Presnitz

Unter den vielen Desserts, Kuchen, Torten und Süßigkeiten in Triest, ist die Presnitz wohl die am beliebtesten. Wird die Presnitz oft als traditioneller Osterkuchen verstanden, ist es doch in Wirklichkeit so, dass sie das ganze Jahr über produziert und gegessen wird. Es gibt Rezepte die als Presnitz di Castagnavizza bezeichnet werden und nach dem Kloster Kostanjevica benannt sind, das im heute slowenischen Nova Gorica direkt an der italienischen Grenze zu Gorizia/Görz liegt.

Presnitz geht auf das slowenische Wort presnec zurück, womit man nicht aufgegangene Brote bezeichnet

Presnitz

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Zutaten:

500 g Blätterteig (tiefgekühlt oder frisch aus 250 g zimmerwarmer Süßrahmbutter, 250 g gesiebten Weizenmehl, Type 405 und wenig Wasser sowie einer Prise Salz)

200 g Walnüsse, gemahlene

150 g Haselnüsse, geröstete und gemahlene

75 g Mandeln, gemahlene

120 g Kristallzucker

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

125 g Sultaninen

Rum nach Gusto zum einweichen der Rosinen

90 g Kekse (Butterkeks), zerbröselt

4 EL kandierte Früchte, fein gehackte

75 g Pinienkerne, grob gehackte

75 g Süßrahmbutter, zerlassene

1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlener

1 Prise Meersalz, feines

Butter für die Form, zimmerwarm

Eidotter, zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den frischen Blätterteig zur Herstellung der détrempe (Teigplatte) die Arbeitsfläche bemehlen, 200 g gesiebtes Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen, etwas Wasser mit einer Prise Salz in die Vertiefung geben. Den Teig verkneten, bis die Mischung weich ist, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zur Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten rasten lassen. Den Teig auf einem Nudelbrett mit Hilfe eines Nudelwalker zu einem Quadrat von 1 Zentimeter Dicke ausrollen, die Teigplatte für 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die beurrage/panetto (Butterplatte), die Butter auf der bemehlten Arbeitsfläche passend für die Teigplatte zu einer Platte ausrollen, so dass diese später um 45°gedreht auf die Teigplatte passt, anschließend für 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Die kalte beurrage auf die détrempe wie oben beschrieben legen und die Teigecken darüber zusammenfalten. Den Teig mit dem Nudelwalker ausrollen und dabei immer von der Mitte beginnend ausrollen. Die Teigplatte von den Ecken zur Mitte falten und diesen Vorgang mehrmals wiederholen,  anschließend im Kühlschrank für 45 Minuten rasten lassen.

Für die Füllung die Haselnüsse rösten und alle Nüsse mahlen, die Sultaninen in Rum einweichen, Kekse zerbröseln, kandierte Früchte fein und Pinienkerne grob hacken.

Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Kristallzucker, Hühnerei, Sultaninen nach Gusto zusammen mit dem Rum, zerbröselte Kekse, kandierte Früchte, Pinienkerne und zerlassener Butter vermengen, mit einer Prise Zimtpulver aromatisieren und mit Meersalz abschmecken. Wenn die Fülle zu fest geworden ist, mit etwas zimmerwarmer Milch verdünnen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig dünn auswalken oder fertigen Blätterteig zu einer großen Platte ausrollen. Die Fülle darauf gleichmäßig verstreichen und dabei etwas Rand lassen, anschließend straff aufrollen. Die Teigenden verschließen, zu einer engen Spirale aufrollen und in eine gut gefettete bzw. mit Backtrennpapier ausgelegte Form geben. Mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr für etwa 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Spirale mit Eidotter bestreichen.

Befanini/Befanotti aus der Versilia

Befanini della Versilia

Befanini/Befanotti aus der Versilia nach Daniela

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Zutaten Teig:

150 g Kristallzucker

2 Hühnereier, Klasse L

10 ml Vollmilch, 3.8% Fett

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

½ Päckchen Backpulver

1 Prise Meersalz, fein

120 g Süßrahmbutter, kalt, klein gewürfelt

½ Mark einer Vanilleschote

50 ml brauner Rum

     oder Anisschnaps wie Tutone, Pastis oder der Dessertlikör Sassolino aus Sternanis

bei Verwendung von Anis, ½ TL Anissamen, grob gemörsert

abgeriebene Schale einer 1 Bio-Orange

farbige runde Liebesperlen (Zuckerstreusel) bzw. Nonpareille, kleiner 1 mm

Küchenutensilien:

Ausstechform

Zubereitung:

Zucker mit den Eiern schaumig schlagen, Milch unterrühren. Mehl mit dem Backpulver und dem Salz mischen und mit den kleinen Butterwürfeln, Vanillemark und dem Rum bzw. Anis und gemörserten Anissamen zur Masse geben und zu einem homogenen Teig verkneten. In Klarsichtfolie eingewickelt für 60 Minuten kühl stellen.

