Mulyachi Bhaji – ein Rettich Gemüse aus Goa

Ein Gemüsegericht (Sabzi) mit einer Basis auf Rettich (Mooli), Eiszapfen oder Mulangi (Radieschen) die jetzt gerade beginnen in ihre Saison zu starten. Gerade die ersten jungen Rettiche sind noch zart und aromatisch und nicht etwa dominant scharf oder bereits holzig.

Bei den grünen Mung Dal Chilka bzw. Moong Dal Cilka oder Green Gram handelt es sich um halbierte Mungobohnen mit Hülle, deshalb sind sie grün, während es sich bei Mung Dal bzw. Moond Dal um geschälte gelbe Mungobohnen handelt.

Jaggery ist ein unraffinierter verfestigter Rohrzucker aus Asien. Zwar wird auch die Dattelpalme, welche Lieferant für den Palmzucker ist, Jaggery genannt, doch wird der Begriff bei Zucker nur für solchen aus Zuckerrohr verwendet. Er kommt als stumpfer Kegel oder Pfannenform in den Handel. Steht auf der Verpackung „Bellam“ kann es sich sowohl um Rohr- als auch um Palmzucker handeln.

Mulyachi Bhaji – ein Rettich Gemüse aus Goa

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Zutaten:

2 kleine weiße Rettiche, mild, in Viertelscheiben oder 

        zwei Bund Radieschen, in Scheiben oder 

        Eiszapfen mit Grün

junge Blätter/Rettichgrün des Rettichs bzw. die jungen Radieschenblätter,

        fein geschnitten oder Eiszapfengrün

70 g grüne Mung/Moong Dal Chilka, halbiert oder Moong Dal

125 ml Wasser

Meersalz, fein

Fleisch einer ¼ Kokosnuss, gerieben

½ grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

1½ EL Jaggery oder brauner Rohrzucker

 

Zubereitung:

Rettich bzw. Radieschen putzen und zuschneiden. Mungobohnen waschen und abtropfen lassen.

In einem Topf das Wasser erhitzen, Moong Dal und Rettichstücke mit etwas Salz zugeben und bissfest kochen.

Wenn das Gemüse weich gekocht ist, die halbe grüne Chili, geriebenes Fleisch der Kokosnuss und Jaggery zugeben, die Hitze herunterschalten und für weitere etwa 10 Minuten köcheln lassen. 3 Minuten vor Ende der Kochzeit die fein geschnittenen Rettich- bzw. Radieschenblätter hinzu fügen und zusammenfallen lassen.

Mooga Gathi / Mooghache Gathi

Dieses Mungobohnen- bzw. Mungobohnensprossen Speise ist typisch für Goa.

Bei der Mungobohne (Vigna radiata), auch Mungbohne oder Jerusalembohne genannt und in Indien als Mung Dal bekannt, handelt es sich um eine Hülsenfrucht. Die Sprossen werden bei uns oft mit denen der Sojasprossen verwechselt. Aus ihrem Mehl werden ebenso die Glasnudeln hergestellt.

Die Mungobohne ist relativ neutral und leicht nussig im Geschmack, und milder als die unserer Bohnen. Die knackigen Sprossen schmecken dagegen viel intensiver als die der Sojasprossen. Obwohl Bohne genannt, ruft sie nach dem Verzehr keine Blähungen hervor.

Es gibt Arten, deren Samen oval aber ebenso auch rund sein können, in der Regel mit olivgrüner Farbe wobei auch dunkelgrüne bis fast schwarze und gelbe Varianten vorkommen und alle einen hellen Nabelfleck an der Seite aufweisen. Innen sind die Samen immer gelb, was ein Unterscheidungsmerkmal zur außen fast schwarzen Urdbohne darstellt.

Die getrockneten ganzen Mungobohnen sollten mindestens 5 Stunden in zimmerwarmen Wasser eingeweicht werden, sie benötigen dann noch eine etwa 30 minütige Kochzeit. Geschälte oder halbe Mungobohnen müssen vor dem Kochen nicht mehr eingeweicht werden. Mungobohnen keimen schnell und unkompliziert, für Sprossen die ganzen Mungobohnen am besten über Nacht einweichen und dann ohne Wasser bei mindestens 20° C auf einer Schale mit einem feuchten Musselintuch abgedeckten keimen lassen. Dreimal am Tag mit sauberem Wasser spülen, nach vier bis fünf Tagen sind die Sprossen an den aufgeplatzten grün-weißen Samen 1,5 bis 2 Zentimeter lang geworden.

Mooga Gathi / Mooghache Gathi

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Zutaten:

100 g grüne Mungobohnenkeimlinge

5 EL Kokosnuss, frisch gerieben

5 Tellicherry Pfefferkörner, zerstopßen

½ EL Kashmiri Mirch (rotes Kashmiri Chilipulver), Schärfe nach Gusto

1 TL Koriandersamen, Pulver

1 TL Gelbwurz/Kurkuma Pulver

½ TL Tamarindenpaste

2 TL Ghee

½ TL schwarze Senfsaat

10 Curryblätter

1 Msp. Teufelsdreck/Asafoetida/Asant/Hing, gemahlen

1 EL Jaggery, gerieben

Zubereitung (3 Tage vorher):

Die Mungobohnen keimen lassen, Anleitung siehe oben.

 

Zubereitung:

Die Mungobohnenkeimlinge mit 500 ml Wasser weich kochen, Kochwasser am Ender der Garzeit aufbewahren.

Die geriebene Kokosnuss, Pfefferkörner, rote Chilis/Kashmiri Mirch, Korianderpulver, Kurkumapulver und Tamarinde

Im Mörser zu einer Paste zermahlen.

Einen Kadhai oder Wok auf mittlere Stufe erhitzen. Ghee darin erhitzen und die schwarze Senfsaat darin rösten bis sie zu knacken bzw. springen anfangen, nun die Curryblätter und den Teufelsdreck dazu geben und für eine Minute anrösten. Die Paste zusammen mit etwa 150 ml Kochwasser der Mungobohnenkeimlinge hinein gießen und vermischen. Mungobohnenkeimlinge und Jaggery hinzu geben und für 10 Minuten köcheln lassen.

Zusammen mit gedämpften Reis anrichten und heiß servieren.