Maccheroni mit Aubergine und Tomate - Pasta alla Norma

Die Pasta alla Norma ist ein Gericht auf Basis von Pasta, in der Regel Maccheroni, mit Tomaten, gebratenen Auberginen und Ricotta salata sowie Basilikum. Der Legende nach stammt die Pasta della Norma aus Catania. Der Schriftsteller, Regisseur und Drehbuchautor Nino Martoglio war von dem Gericht, damals noch unter anderem Namen (vermutlich in der Richtung von Pasta chi milinciani) so begeistert, dass er "È una Norma!" ausrief, in Anlehnung bzw. Vergleich an die Oper Norma des berühmten Opernkomponisten Vincenzo Bellini.

Pasta alla Norma

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Zutaten:

440 g Pasta wie Maccheroni oder Penne rigate, keine Spaghetti

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

500 g Pomodori Pelati, ohne Strunk

2 Zweige Basilikum, Blätter fein geschnitten

250 g etwa 2 mittelgroße Auberginen, in 4 mm dicke Scheiben

150 g Ricotta salata, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einer großen und hohen Pfanne den Knoblauch bei milder Hitze in reichlich Olivenöl glasig dünsten und dann den Knoblauch wieder aus dem Olivenöl nehmen. Die Pomodori Pelati zugeben und mit einem halb aufgelegtem Deckel für 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Hälfte des Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta nach Packungsangabe (eine Minute kürzer als genaannt) in reichlich Salzwasser mit einem Lorbeerblatt sehr al dente kochen.

In dieser Zeit die Auberginen in einer Pfanne in heißem Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Auberginenscheiben auf Küchenkrepp entfetten, dann zwei Drittel der Auberginenscheiben in Streifen schneiden und zum Tomatensugo geben.

Die Pasta tropfnass in das Tomatensugo geben und mit dem Ricotta salata vermischen und für eine Minute ziehen lassen.

Bereits auf Tellern anrichten, dazu die Auberginenscheiben auf den Tellern anordnen, dann die Pasta mit dem Sugo darauf geben, etwas Ricotta salata darüber raspeln und den restlichen Basilikum darüber streuen, Sofort heiß servieren.

Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

Eigentlich wird, vor allem in Italien, für diesen Salat ausgereifter Dinkel verwendet, man kann jedoch bei uns erhältlichen vorzeitig grün geernteten halbreifen Dinkel, den Grünkern verwenden. Grünkern wird sofort nach der Ernte getrocknet, gedarrt um ihn lagerfähig zu machen. Dadurch erhält der Grünkern sein unverwechselbares würziges Aroma und die typische olivegrüne Farbe. Gut eignen sich für diesen Salat auch die als Dinkelreis bezeichneten Dinkelkörner, dabei handel es sich um entspelzte und geschliffene Dinkelkörner. Durch eine spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann damit in gleicher Weise wie Reis weiterverarbeitet werden.

In Italien wird Dinkel im Garfagnana-Tal nördlich von Lucca angebaut. Es gleicht mehr einer Voralpen-Tallandschaft als unserer Vorstellung von der Toskana. Dinkel wird von der Menschheit seit dem 6. Jahrtausend vor Christus beginnend in der Kaukasusregion als Nahrung genutzt. Die Etrusker bauten auf der Italienischen Halbinsel bereits Dinkel an und in römischer Zeit wurde daraus die polenta-artige Pula zubereitet.

Man kann diesen Dinkelsalat auch mit Zucchini, festen Tomaten wie cuore di bue / Ochsenherz, hartgekochten Eiern, Blattpetersilie, Stangensellerie und vielem mehr variieren.

Siehe auch Grünkern-Salat mit Feta, Walnüssen und Kirschen

Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

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Zutaten:

300 g Dinkelreis aus Garfagnana oder Grünkern, gedarrt aus dem Bauland

Wasser

90 g Taggiasca Oliven, ohne Stein

12 eingelegte Kapern, abgetropft

12 Basilikumblätter, ganz und klein oder 6 Spitzen

2 Karotten, geschält und gerieben oder in Stücken, dann blanchiert

2 Frühlingszwiebeln, feine Ringe, oder nach Saison eine Tropea-Zwiebel, dünne Ringe

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

3 EL Olivenöl, extra vergine

½ TL Oregano, frische Blättchen

1 Prise Peperoncino-Flakes

Meersalz, fein

Zubereitung:

Bei Verwendung von Dinkelreis (klassisch): Den Dinkel vorsichtig spülen und danach gleich in kochendem Salzwasser für 20 Minuten köcheln lassen, bis er al dente gekocht ist. Durch ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, anschließend abkühlen und abtropfen lassen, danach in eine Schüssel geben.

Bei Verwendung von Grünkern (nach Bauland Art): Grünkern in Wasser einmal aufkochen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Durch ein Sieb abgießen, auskühlen und abtropfen lassen.

Die restlichen Zutaten nach und nach Hinzufügen: schwarze Oliven, Kapern und ganze Basilikumblätter, geriebene Karotten oder blanchierte Karottenwürfel, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und geriebener Parmigiano Reggiano. Mit einer Prise Salz, sehr gutem Olivenöl, Oregano und Peperoncino-Flakes würzen und den Salat nach Gusto vorher gekühlt oder bei Zimmertemperatur servieren.

Squid with Pasta - Tintenfisch Nudeln

Hier noch die US Variante des sizilianischen Tintenfisch Torta als Pasta Gericht.

Nach Gusto können für dieses Gericht natürlich auch schwarze Nudeln, mit Nero di Sepia gefärbt, verwendet werden.

