Taschenkrebs im Sud gegart – Granciporro / Gransoporo

Der Taschenkrebs (Cancer pagurus) ist weiterhin in der Nord- und Ostsee und auch im Ost- und Nordatlantik eine weit verbreitete Krabben-Art. Im Mittelmeer ist er schon rarer und nur noch in Teilen des nördlichen Mittelmeers, vor allem in der Lagune von Venedig anzutreffen. Freilich überall eine beliebte Speisekrabbe, die rot-braune Krabbe mit ovalem Panzer wird in der Regel mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 12 bis 15 cm gehandelt, ältere Exemplare können aber auch mühelos 30 cm und 3 kg Gewicht erreichen. Ganz junge Taschenkrebse besitzen dagegen noch einen violetten Panzer. Achtung die Scheren sind äußerst kräftig und bei frisch gefangenen Taschenkrebsen können diese, kleinere Finger mühelos durchtrennen oder zumindest schmerzhaft quetschen, sie sind jedoch von Natur aus wenig aggressiv.

Bei etwa ein Drittel des Gewichts eines ausgewachsenen Taschenkrebses handelt es sich um essbares Fleisch, von dem wiederum ein Drittel weißes Fleisch aus den Scheren und zwei Drittel, das braune oder weiße Fleisch aus dem Körper stammt. Männchen besitzen mehr vom süßlichen weißen Fleisch, während bei Weibchen das reichhaltigere braune Fleisch dominiert. Die noch lebenden Taschenkrebse sollten bei Berührung Reaktion zeigen, sonst besser vom Kauf Abstand nehmen. Beste Zeit sind Anfang September bis Ende Oktober.

Während der hier genannten Zubereitung, können die Scheren beim Kochen durch die Wärmeausdehnung ebenfalls abfallen, dies ist ganz natürlich und kein Qualitätsmangel. Dies geschieht vor allem wenn das Wasser zu stark sprudelt bzw. der Taschenkrebs zu lange kocht. Liegt der Taschenkrebs mit abgebrochenen Scheren oder sogar mit verlorenen Beinen zu lange im stark kochenden Wasser, verliert er einiges von seinem feinen Eigengeschmack.

Das Taschenkrebsfleisch beim unten genannten Rezept kann auch ähnlich einem Sandwich zwischen zwei dünnen Zucchini-Scheiben angerichtet und serviert werden.  

Die angeblich oder zumindest von den Fischern als angeblich nachhaltig propagierte Technik der Klauenamputation, im engl. bekannt als „Declawing of crabs“, bei der den lebenden Taschenkrebs eine oder beide Scheren an ihren natürlichen Bruchstellen am Gelenk weggebrochen werden; kann in keiner Weise als sinnvoll für den Bestand oder gar als Nachhaltig betrachtet werden. Die Scheren wachsen zwar nach mehreren Häutungen wieder nach, doch reicht diese Zeit z.B. bei ausgewachsenen Tieren zur Nachbildung nicht aus, da ihre natürliche Lebenserwartung kürzer ist. Ältere Taschenkrebse häuten sich nur noch alle drei bis vier Jahre. Untersuchungen mit der Florida-Steinkrabbe mit kommerziell anerkannten und angewandten Declawing-Techniken, ergaben eine Mortalität von mehr als 25% direkt nach dem entfernen von mindestens einer Schere und über 75% innerhalb der ersten 96 Stunden. Krabben und Krebse benötigen die Scheren z.B. zum Fangen ihrer Beute, dem Verzehr und zur Verteidigung, die Mortalität der um ihre Scheren beraubten Tiere dürfte daher in freier Wildbahn noch um einiges höher liegen. Diese Technik wird besonders vor bzw. in Großbritannien (wieder seit 1986 erlaubt) und Irland betrieben und man sollte sich bewusst sein, was dies für die Krebse und Krabben bedeutet, wenn einem nur die Scheren im Handel angeboten werden. Nebenbei: Man findet im Handel auch keine Scheren aus dieser zweiten „nachgewachsenen“ Generation.

Es scheint sich außerdem zu bestätigen, dass die elektromagnetischen Felder, die von den Unterwasserstromanlagen der Offshore-Windparks emittiert werden, die Verbreitung in diesen Gebieten negativ beeinflusst.

