Presnitz

Unter den vielen Desserts, Kuchen, Torten und Süßigkeiten in Triest, ist die Presnitz wohl die am beliebtesten. Wird die Presnitz oft als traditioneller Osterkuchen verstanden, ist es doch in Wirklichkeit so, dass sie das ganze Jahr über produziert und gegessen wird. Es gibt Rezepte die als Presnitz di Castagnavizza bezeichnet werden und nach dem Kloster Kostanjevica benannt sind, das im heute slowenischen Nova Gorica direkt an der italienischen Grenze zu Gorizia/Görz liegt.

Presnitz geht auf das slowenische Wort presnec zurück, womit man nicht aufgegangene Brote bezeichnet

Presnitz

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Zutaten:

500 g Blätterteig (tiefgekühlt oder frisch aus 250 g zimmerwarmer Süßrahmbutter, 250 g gesiebten Weizenmehl, Type 405 und wenig Wasser sowie einer Prise Salz)

200 g Walnüsse, gemahlene

150 g Haselnüsse, geröstete und gemahlene

75 g Mandeln, gemahlene

120 g Kristallzucker

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

125 g Sultaninen

Rum nach Gusto zum einweichen der Rosinen

90 g Kekse (Butterkeks), zerbröselt

4 EL kandierte Früchte, fein gehackte

75 g Pinienkerne, grob gehackte

75 g Süßrahmbutter, zerlassene

1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlener

1 Prise Meersalz, feines

Butter für die Form, zimmerwarm

Eidotter, zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den frischen Blätterteig zur Herstellung der détrempe (Teigplatte) die Arbeitsfläche bemehlen, 200 g gesiebtes Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen, etwas Wasser mit einer Prise Salz in die Vertiefung geben. Den Teig verkneten, bis die Mischung weich ist, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zur Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten rasten lassen. Den Teig auf einem Nudelbrett mit Hilfe eines Nudelwalker zu einem Quadrat von 1 Zentimeter Dicke ausrollen, die Teigplatte für 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die beurrage/panetto (Butterplatte), die Butter auf der bemehlten Arbeitsfläche passend für die Teigplatte zu einer Platte ausrollen, so dass diese später um 45°gedreht auf die Teigplatte passt, anschließend für 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Die kalte beurrage auf die détrempe wie oben beschrieben legen und die Teigecken darüber zusammenfalten. Den Teig mit dem Nudelwalker ausrollen und dabei immer von der Mitte beginnend ausrollen. Die Teigplatte von den Ecken zur Mitte falten und diesen Vorgang mehrmals wiederholen,  anschließend im Kühlschrank für 45 Minuten rasten lassen.

Für die Füllung die Haselnüsse rösten und alle Nüsse mahlen, die Sultaninen in Rum einweichen, Kekse zerbröseln, kandierte Früchte fein und Pinienkerne grob hacken.

Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Kristallzucker, Hühnerei, Sultaninen nach Gusto zusammen mit dem Rum, zerbröselte Kekse, kandierte Früchte, Pinienkerne und zerlassener Butter vermengen, mit einer Prise Zimtpulver aromatisieren und mit Meersalz abschmecken. Wenn die Fülle zu fest geworden ist, mit etwas zimmerwarmer Milch verdünnen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig dünn auswalken oder fertigen Blätterteig zu einer großen Platte ausrollen. Die Fülle darauf gleichmäßig verstreichen und dabei etwas Rand lassen, anschließend straff aufrollen. Die Teigenden verschließen, zu einer engen Spirale aufrollen und in eine gut gefettete bzw. mit Backtrennpapier ausgelegte Form geben. Mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr für etwa 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Spirale mit Eidotter bestreichen.

