Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi alla Sorrentina können an der Amalfi-Küste wohl als ein Klassiker bezeichnet werden. Ein typische Gericht das durch seine Einfachheit besticht, aber beste Qualität für das Gelingen benötigt, wie etwa aus Kuh- und Büffelmilch hergestellte Fior di Latte oder Mozzarella und San Marzano Tomaten vom Vesuv.

Gnocchi alla Sorrentina

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Zutaten:

750 g San Marzano Tomaten, geschält und ohne Strunk, geachtelt

Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

Basilikum, fein geschnitten

750 g Kartoffeln, mehlig kochend

300 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

400 g Fiordilatte oder Mozzarella, in Würfel geschnitten

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Basilikum, fein geschnitten

Meersalz

Zubereitung:

Kartoffel in der Schale weich kochen. Tomaten blanchieren und schälen, grün vom Stilansatz entfernen und anschließend achteln.

In einer hohen und großen Pfanne in reichlich Olivenöl den Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Tomaten zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit, das fein geschnittene Basilikum unterheben.

Unterdessen die gekochten Kartoffeln abdampfen lassen und noch warm schälen und anschließend durchpressen. Mit Weizenmehl und dem verschlagenem Ei zu einem Teig verkneten, kurz rasten lassen und dann in fingerdicke Stränge formen. In gleich große Stücke schneiden und entweder mit den Fingern über die Rückseite einer Gabel rollen/drücken um die typischen Streifen zu erzeigen oder über eine Gnocchi-Brettchen rollen. Auf einer bemehlten Fläche zwischenlagern.

Salzwasser zum wallen bringen, die Gnocchi hinein geben und darin ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen. Durch ein Sieb abschütten und etwas auskühlen lassen.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Gnocchi mit der Hälfte des Tomatensugo und der Fior die Latte-/Mozzarella-Würfeln vermischen und in eine geölte und mit etwas Tomatensugo ausgestrichene Auflaufform oder noch besser in portionsgroße Terrakottaförmchen geben. Restliches Sugo, Parmigiano Reggiano und Fior die Latte-/Mozzarella-Würfel darüber geben und im Backrohr goldbraun überbacken.

Mit Basilikum anrichten und heiß servieren.

Sartù di riso alla napoletana

Während der napoleonischen Herrschaft brachten die französischen Köche für die Resteverwertung „surtout ne les jetez pas“ sozusagen die „wirf sie nicht weg“-Pastete oder Timbale und den Reis dafür nach Neapel mit. Daraus wurde ein surtout à la saucisse und die französische Wurst wurde durch die heimische Salsiccia ersetzt und aus surtout das sartù.

Sartù di riso alla napoletana

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Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

1 Echalotte, groß, gewürfelt

50 g Pancetta, klein gewürfelt

1 Glas Weißwein

250 ml passierte Tomaten / Tomatenpüree / Passata di Pomodoro

400 g Erbsen, geschält

150 g Hackfleisch aus 60% Rind und 40% Schwein

1 Hühnerei, Klasse M

1 Eiklar/-weiß vom Hühnerei der Klasse L

5 EL Panko oder Semmelbrösel

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

4 EL Parmigiano Reggiano

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

5 Salsicce, grobe, kurze, milde und dünne, wie Nürnberger

250 ml passierte Tomaten / Tomatenpüree / Passata di Pomodoro

500 g Rundkorn-Reiswie Vialone nano

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

50 g Süßrahmbutter, für die Form

Paniermehl, für die Form

3 Hühnereier, Klasse M, hartgekochte, geachtelt

100 g Fiordilatte oder Provolone, gerieben

50 g Salami, dünne Scheiben und geviertelt

50 g Süßrahmbutter in Flöckchen

Paniermehl

  

Zubereitung:

In einem Topf bei mittelhoher Hitze das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebel sowie den Pancetta glasig anbraten und kurz darauf die Erbsen hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig verkochen lassen, die Hälfte der passierten Tomaten untermischen und für 20 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken.

Aus den Zutaten für die Fleischpflanzerl einen Teig kneten und für 15 Minuten rasten lassen. Kleine runde Fleischpflanzerl von maximal 2 Zentimetern Durchmesser formen und in einer großen und hohen Pfanne in Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Anschließend die Salsicce in der gleichen Pfanne braten und in dünne Scheiben schneiden. Die Erbsen-Pancetta-Tomaten-Mischung zugeben und durchmischen.

Den Rundkornreis nur sehr bissfest kochen (er nimmt noch weitere Flüssigkeit beim Backen auf). Drei Eier hart kochen und auskühlen lassen.

Eine runde Pastetenform oder Kastenbackform mit Butter bestreichen und mit Paniermehl ausbröseln.

Den etwas ausgekühlten Reis mit dem restlichen passierten Tomaten und Parmigiano Reggiano vermischen und ein verschlagenes Ei unterheben. Die Hälfte der Masse in der Kastenform glatt streichen.

Auf den Reis die Hälfte der Fleischpflanzerl-Erbsen-Pancetta-Tomaten-Mischung geben und darauf die geachtelten Eier, geriebenen Fiordilatte und Salamiviertel verteilen, dann mit der restlichen Mischung abdecken und darauf nun die andere Hälfte des Tomatenreis geben und glatt streichen. Mit Paniermehl bestreuen und einige Butterflöckchen darauf versteilen.