Carpaccio vom Wolfsbarsch

Möchte man ein Carpaccio vom Fisch, warum immer vom Lachs? Geräucherten Heilbutt hatte ich ja schon dafür, jetzt noch eins vom Wolfsbarsch.

Der Europäische Wolfsbarsch kommt wild im Ostatlantik von Senegal bis Norwegen, im Mittelmeer, dem Schwarzen Meer, der Nordsee und stellenweise auch in der Ostsee vor. Die Fänge von dort haben in der Regel eine Größe zwischen 40 (mit ca. 1,5 kg Gewicht) und 60 Zentimetern, sein mageres Fleisch ist weiß und kleinfaserig fest mit sehr guten Eigengeschmack, was ihn somit ausgezeichnet für ein Carpaccio prädestiniert. Da jedoch wenig Fett besitzt kann sein Eigenaroma durch zugegebene Gewürze schnell übertönt werden, seien sie also vorsichtig beim Würzen. Sein Fleisch hat die Beste Qualität im Winter.

Wird er nach dem Fang sofort tiefgekühlt kann er bedenkenlos für Carpaccio verwendet werden, ansonsten ist es eine Vertrauensfrage mit ihrem Fischhändler ob das Fangdatum kurz genug zurückliegt. Sagen sie ihm auf alle Fälle, was sie mit ihm machen wollen. Eine frische Alternative bietet die Aquakultur, hier sind Griechenland und die Türkei sehr erfolgreich, aber auch Kroatien, Italien und Spanien. Die Aquakultur kann sogar den Vorteil haben, dass sie bei einer richtigen Tötung und entsprechen schneller Schlachtung innerhalb von höchstens 2 Stunden ein festeres Fleisch besitzen als Wildfänge. Besonders die Fänge in Stellnetzen bzw. Reusen lassen die Energiereserven der Wolfsbarsche schnell schwinden. Mit der Folge, dass das Adenosintriphosphat (ATP) abgebaut und Milchsäure im Muskelfleisch aufgebaut wird, was zu einem niedrigeren pH-Wert nach der Schlachtung führt und somit das Muskelfleisch in seiner Textur weich werden lässt. Der Preisunterschied von Wildfang zu Aquakultur liegt bei ungefähr 2,5 zu 1.

Alternativ zum Rezept unten, kann man statt der Zitrone und dem Meersalz auch den milderen Yuzu Essig verwenden, es handelt sich dabei um Yusu-Zitrussaft der mit Meersalz vermischt wurde; aber auch mit sehr dünnen reifen Mangoscheiben oder einer kurz gebratenen ebenfalls dünnen Papayascheibe und etwas rosa Beeren kann er sehr schmackhaft angerichtet werden.

Carpaccio vom Wolfsbarsch

20160305toko

Zutaten:

2 bis 3 Wolfsbarschfilets mit Haut

Olivenöl, bester Güte

einige Tropfen Saft einer Zitrone oder Limette

1 Prise Meersalz, sehr fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Estragonblättchen nach Gusto (starker Eigengeschmack, passt aber gut dazu!)

Küchenutensilien:

scharfes Messer mit langer dünner Klinge

planes Schneidebrett

Aluminiumfolie

Herdplatte, kein Gas (wenn doch, noch eine große Reine oder ein Backblech dafür)

Zubereitung:

Die Wolfsbarschfilets auf 3° C herunter kühlen und anschließend einzeln zum Aufschneiden mit der Hautseite auf das Schneidebrett legen. Aluminiumfolie mit etwas Olivenöl, einigen Tropfen Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreichen bzw. bestreuen.

Wer es sich zutraut und vor allem dabei sehr vorsichtig ist (hier für Rechtshänder): Das Wolfsbarschfilet liegt dabei mit dem Schwanzende von links nach rechts. Mit der linken Hand und abstehendem Arm den Wolfsbarsch ganz leicht andrücken und mit dem leicht nach unten angewinkelten Messer in der rechten Hand unter der linken Hand hindurch schräg bis zur Haut (nicht durch die Haut!) in dünne Tranchen schneiden. Es ergibt so die schönsten Scheiben, aber wie gesagt, vorsichtig sein damit man sich nicht in die Hand schneidet!

Die Tranchen auf die Aluminiumfolie nebeneinander legen ohne das sie sich überlappen. Ungefähr auf Tellergröße rund legen, dann eine neue Folie verwenden. Wenn alles geschnitten ist die Tranchen auf der Folie kurz direkt auf die Herdplatte geben (bei Gas eine Reine oder ein Backblech dazwischen geben) und bei sehr schwacher Hitze kurz erwärmen. Der Fisch darf nicht weiß werden oder anfangen zu kochen!

Tranchen auf die Teller anrichten, sparsam mit einigen Tropfen Zitronensaft (Zerstäuber wäre am besten) parfümieren und mit wenig Olivenöl besprenkeln. Mit Meersalz und schwarzen Pfeffer würzen. Noch lauwarm, also gleich servieren.

Mondkuchen

Das Chinesische Mondfest oder Mittelherbstfest fiel diesmal auf den 15. September, umgerechnet vom traditionellen Chinesischen Mondkalender. Es wird ebenso im angrenzenden Vietnam und Korea, Hong Kong sowie sehr ähnlich in Japan gefeiert. Gleichsam unserem Weihnachtsfest oder dem amerikanischen Thanksgiving findet sich an diesem Tag in China die Familie zusammen, dankt für die reiche Ernte des Jahres und feiert gemeinsam in Einheit und Harmonie.