Taschenkrebs im Sud gegart – Granciporro / Gransoporo

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Zutaten:

2 Taschenkrebse a 750 g, lebend

1 EL Meersalz

1 TL schwarzer Kerala Pfeffer, ganz

3 Lorbeerblätter

2+1 Zweige Rosmarin

2 Karotten, in dicken Scheiben

1 kleine Stange Lauch, geputzt und in groben Stücken

1 Zwiebeln, mild, halbiert

1 Zitrone, halbiert

500 ml Weißwein, trocken

3,5 l Wasser

1 Knoblauchzehe, entkeimt und halbiert

2 Zucchini, in Julienne-Streifen

Zubereitung:

Die lebenden Taschenkrebse unter fließendem Wasser abspülen und wenn nötig schrubben. Seetang und Seepockenbesatz müssen vorab immer vom Panzer entfernt werden, sie ruinieren den Geschmack.

In einem ausreichend großen Topf das Wasser aufsetzen, Meersalz, ganzer Pfeffer, Lorbeerblätter, Rosmarin, Karotten, Lauch, Zwiebel, Zitrone und Weißwein zugeben. Sobald die Brühe leicht sprudelnd kocht, die Krabben mit dem Kopf voran in den Sud geben und sofort mit einem Kochlöffel ganz unter Wasser drücken. Wenn die Brühe wieder kocht, die Hitze sofort um die Hälfte reduzieren, so dass das Wasser nur noch ganz leicht siedet und von nun an für etwa 10 Minuten garen lassen (15 Minuten pro Kilogramm Gewicht, ab dem Zeitpunkt zu dem das Wasser wieder kocht). Topf vom Feuer ziehen und 8 Minuten in der warmen Brühe rasten lassen. Aus der Brühe heben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Schwanzspitze abbrechen und die Scheren, falls sie nicht schon abgefallen sind, mit drehender Bewegung genauso wie die Beine ausbrechen. Bei den Scheren mit einem Plattiereisen auf der flachen Seite der Scheren an der dicksten Stelle einmal kräftig zuschlagen. Die Panzerschale sollte dann in großen Stücken, ähnlich wie Porzellan zersplittern. Mit etwas Übung kann man auch eine Hummerzange verwenden, ohne kleinste Panzerschalen-Splitter beim zerquetschen der Zange in das Krabbenfleisch zu drücken. Fleisch aus den Scheren herausnehmen, dabei kann eine Hummergabel hilfreiche Dienste leisten. Korpus auf den Rücken legen und den inneren Teil des Kalkgerüsts von der Schwanzspitze entlang der Beine zum schmalen Teil hin bis zum Kauwerkzeug vom Körper abheben und das weiße und braune Fleisch aus den Kammern bzw. Hohlräumen im Inneren herausnehmen. Alles im Inneren, sogar nach Gusto die Kiemen sind/ist essbar. Sind die Beine groß genug, auch aus ihnen mit der Hummergabel das Fleisch entfernen.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze den Knoblauch zusammen mit dem Rosmarinzweig glasig dünsten, dann die Zucchini-Julienne zugeben und bissfest garen. In derselben Pfanne das kleingehackte Krabbenfleisch noch einmal kurz erhitzen.

Zucchini-Julienne als Nest auf dem Teller anrichten und darauf das Taschenkrebsfleisch anhäufeln und mit jeweils einer Rosmarinspitze servieren.

Blutorangen-Hühnchen mit Marsala

 

Blutorangen-Hühnchen mit Marsala

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Zutaten:

30 ml Olivenöl, extra vergine

3 Knoblauchzehen, entkeimt, geschält und angedrückt

1 Hühnchen, in Stücke wie Keule, Brust, Flügel zerlegt

200 ml Marsala oder Weißwein, trocken, nach Gusto

1 Zweig Rosmarin und etwas Thymian

Zesten einer Bio-Blutorange

Saft von 1+1 Blutorange

Saft einer Zitrone

50 g Süßrahmbutter

Filets einer Blutorange oder dünne Scheiben einer Bio-Blutorange ohne Kerne

grüne Oliven mit Kern, nach Gusto

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Reine oder Bräter mit Deckel

Zubereitung:

In einer hohen Reine/Bräter den Knoblauch mit dem Olivenöl bei mittlerer Stufe erhitzen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hähnchenteile darin zuerst auf der Hautseite und dann erst auf der anderen Seite anbraten. Mit Marsala oder nach Gusto mit Weißwein ablöschen und die Orangenzesten, Saft einer Blutorange und Zitronensaft sowie den Rosmarinzweig und Thymian zugeben.

