scheiben Knollensellerie, ohne Rand, fein gewürfelt

6 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

20 Blattpetersilienstengel, gehackt

4 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

12 Wacholderbeeren

12 Pfeffer, weiß, ganz

4 Pimentkörner

½ gestrichener Teelöffel, Kümmel, gemahlen

4 EL Sojasauce

Zubereitung:

Backrohr auf 220° C Umluft vorheizen und die Sauschwänzle in eine Reine legen bzw. Bräter geben und wenn die Rohrtemperatur erreicht ist für 40 Minuten darin rösten.

In der Zwischenzeit das Suppengemüse, die Gewürze und Kräuter vorbereiten.

Reine mit den Sauschwänzle aus dem Ofen nehmen. Sauschwänzle auf ein Hackbrett legen und das Gemüse, Kräuter und Gewürze in die Reine hinein geben. Die Sauschwänzle etwas klein hacken und auf das Gemüsebett legen. Mit Wasser und Sojasauce aufgießen und für weiter 2 Stunden bei 160° C Umluft braten.

Im Rohr etwas auskühlen lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Sauce kurz stehen lassen, damit das Fett oben sammeln kann und entfetten. Die Sauce geliert wenn sie abgekühlt ist schnell und kann so einige Tage m Kühlschrank aufbewahrt werden. Größere Vorräte entweder in Einmachgläser bzw. Twist-Off-Gläser aufbewahren oder einfrieren. Wenn der eigentliche Schweinebraten zubereite wird die Sauce bereits beim braten dazugeben, jetzt auch erst am Ende mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Schinkenkrustenbraten

Heute, ein Braten aus der Unterschale als Schinken und gepökelt, verhält sich also nach dem braten wie ein gekochter Schinken. Ist geschmacklich ganz anders, wie ein normaler Schweinekrustenbraten, aber garantiert saftig und zart, eigentlich nicht kaputt zu bekommen.

Die Kruste habe ich genau so zubereitet wie beim normalen Schweinekrustenbraten, was man bei einem Schinken natürlich nicht so mit dazu bekommen kann!

 

Schinkenkrustenbraten aus der Unterschale

201319toko

Zutaten für 4-6 Personen:

1,5-2,0 kg Schweinebraten aus der Unterschale, wichtig: gepökelt

3 mittelgroße braune Zwiebeln, geachtelt

3 Karotten, geschält und geviertelt

eine oder zwei Scheiben Knollensellerie a 0,5 cm

1-2 Knoblauchzehen, angedrückt und ohne Schale

12 Pfefferkörner ganz

10 Wacholderbeeren, ganz aber angedrückt

4 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter

Kümmel aus der Mühle

eine Handvoll Blattpetersilienstengel

Meersalz

Schmalz oder Öl zum braten

Zubehör:

Reine, Bräter

Zubereitung:
 

Das Bratenstück kalt abspülen und mit einem Küchentuch abtrocknen, die Schwarte soll trocken sein. Die Schwarte im Abstand von 1 Zentimeter über Kreuz einschneiden. Nicht zu tief in bzw. durch die Schwarte, sprich nicht in das Fleisch schneiden.

Mit ein wenig Öl oder Schmalz im vorerhitzten Bräter nur die Fleischseiten (Unterseite und Seitenflächen) des Bratenstücks schön braun anbraten. Herausnehmen und Bratenrückstände mit wenig Wasser ablöschen und aufbewahren. Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen und die Gewürze, den gemahlenen Kümmel mit den Zwiebeln und dem Knollensellerie im trockenen Bräter kürz anrösten bis sie zu duften anfangen. Karotten, Blattpetersilienstengel etc. dazugeben und mit Wasser und Bratenansatz ablöschen. Die Röststoffe am Bräterboden und -rand dabei ablösen. Den Braten auf das Gemüsebett legen, er kann dabei bis zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegen.

Auf die untere Schiene in das Backrohr stellen. Wenn jetzt die Kruste (nach ca. 15-20 Minuten) zu bräunen beginnt, ca. alle 20 Minuten die Kruste mit der Flüssigkeit übergießen, dabei keine Gemüsestücke oder Kräuter auf der Kruste liegen lassen. Nimmt der Flüssigkeitsspiegel zu stark ab, wieder mit Wasser aufgießen. Insgesamt 2 Stunden braten lassen, dann die Hitze reduzieren und noch für 20 Minuten stehen/ziehen lassen. Am Ende zwischen der Kruste einmal einstechen, es darf kein roter Fleischsaft mehr austreten.
 

Den Braten in Scheiben schneiden und einem Teller zurück ins Backrohr stellen. Die Röststoffe am Boden und Bräterrand ablösen und alles gut auflösen. Nun mit dem Gemüse durch ein Spitzsieb in einen Topf passieren, eventuell etwas vom aufschwimmenden Fett abgießen und dann mit einem konischen Stößel die Gemüse und Gewürze ausdrücken. Mit wenig Sojasauce und Salz und Pfeffer abschmecken, die Soße ist etwas leichter als beim normalen Schweinebraten. Braten mit Soße anrichten. Dazu passen selbstverständlich Knödel.