Stuzzichini: Pane Rustic mit Gorgonzola und Birne

Stuzzichini: Pane Rustic mit Gorgonzola und Birne -

pane rustico con gorgonzola e pera

20180607toko

Zutaten:

½ Birne, weiche und fruchtige Sorte, nur das fruchtfleisch, fein gewürfelt

100 g Gorgonzola, dolce

75 g Frischkäse

Weißer Pfeffer aus der Mühle

8 Walnüsse, halbiert

5 Walnüsee, fein gehackt

Pane Rustico

Olivenöl

Zubereitung:

Pane Rustico in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten anrösten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten lassen.

Den Gorgonzola zusammen mit dem Frischkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit weißem Pfeffer würzen. Den einen Teil der Walnüsse fein hacken und unter die Gorgonzolamasse mischen. Die Birnenhälfte schälen, Stil, Kerngehäuse und Blütenansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, anschließend umgehend aber vorsichtig unter die Gorgonzolacreme heben. Die Creme auf die gerösteten Pane Rustico Scheiben geben und jeweils eine Walnusshälfte belegen.

Birnen-Spinat-Gorgonzola-Strata

Strata, klingt italienisch, ist aber eine klassische Form von Auflauf oder Eierspeise in der amerikanischen Frühstücksküche (engl. strata für schichten), wenn auch vielleicht mit italienischen und oder provenzalischen Wurzeln. Sie ist jedoch keine Quiche und auch nicht eine Fritatta, mehr ein Brotpudding-Gratin, also einer Mischung aus Brot, verschlagener Eiermischung und überbackenem Käse.

Statt des Gorgonzolas kann man bei der Strata mit Birnen auch einen Ziegenfrischkäse verwenden.

Birnen-Spinat-Gorgonzola-Strata

20170914toko

Zutaten:

6-8 Scheiben Vollkornweizen-Sandwichtoastscheiben, dicke Scheiben oder altbackenes Pane Rustico, in Scheiben

1 EL weiche Süßrahmbutter

1 Lauch- oder Frühlingszwiebel, gespalten und feine halbe Ringe

1 Knoblauchzehe, jung, entkeimt, zerdrückt

½ Bleichselleriestange, sehr fein gewürfelt

20 g Shiitake-Pilze, getrocknet, eingeweicht, ohne Stile ausgedrückt und in Längsstreifen geschnitten

2 Birnen, süß und saftig wie Rote Williams Christ oder Butter-Meuris, nicht voll ausgereift, halbiert

     und entkernt, ohne Blüten- und Stilansatz und Fäden, in feine Scheiben geschnitten

250 g Wurzel-Blattspinat, blanchiert und gut ausgedrückt

50 g Grana Padano, gerieben

175 g Gorgonzola picante, zerbröckelt

50 ml Sauerrahm

50 ml Vollmilch

100 ml Schlagsahne/-rahm

6 Eier, verschlagen

½ TL Dijon Senf

2 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 Msp. Kreuzkümmel

1 Msp. Kashmiri Mirch oder Chlili flakes

Meersalz und schwarzer Pfeffer

100 g Emmentaler, gerieben

60 g Walnüsse, gehackt oder Cornflakes, zerkrümelt, nach Gusto

Küchenutensilien:

Reine

Zubereitung:

Mit der Butter den Knoblauch, Bleichsellerie, Shiitakepilze und die Lauchzwiebel glasig dünsten, anschließend abkühlen lassen. Wurzelblattspinat blanchieren und gut abtropfen lassen, dann vorsichtig ausdrücken. Blattspinat danach mit dem Lauchzwiebeln, Knoblauch, Shiitakepilzen und Sellerie vermischen.

Toastbrotscheiben oder Pane Rustico bündig nebeneinander in eine große Auflaufform legen, die Hälfte der Birnenscheiben darauf verteilen und mit dem gut ausgedrücktem Blattspinat-Mischung gleichmäßig belegen. Nun mit dem geriebenen Grana Padano bestreuen, dann die übrigen Birnenscheiben auflegen sowie mit dem zerkrümelten Gorgonzola gleichmäßig belegen.