Bei leicht geschlossenem Deckel für 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch kontrollieren ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, sonst mit wenig Wasser aufgießen.

Hähnchenteile warmstellen und die Sauce durch ein Sieb abgießen und zurück in die Reine geben. Restlichen Blutorangensaft zugeben und etwas erhitzen. Mit der Butter binden ohne die Sauce nochmals aufkochen zu lassen und die Blutorangenfilets sowie die grünen Oliven nach Gusto zugeben.

Dazu passen die ersten Frühkartoffeln kurz gedämpft und in der Pfanne fertig geröstet.

Rosmarinbirnen mit Topfensoufflé

Die Birne mit ihrer feinsäuerlichen Süße eignet sich fabelhaft in Kombination mit dem dezent herben Rosmarin als Kontrast und gleichzeitig mit der milden Fruchtsüße als harmonischer Begleiter zum Topfensoufflé.

Rosmarinbirnen mit Topfensoufflé

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Zutaten für 8 Portionen:

Zutaten für die Rosmarin Birnen:

4-5 Birnen, je nach Größe, saftige Sorte wie Gute Luise oder Williams Christ, nicht ganz ausgereift

125 ml Birnensaft, klar

75+75 g braunen Rohrzucker, fein

3 g Apfel-Pektin, als Geliermittel

1 Zweig Rosmarin, ganz

3 Gewürznelken, ganz

4-6 cm Ceylon Stangenzimt, ganz

Saft einer ½ Bio-Zitrone

½ Schale einer Bio-Zitrone, fein abgerieben

Zutaten für das Soufflé:

200 g Quark, Magerstufe

70 g Kristallzucker, fein

3 Eigelb, Hühnerei Klasse M

1 Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt

½ Schale einer Bio-Zitrone, fein abgerieben

3 Eiklar, Hühnerei Klasse M

1 Prise Salz

Butter, weich, für die Förmchen

Kristallzucker für die Förmchen

kochendes Wasser für die Reine

Küchenutensilien:

tiefe Teller, ja nach Portionsanzahl

Rührschüssel

8 Soufflé-Förmchen, 8 cm Durchmesser

Silikonpinsel, zum Ausbuttern

Reine oder tiefes Backblech für die Soufflé-Förmchen

Zubereitung:

Die Birnen, schälen, Stil- und Blütenansatz entfernen, entkernen und Fäden abziehen, kleinwürfeln und mit der Hälfte des Zuckers und dem Birnensaft aufkochen. Den restlichen Zucker mit dem Apfel-Pektin vermischen und mit den Rosmarinzweig, den Gewürznelken und dem Stangenzimt dazugeben. Das Kompott einmal kurz aufkochen und dann den Zitronensaft unterrühren. Das Birnenkompott ohne Gewürze in tiefe Teller füllen und zum Gelieren kalt stellen.

Den Magerquark, Kristallzucker, Eigelb und das Mark der Vanilleschote miteinander geschmeidig verrühren. Eiweiß mit der Prise Salz stichfest verschlagen.

Das Backrohr auf 220° Grad Umluft vorheizen. Förmchen buttern und anschließend mit Kristallzucker ausstreuen.

Ein Drittel des Eischnees vorsichtig aber gleichmäßig unter die Quarkmischung heben, dann den restlichen Eischnee unterheben. Wasser für die Reine aufkochen. Souffléförmchen mit der Quarkmasse füllen. Förmchen auf dem Tisch aufstoßen, damit unten in der Masse keine Luftkammer bleibt. In die Reine stellen und das kochende Wasser eingießen. Für ca. 20 Minuten in Backrohr auf der mittleren Schiene garen.

Wenn die Soufflés schön aufgegangen sind, Reine herausnehmen und für eine Minute ruhen lassen. Anschließend auf das Birnenkompott stürzen, mit Rosmarin garnieren und sofort servieren.