Traditionell schenkt man sich die runden Mondkuchen oder backt mit der Familie zusammen 13 Stück davon, die zu einer symbolischen Pagode aufgetürmt das 13monatige Mondjahr symbolisieren und isst sie beim Anblick des Vollmonds zusammen auf. Ebenso schenk man sich allerlei Früchte, die in ihrer Form an den Vollmond erinnern oder backt eine Jade Hasen (Hase im Mond) der in der Chinesischen Mythologie auf dem Mond lebte. Oft wird Gebäck mit Cassia Wein auch Chinesischer Duftwein genannt, glasiert und getränkt. Dabei handelt es sich um ein Getränk aus Weißwein und der Osmanthusblüte. Die Osmanthusblüten duften intensiv, sind süß und werden ebenso grünem und schwarzem Tee zur Aromatisierung beigegeben.

Für die Mondkuchen existieren die verschiedensten Rezepte je nach der Region in China. Je nachdem ob man sie süß, herzhaft salzig oder aber auch scharf möchte. Die alte Sitte des selber Backens von Mondkuchen wird in China zunehmend vom Kauf außer Haus verdrängt. Die Füllungen variieren von Roter Bohnenpaste, Dattelbrei, Lotussamenpaste, Nüsse (Walnüsse, Kürbiskerne, Wassermelonesamen, Erdnüsse, Sesam und Mandeln) mit Zucker über Schinken mit Sesam, Ente mit Osmanthusblüte, Schweine- und Rindfleischmischungen, ein ganzes Eidotter bis zu den herzhaften Sorten mit scharfen Chilis abgeschmeckt.

  

Ein Mondkuchen hat typischer Weise eine Durchmesser von ca. 10 Zentimetern und eine Höhe zwischen 4 und 5 Zentimetern. Die Formen können zwischenzeitlich auch bei uns gekauft werden, wie z.B. Silikonmatrizen oder als Ausstechform bzw. Model. Hier habe ich mich für ein traditionelles Rezept aus Hong Kong also Südchina entschieden. Dafür wird Lotussamenpaste benötigt: Lotus gehört zur Familie der Wasserlilien und ist fast komplett essbar. Die jungen Stiele und Blätter werden gern als Gemüse wie Spinat verwendet. Die Wurzelknolle ist bestimmt schon jedem einmal begegnet und fällt durch ihre kreisförmig angeordneten Röhren um eine Mittelröhre auf. Sie schmeckt besonders gebraten gut. Die Lotuspaste aus dem getrockneten und gemahlenen Samen des Lotus ist eine gesüßte Paste. Man bekommt sie als Konserve oder tiefgefroren im Asia-Markt.

Wer den Mondkuchen bereits zwei Tage vorher backt und ihn dann nach dem Auskühlen luftdicht verschlossen lagert, erhält nach zwei Tagen einen weicheren Kuchen, der dann auch den typischen Glanz bekommen hat. Da es sich ja um einen Ölteig handelt, wird auch die Textur des Teigs vom Öl und nicht vom Wasser bestimmt. Die Chinesen haben dafür sogar eigene Schriftzeichen 回油 (Huí yóu) ungefähr "wird wieder ölig" und dadurch weich. 

Mondkuchen

20160915toko

Zutaten Teig (für 13 Stück):

100 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

60 ml Zuckerrübensirup/Goldsaft

¼ TL Natron/Natriumhydrogencarbonat

25 g Erdnussöl

Zutaten Füllung (für 13 Stück):

715 g Lotussamenpaste, in 13 Teilen zu 55 g

7 Eigelb, in der Schale hart gekocht und das Eiweiß entfernt

1 EL Rosenwasser oder Baijiu bzw. Wodka, nach Gusto

1 Hühnerei, ungekocht und getrennt

Küchenutensilien:

Mondkuchen Backform

Zubereitung:

Für den Teig den Zuckerrübensirup erwärmen und das Natron mit dem Erdnussöl untermischen. Jetzt alle Zutaten zusammen zu einem homogenen Teig miteinander verkneten und für 1½ Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Eier hart kochen und abkühlen lassen. Hartgekochte Eidotter vom Eiweiß trennen und durch ein feines Sieb streichen. Durchgestrichene Masse nach Gusto mit dem Rosenwasser oder Baijiu vermischen und in 13 Kugeln formen.

Teig zu einer Rolle formen und in 13 gleichgroße Stücke teilen, zu Kugeln formen und flachdrücken. Die Lotussamenpaste in Portionen zu ca. 55 g aufteilen, ebenfalls rund formen und flachdrücken. Jeweils eine Eigelbkugel auf die Lotussamenpasten-Scheibe legen und umschließen. Nun diese auf eine Teigkugel legen und ebenfalls mit dieser umschließen. Die Kugel in eine Model oder Form geben in Form pressen und wieder auslösen. Mit der geprägten Seite nach oben auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Wasser benetzen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen und auf der mittleren Schiene für ca. 10 Minuten backen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Rohes Eigelb mit der Hälfte des rohen Eiweiß vermischen und die halbgebackenen Mondkuchen damit einstreichen. Dann bei 160° C Ober- und Unterhitze nochmals für 5 bis 6 Minuten fertig backen lassen.