Kaninchen nach Ischia-Art - Coniglio all'Ischitana

Ischia, die Insel vor Neapel, die an vielen Stellen den Blick auf den Golf von Neapel ermöglicht, ist in ihrer gastronomischen Vielfalt nicht nur für ihre Fischgerichte bekannt, sondern auch für das coniglio all'ischitana.

Bei der Piennolo Tomate handelt es sich um eine alte Sorte aus Kampanien, sie wird nur an den Hängen des Vesuvs angebaut. Sie ist klein, selten schwerer als 25 bis 30 g und besitzt ovale Form, die in eine Spitze ausläuft, die blutrote oder gelbe Schale der Piennolo ist ledrig und das Fruchtfleisch, fest und kompakt. Die Vulkanerde verleiht dieser Tomatensorte einen hohen Zucker- und Säuregehalt, was sie besonders haltbar macht und ihr auch einen intensiven aber ausbalancierten Geschmack verleiht. Wobei sie zuerst einen für sie charakteristischen süßen Geschmack und anschließend einem sauren Nachgeschmack aufweist. Es ist die besondere Art und Weise, mit der diese Tomatensorte traditionell konserviert wird. Sie wird zu großen traubenartigen Gebinden mit einer Hanfschnur zusammengebunden und an einem luftigen Ort aufgehängt, wo die Piennolo weiterreifen bzw. langsam austrocknen. Geerntet wird die Piennolo Tomate ist im Juli und August, wobei die besondere Aufbewahrungsmethode es ermöglicht, diese Tomatensorte bis zum Winter, bei guter Lagerung sogar bis ins folgende Frühjahr aufbewahrt zu können.

Kaninchen nach Ischia-Art - Coniglio all'Ischitana

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Zutaten:

1 Kaninchen von 1,2 kg mit Leber

Olivenöl, extra vergine

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

1 Peperoncino croccante (getrocknet), ganz, Schärfe nach Gusto

1 Gläser Weißwein

250 g Piennolo del Vesuvio, Ciliegini- oder Datterini-Tomaten, ohne Stilansatz, geviertelt

frischer Oregano, Thymian und Rosmarin

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pasta Bucatini

Zubereitung:

Das Kaninchen säubern, trockentupfen und in große Stücke Teilen.

In einem Bräter in Olivenöl den Knoblauch und Peperoncino anbraten, dann die Kaninchenstücke dazulegen und von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Peperoncino entfernen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen dann die Kräuter und Tomaten zugeben. Deckel aufsetzten und für 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Falls das Fleisch zu trocken wird, etwas Wasser nachgießen.

Sofort und heiß servieren, dazu passt Pasta Bucatini.

Slowakisches Wacholder Kaninchen mit Kartoffelfladen

 

 

 

Slowakisches Wacholder Kaninchen mit Kartoffelfladen

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Slowakisches Wacholder Kaninchen

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Zutaten:

1,4 kg  Kaninchen, küchenfertig

Meersalz

120 g Clausenburger Speck

3 braune Zwiebeln, mittelgroß, in Längstrichtung fein geschnitten (siehe chinese cut)

250 g frische Waldpilze, in Scheiben geschnitten oder 30 g getrocknet Pilze

2 Knoblauchzehen, entkeimt, ganz

3 EL Wacholderbeeren, angedrückt

3 Lorbeerblätter

3 Gewürznelken

5 Zweige Thymian

1 l Hühnerbrühe

30 g Weizenmehl, Type 405

300 g Sauerrahm

Küchenutensilien:

Reine, Bräter

Zubereitung:

Kaninchen säubern, trocknen, auf Knochensplitter kontrollieren, salzen und in portionsgerechte Stücke teilen.

Speckwürfelchen in einer Reine oder Bräter auslassen und die Speckwürfel zur Seite stellen.

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen.

Im Schmalz die Kaninchenteile von allen Seiten anbraten bis das Fleisch leicht gebräunt ist, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch, Thymian und Gewürznelken zugeben und für 2 Minuten mit anrösten. Mit der Brühe aufgießen.

Auf der unteren Schiene im Backrohr bei 180° C für 20 Minuten schmoren, dann die Pilze in die Brühe geben. Temperatur auf 150° C herunterschalten und für weiter 40 Minuten schmoren lassen.

Sauerrahm mit dem Mehl vermischen. Am Ende der Schmorzeit den Sauerrahm unter die Brühe mischen.

Dazu passen Kartoffelfladen.

Slowakisches Kartoffelfladen

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Zutaten:

1,2 kg Kartoffeln, mehlig kochend, roh, geschält, gerieben und ausgedrückt

110 ml Vollmilch

200 g Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier, Klasse M

1 Eigelb

65 g halbfester Käse, würzig-rezent, gerieben (keine Grana oder Parmigiano Reggiano)

½ Apfel, säuerlich, gerieben

Meersalz

Schnittlauch, feine Röllchen

Zubereitung:

Die rohen Kartoffeln auf der Reibe fein reiben und ausdrücken, Kartoffelwasser auffangen.

Milch zu den Kartoffeln geben, damit diese sich nicht braun verfärben. Mehl mit den Eiern und dem Eigelb verschlagen, Hartkäse und geriebenen Apfel unterheben und zu der Kartoffel-Milch-Mischung geben und unterrühren.

Kartoffelwasser abgießen und die abgesetzte Stärke mit zur Kartoffelmasse geben und nochmals alles vermischen.

In einer Pfanne mit Schmalz aus der Kartoffelmasse kleine dünne Fladen, ähnlich Palatschinken backen und zusammenfalten. Nach Gusto mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Noch warm zum Kaninchen servieren.