Schwertfisch meets Kapern

Gebratener oder noch besser gegrillter Schwertfisch und Kapern. Kapern kommen aus dem Mittelmeergebiet und sind die noch geschlossenen jungen Knospen des Kapernstrauchs. Roh ungenießbar, werden sie etwas angetrocknet in einer Essig und Salzlake fermentiert. Dabei entwickelt sich auch erst ihr intensives und typisches würziges Aroma. Je kleiner die Knospen umso besser ist ihre Qualität. Die Nonpareilles bzw. Finos mit 4 bis 6 Millimeter Ø gelten als die Besten, aber auch die Surfines mit 6 bis 8 Millimetern sowie die Capucines mit 8 bis 9 Millimeter sind von geschmacklich guter Qualität.

Salzkapern, also nicht in Lake, sondern in feuchtem groben Meersalz gelagert, am besten noch die von der italienischen Insel Pantelleria oder den Liparischen Inseln, sind erste Wahl und qualitativ und geschmacklich am besten, sollten aber vorher kurz gewässert werden und können hin und wieder ein wenig zu groß geraten sein, solche lassen sich aber schnell aussortieren. Eine Alternative dazu bieten die kleinen Kapern in Lake (Nonpareilles bzw. Surfines), sollten aber vor Verwendung gut abgetropft sein. In Italien und Spanien sind zudem in Olivenöl eingelegte Kapern zu finden. Bei Salzkapern sparsam mit Salz zum Würzen umgehen.

Die klassische Kombination von Kapern und Zitrone kann schnell die Hauptzutat durch ihre Intensität geschmacklich erschlagen, daher mildere ich es hier mit etwas heller Roux ab. Wem das ganz zu sehr in Richtung einer Tunke für die ostpreußischen Königsberger Klopse geht (wobei ich auf das Eigelb verzichte), wäre eine Alternative Sauce auch eine aus Tomaten Concassée (gehäutete, entkernte und feinwürflig geschnittene Tomaten), fein gewürfelten Echalottes, gehacktem Knoblauch und halbierten schwarzen Oliven ohne Stein mit etwas Noilly Prat abgelöscht, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt sowie etwas fein gehackter Blattpetersilie.

Schwertfisch und Kapern

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Zutaten:

Filets Schwertfisch a 250g

ein Zweig Rosmarin

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, weißer Teil, geachtelte Ringe (erst längst dann quer schneiden)

1 Echalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 TL Weizenmehl

3 EL Saure Sahne

1 EL Zitronensaft

Noilly Prat

2 EL Salzkapern, Nonpareilles, gewässert

1 EL Zitronenfleisch, zerzupft oder klein gehackt

Olivenöl

Meersalz (sparsam) und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einige Kapern bzw. Nonpareilles kurz in Olivenöl frittieren und zur Seite stellen. Das Olivenöl kann dann zum Braten der Fischfilets weiter verwendet werden.

Die Schwertfischfilets abspülen und trockentupfen, dunkle bzw. braune Stellen wegschneiden. Mit einem Esslöffel Olivenöl und dem Zweig Rosmarin in der Pfanne auf jeder Seite für 2 Minuten (bei 1,5 bis 2 cm Dicke der Filets) anbraten und bei 60° C im Rohr warm stellen.

Bratenrückstände (ohne Rosmarinzweig) in der Pfanne belassen und darin die feingewürfelte Echalotte zusammen mit dem Knoblauch, Staudensellerie und Lauch glasig dünsten. Mit einem kleinen Schuss Noilly Prat ablöschen und die Bratenrückstände vom Pfannenboden lösen.

Noch zwei Esslöffel Olivenöl dazugeben. Saure Sahne mit dem Esslöffel Mehl vermischen und zusammen mit einem guten Schuss Noilly Prat sowie dem Zitronensaft dazugeben und unter rühren zu einer Soße binden. Kapern zur Sauce geben und kurz mit ziehen lassen. Ganz am Ende das Zitronenfleisch unterrühren.

Zum Anrichten den Fisch würzen und nur stellenweise mit der Kapernsauce nappieren und lieber mehr zu dafür sehr gut passende Pell- oder Salzkartoffeln geben. Die frittierten Kapern über den Schwertfisch streuen.