Cachopo de membrillo y nueces - Quitten Cordon Bleu

Während bei uns die Bezeichnung Riesen-Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art XXL einen reis aus nehmen lässt, erfreut sich das Cachopo in überdimensionaler Größe vor allem in der Nordspanischen Region Asturien großer Beliebtheit. Es ist auch kein Schnitzel, sondern geht in die Richtung Cordón Bleu und besteht aus hochwertigen Zutaten. Es ist oft nicht ein aus der Kalbsoberschale geschnittenes Schnitzelstück, sondern wird aus einem ganzen bzw. zwei entsprechend zugeschnittenen Kalbsfilets zubereitet.

Klassisch kommt das Cachopo mit dünnen Scheiben von spanischem Rohschinken wie Serrano und Hartkäse daher, es gibt es aber auch mit einer weiteren Lage gebratenem Glockenpaprikas, von dem die Haut abgezogen wurde (z.B. Cachopo asturiano con pimientos del piquillo). Oder wie bei uns im Herbst, wenn man der Glückliche ist und zwei große Parasole findet, als Parasol Cordón Bleu (Cachopo de Macrolepiota) zubereitet, also statt Fleisch aus Pilzen der Gattung Riesenschirmlinge oder aber neben der Saison mit einer Lage Champignons innen belegt. Der verwendete Käse kann zwischen Kuhmilch Hartkäse, Kuh- und Ziegenmilch Hartkäse, gereiftem mittelweichen Ziegenkäse und Blauschimmelkäse variieren.

Der Queso de Cabrales aus Asturien rund um das Picos de Europa Bergmassiv ist ein halbfester Edelschimmelkäse aus reiner Kuh- oder aber ebenfalls auch als Mischkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch. Der reine Kuhmilch Cabrales geht in der Schärfe mehr nach einem Gorgonzola picante während der Mischkäse kräftiger in Richtung Roquefort geht. Der handwerklich hergestellt Cabrales darf noch in Bergahorn-Blätter eingewickelt werden, industrieller wird dagegen in grüne Aluminiumfolie eingeschlagen.

Die im Norden Spaniens beheimatete autochthone Rinderrasse la Asturiana de los Valles, im Verkauf wird das Fleisch auch als Xata Roxa bezeichnet, das Asturische Bergrind ist eine Züchtung bei der früher die Milch- und die Fleischleistung gleichermaßen eine Rolle spielten, ähnlich dem Simmentaler Rind. Zwischenzeitlich in ganz Spanien für die reine Fleischproduktion verbreitet, wird für das Cachopo Kalbfleisch von dieser Rasse verwendet.

Die cachopo de membrillo con foie eigentlich canutillos de cecina foie y membrillo, sind etwas ganz anderes, es sind kleine Röllchen von Gänseleber mit spanischem Rohschinken umwickelt und dieser wiederum von Quittengelee umhüllt.

Cachopo de membrillo y nueces

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Zutaten:

2 Kalbsfilet von Asturischen Rind la Asturiana de los Valles, zu vierfachen Schmetterling geschnitten und flach geklopft

Edelschimmelkäse wie Asturischer Cabrales (alternativ Gorgonzola oder Roquefort), wenn möglich

     dünne Scheiben oder fein zerbröckelt

Membrillo bzw. Quittenbrot, je nach Härte dünne Scheiben oder geraspelt

Walnüsse, mit Haut, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, Type 405, gesiebt

Hühnereier, verschlagen

Semmelbrösel für Panade oder Japanisches Panko

gegrillter und geschälter roter Gemüsepaprika, Pommes Frites, als Beilage

Olivenöl, für das Ausbacken

Küchenutensilien:

sehr große und breite Pfanne oder Wok

Zubereitung Vortag/beim Metzger:

Die Kalbsfilets am besten bereits beim Metzger zuschneiden lassen, aber erst zu Hause klopfen!

Zubereitung:

Die Kalbsfilets flach klopfen und salzen und pfeffern, eine Kalbsfiletscheibe ausbreiten und darauf den Käse dünn verteilen, Membrillo bzw. Quittenbrot und Walnüsse darüber streuen und nochmals mit einer dünnen Lage Käse belegen. Mit der zweiten Scheibe Kalbsfilet abdecken und an den Rändern mit dem Plattiereisen schmal entlang klopfen.

