Risotto mit Heuschreckenkrebsen

Ein Rezept für Heuschreckenkrebse / Canocchia findet man auch hier.

Risotto mit Heuschreckenkrebsen

Risotto al sugo di canocchie

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Zutaten:

1 kg lebende Heuschreckenkrebse / Canocchia

1 l Hühnerbrühe, salzarm

1 Knoblauchzehe, halbiert

100 ml Pomodori passati, nach Gusto

400 g Vialone Nano

1 Glas Weißwein, trocken

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

3 EL Süßrahmbutter

Olivenöl, extra vergine

Küchenutensilien:

Wok

Bambusdämpfer

Zubereitung:

Die Heuschreckenkrebse mit kaltem Wasser abspülen. Wasser in einem Wok zum kochen bringen und eine großen Bambusdämpfer hineinstellen, Heuschreckenkrebse hineinlegen und mit einem tropfnassen Küchentucke beschweren. Deckel aufsetzen und für 5 Minuten dämpfen. Heuschreckenkrebse herausnehmen und auskühlen lassen. Den Kopf vom Schwanz trennen und den Panzer an den Seiten mit einer Schere aufschneiden. Das Fleisch entnehmen und zur Seite stellen. Köpfe und Karkassen aufbewahren.

In einem Topf die Hühnerbrühe aufkochen und die Heuschreckenkrebse-Karkasse zugeben und für 30 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb abgeseiht auffangen.

In einem weiteren Topf eine Knoblauchzehe in Olivenöl erhitzen und wenn sie beginnt braun zu werden, wieder entfernen. Den verlesenen Reis dazugeben und im Olivenöl ohne Flüssigkeit, unter rühren, für eine Minute glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen, dann mit der Hälfte der Heuschreckenkrebse-Hühnerbrühe Flüssigkeit aufgießen, nach Gusto noch die Pomodori passati zugeben und einmal gut umrühren. Bei niedriger Hitze für etwa 18 bis 20 sanft köcheln lassen. Wenn das Risotto zu trocken wird, mit Brühe aufgießen. Nur wenn unbedingt nötig, umrühren. Eine Minute vor Ende der Kochzeit die Butter und Blattpetersilie unterrühren dann die grob gehackten Heuschreckenkrebse zugeben. Das Risotto muss zum Ende cremig und an der Oberfläche wellig sein.

Heuschreckenkrebse - Canocchie

Heuschreckenkrebse sind, wenn man nicht an südlichen Gestaden wohnt, nicht einfach zu bekommen und zudem verderben sie auch noch fürchterlich schnell. Wenn sich also die Gelegenheit für wirklich frische lebende Heuschreckenkrebse bietet, sofort zuschlagen! Wer die Tierchen selber aussuchen kann, sollte sich auf die großen konzentrieren, sie besitzen wenigstens etwas Fleisch im Ganzen, die ganz großen (bis zu 20 Zentimeter) essen die Italiener eh selber und habe ich hier bei uns noch nie gesehen. Unbedingt auf Eis mit nach Hause nehmen. Ähnlich Taschenkrebsen zerfällt ihr Fleisch sofort in eine wässrige Masse nach ihrem Tod. Also vorher umdrehen und ansehen ob die Ware wirklich frisch ist und wie gesagt, sofort verwenden. Zum einfrieren sind sie nicht geeignet.

Die entfernt einer Gottesanbeterin ähnlichen Krebse werden oft mit Schleppnetzen am Meeresboden gefangen, daher auf ganze Tiere bestehen.

Die Krebse besitzen allerdings, bis auf sehr große Exemplare, keinen durchgehenden dicken Muskelstrang, sondern sind besonders bei kleinen Vertretern der Art eher segmentiert. Das Beste ist dann, die Krebse im Ganzen zuzubereiten und mit ihnen einen Krebssud zubereiten, dieser schmeckt herrlich und passt gut zu vielen Sorten von Pasta.

Von weiteren Meeresfrüchten wie Muscheln oder Bottarga würde ich abraten, da sie den Eigengeschmack der Heuschreckenkrebse übertönen. Salicornia bzw. Queller würde ich ebenfalls nur in Maßen verwenden, er ist einfach zu intensiv für die Krebse. Ebenfalls gut zu den Heuschreckenkrebsen passt ein Risotto aus Vialone Nano mit rotem Radicchio Rosso di Chioggia, er bildet geschmacklich einen schönen Kontrast zu dem Risotto Krebssud.

Heuschreckenkrebse - Canocchie

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Zutaten (für 4 Personen):

24 Heuschreckenkrebse, im Ganzen (6 pro Person)

Olivenöl, extra vergine

3 frische Knoblauchzehen, entkimt, sehr fein gehackt

1 Echalottes, sehr fein gehackt

1 Schuss Noilly Prat

1 Schuss Weißwein

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

15 Kirschtomaten, halbiert und ohne Stielansatz

ein Spritzer Zitronensaft

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL sehr kalte Butter zum Binden, nach Gusto

250 g Spaghettini und etwa 6 EL Nudelwasser

Küchenutensilien:

Küchenschere

Zubereitung:

Lebende Heuschreckenkrebse kurz sauber abbrausen und für eine Minute in reichlich kochendes Wasser geben. Herausnehmen und abtropfen lassen und an der Unterseite der Länge nach einschneiden.

Die Spaghettini mit viel Salzwasser al dente kochen und etwas Kochwasser aufbewahren.

Während des Nudelkochens die Heuschreckenkrebse in etwas Olivenöl für eine Minute sautieren (Elektro Stufe 7) und dann den Knoblauch und die Echalottes zugeben. Nochmals eine Minute mitschwenken und braten. Mit Noilly Prat, Weißwein und dem Nudelwasser ablöschen und die Blattpetersilie und die Kirschtomaten dazugeben. Mit Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer den Sud abschmecken (und nach Gusto mit der sehr kalten Butter Binden) und nun die tropfnassen Spaghettini dazugeben und untermischen.

Sofort anrichten! Dazu passt gut ein knuspriges Weißbrot für den Rest des Sudes.