Squid with Pasta - Tintenfisch Nudeln

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Zutaten:

4 EL Pinienkerne, geröstet

300 g weiße Sepien, ganz, mittelgroß, Mantel in 0,5 cm breiten Ringen

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

15 Kirschtomaten, in vierteln

2 EL Salzkapern, gewässert und abgetropft

250 g Pasta, z.B. Penne Rigate oder besser Cannolicchi aber auch Fisarmoniche

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

½ Bund frischer Basilikum, in feinen Streifen

½ TL Zitronenschale, gerieben

Olivenöl zum Braten

Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Peperoncino croccante (getrocknet)i, 3 cm lang

Zubereitung:

Die Pinienkerne ohne Öl goldbraun anrösten und zur Seite stellen. Sepien putzen und vorbereiten.

Peproncino in eine Sauteuse geben und mit 4 EL Olivenöl erhitzen, wenn sie beginnt braun zu werden, herausnehmen. Knoblauch und Tintenfischringe dazugeben und für 1 Minute sautieren. Jetzt die geschnittenen Tentakel der Sepien, Tomatenviertel und Kapern dazugeben und für 2 Minuten unter Rühren braten, dann zur Seite stellen.

Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente kochen. 4 EL Nudelwasser in die Sauteuse zu den Sepien geben, Nudeln abgießen und in eine Schüssel geben. Sepien mit der Pasta, Zitronenschale, Blattpetersilie, Basilikum und den Pinienkernen gut mischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Sofort anrichten und servieren, nach Gusto sehr gutes Olivenöl dazu reichen.

Knoblauchssuppe - Ajoblanco malagueño - Gilroy Garlic Soup

Knoblauchsuppe

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Zutaten für 4 Personen, mit Roux blond:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Rinderbrühe, fertig, Zubereitung siehe Rindsbrühe bei fränkische Schwimmerli Suppe

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

250 g Schmand, 24 % Fett oder Saure Sahne / Sauerrahm mit 25 % Fett, alternativ 250 g geschlagene Sahne / Rahm

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein geschnittene Echalottes mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mit anziehen lassen. An die Seite stellen.

Ein Roux blond aus Sauerrahmbutter und Weizenmehl herstellen. Noch heiß mit der zimmerwarmen Rinderbbrühe aufgießen und gut vermischen. Echalottes und Knoblauch einmischen, die Lorbeerblätter dazugeben. Für 15 Minuten ziehen lassen und mit dem Schmand glattrühren. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Alternativ Sahne sehr steif schlagen und unter die Suppe heben, so dass diese an Volumen gewinnt und leicht schaumig wird. Oder als Espuma aus  dem Sahnesiphon aufschäumen.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Zutaten für 4 Personen, mit Gemüsesuppe:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Gemüsebrühe, fertig zubereitet

125 ml Weißwein, trocken

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

¼ Schale einer Zitrone

50 ml Schalgsahne

2 Eigelb, Klasse M

1 Prise Senfpulver

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein gehackte Echalottes zusammen mit dem Knoblauch mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Senfpulver einrühren und Lorbeerblätter und Zitronenschale dazugeben und für 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen.

Eigelb  mit der Sahne verschlagen, und in die warme nicht heiße abgegossene Suppe gießen. Suppe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und gut dabei umrühren, damit das Eigelb bindet.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Kalte Knoblauchsuppe / Ajoblanco de Almáchar bzw. Ajoblanco malagueño

Es handelt sich um eine kalte kräftig schmeckende Suppe, der Gazpacho nicht unähnlich oder dicker in der Konsistenz zubereitet als Dip.

Zutaten:

200 g Mandeln, geschält

3 frische junge Knoblauchzehen, geschält

150 g helles / weißes Brot, ohne Kruste, vom Vortag

200 ml bestes Olivenöl, extra vergine

1 EL Sherry- oder Weisweinessig

Meersalz

kaltes Wasser zum Einweichen des Brotes und Verdünnen der Paste zur Suppe

500 g Muskateller Trauben, sehr süß, halbiert ohne Kerne, für Suppe

10 Sardellenfilets, gewässert, für Dip

Küchenutensilien:

Mörser oder Zerkleinerer

Zubereitung:

Brot einweichen und dann ausdrücken. Im Mörser den Knoblauch und die Mandeln mörsern. Sind dieses fein zu einer Paste zermahlen, nach und nach abwechslungsweise Ölivenöl und eingeweichtes Brot mit Mörsern. Mit Meersalz und Essig abschmecken, sie sollte kräftig intensiv schmecken.

Als Paste unverdünnt als Dip, mit Wasser verdünnt (Konsistenz wie Kartoffelbrei) als Suppe zu verwenden. Zum Anrichten saubere Trauben mit zur Suppe geben und mit etwas Olivenöl beträufeln, gekühlt servieren. Als Dip bzw. Paste zu gebackenen Kartoffeln reichen. Dann mit gewässerten Sardellen belegt servieren.

Bay Area and Gilroy Garlic Soup

Zutaten:

3 braune mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt

1 große Stange Lauch, mit grün, in dünnen Ringen

Olivenöl, zum Dünsten

1 l Hühnerbrühe, fertig

200 g Kartoffel, geschält, in Stücken

4 Knoblauchzehen, jung, geschält

1 MS Muskatnuss, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblätter, in feinen Streifen, zum Garnieren

Blattpetersilie, fein gehackt, zum Garnieren

Zubereitung:

Lauch und Zwiebel in Olivenöl weich dünsten. Hühnerbrühe zum kochen bringen und darin die Kartoffel und den Knoblauch weich kochen. Alles zusammen im Zerkleiner zu einer homogenen Suppe mixen. Mit Muskat, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Kann zusätzlich auch mit Sahne verfeinert werden.

Zum Servieren mit Basilikum und Blattpetersilie anrichten.