Das Cachopo vorsichtig in Mehl wenden und durch die verschlagenen Eier ziehen. In Semmelbröseln wenden und schwimmend in Olivenöl goldbraun heraus braten.

Als Beilage eignen sich Scheiben von gegrillten roten Gemüsepaprika ohne Haut und frittierte dünne Kartoffelscheiben oder Pommes Frites.

Kalabrische Kreuze - le crocette calabresi

Die Kalabrischen Kreuze sind eine Zubereitung von frischen Feigen für die Weihnachtszeit. Dafür dürfen nur Feigen bester Qualität, nicht überreif und ohne große Verletzung der Schale verwendet werden. Aufgeplatzte oder rissige Feigen könnten bereits Schimmelsporen enthalten und trotz der natürlichen Süße der Feigen nach dem trocknen zu Schimmelbildung führen.  

Am besten für die Kalabrischen Kreuze sind die grünen Dottato oder Ottato Feigen (nach dem Ottati in der Provinz Salerno in Kampanien) geeignet, die getrocknet auch als Fico bianco del Cilento in den Handel kommen. Sie zeichnet sich durch ganz kleine Kerne aus und ist ausgesprochen süß. Diese Feigen werden also vor der Zubereitung bereits geschält und für ca. 8 bis 10 Tage in der Sonne Kalabriens auf Gittermatten getrocknet. Sie sind dann trotzdem noch so weich, dass sie weiter verarbeitet werden können. Die Dottato Feigen sind bereits von den griechischen Kolonisten im 6 Jahrhundert v. Christus dorthin mitgebracht worden. Erst getrocknet als „Brot der Armen“ und heute als geschätzte Trockenfrucht.  

Nach Gusto kann man die Feigen auch mit leicht zerstoßenem Fenchelsamen noch zusätzlich von Innen würzen.

Wer eigene Feigenbäume besitzt, erntet die Feigen die getrocknet werden sollen im Vollreifen Zustand, da sie dann bereits einen großen Anteil ihrer Flüssigkeit/Wassers in der Frucht abgegeben haben und sich der Zucker in der Frucht angereichert hat, was für die Haltbarkeit wichtig ist.

Kalabrische Kreuze - le crocette calabresi

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Zutaten:

 

1 kg grüne Feigen, vollreif, mit Stil, entspricht ca. 48 (es wird eine gerade Anzahl benötigt)

     oder Fico bianco del Cilento, bereits geschält

12 ganze Walnüsse, ohne Schale, Nuss halbiert oder 24 Mandeln

5 g Zitronenschale oder Orangenschale, getrocknet, fein zerrieben, nach Gusto

5 g Ceylon-Stangenzimt, gemahlen

20 ml Anislikör oder Sambuca

Zubereitung:

Die Feigen kurz waschen, abtropfen und trocknen lassen. Wenn keine Fico bianco del Cilento verwendet wird, von jeder Feige vom Stiel her, vorsichtig die Haut nach unten zum Blütenansatz hin abziehen, ohne den Stiel abzuschneiden. Jede Feige nun der Länge nach teilen ohne dass der Stiel vollständig durchgeschnitten wird, also die Feigenhälften am Stiel noch miteinander verbunden sind. Die Feige aufklappen und je zwei Feigen an Stiel über Kreuz legen. Auf jeder der vier Hälften etwas Zitronen- oder Orangenschale geben sowie eine ½ Walnuss oder eine ganze Mandel platzieren. Nun mit zwei ebenfalls halbierten und aufgeklappten und am Stiel noch verbundenen Feigen abdecken. Dabei darauf achten, dass die Richtung des Schlichtens abwechselnd über Kreuz erfolgt.   

Backrohr auf 220° C, Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backtrennpapier belegen und in die untere Schiene schieben, es fängt dann später den Tropfsaft der Feigen auf.

