Aus der schnellen Küche - Fudge und Chocolate Fudge Tiffin

Ein Tiffin ist nicht nur die inzwischen weltweit bekannte Blechdose in der die Mittagsmahlzeit von den Dabbawalas in Mumbai ausgeliefert wird, sondern auch ein schnelles gekühltes Dessert bestehend aus Keks, Karamell und Schokolade.

Das Rezept unten ist sozusagen ein Basisrezept, die Füllung lässt sich nach persönlichem Geschmack beliebig verändern und erweitern. So kann man z.B. noch kandierte Früchte oder Cranberries, gehackte Nüsse und vieles mehr der Mischung hinzufügen.

Fudge ist das weiche und Toffee das harte Karamell, unten findet sich noch ein Rezept für die Zubereitung von Fudge, wenn man es selber zubereiten will. Noch etwas zur Temperatur, das Einhalten der Richtigen Temperatur ist wesentlich für das Gelingen. Bis ca. 105° C verläuft der Temperaturanstieg langsamer, darüber geht es dann schneller, also ständig mit dem Zuckerthermometer kontrollieren.

Aus der schnellen Küche:

Chocolate Fudge Tiffin

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Zutaten:

200 g Süßrahmbutter

140 ml Zuckerrübensirup

400 g Leibnitz Kekse, in kleine Stücke gebrochen

150 g Karamell-Fudge/Soft-Karamell, weich, in kleine Stücke zerbröckelt

150 g Chocolate chunks, gute Qualität

80 g Kakaopulver, ungezuckert

350 g Vollmilch Kuvertüre

Zubereitung:

In einem Topf die Butter schmelzen und mit dem Zuckerrübensirup vermischen, etwas abkühlen lassen. Die Kekse fein zerkrümeln und in eine Rührschüssel geben, den zerkrümelten weichen Karamell, die Chocolate chunks und das Kakaopulver miteinander vermischen. Die Zuckerrübensirup-Butter-Mischung zugeben und gleichmäßig unterheben. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Masse darauf ca. 1,5 Zentimeter hoch verteilen.

Die Vollmilchkuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und als Guss darüber verteilen. Nach Gusto mit Pistazienhälften, halben Erdnüssen etc. belegen.

Im Kühlschrank für mindestens eine Stunde aushärten lassen und danach in kleine Würfel oder Schnitten schneiden.

Fudge

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Zutaten:

500 g Kristallzucker, fein

50 g Bonbonsirup/Glukosesirup

200 ml Sahne

125 g Kondensmilch, ungesüßt

90 g Süßrahmbutter, weich

½ TL Meersalz, fein

1 EL Vanilla Extract, nach Gusto

Küchenutensilien:

Zuckerthermometer

Zubereitung:

Da die Masse beim Kochen sehr hoch steigt, in einen ausreichend hohen Topf, den Zucker mit dem Bonbonsirup (sorgt für mehr Cremigkeit und Schmelz), der Sahne und der Kondensmilch zusammen mit der Butter und dem Salz bei mittlerer Hitze unter ständigem rühren erhitzten, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Zuckerthermometer in die Masse stellen und die Hitze des Herds erhöhen. Dabei ständig weiter rühren, bis die Masse aufkocht und das Zuckerthermometer 114° bis 115° C erreicht hat, vom Herd ziehen und nach Gusto noch mit Vanilla Extract aromatisieren. Diese Temperatur ist optimal und es ist dann soviel Wasser aus der Masse verkocht, dass das Fudge nicht zu fest und nicht zu weich ist. Fudge auf ca. 50° C abkühlen lassen und dann noch einmal kräftig mit dem Schneebesen schlagen, dies ist wesentlich für den Erfolg eines zartschmelzenden Fudges.

Die Masse nun in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, auskühlen lassen und danach in Würfel schneiden.

Heinerle aus Franken

Heinerle, typisch fränkisch eben.

Heinerle aus dem Frankenland

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Zutaten:

250 g Kokosfett (Palmin, kein soft)

250 g Puder-/Staubzucker, gesiebt

3 EL Kakaopulver, ungezuckert, gesiebt

1 TL Vanilla extract oder 4 EL Vanillezucker

275 g Zartbitter-Kuvertüre, gerieben

6 Eigelb vom Hühnerei, Klasse M, verschlagen

20 Back-Oblaten, groß und quadratisch oder rechteckig, z.B. 12*20 cm,

     keine Waffelblätter verwenden!!!

Küchenutensilien:

Tortenpalette

Leinentuch

Küchenbretter

Zubereitung:

Kokosfett in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und den Puderzucker darin auflösen, Kakaopulver, Vanille zugeben und die Zartbitter-Kuvertüre darin schmelzen lassen. Vom Feuer ziehen und die Eier unterheben. Topf zurück auf die Herdplatte stellen und kurz erhitzen (1 Minute über 70° C), so dass das Eigelb Bindung mit der Masse eingehen kann, dann wieder vom Feuer ziehen und etwas abkühlen lassen.

