Kukuruz Pita und Kukuruz Muffins

Kukuruz ist das vor allem in Österreich und auf dem Balkan verwendete slawische Wort für den uns bekannten Mais. Wobei damit der normale Polenta-Mais genauso gemeint sein kann wie auch Zuckermais.

Kukuruz Pita und Kukuruz Muffins

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Kukuruz Pita

Zutaten:

 

Yufka-/Pitateigplatten

1 Zuckermais, gekocht und die Körner abgeschnitten

200 g Griechischer Joghurt, 10% Fett, stichfest

200 g Magerquark

150 ml Creme fraîche

4 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

150 g Mais-/Polentamehl, fein

4 EL Stärkepuder

½ EL Meersalz, fein

100 g Scamorza, geräuchert, gerieben, nach Gusto

5 EL Sonnenblumenöl

Küchenutensilien:

Timbaleform oder kleines Schälchen von 8 cm Durchmesser

Reine oder rundes Backblech mit Rand

Zubereitung:

Die Reine mit Öl ausfetten. Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten außer Yufka und Sonnenblumenöl gründlich miteinander vermischen. Bei Verwendung von Maisgrieß die Masse mindestens eine Stunde rasten lassen. Zwei übereinander liegende, rund zugeschnittene Yufkablätter (doppelter Durchmesser der Form) mittig auf das Förmchen legen und mit der Maismasse füllen, so dass die Blätter mit der Masse in die Form sinken. Yufkablatt darüber zusammenfalten und verzwirbeln. Mit der zugedrehten Seite nach unten in die Reine legen und leicht mit Öl die Ränder einfetten. So weiter verfahren bis die Reine voll geschlichtet ist, dann alles leicht mit Öl bestreichen.

Reine in das Backrohr legen und backen bis die Oberseite goldbraun geworden ist.

Dazu passt Coleslaw oder mit süßer Sahne angemachter Krautsalat vom Spitzkohl mit frisch gemahlenem Kümmel.

Kukuruz Muffins

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Zutaten:

200 g Maismehl/Polentagrieß, sehr fein

50 g Weizenmehl, Type 405

100 ml Rahm/Schlagsahne

75 ml Sonnenblumenöl

½ Päckchen Backpulver

3 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

250 g Blattspinat, blanchiert, abgetropft und ausgedrückt, gehackt, nach Gusto

300 g Frischkäse, gerühert oder Fetakäse, zerbröckelt, nach Gusto

Meersalz

Küchenutensilien:

Muffinblech

Zubereitung:

Nach Gusto Blattspinat blanchieren, gut ausdrücken und abtropfen lassen. Bei Verwendung von Fetakäse diesen zerbröckeln und mit dem trockenen Blattspinat vermischen bzw. Blattspinat unter den Frischkäse heben.

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen und die Muffinblech ausfetten.

Restliche Zutaten zu einem Teig verschlagen und für 30 Minuten rasten lassen, anschließend mit der Spinatmasse vermischen. Gleichmäßig in die Formen füllen und auf der mittleren Schiene für 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. In der Form auskühlen lassen.

Engelshaar - Kadayif

Kadayif bzw. Kataifi oder Engelshaar, wird auf dem ganzen Balkan, Griechenland und der Türkei verwendet. Eigentlich macht man daraus eine Süßspeise. Dazu wird eine Füllung aus Mandeln, Walnüssen mit Zimt und Nelken gewürzt mit Kadayif umwickelt, gebacken und anschließend mit einem Zitronen-Zuckersirup getränkt.

In der Levante gibt es daraus, ebenfalls süß, aber auch knusprig cremig und ganz leicht salzig, Kanafeh oder Künefe bzw. Kunafah. Eine Füllung aus Karadeniz Tel Peyniri bzw. Dil Peyniri (ein salzarmer Fadenkäse, irgendwo zwischen Schichtkäse und Mozzarella angesiedelt) wird dafür mit Kadayif umwickelt, gebacken und ebenfalls mit Zuckersirup getränkt.

Beides wird noch reichlich mit fein gemahlenen Pistazien überstreut. Kanafeh oder Künefe wird dabei frisch, also direkt aus dem Ofen serviert. Das Engelshaar findet man fertig ausgeformt im Kühlregal Griechischer, Türkischer und auch Arabischer Supermärkte.

Als Fingerfood gibt es noch, etwas mehr asiatisch angehaucht, eine Riesengarnelen mit Schwanzflosse, bei der das Garnelenfleisch mit Engelshaar umwickelt, ausgebacken und mit einer Knoblauch-Sesam-Sojasauce beträufelt wird.

Eine schöne Idee für Ostern hatte dazu Eri aus Toronto als Vorspeise.

Engelshaar Osternest

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Zutaten:

3 EL Olivenöl

1 Lauchstange, weiße und helle grüne Teile, feine halbe Ringe

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 Echalottes, fein gewürfelt

300 g Blattspinat gewaschen und grob gehackt

½ Dill-Bund, fein gehackt, ohne dicke Stiele

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

250 g Feta-Käse, zerkrümelt

Muskatnuss, frisch gerieben

6 ovale Cocktailtomaten, halbiert

250 g Kataifi (Engelshaar), frisch oder gefroren

75 ml Olivenöl

1 TL Oregano, gerebelt

1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlen

Küchenutensilien:

kleine Emaille-, Metall- oder Aluminium-Schälchen, ca. 6-8 cm Durchmesser

Zubereitung:

In einer hohen Pfanne den Lauch in Olivenöl andünsten, ohne ihn zu bräunen, Frühlingszwiebeln und Echalotteswürfel zugeben und glasig dünsten. Hitze reduzieren und den Blattspinat untermischen und zusammenfallen lassen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Dill abschmecken und von Feuer ziehen.