Restliche Zutaten bis auf dir Walnüsse miteinander vermengen und kräftig abschmecken, sodann gleichmäßig über den Blattspinat gießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und die Strata für mindestens eine Stunde bzw. am besten über Nacht kühl durchziehen lassen. Das Brot sollte dabei danach die Flüssigkeit vollständig aufgesogen haben.

Backrohr auf 170° C, Ober- und Unterhitze vorheizen, Strata mit dem Emmentaler bestreuen und auf der unteren Schiene für etwa 40 bis 50 Minuten backen, bis der Emmentaler und die Eiermasse hellbraun gebacken ist.

Nach Gusto noch nach 20 Minuten die Walnüsse oder die zerkrümelten Cornflakes darüber streuen und mit anrösten.

Kümmel

Der echte Kümmel löst für 2016 das Johanniskraut als „Arzneipflanze des Jahres“ ab. Carum carvi, so sein botanische Name, zählt zu den ältesten Gewürz- bzw. Heilpflanzen Europas und gehört zur Familie der Doldenblütler. Die Früchte der Kümmelpflanze sind appetitanregend und enthalten ein medizinisch wertvolles ätherisches Öl, dessen Hauptbestandteil das antimikrobiell und krampflösend wirkende Carvon ist. So ist der echte Kümmel ein guter Begleiter bei deftigen Gerichten, ob ganz oder gemahlen hilft er fetthaltige und schwere Speisen besser zu verdauen.

Entfernt verwandt mit dem echten Kümmel ist der indische Kümmel, auch Ajowan oder Königskümmel genannt. Seine getrockneten Früchte besitzen allerdings ein aromatisches Thymianaroma, sie sind ebenfalls Verdauungsfördernd und werden in Asien oft zum Würzen von Hülsenfrüchten gegeben.

Nachfolgend einige Rezept in der der echte Kümmel mit seinem Aroma zur Geltung kommt: Rote Beete Suppe mit echtem Kümmel, Handkäs mit Musik und Käse-Kümmel-Taler. 

 

Kümmel

20160114toko

Rote Bete Suppe mit Kümmel

20160112

Zutaten:

3 Rote Bete Knollen, gedämpft bzw. im Rohr vorgegart, geschält und gewürfelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Lorbeerblätter

einige Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 EL Olivenöl

1 TL echter Kümmel

1 große braune Zwiebel, fein gehackt

1 Stange Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, in dünnen Ringen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

750 ml + 3 EL Wasser  

125 ml + 4 EL Buttermilch

Dill, fein gehackt

grober schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung vorher:

Das Backrohr auf 220° C, Umluft vorheizen. Die Rote Bete gut waschen, Wurzelende und Blätter mit Stielen wegschneiden und halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in eine Reine legen und mit 250 ml Wasser aufgießen. Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian mit Meersalz und schwarzem Pfeffer so hinzufügen, daß die Kräuter mit Wasser bedeckt sind. Mit Aluminiumfolie abdecken und am Rand festdrücken. Für eine Stunde auf der mittleren Schiene backen. Mit einem Messer testen wie weich die rote Bete geworden ist, es sollte einfach durch die Knolle gleiten. Eventuell sonst nochmals für 15 Minuten backen. Abgedeckt auskühlen lassen, dann lässt sich die Schale nachher besser entfernen. Die Rote Bete hält gekühlt so mindestens 3 Tage.

Zubereitung:

In einer Kasserolle das Olivenöl auf mittlere Stufe erhitzen und den Kümmel darin für 1 Minute rösten. Anschließend die Zwiebelwürfel und die Lauchringe hinzufügen und kurz andünsten. Mit einem Schuss Wasser angießen, damit die Zwiebel und der Lauch nicht anbrennen und für 5 Minuten köcheln lassen, hin und wieder umrühren.

