Sorrentinos

Sorrentinos, ebenfalls wie die Fugatettas aus Argentinien, sind dort sozusagen die indigene Ravioli Version. Hier mit Feigen und Ziegenfrischkäse gefüllt. Die Typische Version beinhaltet dagegen Ricotta und geriebenen Parmigiano Reggiano, blanchierten Blattspinat, kleingehackte Walnüsse und wenn Saison ist, noch frische in Olivenöl sautierte und kleingeschnittene Pilze.

Sorrentinos

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Zutaten Teig:

350 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

350 g Hartweizengrieß, fein

7 Hühnereier, Klasse L

2 EL Olivenöl

1 EL Meersalz, fein

1 Eiweiß (Eigelb siehe unten)

Zutaten Füllung:

2 Feigen, grün, vollreif, geschält und klein gehackt

50 g Parmigiano Reggiano, gerieben

100 g Ricotta, abgetropft

200 g Ziegenfrischkäse, abgetropft

50 g Haselnüsse, fein gemahlen und geröstet

1 Eigelb/-dotter

1 Msp. Kurkuma, Pulver

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Sauce:

200 g Süßrahmbutter

3 EL Salbeiblätter, ganz, frisch

1 Knoblauchzehe, klein, ganz in der Schale

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Nudelmaschine mit Ravioli Aufsatz bzw. Ravioli-Stempel oder -Form

Zubereitung:

Gemahlene Haselnüsse für die Füllung in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

In einer Rührschüssel das gesiebte Mehl mit dem Hartweizengrieß und dem Salz vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen und die aufgeschlagenen Eier und das Olivenöl hinein geben und zu einem homogenen Teig verkneten, bis er sich von Schüsselrand löst. Zur Kugel formen und abgedeckt für ein eine Stunde rasten lassen.

Aus den Zutaten für die Füllung eine homogene Creme mischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Teigkugel in für die Nudelmaschine passende Stücke teilen und dünn zu Platten ausrollen. Dabei erst eine dicke Platte und dann immer eine Stufe dünner auswalzen bis zur letzten Stufe. Mit einem leicht feuchten Küchentuch die Teigplatten abdecken, damit diese nicht austrocknen.

Die Hälfte der Teigplatten mit Füllung versehen und die Ränder mit dem Eiweiß bestreichen, zweite Teigplatte auflegen und mit dem Ravioli-Stempel ausstanzen bzw. Teigplatte auf eine Ravioli-Form ausbreiten und entsprechend füllen und verschließen oder mit dem Ravioli Aufsatz der Nudelmaschine verarbeiten.

Für die Sauce die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, Salbeiblätter, ganzen Knoblauch einlegen und für 5 Minuten darin ziehen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann den Knoblauch entfernen.

Sorrentinos in leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Gut abtropfen und zusammen mit der Salbeibutter Sauce anrichten. 

Blumenkohl-/Karfiol-Suppe mit Birne

Für die herbstlichen Blumenkohlsorten eine weitere Variante zur Blumenkohlsuppe aus 2013. Die Suppe wird alleine durch den Blumenkohl sämig und hat einen intensiv herbstlichen Geschmack, wer will kann sie etwas milder machen und mit Sahne verfeinern.

Die Zutaten für die Suppe können auch als herzhaftes Gericht ohne Flüssigkeit zubereitet werden. Dazu die Haselnüsse ganz anrösten und dann grob zerstoßen und den rohen Blumenkohl in reichlich Butter für 20 Minuten leicht braun anrösten und dann die Birnen in Scheiben geschnitten zugeben und warm werden lassen. Würzen wie bei der Suppe und nach Gusto noch ein paar kleine sautierte Pfifferlinge zugeben.

Wer sich den Luxus erlauben will und die hauseigenen Haselnüsse ohne die braune Haut zuzubereiten, schaltet sein Backrohr auf 180° C und verteilt die getrockneten und von der Schale befreiten Haselnüsse auf einem Backblech darin und röstet diese auf der mittleren Schiene für 15 bis 18 Minuten, dabei bitte zweimal zwischendurch wenden. Dann reibt man sie so heiß wie möglich in einem Leinentuch aneinander und die Haut löst sich so von den Nüssen.  

Blumenkohl-/Karfiol-Suppe mit Birne

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Zutaten:

40 g Süßrahmbutter, kalt

2 EL Olivenöl, extra vergine

2 Echalotte, fein gehackt

1 Stange Lauch, nur das Weiße, sehr fein geschnitten

1 Blumenkohl, mittelgroß, in kleine Röschen gebrochen

1 cl Noilly Prat oder Weißwein, trocken

700 (900) ml Hühnerbrühe (mit (ohne) Hühnerbrühe)

200 ml Schlagsahne, geschlagen, nach Gusto

2 Birnen, Rote Williams Christ, nicht ausgereift, geschält, halbiert und entkernt, ohne Blüten- und

    Stilansatz und Fäden, in grobe Würfel geschnitten, 2 EL fein geschnitten für die Dekoration

1 Zweig Salbei, frisch, nur die Blätter, quer in feine Streifen geschnitten, 1 TL davon zum bestreuen vorher frittiert

½ TL MS Thymianblättchen

60 g Haselnüsse, ganz, geröstet und sehr klein gehackt oder gemörsert, 1 EL davon zum bestreuen

1 Spritzer Sherryessig

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 MS Muskatnuss, frisch gemahlen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Mixstab

Zubereitung:

Die Haselnüsse im Ganzen in einer Pfanne ohne Fett rösten und dabei darauf achten das die Haut nicht verbrennt. Vom Feuer ziehen, etwas abkühlen lassen und klein hacken oder grob mörsern.

Butter und Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und darin die Echalottes und den Lauch glasig dünsten. Die Blumenkohlröschen und die Birnenwürfel dazugeben, anziehen lassen und ganz leicht bräunen. Dann mit Noilly Prat ablöschen und mit der Hühnerbrühe weichkochen.

Frischen Salbei, Thymianblättchen und die Haselnüsse zugeben und für fünf Minuten mit köcheln lassen und dann die Suppe mit dem Mixstab glatt aufpürieren. Anschließend mit Sherryessig, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die fein gehackte Blattpetersilie zugeben. Nach Gusto fest geschlagene Sahne unterheben.

Zum Anrichten mit frittierten Salbeistücken und Birnenwürfeln bestreuen.