Die Backoblaten gegen wegrutschen auf einem großen Leinentuch mit der glatten Seite nach unten verteilen. Wenn die Masse noch streichfähig aber nicht mehr flüssig ist (Löffelrückenprobe, Löffel vorher in der Masse anwärmen), gleichmäßig dünn (maximal 2 mm) auf die Oblaten auftragen. Oblaten übereinander legen und leicht andrücken oder die Masse dabei heraus zu quetschen, bis die Höhe ungefähr 1 bis 1,5 Zentimeter erreicht hat. Mit einer einzelnen Oblate abdecken.

Roh-Heinerle auf ein Küchenbrett legen und mit einem zweiten Brett (eventuell je nach Gewicht der Bretter, noch mit einem leichten Gewicht) beschweren. An einem Kühlen Ort jedoch nicht im Kühlschrank über Nacht rasten lassen und am nächsten Tag in Rautenform, also er längst dann diagonal zuschneiden. Dies funktioniert am besten mit einem dünnen, glatten und sehr scharfen Messer, kein Brotmesser mit Wellenschliff, es lässt die Oblate ausfransen und ist nicht empfehlenswert.

In einer Blechdose, kühl und luftdicht aufbewahren, falls sie so lange überleben.

Polo und Nero / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 36

Eigentlich gehören beide Kekse/Plätzchen mit einer Füllung aus Ribiselkonfitüre verbunden, also auch die Polo. Eine Kombination aus Nougat oder wie hier aus Gianduiacreme ist jedoch auch nicht zu verachten. Ob hier ein italienischer Bezug zum Ur-Rezept besteht bleibt ungeklärt, es gibt jedoch auch Amaretto Likör Varianten und ähnliche Amaretti Rezepte.

Die Polo und Nero können auch mit fein passierter Marillenkonfitüre oder Himbeergelee verbunden werden.

Polo und Nero / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 36

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Zutaten für 30 Polo und 30 Nero (mit unterschiedlichem Volumen):

für den Teig:

290 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

140 g Puder-/Staubzucker, gesiebt

1 Prise Meersalz, fein

1 TL Vanillezucker

3 Hühnereier, Klasse M

210 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405

25 g Kakaopulver, ungesüßt, entölt

für die Creme:

250 g Ganduia, zimmerwarm

200 g Ribiselkonfitüre

für die Glasur/Tunkmasse der Polo und Nero:

200 g Zartbitterkuvertüre, geschmolzen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Schneebesen

Spritzbeutel/Dressiersack

glatte Tülle, Größe 12, für die Polo

kleine glatte Tülle Größe 7, für die Nero

Backtrennpapier

Kuchengitter

Simmertopf

Zubereitung:

Teig:

Die auf Raumtemperatur gekommene Süßrahmbutter, den gesiebten Puder-/Staubzucker, Salz und Vanillezucker miteinander auf mittlerer Stufe und am Ende auf hoher Stufe schaumig rühren. Nun die Eier einzeln unter ständigem rühren in die Masse geben. Das gesiebte Mehl mit dem Kakao vermischen und ebenfalls unter die Masse rühren.

Backrohr auf 160° C, Ober- und Unterhitze vorheizen. Teig für 5 Minuten rasten lassen.

Polo:

Von der Teigmasse zwei Drittel bis ein Viertel in einen Spritzbeutel/Dressiersack mit glatter Tülle füllen und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech zu kleinen Busserln (nicht zu hoch) dressieren. Im Backrohr auf der unteren Schiene für ca. 18 Minuten backen, auf ein Kuchengitter geben und auskühlen lassen.

Gianduia ganz leicht erwärmen. Die eine Hälfte der Busserln auf der Unterseite mit Gianduia bestreichen/füllen und mit einen anderen Busserl bedecken. Kuvertüre im Simmertopf schmelzen und die verbundenen Busserln bis zur Hälfte darin eintunken, auf dem Kuchengitter abtropfen und trocknen lassen oder mit dünnem Strahl einige Kuvertürefäden über die Busserl ziehen.

Nero:

Den restliche Teig in den Spritzbeutel/Dressiersack mit einer glatten kleinen Spritztülle füllen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegten Blackbech kleine gleichgroße Stangerln von 5 cm Länge dressieren und bei 160 °C, auf der unteren Schiene für ca. 15 Minuten backen, auf ein Kuchengitter geben und auskühlen lassen.

Jeweils 2 Stangerln auf der Unterseite mit Ribiselkonfitüre füllen und anschließend schräg zur Hälfte in Zartbitterkuvertüre tunken.