Rote Bete in kleine Würfel schneiden und zum Gemüse geben und ebenfalls kurz mit dünsten. Mit 750 ml Wasser aufgießen und für 15 Minuten köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen und etwas abkühlen lassen. Im elektrischen Zerkleinerer oder mit dem Mixstab, jeweils auf mittlerer Stufe pürieren. Anschließend die Buttermilch hinzufügen und wieder erhitzen. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Wasser hinzufügen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten, einige Tropfen Buttermilch auf die Suppe geben und mit frisch gemahlenem groben schwarzen Pfeffer und fein gehacktem Dill bestreuen.

Handkäs mit Musik

Zutaten für 4 Portionen:

4 Hessische Handkäs (ein hessischer Sauermilchkäse, zur Not Harzer Rolle)

100 ml Weißweinessig

150 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl

25 ml Apfelwein oder Apfelsaft

3 Zwiebeln, weiß, mittelgroß, fein gewürfelt

1 Lorbeerblatt

1 TL Kümmel, ganz

½ TL Salz

Zubereitung am Vortag:

Der Handkäs sollte von weicher Konsistenz und durchgereift sein, also im Inneren nicht noch fest und weißlich in der Farbe. Die Zwiebeln in ein grobes Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen. Für die Musik (Marinade) den Essig, Öl und Wasser miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die feingewürfelten überbrühten Zwiebeln, Lorbeerblatt und den ganzen Kümmel dazugeben und untermischen. Die Marinade zusammen mit dem Handkäs in einem Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank gut verschlossen über Nacht durchziehen lassen.

Zubereitung:

Den Handkäs aus dem Kühlschrank nehmen und im Beutel auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Zusammen mit etwas von der Marinade und einem knusprigen und kräftigen Bauernbrot mit ein wenig Butter anrichten. Traditionell wird der Handkäs nur mit dem Messer, also ohne Gabel gegessen. Dazu passt ein gut gekühltes Stöffche (Apfelwein). 

Nach Gusto kann auch noch etwas süßes Paprikapulver zur Musik gegeben werden, nennt sich dann statt „weißer Musik“ einfach „rote Musik“. Wer den Handkäs länger einlegen will, sollte ein gut verschließbares irdenes Steingutgefäß wählen, damit der Essig nicht den Plastikgeschmack des Gefrierbeutels auf die Marinade überträgt.

Kümmel-Käse Taler

Zutaten:

100 g Gorgonzola, picante

75 g Parmigiano Reggiano, gerieben

85 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

225 g Weizenmehl, Type 405

2 Eigelb, Klasse M, verschlagen

25 g Parmigiano Reggiano, gerieben (zum Bestreuen)

1 TL echter Kümmel, ganz

½ TL Meersalz

Zubereitung:

Den Gorgonzola zusammen mit dem Parmesan und der Butter in einer Schüssel mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken. Das Weizenmehl und das Meersalz dazugeben und mit der Hand locker zu einem krümeligen Teig verkneten. Die verschlagenen Eigelb dazugeben und locker miteinander, am besten von Hand, zu einem Teig verbinden. Dabei den Teig nicht zu fest kneten (ähnlich wie bei der Zubereitung von Streuseln oder Shortbread), es soll jedoch alles miteinander gleichmäßig vermischt sein.

Den Teig zu einer Rolle mit 3 Zentimetern Dicke rollen und locker in Klarsichtfolie einwickeln, anschließend für 1 Stunde an einem kühlen Ort durchziehen lassen.  

Backrohr auf 160° C, Umluft vorheizen sowie ein Backblech mit Backtrennpapier belegen. Die Teigrolle aus der Folie wickeln und am besten mit einem Messer mit Wellenschliff in ½ Zentimeter hohe Scheiben schneiden und diese auf dem Backblech nebeneinander platzieren. Mit dem echten Kümmel bestreuen und etwas andrücken, nun den Parmesan darüber streuen und für 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen bis der Rand der Taler beginnt goldbraun zu werden. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Passt gut zum Apéro. Wer die Taler herzhafter im Geschmack möchte nimmt statt Gorgonzola für ein mittelkräftiges Aroma einen Fourme d’Ambert aus der Auvergne oder für kräftigen Geschmack einen Roquefort.