Backrohr auf 180° C Ober- du Unterhitze vorheizen.

Teig flach ausrollen und kleine Stiefel oder ähnliches ausstechen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit runden Liebesperlen bestreuen und diese leicht andrücken.

Befanini in 12 bis 15 Minuten hellgelb backen.

Giurgiulena - Cubbàita Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 41

Ab dem Mittelalter wurde am 13. Dezember vor allem auf Sizilien die Torrone dei Poveri an die Armen verteilt, eine klebrige Masse aus den preiswerten Kichererbsen und Zucker. Dafür wurden Kichererbsen in Zucker gekocht, bis eine breiige Masse entstand, diese dann abgekühlt und zu Stangen geschnitten.

Die Mutter aller Nougats bzw. Torrone und auch gleichzeitig ein typisches Weihnachtsdessert der kalabrischen und sizilianischen Küche um Weihnachten ist die Giuriulena. Eine auf arabischen Wurzeln bestehende Mischung aus Sesamsamen und Honig und oftmals als Original für die heute in vielen Variationen bestehenden Nougats betrachtet. Ein Konkurrent dazu ist aber die aus Zentralkalabrien stammende Cupeta, die es seit der Römerzeit gibt und eine Paste aus Haselnüssen mit Honig ist. Auch sie wird gerne als Ahnfrau des Nougats begriffen.

Giurgiulena - Cubbàita

Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 41

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Zutaten:

500 g Sesamsamen, geschält, ungeröstet, hell

250 g Mandel, geschält, halbiert und leicht geröstet

165 g Orangenblütenhonig, flüssig oder ein anderer Blütenhonig

165 g Puder-/Staubzucker, gesiebt

1 Bio-Orange

Orangenblätter

Liebesperlen, nach Gusto

Zubereitung:

Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne bei milder Hitze anschwitzen. Den Honig und den Zucker zugeben und karamellisieren lassen bis der Sesam hellbraun angeröstet ist. Pfanne vom Feuer ziehen und die Mandel untermischen.

Auf einer ebenen Arbeitsfläche etwas Orangensaft darauf träufeln. Ein Wellholz ebenfalls mit Orangensaft benetzen und damit die Masse auf der Fläche ca. 0,7 Zentimeter dick ausrollen, nach Gusto mit Liebesperlen bestreuen und etwas abkühlen lassen, dann in Rauten schneiden.

Im Original wird die Masse Teelöffelweise auf Orangenblätter gegeben.

Paste Frolle di Santa Lucia / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 40

An den drei Tagen vor dem 13. Dezember wird in Verona ein Weihnachtsmarkt mit Buden und Ständen auf  der Piazza Brà veranstaltet. Der große Weihnachtsstern leuchtet über der Krippenausstellung und Verona gedenkt der Heiligen Lucia. Dabei trinken sie einen Vin Brulé / Glühwein an den Buden und knabbern an den Paste Frolle di Santa Lucia. In der Nacht vom 12. auf den 13. werden den Veroneser Kindern Geschenke oder Kohlen gebracht, je nachdem wie sie sich das Jahr über benommen haben. Diese Tradition beruht auf einem Versprechen an die Kinder von Verona aus dem 13. Jahrhundert. Damals wütete eine Epidemie und den Kindern wurde versprochen, dass St. Lucia ihnen Geschenke oder Süßigkeiten bringen würde, wenn sie an einer Barfußwallfahrt teilnehmen würden.

Paste Frolle di Santa Lucia / 

Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 40

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Zutaten:

400 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

½ Päckchen Backpulver

200 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm

150 g Kristallzucker, fein

2 EL Vanillezucker

3 Eigelb

½ Saft einer Bio-Zitrone

1 Schuss Grappa

Staub-/Puderzucker, gesiebt

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und dann mit der Butter verkneten, Zucker und Vanillezucker zugeben und ebenfalls unterkneten, dann die Eigelb, Zitronensaft, Grappa zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Zu flachen Barren formen und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 2 Stunden rasten lassen.

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Barren auf 3 bis 4 Millimeter dicke ausrollen und mit Formen nach Gusto ausstechen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und auf der unteren Schiene goldbraun ausbacken. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und mit Staubzucker dick bestreuen.

Mit einem Glas guten Vin Brulé (Glühwein) anbieten.