Im
Gegensatz zum Wiener Kipferl besteht das Hörnla aus einem Hefeteig mit Milch,
in dem am nächsten Tag mehrere Lagen Butter eingezogen (touriert) werden. Wobei
der Butteranteil mindestens 20% des Mehlanteils entsprechen muss.
An
Allerseelen und Allerheiligen werden aus diesem Teig Seelenspitzen bzw. Seelenzöpfe
geformt. Dazu wird der Teig nicht in
Dreiecke, sondern in lange Rechtecke zugeschnitten, aufgerollt und jeweils zwei
Stränge miteinander verflochten. Die Seelenspitzen sollen ihren Ursprung im griechischen
Haaropfer haben. Homer berichtet erstmals, dass Achill eine Locke bei der
Leichenfeier auf dem Scheiterhaufen des Patroklos ablegte. Diesen
Allerseelenzopf gibt es aber ähnlich den Eierring an Neujahr, auch aus einem
reinen Hefeteig. Dieser kräftigere Teig soll im Mittelalter von der wohlhabenden
Bevölkerung für die Armen und Bedürftigen gebacken und mit einem „Vergelt's
Gott“ bzw. für ein Fürbittengebet an sie abgegeben worden sein, um so die
verstorbenen Seelen der eigenen Familie aus dem Fegefeuer zu erlösen.
Der
Eiring an Neujahr kann ebenfalls aus diesem Teig geformt werden. Dabei wird das
Hörnchen ein wenig dünner aber dafür etwas länger zum Kreis geformt und die
dünnen Enden miteinander einmal verschlungen. Siehe auch Eiring und Tourieren.
Die
Kissinger werden ebenfalls aus einem mit viel Butter versetzten und mäßig
gesüßten Plunderteig, der in Dreiecksform zugeschnitten und mit
Aprikosenkonfitüre oder einer Haselnussfüllung zusammengerollt wird,
hergestellt. Nach dem Backen werden sie noch zusätzlich mit Zuckerglasur
bestrichen.
Bamberger
Hörnla / Bamberger Hörnchen
20180102toko
Zutaten Teig:
18
g Frischhefe
65
g Kristallzucker, fein
250
ml Milch, zimmerwarm
1
Hühnerei, Klasse L, verschlagen
25
g Süßrahmbutter, zimmerwarm
550
g Weizenmehl, Type 550, gesiebt
9
g Meersalz, fein
130
g Süßrahmbutter, flach ausgerollt, kalt, zum Tourieren
1
Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, zum Bestreichen, nach Gusto
1
EL Milch, zum Bestreichen, nach Gusto
Zubereitung Vortag:
Die
Hefe in die Milch bröckeln und auflösen, das verschlagene Ei und den Zucker untermischen.
Das Mehl mit dem Salz mischen und in eine Rührschüssel geben, 50 g kleine
Butterwürfel zugeben und eine Vertiefung in der Mitte formen. Die
Hefe-Milch-Ei-Mischung in die Vertiefung des Mehls gießen und mit den Knethaken
für ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe mit dem Knethaken homogen vermischen.
Anschließend für 3 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der
sich vom Schüsselrand löst.
Mit
Folie abgedeckt über Nacht kühl stellen. Am besten den Teig auf die vierfache
Fläche der Butterplatte ausrollen und beides so kalt stellen.
Zubereitung:
Den
noch kühlen Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und die
Butterplatte auf Spitze der Teigplatte legen. Die Teigplattenecken über der
Butterplatte zusammenschlagen und leicht ausrollen. Die Teigplatte zu einem
Drittel auf das nächste Drittel der Platte falten und nochmals einschlagen. Auf
die doppelte Fläche ausrollen und dreimal einschlagen, so dass vier Lagen
entstehen, anschließend auf eine Fläche von ca. 50 x 50 Zentimetern ausrollen.
Einmal halbieren und schräg jeweils 8 spitze Dreiecke pro Platte zuschneiden.
Jedes
Dreieck zur Spitze hin aufrollen, rund zu Hörnchen formen, und für 30 Minuten rasten
lassen (das Hörnla ist schlanker als ein französische Croissant).
Backrohr
auf 225° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.
Nach
Gusto mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und für 25 Minuten auf der
unteren Schiene goldbraun backen.