Kaninchen mit Rosenkohl Lauch Gemüse

Es ist zwar nun Wildzeit, also des Feldhasen Tod, aber ich mag das Kaninchen mehr. Es ist saftiger und oft auch noch aromatischer, wenn es richtig gefüttert wurde. Die Kräuter die für den Fond benutzt werden, darf es vorher ruhig gefressen haben. Das Zerlegen des Kaninchen ist vielleicht nicht jedermann Sache, aber es lohnt sich, zum einen sind die Knochen/Karkasse gut für den Fond zu verwenden und es gibt beim Metzger/Wildhändler/Supermarkt(?) auch ganze Kaninchen ohne Kopf, dass hilft vielleicht für den Anfang. Wer das Kaninchen vorher kannte, ihm niemals einen Namen geben. Mein Onkel hatte die Angewohnheit, diese nach dem Schlachten auf den Gefrierbeutel zu schreiben. Als Kinder fanden wir das gar nicht toll, wenn das Kaninchen plötzlich im Stall fehlte, aber sein Name mit einem Mittagessen wieder auftauchte.

Die Bratensauce des Kaninchens schmeckt sehr gut zu angedrückten ganzen Bratkartoffeln. Wäre dann das zweite Gemüse auf dem Teller, zur Not tut es auch ein knuspriges Weißbrot.

Kaninchen mit Rosenkohl-Lauch-Gemüse

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Zutaten für 4 Personen, Kaninchen:

1 Kaninchen, küchenfertig, ohne Kopf

2 mittelgroße braune Zwiebel, grob geschnitten

2 Scheiben Knollensellerie

3 Karotten, geschält

6 Wacholderbeeren, angedrückt

6 Pimentkörner, ganz

10 Pfefferkörner, schwarz, ganz

3 Lorbeerblätter

½ EL Fenchelsamen

3 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

Olivenöl, zum anbraten

350 ml Hühnerfond

150 ml Noilly Prat

8 Echalottes, geschält, ganz

Zutaten Rosenkohl-Lauch Gemüse:

500 g Rosenkohl, runde feste Knospen

1 Stange Lauch/Porree
3 Kräuterseitlinge

1 Echalotte, fein gewürfelt

Muskatnuss, frisch gerieben

½ TL Zitronenschale, unbehandelt, gerieben

1 Messerspitze Nelkenpulver
1 Messerspitze Zimtrinde, gemahlen

100 ml Sahne

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weitere Zutaten:

Bratkartoffel aus ganzen kleinen Linda Kartoffel, nur kurz gebräunt, für die Sauce

Haushaltsutensilien:

Küchengarn

Bräter

Kugel- bzw. Pariser Ausstecher

Zubereitung:

Das Kaninchen zerteilen. Vorderläufe vom Körper trennen, dann die Hinterschlegel heraustrennen. Den Rücken mit dem Fleisch vom Nackenstück und den Rippen trennen. Das Rippenstück enthält kaum Fleisch, ideal für den Fond. Dazu die Rippen in die entgegengesetzte Richtung der Rippenbiegung am Rippenende biegen, bis sie ungefähr in der Mitte brechen. Die losen Rippenknochen lassen sich jetzt von Hand, aus dem Fleisch ziehen. Nicht wegwerfen! Die Rippenknochen die noch am Wirbel ansitzen abknicken und ebenfalls herausziehen. Das übrig gebliebene Fleisch lässt sich mit dem Daumen vom Rückgrat drücken. Dieses Fleisch auf die Unterseite des Rücken legen und die Bauchlappen darüber klappen. Mit Küchengarn fixieren.

Die Kaninchenteile in Olivenöl kurz in einem Bräter anbraten bis sie leicht Farbe bekommen, herausnehmen und zur Seite stellen. Die Rippenbögen, Karkassen und nicht verwendbares Fleisch mit dem Flomen (Fett in der Bauchhöhle, wenn zu wenig davon da ist, noch Olivenöl nehmen und) im selben Bräter anbraten. Zwiebel dazugeben und mit anbräunen, dann Sellerie, Karotten und die Gewürze mit anrösten.

Rohr auf 180 Grad Umluft anheizen.

Mit Noilly Prat ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und die Kaninchenstücke auf die Karkassen-Wurzel Mischung legen. Die Echalottes neben die Kaninchenteile legen.

Den Bräter für ca. 2 Stunden in das Rohr schieben und nach 45 Minuten die Hitze auf 160 Grad reduzieren. Hin und wieder mit der Flüssigkeit übergießen.

Während dessen das Rosenkohl-Lauch Gemüse zubereiten.

Lauch putzen und in 2 Zentimeter lange dünne Streifen schneiden. Die Pilze putzen und in Stäbchen schneiden. Den Rosenkohl um die Hälfte bzw. um 1/3 kürzen und der verbleibende Strunk mit dem Kugelausstecher entfernen. Eventuell muss man das zweimal pro Rosenkohl machen um den Strunk raus zu bekommen. Nun die Aussenblätter entfernen und die inneren Blätter einzeln zerpflücken und kurz blanchieren. Die fein gewürfelte Echalotte in Olivenöl glasig dünsten und dann den Lauch und die Pilze dazu geben und diese bei kleiner Hitze bissfest mit braten/dünsten. Die Rosenkohlblätter dazugeben und mit Muskat, Meersalz, Pfeffer, Nelkenpulver und Zitronenschale abschmecken. Mit der Sahne aufgiessen und gut vermischen, nochmal kurz ziehen lassen.

Alles zusammen anrichten. En Guete!