Eier verschlagen, mit Muskatnuss, Meersalz und schwarzen Pfeffer würzen und den Feta-Käse untermischen.

Das Engelshaar auf einem Brett oder auf Aluminiumfolie auseinanderpflücken und mit Olivenöl vermischen. Schälchen mit Olivenöl einfetten und das Engelshaar damit auskleiden und andrücken. Oregano und Zimt darüber verteilen, in der Mitte Platz für die Füllung lassen.

Füllung mit der Eier-Käse-Mischung vermischen und in die Vertiefungen verteilen. Auf der unteren Schiene für 25 bis 30 Minuten backen, bis das Engelshaar knusprig goldbraun wird. Wird es zu dunkel, mit Aluminiumfolie abdecken. Aus dem Rohr nehmen und für 15 Minuten in der Form auskühlen lassen. Mit einem schmalen Messer mit flexibler Klinge aus der Form schneiden. Jeweils zwei Cocktailtomatenhälften auflegen und sofort servieren.

Burek aus Slawonien

Der Slawonische Burek ist eng mit dem Türkischen Börek und der Bosnischen Pita (hier handelt es sich nicht um das dicke Fladenbrot wie z.B. für Gyros Pita) verwand. Er wird entweder mit Fleisch oder wie hier mit Schaftskäse bzw. Hirtenkäse gefüllt. Aber auch Abwandlungen wie z.B. mit Pilzen und Hackfleisch oder süß mit Quark und Kirschen im Teig sind natürlich erlaubt.

Unterscheiden kann sich der Burek noch in der Ausformung des Teigs. Wenn keine Teigschnecke geformt wird, muss der Teig noch dünner ausgezogen werden und wird dann im Durchmesser einer runden Backform ausgestanzt und mehrere gefettete Lagen aufeinander gelegt. Dann die Füllung darauf verteilt und wieder mehrere gefettete Teiglagen darüber gelegt. Danach wird das Ganze genauso gebacken wie die Teigschnecke.

Reste vom Vortag schmecken auch aufgewärmt noch sehr gut, wenn sie bei der Lagerung nicht austrockenen und außerdem nicht feucht liegen.

Slawonischer Burek

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Zutaten Teig:

500 g Weizenmehl, Type 550

300 ml Trinkwasser

1 TL Meersalz

Zutaten Füllung:

200 g Feta- oder Hirtenkäse, 43 % Fett

200 g Quark, Magerstufe, abgetropft, unter 10 % Fett i. Tr.

100 g Creme Fraîche, 20 % Fett

1 TL Meersalz, fein

1 Spritzer Zitronensaft

weißer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Süßrahmbutter, geschmolzen

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

Silikonpinsel 
Reine oder Auflaufform

Zubereitung Teig:

Aus den Zutaten einen homogenen Teig kneten. Erst auf langsamer Stufe für 3 Minuten dann bis für 5 Minuten auf schnellster Stufe. Mit Öl einpinseln oder mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 1½ Stunden ruhen lassen.

Teig auf einer ausreichend großen Fläche erst flach ausrollen, dann wie einen Strudelteig sehr dünn fast durchsichtig ausziehen. Vor dem ausbringen der Quarkmasse den Teig gleichmäßig mit flüssiger Butter einstreichen.

Zubereitung Teig:

Aus den Zutaten einen homogenen Teig kneten. Erst auf langsamer Stufe für 3 Minuten dann bis für 5 Minuten auf schnellster Stufe. Mit Öl einpinseln oder mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 1½ Stunden ruhen lassen.

Teig auf einer ausreichend großen Fläche erst flach ausrollen, dann wie einen Strudelteig sehr dünn fast durchsichtig ausziehen. Vor dem ausbringen der Quarkmasse den Teig gleichmäßig mit flüssiger Butter einstreichen.

Zubereitung Füllung:

Feta-Käse, Quark, Creme Fraîche und Meersalz miteinander vermischen, abschmecken. Masse mit 4 Zentimeter Abstand zum Rand des ausgezogenen Teigs gleichmäßig verteilen (Spritzbeutel). Teigrand über die Quarkmasse schlagen und das Ganze zur Mitte hin einrollen. Wenn die Ecken (vom Teigrechteck) vom Zusammenrollen beginnen dicker zu werden, den Teig in der Mitte längst einschneiden und einschließlich der Teigrolle an einer Stelle durchschneiden. Verbliebenen Teig nun zur Schlange aufrollen.

Backrohr auf 200° Celsius, Ober- und Unterhitze vorheizen. Form mit Backtrennpapier Auslegen und entweder zur Schnecke formen oder Formgemäß einlegen. Mit restlicher flüssiger Butter bepinseln. Für ca. 25 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

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