Die Feigenkreuze mit etwas Wasser benetzten und auf ein Backrohrgitter bzw. -rost ohne Backtrennpapier legen und das Gitter in der mittlere Schiene des Backrohrs schieben und für ca. 15 Minuten golden backen.

Frische Feigen für 8 bis 9 Stunden bei 60° C Umluft dörren. Die Außenseite der Feigen sollte dann ledrig und auf keinem Fall mehr Flüssigkeit an der Oberfläche sichtbar sein. Dann wie oben verfahren.

Noch warm aus dem Rohr nehmen, mit Anislikör beträufeln und mit Zimtpulver bestäuben. Auf dem Gitter auskühlen und trocknen lassen. Die so getrockneten Feigen halten, trocken und dunkel gelagert bis Weihnachten.

Meuris Salat / Birnen Salat

Der Beschreibung der Edelbrennerei Dirker für die Birne der Sorte Winter Meuris/Meuris d'Hiver oder auch Diels Butterbirne, Anjou Butterbirne/Beurré d'Anjou genannt, ist eigentlich nichts mehr groß hinzuzufügen: „Die vollreifen Birnen haben ein gelblich-weißes Fruchtfleisch, sind fast schmelzend, sehr saftig, angenehm süß, weinsäuerlich, feinherb mit schwacher würziger Note. Der Duft ist birnig, honigsüß, mit einer Spur frischen Kräutern unterlegt.“ Außer vielleicht noch, dass anzumerken wäre, dass sie in ihrem langen Abgang auch ab und zu eine sehr leichte Bitterkeit aufweisen kann und sie eine sehr feine Tafelbirne darstellt. Hier wird sie von November bis Dezember geerntet und bei wem sie nicht im Garten wächst, der kann sie im Frühjahr oft im Supermarkt, dann aber aus Südamerika stammend, antreffen.

Zu Radicchio siehe auch Risottomit Radicchio Trevisano - Radicchio rosso di Treviso,

sowie für die Sauce vinaigrette unter Vinaigrette/ Sauce vinaigrette / Salat Dressing / Salatsoße / Salatsauce.

Meuris Salat / Birnen Salat

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Zutaten:

½ EL Honig, Blütenhonig kein Waldhonig

60 g Walnüsse, geschält und gehackt, kurz geröstet

3 EL Olivenöl, extra vergine

4 EL Traubenkernöl

½ TL Limettensaft

1 EL Apfelessig

1 Prise Kristallzucker, fein

1 Echalotte, sehr fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll Rucola, jung, kleinblättig und mild, gewaschen und abgetropft

2 Handvoll Portulak, gewaschen und abgetropft

½ halber Rötlicher Batavia oder ein Salatherz, gewaschen und abgetropft/trocken

1 Radicchio Trevisiano, ohne Wurzel und Deckblätter, quer fein geschnitten

3 Birnen, süß und saftig wie Butter-Meuris/Meuris d'Hiver, nicht voll ausgereift, halbiert und
        entkernt, ohne Blüten- und  Stilansatz und Fäden, in feine Scheiben geschnitten

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, sehr fein gehackt

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen. Gehackte Walnüsse mit dem Honig mischen, so dass sie vollständig benetzt sind. Flach auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 15 Minuten (die Walnüsse dürfen nicht verbrennen) den Honig karamellisieren lassen. Blech aus dem Rohr nehmen und auf dem Papier auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen nochmals kleinhacken, falls die Walnüsse zusammenkleben

Aus Traubenkern- und Olivenöl, Limettensaft, Apfelessig, Echalotte, weißem Pfeffer, Zucker und Meersalz eine Vinaigrette zubereiten.

Blattpetersilie und -salate miteinander mischen und mit der Vinaigrette anmachen. Birnenspalten vorsichtig unterheben und kurz vor dem servieren mit den karamellisierten Walnussstücken bestreuen.